最近、某大手コーヒー会社の宣伝で、コーヒーを色々なアルコール類で割って飲むという「コマーシャル」を流している。
その留め（トドメ）に「無香料」ですと、誇っています。
じゃあ、「今まで売っていたのは何だったの？」ですか？
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香料の取引先の第２位は「コーヒー業界」なのです。
炭焼きだの、香り立つ・・は全部ウソ。
しかし、これは本物を知らないと永遠に判りません。
自分のベンチマークを持たないから当然です。
最近の若者は、化学調味料の添加も舌で判らないらしい。
防腐剤は絶対に無理でしょう。
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さて、コーヒーは焙煎してから三日目、四日目が美味しいと言われてます。
しかし、私の店では焙煎してから３週間後から販売開始する銘柄もあります。
４週間目もあります。
当然、季節変動もします。
ロットによっても変えてます。
わざとオイルを出させる銘柄もあります。それは故意にやってます。
一般論としては、三日目、四日目で良いと思います。
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抽出する時のお湯の温度も同様です。
「アホの一つ覚え」の人も結構多い。
Ａ： 全ての機器・器が温めてるお店で、サーバー下も保温機がある場合と
Ｂ： 一般の何もしていない状態では大きく条件が違う。
ドリッパーが陶器なのか？プラスチック製なのか？でも大きく違う。
勿論、性能はプラスチック製の方が良い。
陶器製を高温で温めて使うか？ 何もしない店で冬場の冷えた条件では大きく違う。
当り前のことである。
その当り前を抜きにして「８７度」だの「８５度」だの議論しても意味がない。
だから、私はもう少し高温です。
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要は、飲む側がどう感じるか？でもある。
その基本対処は２通りあります。
そこを更に深く追求してゆけば
日本茶でも同じ答えが待ってる筈です。
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しかし多くの人々がコーヒー飲んで「いい香りだ」なんて思わせるのは「香料」を使ってるわけです。安い豆をそういう風にして売れば儲かります。 その為に広告業が存在します。
どんな雑誌の「コーヒー特集」にハリオＶ６０が嵌め込まれてるのはそういう「しくみ」。
否、最初に「Ｖ６０」ありきで作られた「コーヒー特集」が殆どかもしれません。
広告と判らない手法です。多くはこれです。日本酒も巧妙にこの手です。
作家から、特集、ＴＶ、あらゆる手段を使いますから、金が有るほうが絶対に勝ちます。
多くの人は、コーヒー業界に携わる、その一番最初の入り口から、まんまと嵌められるわけです。判らないなら幸せです。
「玉子サンド」でも作ればよい。その「厚焼き玉子焼をテフロンで」で「こだわり？」
一番大事なモノを観察せずに、サーバー下に「ハカリ」を置いて２人前３００ｇ抽出しましたでは、コーヒー抽出とは、つまり「重さを測る」ことが判断になります。
幼稚園児が考えても違うでしょ？
本来は「美味しさ」を出し切ることじゃありませんか？
その中で、いつも同じものを狙っていると、自然と同じデータが揃うものであります。
そうなる迄、練習を積み重ねる。努力です。
「型から入る」という考えとは実は、真逆なのです。
「型から教えて下さい。」というスタンスは間違っています。
（最初は、これが何故だか判らない人がほとんどです。つまり「型」だけで教えてる講座が世間一般だからです。だっったらyoutubeで充分なわけです。）
プロゴルファー目指すなら、一年間、タイガーウッズをYOUTUBEで見りゃいい。
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実は、ペーパードリップ講座は、何時間も掛かります。
掛かりますが、そこにあるのは、言ってしまえば個人の努力を積み重ねるだけです。
これが俗に言う
「基礎練習」というものです。
そうすれば、最初に習った理論的な数値に自然に収束してきます。
当り前ですね。現実の試行錯誤上にそれを成り立っているわけです。
ここまで来れば技術は、ただの「作業」になります。
出来てないない人は、「職人ワザ」と言います。これはどんな世界でも同じ。
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私が知る限り、今迄ネルドリップのお店でハリオＶ６０のペーパーに換えた店は皆無と思います。
勿論、各店がドリッパーの穴は調整しています。
これが「当り前」。スタート
これを「こだわり」なんて・・・笑いますよね。
ペーパードリップは誰でも出来るように開発されてます。
それでもプロで数時間掛かります。素人さんが「型で見せて下さい」と言われれば、やはりお断りするしかない。
「型だけなら」5分です。
もう、そういう人達は私は最初から諦めているのです。
