さて、熊本県民の刺し身の好みが、コリコリと理解した新米料理人ヒゲ。
そうは言っても、人気の天然鯛や天然ヒラメを用意して置く訳にはいかない。
なにしろ、来客数が数人というドベコス店の田園ですから。
いつ来るかわからない客の為に、そんな高額の魚を仕入れられない。
そんな苦境時に出会ったのが、活きた中型の真鯒（コチ）でした。
一本３００円で手に入るのが、ヒゲには信じられない。 😲
そのコチが居る水槽の片隅に固まっているニシ貝も少し買います。
ニシ貝は、赤貝より長く保つから、暇な店・田園には有難い！（笑）
さてさて・・・、コチが安いのには理由があった。
熊本の者には取り扱いが厄介だから、買い手が少ない。
と云うのも、鯒を上身にするには、“ 骨抜き等で若干の技術 ” が必要。
だが、京都で経験があるヒゲには、あまり苦にせずともこなせるんです。
但し、コチの肩口の上身は柔らかいから熊本県民の好みとズレる。
だから、その部位は刺し身で使わないで、揚げたり蒸したりに使う。
こうして、コリコリのコチ刺し（生肝付）の８００円は、たちまち固定客を
掴んだのです！！
やがて、仕入れを増やして、沖鰡（ボラ）〜シクチを加えると、
コチ・ニシ貝・ボラの３種類の盛り合わせの型が出来上がります。
いずれもコリコリ歯応えで、誰が食べても活けモノを使っているのが判る
仕組みですね！ 😋 😁
コレで、ドベコス脱却の糸口を掴んだのが大きかった ・・・ 😉
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