日本酒－４ ／ ３．蒸米・麹・酒母

たたみかけるように(笑)、さらにいきます。

３．蒸米・麹・酛（酒母）　－ 生酛（きもと）、山廃など －

日本酒造りには「一麹、二酛、三造り」ということばがあり、この工程は酒づくりの最大のポイントとされています。
日本酒とは、麹米のデンプンを麹で糖化させ、これを清酒酵母の作用によってアルコール発酵させることで醸造されるものです。

麹は蒸米に黄麹カビをうえてつくられ、麹で糖化された液のなかに清酒酵母を入れたものが”酒母”ないし”酛（もと）”とよばれます。
”酒母”にどれだけ多くの良質で健全な酵母が含まれているか（あるいは育てていくことができるか）が酒づくりの要点とされます。

”酒母”のつくり方には大きく”生酛（きもと）法”と”速醸法”のふたつがあります。
”酒母”にはふつう空気などからさまざまな微生物や野生酵母が入り込み、硝酸還元やら何やらの複雑な反応をたどった上に、最終的には天然の乳酸菌がつくりだす乳酸で、微生物、ついには乳酸菌自体も死滅して、優勢な清酒酵母だけが生き残ります。
その前段階として乳酸菌の”エサ”というか、”糖化”の結果としてブドウ糖が要るのですが、麹の酵素と蒸米とを接触させ、ブドウ糖をつくりだす助けとなるのが（たぶん）「山卸（やまおろし）」です。
ちなみに、速醸酛（法）は、仕込みの際に乳酸を加えて短期間に酒母を造る方法で、近年、ほとんどの日本酒は速醸酛（法）で醸されるといわれています。

生酛は、ふつう寒中の夜中におこなわれる厳しい作業です。
冷やした蒸米と麹と仕込み水を低温で混ぜ合わせ、数時間おきに荒櫂（あらがい）で粥状にすりつぶすのが「酛すり」ないし「山卸」といわれる作業です。
明治４０年代、麹に仕込み水を加え”水麹”として蒸米を混ぜれば「山卸」と似たような効果が得られることが解明され、それに適した”山卸廃止酛”も開発されて、「山卸」を廃止しても良質な酒がつくれるようになりました。（「櫂でつぶすな麹で溶かせ」などといわれる。）

この工程上「山卸」を廃してつくられた酒を「山廃づくり」、「山卸」をしてつくられた酒を「生酛（きもと）づくり」といいますが、単純に「山卸」の有無だけでなく、おのおのに応じた細かな技法上のちがいも大きいといわれます。
「生酛」にしても「山廃」にしても酵素反応で自然に乳酸がつくられるのを待つわけですから、菌や酵母をコントロールする相応の技術や日数（「生酛」では１ヶ月ほどもかかるらしい）が必要です。

山廃づくりの酒は概して酒母のアミノ酸組成が高くなるので濃醇系のしっかりとした味になり、水で割っても飲めるほどといわれます。
また、生酛づくりの酒は優勢ですぐれた清酒酵母でじっくりと醸成されるため、雑味がすくなく、かつ奥ぶかい味わいのすぐれた酒質になるとされます。

それにしても「山廃」や「生酛」の説明はむずかしいですね。バイオテクノロジーそのものです。
疲れたのでとりあえずこのへんでやめときます。
温泉とは直接関係ないですが、しばらくつづけます。

【ＢＧＭ】


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日本酒－１
日本酒－２　／　１．玄米
日本酒－３　／　２．精白
日本酒－４ ／　３．蒸米・麹・酒母
日本酒－５　／　４．もろみ（仕込み・造り）
日本酒－６　／　５．搾り
日本酒－７　／　６．滓澱(オリ)引き、濾過
日本酒－８　／　７．火入れ　・　８．貯蔵・熟成
日本酒－９　／　９．濾過・火入れ（２回目）　・　１０．割水
日本酒－１０　／　■味覚からのネーミング

日本酒－３ ／ ２．精白

止まらなくなったのでさらにいきます。

２．精白　－ 吟醸、大吟醸、純米、本醸造、上撰など －

玄米の表層部はタンパク、脂肪、糖分など”雑味”につながる成分が多いので精米されます。この精米歩合などにより名称がかわってきます。

日本酒は酒税法によって”特別名称酒”というものが定められています。
純米大吟醸酒、大吟醸酒、純米吟醸酒、吟醸酒、特別純米酒、純米酒、特別本醸造酒、本醸造酒の８つで、その多くは精米歩合によって定義されます。
６０％以下まで精米されたものが「吟醸酒」、５０％以下は「大吟醸酒」です。
（厳密には”吟醸造り”などほかの条件もある。 → 後記）

従来は米だけでつくられていても、７０％以下に磨かないと「純米酒」を名乗れませんでしたが、いまは法改正で精米歩合にかかわらず「純米酒」と表記できます。


群馬川場の地酒 「誉國光」
特別純米　土田酒造（株）／群馬県川場村　精米歩合６０％

ついでに「純米酒」についてもふれておきます。
味やアルコール度をととのえたり、芳香をつけるために醸造用アルコールを加えることがありますが、これを加えず”米”だけで醸造したものが「純米酒」です。
これは、精米歩合とは関係ないので、「純米大吟醸酒」（醸造用アルコールを加えず、精米歩合５０％以下のもの）、「大吟醸酒」（醸造用アルコールを加え、精米歩合５０％以下のもの）などという区分ができるわけです。
醸造用アルコール添加については賛否両論ありますが、最近では添加なしの「純米酒」の人気が高まっています。
なので日本酒の最高峰は「純米大吟醸」ということになりそうです。
（ただし、純米大吟醸酒のなかには磨きすぎて酒本来の「ゴク味」（調和のとれた複雑な味わい）を失っているものもみられること、また、コスパは高いとはいえないことなどから、日本酒通のあいだでは近年の「純米大吟醸ブーム」を揶揄する風潮もみられます。）

日本酒が思いっきり濃醇甘口路線（いわゆる「オヤジ系の酒」）に振れた昭和後期の時代には、醸造用アルコール、糖、酸味料などを加えたいわゆる「三倍増醸酒（三増酒）」が量産されました。
アルコール添加にいまでもこのイメージが残っているのは確かかもしれません。

６０％以下の純米酒で、”製造上に特別な工夫のあるもの”を「特別純米酒」と呼びます。
”製造上に特別な工夫のあるもの”の定義はよくわかりません。
７０％以下で醸造用アルコールを添加したものを「本醸造酒」、これに加えて”製造上に特別な工夫のあるもの”を「特別本醸造酒」と呼びます。

こうしてみると、精米歩合７０％、６０％、５０％がそれぞれ名称のしきい値になっていることがわかります。

ただ、精米歩合６０％以下ならかならず「吟醸酒」を名乗らなくてはいけないということはなく、６０％以下でも”吟醸”、５０％以下でも”大吟醸”を名乗らない蔵元もけっこうあります。
たとえば、いま、手元に、島根県松江の「李白」がありますが、これはアル添なしで精米歩合５８％なのに「純米吟醸酒」を名乗らず、「特別純米酒」としています。
「吟醸」よりも純米や技法を打ち出したというところでしようか・・・。


魚沼の銘醸 「鶴齢」
純米吟醸　青木酒造（株）／新潟県南魚沼市（旧 塩沢町） 越端麗１００％　精米歩合５５％

※６０％以下で”吟醸造り”をしたものを「（純米）吟醸」、していないものが「特別純米酒」という見方もあります。
”吟醸造り”とは、もともと「原料や製法などを吟味して丹念につくられる発酵系食品」のことですが、日本酒ではとくに、精米歩合を低く（磨き（研ぎ）を強く）する（必須）、突き破精（つきはぜ）型の麹（淡麗系酒質に仕上がるとされる）をつくる、「香露酵母」（協会9号）・「浦霞酵母」（同12号）など吟醸向き酵母をつかう、低温でじっくり発酵させるなどの条件が求められるようです。
いずれにしても明確な定義はないようで、吟醸香があり淡麗な飲み口のものを「（純米）吟醸」、どちらかというと、どっしりとした飲み口のものを「特別純米酒」としている例が多いようです。

ちなみに”吟醸酒”にはフルーティーな”吟醸香”があるとしてもてはやされますが、いまは”花酵母”（芳香をもたらす酵母）の導入などにより”吟醸香”をかなり自在につくりだすことができるため、吟醸香と吟醸酒の質はかならずしも比例しないかもしれません。


三重四日市の酒 「宮の雪」
本醸造　（株）宮崎本店／三重県四日市市　麹米６０％　掛米６５％

ついでに”日本酒の香り”について寄り道します。
権威が高いとされる「全国新酒鑑評会」では、上立香（うわだちか／口に近づけたときに鼻で感じる香り）、や含み香（口に含んだときに鼻に抜けていく香り）が重視されます。
もともと「全国新酒鑑評会」を意識してつくられることの多かった吟醸酒には「吟醸香」という独特な香りがあり、それが現代の嗜好にも合って「吟醸酒」ブームを巻き起こしました。
だから”酒の香り”が意識されるようになったのは最近かというと、けっしてそんなことはなく、室町時代にしてすでに「十種酒」という、香りだけで銘柄を当てるきき酒が楽しまれていたというのですから、日本人おそるべしです。

ワインは香りが非常に重視されるお酒ですが、日本酒も負けてはいません。
フランスの著名なソムリエたちが日本酒のティスティングをしたときのこと。（「ワインの常識」稲垣眞美氏著、岩波新書より）
日本酒の色からして、白ワインの評価につかう表現がつかわれるかと思いきや、ほとんどのソムリエが香りの複雑な赤ワインにつかう表現を用いたそうです。
筆者は「日本酒の世界が、赤ワインという貯蔵・熟成を常識とする分野に重なり合ったのである。白ワインよりもっとひろがりのある領域が、異国の舌によって日本酒の中に見いだされているのが、画期的なことのように思えたのである。」と述べられています。

日本酒の香りはさまざまな条件が重なって醸しだされますが、なかでも大きいのが清酒酵母の力とされます。
「全国新酒鑑評会」などで優秀な成績をおさめた銘柄などの使用酵母が分離され、日本醸造協会を通じて頒布されているなかには、高い香りをもたらすものがあります。
これらは協会の号名、ないしは銘柄の名を冠して呼ばれ、酒好きのあいだで広く知られています。
「真澄酵母」（協会7号）は長野県の真澄、「香露酵母」（協会9号）は熊本県の香露、「明利小川酵母」（協会10号）は茨城県の明利酒類（主要銘柄：副将軍）、「浦霞酵母」（協会12号）は宮城県の浦霞からそれぞれ分離されています。
なお、清酒酵母は分離蔵と発祥蔵（本来の蔵つき酵母）が異なる場合があり、発祥蔵については異説もあります。
また、秋田県で開発されている”秋田酵母”系列には、華やかな吟醸香を出すものがあります。

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平成4年（1992年）まで、日本酒は酒級別制度のもとにありました。
一般になじみの高かった「特級酒」「一級酒」「二級酒」という名称は、この制度によるものです。
この等級は主にアルコール度数により区分けされ、行政の級別鑑査申請により決定されましたが、鑑査申請しないと自動的に「二級酒」になったので、「二級酒」でも味のよい銘柄がいくつもあったそうです。

あえて鑑査申請をおこなわず「無鑑査」として流通された酒もあります。有名な『一ノ蔵 無鑑査』はその名残りとされています。

酒級別制度の廃止により、蔵元が独自基準で対応したネーミングがあります。
「特撰」「上撰」「佳撰」がそれで、それぞれ「特級」「一級」「二級」に対応しているものが多かったようです。いまもこの名称をつかう銘柄はけっこうあります。

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日本酒－１
日本酒－２　／　１．玄米
日本酒－３　／　２．精白
日本酒－４ ／　３．蒸米・麹・酒母
日本酒－５　／　４．もろみ（仕込み・造り）
日本酒－６　／　５．搾り
日本酒－７　／　６．滓澱(オリ)引き、濾過
日本酒－８　／　７．火入れ　・　８．貯蔵・熟成
日本酒－９　／　９．濾過・火入れ（２回目）　・　１０．割水
日本酒－１０　／　■味覚からのネーミング

日本酒－２ ／ １．玄米

酒屋で日本酒の棚をみていて不思議に思うのは、そのサブタイトルの多さです。
純米、吟醸、本醸造、特別本醸造、上撰、淡麗、濃醇、無鑑査、生酒、原酒、古酒、山廃（やまはい）、生酛（きもと）、小仕込み、無濾過、新走り、中取り、ひやおろし、雄町１００％使用・・・。
なにがなにやらさっぱりワケがわかりません。
そこで、まずは、これらの中身を整理してみます。

日本酒は”醸造酒”です。
”醸造”とは、麹などの発酵作用を利用してアルコールをつくり出すことで、ワインやビールも”醸造酒”です。
日本酒は”並行複発酵”*を用いた非常に複雑な製造工程からつくられるので、これを知らないと↑の意味が理解できません。
なので、よけいにとっつきにくくなっているのでしょう。

*) 並行複発酵とは、麹の酵素でデンプンがブドウ糖に変わる”糖化”と、酵母の働きでブドウ糖がアルコールに変化する”発酵”が、同じ容器で同時に進行すること。
日本酒はこれにより、世界でも有数の高濃度の”醸造酒”となっています。
ちなみに、原料に糖を含むブドウをつかうワインはふつう”糖化”工程がない（酵母アルコール発酵だけの）”単発酵酒”。ビールはデンプンを糖化した後にアルコール発酵をするので”単行複発酵酒”といわれます。

＜日本酒の製造工程（概要）＞
玄米 → 精白 → 洗米 → 浸漬 → 蒸米 → ＜麹米 → 種麹 → 麹（糖化）＞ → 酒母 → もろみ・発酵（仕込み（掛け米）） → 搾り → 原酒 → 滓澱(オリ)引き、濾過 → 火入れ → 貯蔵・熟成 → 濾過（２回目） → 割水　→ 火入れ（２回目） → 瓶詰（完成・出荷）

１．玄米

まず米です。ふつう日本酒には酒造好適米（酒米・麹米）という種類が使われます。
「山田錦」、「五百万石」、「美山錦」などが代表銘柄で、粒が大きく、タンパク質が少ない米で、総じて食用米（飯(用)米）より高価です。
「山田錦」はとくに人気が高く「酒米のコシヒカリ」ともいえるもの。兵庫県が主産地でどちらかというと関西系。
「五百万石」や「美山錦」は甲信越や東日本を中心に栽培されています。

　
誠鏡（せいきょう）　特別本醸造酒　中尾醸造（株）／広島県竹原市　新千本　精米歩合５８％
【広島の酒造好適米「新千本」100％使用】

他にも在来種が多くあります。ただ、その多くは、背丈が高く風で倒伏しやすかったり、病害虫に弱かったり、収量が少ないなど経済性が低いため次第に生産が減り”幻の酒米”といわれる品種が増えていましたが、非常に質の高い品種もあって、近年復活ののろしが各地で上がっているのはうれしいことです。

　
山猿　特別純米酒　永山酒造(名)／山口県山陽小野田市　穀良都（山口県産）　精米歩合６０％
【山口の酒造好適米「穀良都（こくりょうみやこ）」100％使用】

山形の「亀の尾」、関西系の「雄町」、山陰系の「強力」、広島の「八反（錦）」などは、すぐれた在来系の酒米として多くのファンを持ちます。
また、各県の農産試験場などが威信をかけて県産酒米品種を開発し、これも質のよいもの多数。

ふつう、飯(用)米で重要な「旨味」（タンパク質や脂肪分による）は、醸造すると「雑味」に変わりやすく、もちもちとした食感は酒米で重要な心白の空隙と相反するため、端的に言うとパサパサして旨味の少ない米が酒米に向いているということになります。
また、酒米は糠などの外殻を食用米の場合よりも大きく精米する（磨く）必要があり、精米歩合を低くする（磨きを強める）と米粒が割れてしまう品種は酒米には向きません。

このように酒米には固有の品種特性が求められるので、ふつう酒米（さかまい）と飯(用)米（はんまい）は明確に区別されます。

しかし、愛媛県のすぐれもの「松山三井」や、近年日本酒通のあいだで評価が高まりつつある「亀の尾」（亀ノ尾）はもともと飯(用)米で、このあたりにも一筋縄ではいかない奥のふかさがあります。

もちろん「こしひかり」などのブランド飯(用)米でも日本酒はつくれ、じっさい「こしひかりのお酒」などというものも売られていますが個人的にはさして美味しいとは思えません。（「ササニシキ」でつくった酒はけっこういけるらしい。）

　
春鶯囀（しゅんのうてん) 　特別純米酒　（株）萬屋醸造店／山梨県南巨摩郡富士川町（旧 増穂町）　玉栄（山梨県増穂町産）　精米歩合６０％
【山梨の酒造好適米「玉栄」100％使用】　

日本酒では、麹米、酒母米、掛け米の３種類の米がつかわれ、単独品種の使用のほか、いくつかの品種を合わせてつくられることもあり、しかも、おのおのの米で使用品種が異なったりするので、その内容はバラエティに富みます。
（従来、量が必要な掛け米には安価な水稲うるち米が多くつかわれてきましたが、最近は酒米がつかわれる例も増えてきているようです。）

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日本酒－１
日本酒－２　／　１．玄米
日本酒－３　／　２．精白
日本酒－４ ／　３．蒸米・麹・酒母
日本酒－５　／　４．もろみ（仕込み・造り）
日本酒－６　／　５．搾り
日本酒－７　／　６．滓澱(オリ)引き、濾過
日本酒－８　／　７．火入れ　・　８．貯蔵・熟成
日本酒－９　／　９．濾過・火入れ（２回目）　・　１０．割水
日本酒－１０　／　■味覚からのネーミング

女神系DIVAたち ”番外編”

あけましておめでとうございます。

前回にひきつづき、『女神系DIVAたち』の続編いきます。
今回は年代を幅広くとってチョイスしたので”番外編”としました。

気にいったら買ってあげてね。
※ You-Tubeの試聴（クリック）は自己責任にてお願いします。

01．遠く離れた場所で feat. C - Lily.μ（リリー・ミュー）

■ ＨＰによると2011年5月、Venus-B / KING RECORDSが開催した「Venus Voice オーディション」に応募、グランプリを獲得したらしい。
デビュー曲とはとても思えない安定感、ハイトーンの伸びが綺麗。

02．心の糸 - 池田綾子

■ 武蔵野音大声楽科卒という本格派で、澄み切った歌声は抜群の安定感。2002年デビュー。
これは2010年10月リリースの5thALBUM『gradation』収録曲。

03．恋をしてた ～Say Goodbye～ - MAY'S x May J.

■ 2005年秋デビューの２人組ユニット。Vocal片桐舞子が女神系声質。
これは2010年1月リリースの2thフルALBUM『Amazing』収録曲でR&B系のMay J.が参画。

04．種 - 竹仲絵里

■ 北陸電力「オール電化生活」CMソングで日本テレビ・読売テレビ系「ザ・ワイド」のエンディングテーマとしてもつかわれていたらしい。（出典：wikipedia）
2006年頃の作品と思われ、伸びやかなハイトーンが秀逸。（ → 竹仲絵里）

05．Shunkan (瞬間) - 藤田麻衣子

■ 2006年秋デビューの名古屋出身のArtist。ゲーム主題歌でも有名ですでに佳曲を多くもつ。
透明感あふれる声質は天性のものか。
これは2011年5月On SaleのALBUM『瞬間』のタイトル曲で、PS3用ゲーム『緋色の欠片 愛蔵版 〜あかねいろの追憶〜』EDの主題歌。

06．海のキャトルセゾン - とみたゆう子　

■ 80年代前半に一部で熱烈な支持を得たシンガーソングライターで、これだけ甘い声質をもつVocalistもめずらしい。
貴重なLIVE映像を発見したのでUP。
あまりに安定感がありすぎてホントにLIVE録音？とも思うのだが、LPとはあきらかにアレンジがちがう。
ライトかつブライトな'80年代前半の空気感。

07．最高の片想い - タイナカ彩智（Live 2007 Concert）

■ 兵庫県出身のArtistで本名は田井中 彩智（タイナカサチ）。
2006年2月メジャーデビュー。以降安定して作品をリリース。
これは2006年8月On Saleのシングル曲でNHK衛星第2テレビアニメ『彩雲国物語』エンディングテーマにもつかわれた。
繊細かつ浮遊感あるハイトーンヴォイスに個性。

08．雪の華 - 中島美嘉

■ 2003年10月リリースの中島美嘉のヒット曲だが、韓流ドラマ『ごめん、愛している』の主題歌にPark Hyo ShinのカバーVers.がつかわれ大ヒット。これで知った人もいるのでは？
中島美嘉ならではのビブラートかかった声質がよく合っている名曲。

09．hands - 愛内里菜

■ 2000年3月GIZA studioよりデビュー、以降ほぼ年１枚ペースで順調にALBUMをリリースしてきたが、2010年9月26日、兵庫・尼崎アルカイックホールでの公演を最後に音楽活動を終了。12月31日、すべてのアーティスト活動より引退（出典：wikipedia）は惜しい。
これは2009年10月リリースのシングル『MAGIC 』収録曲でエモーショナルな佳曲。

10．ただ泣きたくなるの - 国分友里恵

■ 中山美穂の1994年の大ヒット曲で、これは作詞を担当したArtist、国分友里恵のオリジナルVers。
久しぶりに聴いたが、やっぱりムダ音なしの名曲だと思う。