たまには１０割、
蕎麦粉１００%の蕎麦もみかけますが、
ほとんどは蕎麦粉に
二割の小麦粉をブレンドした
二八蕎麦が主流ですね。
十割蕎麦は湯で粉を糊化して
蕎麦粉をつなぐほうですご、
蕎麦の風味が湯を加えるコトで
そこなわれやしないのか？ってェ
疑問がパン屋としてはよぎります。
二八蕎麦にしても、十割蕎麦ほどではないにしろ、
シロウトが茹でると
ボソボソ切れると言われるそうです。
よって、最近の師匠はご近所さんに
配る蕎麦の配合を茹でて切れにくい
５対５にしてるそうです。
師匠の「どうします？」に
迷わず僕も５５蕎麦を打つことにしました。
最初の工程は水回し。
コレは粉とバターなどを合わせる感じで、
水を含んだ粉が小さな玉になり、
細胞分裂の逆で、玉と玉が結合し、
だんだんと大きな玉になります。
全ての粉がまとまり、一つの大きな玉になったら、
麺台と麺棒を使う工程に移ります。