三ツ星青果緑で本日の買出しです。
・買い出し
マイクロハーブ、ライム、赤玉ねぎ、にんにく、ズッキーニ
広島県広島市中区幟町６－１２
イタリアフェアも終わり、久々のイルグラードです。先週は満席で入店出来ませんでしたので、1ヵ月ぶりの入店です。
・野菜のロースト
・サルシッチャ ンドゥイヤ トマト カサレッチェ
・コーヒー
・野菜のロースト
・サルシッチャ ンドゥイヤ トマト カサレッチェ
久々のカサレッチェです。ンドゥイヤの使い方を教えてもらったので、家で作ってみます。通りでイルグラードの味にならないはずです。理由がわかったので、納得です。
・コーヒー
写真の撮り忘れで前々回のものを使用。
| ・野菜のロースト | 600円 |
| ・サルシッチャ ンドゥイヤ トマト カサレッチェ | 1380円 |
| ・コーヒー | 250円 |
| 計(税込み) 円 | 2230円 |
広島県広島市南区京橋町８−３−2F
イルグラードの過去記事
雨ですが、坂町漁協の海鮮朝市です。30分前に到着しましたが、整理券9番でした。マゴチが欲しいのですが、調達できるか。ビニールが張ってあるのは、跳び跳ねるからです。
・坂町漁協の海鮮朝市
鯛の漁師焼きをふるまわれていたので、お客さんは奥の袋詰めされている小ぶりの真鯛を見られています。その隙にマゴチ1400円を奪取出来ました。1000円のマゴチもすぐ売れました。
・マダイの漁師焼き
老女将が鯛の漁師焼きをもってきて、みなさんにふるまっています。いただきましたが、うまいですね。鱗もお腹も取らずに、そのまま焼く事がコツで、鱗で身が蒸され、お腹の脂もいただけて、鱗も箸で綺麗に取れます。お勧めはヤンニンジャンと醤油、ごま油、ネギを使いタレを作るのだそうです。ヤンニンジャンは手に入りにくいので、言えば500円で売ってくれます。
・マゴチ
水を流しながら鱗を取ろうとすると、背鰭のトゲを立てて暴れだしました。危険なので背鰭、腹鰭とエラトゲ、胸ビレのトゲをカットして捌きます。52cmで1400円でしたが、重たく肥っています。店で買うと3000円クラスです。鮮魚店では、一時期コロナで二束三文で売られていましたが、今は値も戻っていますので、朝市訪問は必須です。
・3枚
【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの炙り
いつもの炙りですが、背中部分です。わさび醤油は定番です。
【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの炙り カルパッチョ
お腹部分のオニオンカルパッチョです。レモンをふりかけるととても美味しいです。
【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチのポワレ フュメドポワソン
マゴチの背骨だけのヒュメですがシンプルに、にんにく、玉ねぎ、焼いたマゴチの背骨とマルドンのお塩と胡椒のみです。ワインは使わない方が柔らかく深味が出るようで、この路線は続けてみます。それにしても身が厚く、熱を入れるのに時間がかかります。鮮度がよすぎるので、寝かせればもっと美味しくなるのではないでしょうか？ 皮パリで身が美味しいです。明日から寝かせた身を使うので、更に美味しくなりそうです。
【マゴチのその後】日曜 朝
・マゴチのポワレ バジルクリーム
大失敗です。サンクディアマンの真似ですがバジルでクリームが変色してソースがヤバい色になっています。味はバジルクリームそのものです。発色の研究しないといけません。
【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチの皮なし炙りカルパッチョ 胃袋、肝、真子、皮のオニオンソースにチャイブ添えのライムふりかけ
皮は取った炙りです。皮もうまいのですが、皮は皮でブランシールしてドレッシングに柑橘をふりかけるのが好みです。今回は真子、胃袋、肝、皮のブランシール添えです。うまいですね。身の炙りもオニオンドレッシングでいただきました。醤油でもいいのですが、マゴチそのものが良いと何をやっても美味しいです。
【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチのグリル 焦がしバーナ炙り ヤンニンジャンダレ
坂の漁協朝市の老女将、通称オバー？が、お客さんに提供していたヤンニンジャンダレです。レシピは詳しく聞いたので、今回作ってみました。タレがうまいです。ライムをふりかけて爽やかさを上げて、身も分厚くバーナーで炙ったので、香ばしさと、ふわっとした身に、ごま油の香り、ねぎの食感と完成度高いです。韓国では家庭の数だけヤンニンジャンの味があるそうですが、辛子明太子もキムチもチジミも美味しいので、韓国の人の食生活のクオリティの高さは薄々感じてはいたのですが、いざ作ってみると、めちゃくちゃ美味しいです。今後も韓国料理は研究します。
【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチのカマ ロースト フュメドポワソン
カマですが、身がたっぷりあるので、昨日の骨ダシにオレガノの風味を加えたスープで、マゴチのカマ フュメドポワソンです。塩はマルドンを使ったので口当たりがよく、いい味です。
【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチの熟成刺身
3日寝かしたマゴチです。吸水シートで徹底的に水分を抜いてみました。弾力はヴェーネレの熟成塩鯛の弾力は出ましたが、ねっとり感が出ていません。塩で締めなかったからなのか、保存方法が違うのかよくわかりませんが、ねっとりした口触りがほしいです。刺身としては美味しいです。
【マゴチのその後】火曜 夜
・マゴチの軽い炙り オニオンソース ライム絞り
4日目ですから、安全を考えて、軽く炙りです。鮮魚店ではなく、漁師さんが数分前に締めた個体なので、全然問題ないのですが、素人が捌いて寝かせたものなので、どこかで雑菌が混じっている可能性があるかも知れないので、表面だけ軽く炙りました。うまいですね。淡白な身とライムの爽やかさにオニオンソースは絶妙です。
【マゴチのその後】火曜 夜
・マゴチのアンチョビバターソース 皮のブランシール添え
アンチョビソースにライムを絞っていただきました。淡白な白身にバターの深さにライムです。身が厚くマゴチの美味しさが伝わります。アンチョビソースはいいですね。マゴチ全ていただきました。完食です。
