写真のチャーハンは前回の材料編と
今回の火力編に忠実に作ったシンプルチャーハンです。
味付けもごくシンプルですが、これが最強！と院長は思います。
さて、今回は火力編です。野菜炒めの時にも話しましたが、大事なので繰り返します。
よく中華料理は火力だ!なんて耳にしますがこの事について自分なりに語ることと、炒飯について
語ることはほぼイコールです。
つまり炒飯について語ると中華料理の調理技術の入口が見えてくるのです。
今回もウザそうな仕上がりの予感がします・・・
家庭でパラパラの炒飯が出来ない人は家庭用コンロの火力が弱いからではなく、ほんの少し
中華料理の調理方法についての知識が無いだけなのですが、そのほんの少しの知識を教えてる
本なり、番組がなかなか無いので院長が少しだけ調理の理屈と知識を提供します。
結論から言うと家庭のコンロ、さらに言うと最低限カセットコンロほどの火力があればパラパラの
チャーハンを作ることは十分可能です。要は専門店と同じ「炒めものの基本」をちゃんと
行うかどうかなのです。基本は大事です。
さて中華において大切と言われる火力とはなんでしょうか?コンロの火の強さというのは半分あって
ますが全てではありません。答えは・・・
そう、鍋の表面温度ですね。（６／３野菜炒め編参照）
調理の際に食材が接している鍋の表面温度こそが大切なのです。
鍋の表面温度は火の強さ×加熱時間で決まります。これは家庭の弱い火力でも加熱時間を
長くすれば強い表面温度を稼げるということになります。
中華鍋を空焼きしてしばらくたつと表面から白い煙が上がってきますが、ここでビビって火を弱め
てはいけません。この煙はフライパン表面の油分やチリ、水分などですので、これらが燃えきると
煙は出なくなります。煙が出なくなってからもう少し加熱を加えると十分な表面温度になります。
ネックはココなんです。院長は慣れてるのでなんてことはありませんが、普通の人にはハンパなく
恐いでしょう。でもこれで専門店の火力を手にいれたと同じことになります。
・・・が、もう少しその先があります。熱くなった中華鍋に具材を入れるとどうしても表面温度は
下がりますが表面温度を下げる力（負の力）は具材の量に比例してしまいます。
鍋の表面温度だけは極力、高温に保ちたいので具材の量を減らすしかありません。
ですから家庭では大量の食材を一度に炒めることが出来ないのです。しかし違いと言えば
そこだけで一回で一人分を作るというふうにすれば家庭用火力は家庭用火力は専門店のそれと
遜色はありません。
一、鍋をキンキンに空焼きする。 一、一回で調理する量は一人分。
以上を守ることでよく言われる火力の不足は解消されるわけです。
これでチャーハンドラゴンロード（火力編）は終わりです。
材料編はそれに従えばいいのですが、火力編は恐いので克服が大変かと思います。
この火力編はチャーハンだけでなく、中華の炒めもの全ての基本になるものなので、ここが
しっかりわかるだけで、大げさではなく家庭中華が専門店に追いつきます。
夢のようだと思いません!?
次回はついにチャーハンドラゴンロードラスト（実践編）です。
今回の火力編に忠実に作ったシンプルチャーハンです。
味付けもごくシンプルですが、これが最強！と院長は思います。
さて、今回は火力編です。野菜炒めの時にも話しましたが、大事なので繰り返します。
よく中華料理は火力だ!なんて耳にしますがこの事について自分なりに語ることと、炒飯について
語ることはほぼイコールです。
つまり炒飯について語ると中華料理の調理技術の入口が見えてくるのです。
今回もウザそうな仕上がりの予感がします・・・
家庭でパラパラの炒飯が出来ない人は家庭用コンロの火力が弱いからではなく、ほんの少し
中華料理の調理方法についての知識が無いだけなのですが、そのほんの少しの知識を教えてる
本なり、番組がなかなか無いので院長が少しだけ調理の理屈と知識を提供します。
結論から言うと家庭のコンロ、さらに言うと最低限カセットコンロほどの火力があればパラパラの
チャーハンを作ることは十分可能です。要は専門店と同じ「炒めものの基本」をちゃんと
行うかどうかなのです。基本は大事です。
さて中華において大切と言われる火力とはなんでしょうか?コンロの火の強さというのは半分あって
ますが全てではありません。答えは・・・
そう、鍋の表面温度ですね。（６／３野菜炒め編参照）
調理の際に食材が接している鍋の表面温度こそが大切なのです。
鍋の表面温度は火の強さ×加熱時間で決まります。これは家庭の弱い火力でも加熱時間を
長くすれば強い表面温度を稼げるということになります。
中華鍋を空焼きしてしばらくたつと表面から白い煙が上がってきますが、ここでビビって火を弱め
てはいけません。この煙はフライパン表面の油分やチリ、水分などですので、これらが燃えきると
煙は出なくなります。煙が出なくなってからもう少し加熱を加えると十分な表面温度になります。
ネックはココなんです。院長は慣れてるのでなんてことはありませんが、普通の人にはハンパなく
恐いでしょう。でもこれで専門店の火力を手にいれたと同じことになります。
・・・が、もう少しその先があります。熱くなった中華鍋に具材を入れるとどうしても表面温度は
下がりますが表面温度を下げる力（負の力）は具材の量に比例してしまいます。
鍋の表面温度だけは極力、高温に保ちたいので具材の量を減らすしかありません。
ですから家庭では大量の食材を一度に炒めることが出来ないのです。しかし違いと言えば
そこだけで一回で一人分を作るというふうにすれば家庭用火力は家庭用火力は専門店のそれと
遜色はありません。
一、鍋をキンキンに空焼きする。 一、一回で調理する量は一人分。
以上を守ることでよく言われる火力の不足は解消されるわけです。
これでチャーハンドラゴンロード（火力編）は終わりです。
材料編はそれに従えばいいのですが、火力編は恐いので克服が大変かと思います。
この火力編はチャーハンだけでなく、中華の炒めもの全ての基本になるものなので、ここが
しっかりわかるだけで、大げさではなく家庭中華が専門店に追いつきます。
夢のようだと思いません!?
次回はついにチャーハンドラゴンロードラスト（実践編）です。