北杜のホップ農家さんから今年のホップ（ドライ）がパレットに届きました。
一番最初に作ったのはドライレーズンの天然酵母でした。
ドライライフルーツを使った酵母ではレーズンはポピュラーです。
フルーティでパワフル、オールマイティに使えるイメージだったんですが、
ハード系のパンに使った場合、パンが口の中から消える
寸前に感じる微かな甘味が気になり始めて種起こしに使う
砂糖の量をどんどん減らしてみたんですが、
最終的にレーズンの甘味に気が付きました。（う～んソレは消せん）
でもって素材そのものに甘味の無いモノで強く育つ酵母として
辿り着いたのがホップ。
昨年 連絡した時にはホップ農家さん完売状態ででしたから
今日届いたホップは一年前に予約しておいたモノなんです。
今パレットが使っている酵母の元はクラフトビール工場から
分けて頂いた酵母で日々使っていますから減った分を増量しながら
活性を高める種継ぎを頻繁に行っている結果、
角が丸くなり熟成が進んでいます。
そんな酵母を使って焼いたパレットのハード系パンは
ちゃんと味が有ります。
食べ物の味を邪魔しないとの理由もありますが、
味の無いパンは邪魔も引き立てる事も無いカモと思ってます。
また、ライ麦で起こしたサワー酵母はパワフルでタフです。
売れるか？と訊かれれば、まだNOなんですが、
作っていたいもんなんですよね～（苦笑）