イルグラードで白貝のリングイネです。

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。牛テール煮込みがあります。参考のため頼んでみます。パスタは北海道産の白貝を使ったリングイネで、ロッソとビアンコが選べます。


・北海道 白貝のリングイネ ビアンコ
・峠下牛テール煮込みヴァッチナーラ風 
・コーヒー


・北海道 白貝のリングイネ ビアンコ

うまい貝です。味もしっかりして、食べごたえがあり濃厚です。殻取り皿の貝殻に貝柱がついていたので、手で外そうとすると、パリッと殻が割れました。貝殻が柔らかいので、下拵え技術や調理技術が要求される難しい食材のようです。また、貝柱が食べたい場合は、必ず殻取り皿で貝柱を外した方が安全です。美味しい貝ですね、またいただきたいです。

・峠下牛テール煮込みヴァッチナーラ風

ほろっとほどける柔らかさは、やっぱりプロは違いますね。テールのダシがたっぷり出て濃厚です。甘味の補強に戻しレーズンを使っています。これは真似します。量も多いのでシェアした方がいいですね。シナモンやナツメグが入っているのか、風味もよく、お腹いっぱいになりました。

・コーヒー

・北海道 白貝のリングイネ	1720円
・峠下牛テール煮込みヴァッチナーラ風	1680円
・コーヒー	300円
計(税込み)  336円	3700円

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 


イルグラードの過去記事

イル スパツィオでスペシャルランチです。

イル スパツィオの過去記事

 買い物帰りに新白島です。久々にイル スパツィオに行ってみます。スペシャルランチがあるので試しに頼んでみます。


スペシャルランチコース
・前菜盛合わせ
・サラダ
・自家製ベーコンと薫製チーズのトマトソース
・豚肩ロースのソテー  ハニーマスタードとバルサミコソース添え
・自家製パン
・チーズケーキ アフォガード
・コーヒー


・前菜盛合わせ

マダイ、カンパチ、燻製サーモン、ローストビーフ、生ハムとモッツァレラです。燻製や加工肉はなかなかうまいです。

・サラダ

ビネガーを効かせたサラダです。

・自家製ベーコンと薫製チーズのトマトソース

ベーコンはサイコロカットにしてトマトソースに旨味が溶け込んでいるため、ソースがとても美味しく仕上がっています。薫製チーズとトマトソースも合います。パスタはディチェコのフェデリーニで全体的に軽いですが、唐辛子を強めに効かせてパンチがあります。自家製加工肉や燻製を使った料理は、特に美味しいです。

・豚肩ロースのソテー  ハニーマスタードとバルサミコソース添え

クミン風味のソテーです。身も脂も程よく食感があります。ブランド豚ではないのでしょうが、なかなかうまいです。ナッツをふんだんに使ったハニーマスタードと甘味のあるバルサミコです。バルサミコはさらっとしているので、煮詰めず、ブレンドしているのでしょう。

・自家製パン



・チーズケーキ アフォガード

7種の中から2種選ぶことが出来ます。

・コーヒー

KIMBOです。

2300円のコースですが、CPは抜群で内容がいいです。若いスタッフが2人いますが、勉強中でしょう。スムースな流れとスピードが出せれば、低価格帯のお店ですが、なかなかのクオリティがあります。

スペシャルランチコース
計(税込み)	2300円

 

 
広島県広島市中区西白島町 ２０−２６

イル スパツィオの過去記事

ラ・ムー 坂店で豚バラブロックです。ポルケッタを作ります。

ラ・ムー 坂店の過去記事

 坂漁協朝市に行ってみると台風14号の影響のためお休みです。6:20なので、24時間営業のラムー坂店へ行きます。豚バラブロックがよさそうなので買ってみます。


・豚バラブロック

722円で形がよかったので、ポルケッタを作ってみます。

・巻き


ハーブは、自家菜園のローズマリー、自家菜園のセージ、自家菜園のオレガノ、クミン、にんにく、塩胡椒です。味は濃くせずに、いろんなソースを作っていただく予定です。

・フライパンで皮目焼きとオーブン焼き


180°のオーブンで70分火入れです。サラマンダーが欲しいです。

【豚バラブロックのその後】土曜 夜
・豚バラのポルケッタ 赤ワインとグランマニエの粒マスタードソース

牛スジのブイヨンに赤ワインとグランマニエを使い、煮詰めて粒マスタードを加えたソースです。とても美味しいソースです。ポルケッタは薄くスライスしたのでハーブの香りがとてもよく、美味しいのですが、厚くカットするとスジが口に残る可能性ありです。下拵えが甘かったです。今回は全て薄切りで行くか、更に加工するか考えてみます。菊のお花は花びらを散らしたほうがいいですね。野菊の墓ではありませんから。

【豚バラブロックのその後】日曜 朝
・ポルケッタのジェノヴェーゼ 赤ワイン煮込み ナポリ風

玉ねぎ、にんじん、セロリを赤ワインとウズラのボライユでくたくたになるまで煮込んで、ポルケッタをぶっ混んで出来上がりです。ソースはとても美味しいですが、ポルケッタのスジが口に残ります。ぶっ混む前にスジを断ち切ったのですが、厚くカットしたのが原因です。最初の下拵えが全てで失敗ですね。

【豚バラブロックのその後】日曜 夜
・ポルケッタの牛スジの2番ダシマデラ風味とバルサミコソース

牛スジ2番ダシに甘味補強にマデラ酒を加えただけですが、なかなかうまいです。煮詰めたバルサミコをふりかけただけです。2番ダシとバルサミコが合わさるとさらに美味しいソースになりました。ポルケッタもスジを立ち切って軽く熱を入れましたが、少しスジが残ります。もうちょっとです。

【豚バラブロックのその後】月曜 夜
・ポルケッタと香味野菜 パルミジャーノ タリアテッレ

ポルケッタも食べ飽きたので、パスタにしました。パスタはフェラーラのタリアテッレです。このパスタは好みではありませんが、ポルケッタの美味しさがたっぷり出て、スジも口に残らずとても美味しいです。ローズマリーやセージの香りと香味野菜がレギュームダシになり、いいバランスです。

【豚バラブロックのその後】月曜 夜
・ポルケッタの白ワインソース グリーンペッパー風味

ウズラのボライユ、生クリームたっぷりの白ワインソースに、ホールグリーンペッパーを包丁の腹で小さく砕いて加えたソースです。ピリッと清涼感のある心地よい刺激です。ポルケッタはどこの部位にスジがあるか頭に入っているので、後包丁で立ち切ります。成功です。これぞポルケッタです。うまい。

【豚バラブロックのその後】月曜 夜
・ポルケッタの炙り リンゴと玉ねぎとルジェ グリーンアップルソース

ポルケッタのスジは後包丁で解決しましたが、ポルケッタは重いのか、全部いただくのには気が乗らないです。fuusでポルケッタに合うソースを聞いてみると、グリーンペッパーソースとリンゴと玉ねぎのソースの話が出たので採用です。グリーンアップルリキュールがあったので、玉ねぎとリンゴ4：1にリキュールを加えて煮込んだソースです。ソースを変えると食欲が湧きます。ポルケッタ全ていただきました。完食です。


広島県安芸郡坂町平成ヶ浜２丁目２−１０


ラ・ムー 坂店の過去記事

イル・ガビアーノでランチです。

イル・ガビアーノの過去記事

 イル・ガビアーノです。お客さんは4人だけで、空いています。マダム風2人、サラリーマン2人入店です。その後も続々入店です。私のパスタが出来たようですが、スタッフがお客さんと対応中です。メニューをあれこれ説明され時間がかかっています。おーい。パスタが伸びるぞ！って心の中で叫びました。


・サラダ
・パン ゼッポリーニ
・カサゴとズッキーニのペペロンチーノ
・コーヒー


・サラダ

燻製サーモンのサラダ カプリチョーザです。気まぐれサラダということでしょう。燻製サーモンはとても美味しいですね。

・パン ゼッポリーニ

ゼッポリーニは、青のり揚げパンで、風味はよく美味しいのですが、揚げるのでカロリーが心配です。中部イタリアの名物料理です。

・カサゴとズッキーニのペペロンチーノ

茹で上げがパーフェクトです。モリサーナの食感は、こうするのだと言う、お手本のようです。カサゴもとても美味しいです。欲を言うなら、皮目をカリッカリにした後に、フライパンで解すやり方でもいいかも。唐辛子も微塵切りよりも小さく、荒いパウダーのようなものがポツポツ見えます。辛味の出しかたに何かの技を使っているのでしょう。良くできた一皿で、美味しいです。

・コーヒー

砂糖はKIMBOですが、味はちょっと違います。前回は微妙に酸味がありましたが、今回は深煎りみたいです。

・カサゴとズッキーニのペペロンチーノ	1450円
・コーヒー	220円
計(税込み) 151円	1670円

 

広島県広島市中区白島中町３−１０


イル・ガビアーノの過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店でブラジル産マテ茶鶏ももを二つ買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 一杯飲んで帰りたいところですが、緊急事態宣言下なので、酒を飲まずに飯食うのもなんだかな～って感じですし、雨ですし、あ～退屈です。そんなこんなを含めて、自炊する事にします。ナイスムラカミです。今日は鶏肉のガランティーヌを作ろうと思います。ブラジル産マテ茶鶏ももを２つ買います。


・ブラジル産マテ茶鶏もも


ガランティーヌ予定ですが、それだけではつまらないので、もう一品作ってみます。何を作るか考え中です。

・ブラジル産マテ茶鶏もものガランティーヌ

うまいです。鶏ももに、合挽き肉にピスタチオを加え、キャトルエピスは食べ馴れていないと抵抗があるとおかんに言われたので、ナツメグと塩胡椒だけです。言われてみれば確かにスマートです。ソースは肉汁にポルト酒と少量の赤ワインビネガーです。甘味と切れがあります。我ながらいい味で、いくつかのフレンチミシュラン店より美味しいかもしれません。シンプルで簡単であるがゆえに、塩加減が大切で、そこがクリアできて始めてソースの美味しさでプラスアルファの世界が広がります。味変にロブション風牛乳マッシュドポテトとラビゴット風ソースを添えています。

【ブラジル産マテ茶鶏もものその後】水曜 夜
・ブラジル産マテ茶鶏もものコルドンブルー

あれれ、もも肉です。コルドンブルーは、むね肉を使うのですが、やっちまった。取り敢えず皮と脂とズジを取って叩いて薄くします。モルタデッラを使いたかったのですが、補強のため、生ハムとゴーダチーズに変更です。パン粉はシャプリュ風に細かくして、油で揚げます。なかなかうまいです。ゴーダチーズの塩味と苦味、生ハムの塩味があるので、塩加減を完璧に仕上げるのは難しく、もも肉の厚みが塩味を吸収してくれました。なんとかバランスがとれました。ハムとチーズを使うときは、塩味に最大の神経を使うことと経験則が全てです。出来は良かったので成功です。

【ブラジル産マテ茶鶏もものその後】木曜 夜
・ブラジル産マテ茶鶏もものバロティーヌ

バロティーヌですが、ガランティーヌとどこが違うのって思うでしょう。違いは曖昧で、ガランティーヌは冷製でバロティーヌは温製と言う料理人さんもいますが、前菜とメインの違いと認識されている料理人さんもいます。線引きが曖昧ですが、冷製がガランティーヌで、温製がバロティーヌとする事にします。違っていたらごめんなさい。ソースは赤ワインにグランマニエです。ウズラのボライユと牛スジのブイヨンを加えて粒マスタードにバターモンテしているので、最高の味です。鶏とオレンジは合います。フレッシュオレンジがなくて使えなかったのが悔やまれますが、オレンジソースの世界が見えました。

【ブラジル産マテ茶鶏もものその後】金曜 夜
・残り物のコルドンブルー

今日は金曜なのですが 、どこも開いていないので、トボトボ帰宅です。コルトンブルーの残り半分です。酒のつまみにいただきます。

【合挽きの残りのその後】金曜 夜
・ガランティーニに詰めた合挽きの残り

ガランティーニに詰めた合挽きの残りのナツメグ風味の肉団子です。破棄使用かと思いましたが、肉の風味が強く出ているので、肉団子の赤ワインソースでまとめました。ウズラのボライユと牛スジのブイヨンを加えてバターでモンテしたので、ソースはとても美味しいです。合挽き肉とナツメグだけでは弱く、玉ねぎを入れればより美味しかったと思います。取り敢えずブラジル産マテ茶鶏もも全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

イタリア料理ヴェーネレでランチです。

ヴェーネレの過去記事

 ヴェーネレです。カウンター席以外は埋まっています。カウンター席に座って満席です。ほとんど女性ですが、観光客らしきパックン似のイケメンがいます。ワクチンパスポートでも持っているのでしょう。明日満点ママかパパでテイクアウトの放送あるそうです。メニューは、お弁当やトマトスープパスタ等だそうです。お弁当は食べたことありませんが、トマトスープパスタはうまいです。


・前菜
・フォカッチャ
・スルメイカとマッシュルームのトマトクリームソース
・イベリコ豚のソテー 白ワインソース
・コーヒー


・前菜

モルダレッラのカプレーゼ、紅茶鴨のグリルとカポナータ、なすのラザニア仕立て、カボチャのキッシュ。 紅茶鴨は、紅茶で熱を入れた鴨ハムで、柔らかく味もよくって美味しいです。モルタデッラは酒を飲みながらいただきたい、酒飲みの友です。

・フォカッチャ



・スルメイカとマッシュルームのトマトクリームソース

イカに弾力があり、歯を入れるとプツッと切れるような食感は、今が旬と言うことです。トマトクリームもいい味です。ローストガーリックのほんのりとした風味は上品に仕上がり美味しいですね。

・イベリコ豚のソテー 白ワインソース

マグロのホホ肉のグリルもありましたが、イベリコ豚にしました。ここのお店は、肉料理が美味しいです。イベリコ豚の脂の感じは、野生種に近いのか、どんぐりを食べて育っているので、脂の質が違うのでしょう。豚とは思えないです。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン付きランチ
計(税込み)	2400円

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F


ヴェーネレの過去記事

瀬戸内バル fuus。でパスタランチです。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 エキニシの瀬戸内バル fuus。です。エキニシは見たところ、ベッコウとfuusのみ開けています。12:00～20:00まで通し営業です。当然お酒はNGです。


・ウーロン茶
・前菜
・ハマチのラグー ガーリックパスタ 香草パン粉のせ


・ウーロン茶

ランチなので、ドリンクはコーヒーでもいいんですけど、取り敢えずウーロン茶です。

・前菜

ゴージャスな1400円の前菜セットです。ポルケッタやサゴシのエスカベッシュ、野菜もたくさんあり、嬉しいです。

・ハマチのラグー ガーリックパスタ 香草パン粉のせ

パスタは100gあり、前菜と合わせて、お腹が一杯です。CPは抜群です。ハマチの処理も巧くされています。マスクをしても口についた魚の臭いはしません。調理工程で臭みを飛ばしているのでしょう。デザート付プランもあるようで、内容はいいですね。

・前菜・ドリンク付き Aセット	450円
・ハマチのラグー ガーリックパスタ 香草パン粉のせ	950円
計(税込み)	1400円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−２

瀬戸内バル fuus。の過去記事

三ツ星青果緑で野菜とお魚を買いました。

三ツ星青果緑の過去記事

 三ツ星青果緑で買い出しです。八百屋さんなのですが、今日はお魚が置いてあります。このご時世なので、卸しも売れず、金土に場所を提供するのだそうです。どこの卸かは聞いていませんが 、ブラぽく刺身でも行けるようなので、ノドグロ1匹購入してみます。800円です。

・ノドグロ



ノドグロ、マダイ、ボタンエビ、カツオが置いてあります。場所の提供との事

・本日の買い出し

ノドグロ、梶屋農園マイクロハーブ、まほろば農園のお花、セロリ、レモン、ホワイトマッシュルーム

・ノドグロ

25cm、186gです。うろことお腹は取り除いてあります。

・３枚

臭みはないので、状態は良さそうです。何を作るか考え中です。

【ノドグロのその後】日曜 朝
・ノドグロの炙り 和風カルパッチョ

炙りですが、脂ののりが凄く、これでもかと炙っても焼き目がつきません。バチバチバチと脂が飛び散ります。香ばしい香りが出て、和風カルパッチョの方がよさそうなので急遽和風に変更です。下敷きに水にさらした赤玉ねぎとオニオン醤油レモン搾りドレスソースです。赤玉ねぎの持ち味と醤油レモンの爽やかな深味が、さらっとした脂と合わさり絶妙です。ノドッグロの炙りは絶品です。

【ノドグロのその後】日曜 夜
・ノドグロのポワレ バルサミコと野菜のビネガーソース

脂ののりが凄いので、にんじん、赤蕪、セロリのワインビネガーソースに1/5に煮詰めたバルサミコです。爽やかな切れ味と甘いバルサミコは絶妙です。牛乳マッシュドポテトもノドグロと合います。牛乳マッシュドポテトは何にでも合わせられて、スーパー食材です。うまいですね。

【ノドグロのその後】月曜 夜
・ノドグロのカマと残り物食材のアヒージョ

食材不足ですが、まあまあ美味しいです。アンチョビ2ヒレ使ったので風味ある塩気にパンを浸していただくと、オイルと風味のある塩気はまさにアヒージョです。パン皿を買わないといけません。見バエが不細工です。アンチョビを多目に使ったので、風味ある塩気です。ノドグロ全ていただきました。完食です。


広島県広島市中区幟町６－１２

三ツ星青果緑の過去記事

たこ天 高可でテイクアウトです。

たこ天 高可の過去記事
テイクアウトの過去記事

 緊急事態宣言ですので、お酒が飲めるところもありません。幟町のお店は、お休みか満席です。不思議ですが、ミオバールは女性2人だけで、Close看板が出ているのですが、お客さんが入店しています。若いサラリーマン風の男性が自転車で乗り付け、入店し、カウンターに座りました。予約している風には見えませんが、常連さんならCloseでも入店出来るのでしょう。不思議な営業方法です。これができるのも人気だからでしょう。取り敢えず今日は、たこ天 高可でタコ天のテイクアウトです。


・タコ天　1100円


・店構え

どこもお休みなのですが、がんばっていますね。一杯飲みスペースは電気が消えて真っ暗です。

・タコ天 

イルグラードの青森 スルメイカ やわらかフリットが1000円なので、そう考えるとCPは今一つです。しかしながら、結構美味しいので、たまには高可でたこ天 もありです。180ｇで1100円です。酒飲みながらいただきます。


広島県広島市南区松原町１０−２９


たこ天 高可の過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店でスジ肉とハバキを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 緊急事態宣言下ですから、一杯飲んで軽い食事とはいきません。これはって思うお店はお休みです。仕方がないので、ナイスムラカミ 二葉の里店で、牛切り出しスジ肉と和牛角切ハバキを買いました。牛スジ肉のブイヨンを作って、そのダシでいろいろ料理を作ってみます。ホントはフォン・ド・ヴォーが作りたいのですが、仔牛の骨の調達が出来ないため、牛スジ肉でブイヨンを作ります。ただ食べ歩きをしているわけではありません。美味しく身体によい料理を作るのはどういうことか証明しないといけませんね。


・牛切り出しスジ肉

269gあります。贅沢に全てダシ用に使います。

・和牛角切ハバキ

スジ肉でブイヨンを取った後に調理予定です。何を作るかまだ考えてません。

・牛スジ肉のブイヨン

予定として、3時間煮込みます。肉のアクを取って野菜のアクを取って、じっくり煮込みます。スープは、すっごい旨みです。スジ肉をクミン塩胡椒で食べてみると、美味しいですが、味がスカスカになった煮込みカレーのお肉みたいです。ダシを取った後に２番ダシで使うか、お肉に旨みを加えて調理するか検討します。捨てるには惜しいですね。私のレシピは食材の味をこれでもかと引き出す三國シェフがベースになっています。イタリアンなので自分なりにアレンジしています。

【牛スジ肉のブイヨン】木曜 夜
・１番ダシと２番ダシ

１番ダシは凄い風味と旨みです。２番ダシは、ほんのりといい味なのでパスタに混ぜて食べます。旨み風味は抜けていますが舌触りのよいチョッとしたポタージュです。

【牛スジ肉のブイヨン】木曜 夜
・旨みスカスカの牛スジ肉

ダシ取り後なので旨みは抜けていますが、破棄するのは勿体ないです。スパイスで煮込むかトマトで煮込むか検討中です。ヴィテッロ・トンナートあたりが無難でしょう。

【旨みスカスカの牛スジ肉のその後】土曜 夜
・ヴィテッロ・トンナート

スカスカスジ肉です。今回はハバキを強火でソテーをし、鍋に旨味がたっぷり付きました。ハバキは取り出して、スネ肉を入れてデグラッセです。スカスカスジ肉に旨味が加わり、基本的には美味しいですが、肉のジューシーさはありません。そこにツナ(トンノ)、自家製マヨネーズを撹拌して、強力なソースになりました。ケッパーで酸味を追加して完成です。うまいのですが、やっぱり肉のジューシーさはありません。こんなもんでしょう。

【牛スジ肉のブイヨンのその後】土曜 昼
・牛スジ肉のブイヨン ズッパ・パヴェーゼ

小腹が空いたのでフランスパンのブイヨン浸しです。目玉焼きに、パルミジャーノをたっぷり削っていただきました。スープが濃厚でパルミジャーノの味が混ざって、旨味が凄いです。でもそんなに美味しいと言うわけでもありません。朝食にぴったりです。

【和牛角切ハバキのその後】土曜 夜
・和牛角切ハバキの赤ワインとマデラの煮込み

ハバキの赤ワイン煮込みです。スジ肉のブイヨンとウズラのボライユを加え、隠し味にマデラワインと少量の赤ワインビネガーで切れを出しています。マッシュドポテトを添えていますが、バターは最後のモンテのみで、牛乳を加えて水分を飛ばし、また牛乳を加えて水分を飛ばしをこれでもかと言うぐらい繰り返すと、蕩けるようなマッシュドポテトが完成です。多少のソースのバラツキがあっても、マッシュドポテトが全てをカバーしてくれる優れものです。とても美味しく仕上がりました。残りは明日おかんの昼飯です。ハバキ全ていただきました。完食です。１番ダシと２番ダシは今後何かに使います。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事