伝統は、変化を積み重ねた先に生まれる うなぎ職人 金本兼次郎～プロフェッショナル 仕事の流儀～

昨日はＮＨＫ プロフェッショナル 仕事の流儀～天職は生涯かけて全うせよ～を見た。うなぎ職人の話だ。
下に引用した「伝統は、変化を積み重ねた先に生まれる。」「仕事を”作業”にしない。」「たまたま就いた仕事が天職　向き、不向きは関係ない」などの良い深みにある言葉があった。
あらためて自分もこれらの言葉をかみしめよう！
金本兼次郎（2013年7月29日放送）| これまでの放送 | ＮＨＫ プロフェッショナル 仕事の流儀

伝統は、変化を積み重ねた先に生まれる。
養殖うなぎを取り入れたり、うなぎにワインを合わせたりするのは、柔軟に対応していけばいい。何を守り、何を変えるか。その選択の積み重ねが伝統をより豊かなものにしていくのだ。
仕事を”作業”にしない。
何も考えず、ただ言われた通りに５ミリ幅に切っているのでは、機械と変わらない「作業」になってしまう。だが、ヒレに付いた小骨を除くために５ミリの幅が必要なのだ、と意味を考え実行すれば「仕事」になる。全ての工程の意義を自分なりに考えることが大切なのだ。

番組中に、白焼きにキャビアを載せて白ワインで食べているのを見て、無償に食べたくなった。実際お店に行って一度食べてみたい。金本兼次郎氏はお店に出すフランスのワイナリーも訪れていましたね。
鰻にワインを！　～　『五代目　野田岩』にて - 縁側でちょっと一杯

僕らは店のご厚意に甘え、ワインを1本持ち込ませていただいた。オーストラリアはバロッサの赤ワイン（シラーズ）である。
この日はもう一つ幸せがあった。「五代目はお元気ですか。」と店の方に聞いたところ、「ええ、今日は鰻を焼いてます。」との返事。ミーハー魂全開で恥ずかしいが、この一言で今日の鰻がいっそうおいしく、特別なものに感じられた。
　しまった。五代目がいらっしゃるならワインを取っておけば良かった。試飲して頂いて、鰻に合うのはフランス・ワインだけでなく、オーストラリア・ワインも相性が良いことを知って欲しかった。

五代目 野田岩（赤羽橋）　志ら丼＋α　 : 今日もおいしいものを求めて

今回はワイン好き3人だったので、まず「Louis Latour Ardeche Chardonnay 2005（4,200円）」をいただきました。こちらの5代目がワイン好きということで、シャンパン1種類・ロゼワイン1種類・白ワイン4種類・赤ワイン7種類（ブルゴーニュ2種類・ボルドー5種類）という鰻屋さんらしからぬ幅広いラインナップの中から、蒲焼以外のおつまみへの汎用性を考えて白ワインをセレクトすることにしました。こちらのワインはフランス、ブルゴーニュ地方ボーヌのネゴシアンであるルイ・ラトゥールのシャルドネ100%の白ワインです。

芝　麻布　飯倉　野田岩
おはよウナギを頂きマウス : 五代目 野田岩 のだいわ[食べログ]
下のような批判もありますが、番組では天然はもう難しいという文脈でした。決して騙している感じではなかったなあ。その辺も一度行って自分の目で確かめたい。人の書くことは本当に信用出来ない！。
「行っていい店、わるい店」レストラン批評・グルメ・ワイン-友里　征耶

「冬場は上質の養殖鰻を使用しているが、
この期を除いては一級品の天然鰻を仕入れている」
とこの時期あたかも使用している鰻のほとんどが
天然の鰻のように客に思わせていますが、
実際は焼津の養殖物が主体のようです。