ランチ帰りに、ナイスムラカミです。鶏胸肉と海老のフランクフルトが食べたくなったので、作ることにします。有頭海老がありませんが無頭海老の殻でアメリケーヌを作ってみます。
・手動ソーセージメーカー VIPITHホームキッチン
amazonで購入。
・長崎産 鶏むね肉
皮と脂、筋を取ったら278gです。
・無頭えび パナメイえび
殻を剥いたら170gです。40gは粗くカットします。
・パナメイえびのアメリケーヌ
無頭えびなので殻しか使かえません。ミソから出る旨みが足りませんね。しかし強い香りはあるので、煮詰めれば料理の風味として使えそうです。剥きえびの身をミンチにして入れてみると、多少旨みが増したようです。殻は湯引きしてオーブンで焼いて細かくカットしたモノをシノワしたので。雑味は一切ありません。有頭えびでないのが残念です。
・アメリケーヌのヒュメ氷
香りは抜群ですが、えびの旨みが足りません。トマトを多めにつかったので、旨みはありますが、正統派アメリケーヌとはちょっと違います。えびのフランクフルトは明日作ります。
・ボイルした鶏皮
ブログを見てみると、1/16 長崎産、12/24 鳥取産、11/4 長崎産の鶏皮です。デカイ皮は破棄して残りの皮30gを細かくカットして鶏胸肉と合わせます。
・フランクフルトと中途半端に残った具
上が鶏胸肉と鶏皮のフランクフルト。下が鶏胸肉と海老のフランクフルトです。左右が機械に残った具です。寝かせるのを忘れましたので、冷蔵庫でお休みさせます。豚の腸も乾燥すればと期待です。
・ボイル
72℃で30分ボイルです。
【長崎産 鶏むね肉と無頭えび パナメイえびのその後】火曜 夜
・パナメイえびのソーセージ ソースアメリケーヌ
腸詰めの余った具をラップに巻いてボイルです。鶏胸肉と海老のソーセージなのでパサパサにならないように細心の注意をしました。パサ付きは一切ありません。ソースも美味しいです。海老のぷりぷり感が弱いのと、ハーブもキツいかな。塩分は1.9%です。大量生産されている魚肉ソーセージの塩分濃度2.2%オーバーなので、ソースで食べる場合は、1.7～1.8ぐらいが無難かも。しっとり感と塩分濃度が全てです。明日は腸詰めを食べてみます。ちなみにネットでは、塩は適量といった記事ばかりです。ここが最も重要なところなので、当てになりません。試行錯誤しかありませんね。
【長崎産 鶏むね肉のその後】水曜 夜
・長崎産 鶏むね肉と鶏皮のフランクフルト 菊芋のソース
腸詰め鶏と鶏皮のフランクフルトです。ソースは皮付き菊芋と牛筋ブイヨンと生クリームです。舌触りや旨味も理想的ですが、タイムの香りがたっています。ハーブの調整が必要です。菊芋ソースはとても美味しく仕上がっています。鶏皮をもっと入れてもいいかもしれません。お店で出すには、ハーブがキツすぎますので、次回は改良します。
【長崎産 鶏むね肉のその後】水曜 夜
・長崎産 鶏むね肉のソーセージとズッキーニのキッタラ パルミジャーノ
鶏ソーセージとズッキーニのキッタラです。とても美味しく仕上がっています。鶏の旨味がしっかり出て、タイムの香りもちょうどよい状態です。パルミジャーノの旨味が奥行きを出してパスタはもっちりです。リグオーリのキッタラ50gです。
【無頭えび パナメイえびのその後】木曜 夜
・パナメイえびのフランクフルト ポトフ
えびのフランクフルトのポトフです。ポトフに魚介は使わないですが、鶏とえびの合わせなのでえび臭さはありません。いい味が出ています。フランクフルトを単体で食べるとハーブがキツイ原因がわかりました。【注意】ここが重要です。某有名計量器メーカーの妙な仕組みのせいです。1gのハーブを加えたい場合、1gを越えると1.1gと表示されます。ドバッと入れたためスプーンで取り除いて1.1gにしました。誤差の範囲と思っていましたが、1.1g～1.9gは1.1gと表示されます。このおかしな仕組みのせいでハーブの量が倍近くになったと言うことです。小数点以下が１～9まで表示されるかチェックしたほうがいいですね。そう言えばとピント来た人は、味のバラつきはあなたの腕のせいではありません、機器のせいです。例え有名メーカの製品であっても安物は買うなって事です。
【長崎産 鶏むね肉と無頭パナメイえびと鶏むね肉のその後】金曜 夜
・鶏むね肉のフランクフルトとパナメイえびと鶏むね肉のフランクフルト
今日は花金ですが、レストランは、どこも閉まっていて、つまんないと思いつつハーブのキツいフランクフルトをいただきます。ホント退屈です。イタリアンが食べたいですね。手前が海老のフランクフルトのアメリケーヌソースで奥は鶏と鶏皮のフランクフルトに菊芋とブイヨンのソースです。タイムの香りがが強いですが、それ以外は上手くいきました。次回は更に上手く仕上げます。鶏と海老のフランクフルト全ていただきました。完食です。
広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
福屋八丁堀 イタリア展 アルポルトです。今日はお客さんが少ないです。前に三越イタリアフェアで見たことのある青年がいます。右耳にイヤホンを付け、スマホを見ながら無心に食べています。いつの間にか席が埋まっています。
・帆立貝の雲丹トマトクリームソース スパゲッティ
・コーヒー
・帆立貝の雲丹トマトクリームソース スパゲッティ
2年前と味が違います。トマトの酸味がたっています。食べていると違和感がなくなって、美味しく感じます。パスタの茹で上げも少し長めのようで、安定はしていますが、時間と共に変化する感じが弱いかな。
・コーヒー
| ・帆立貝の雲丹トマトクリームソース スパゲッティ | 1600円 |
| ・コーヒー | 300円 |
| 計(税込み)190円 | 2090円 |
広島県広島市中区胡町６−２６ ８F
福屋イタリア展の過去記事
京橋の田中商店です。ラインナップは揃っていますが、全て札が付いて売れています。先に福屋イタリア展に行ったのが失敗でした。サーモンの四分一を1500円分ぐらいカットしてもらいました。1540円でした。
・サーモン
330g 1540円です。1匹丸ごと購入は出来ません。取り合えず3皿ぐらいは作れそうです。
・簡易燻製器
セリアで計500円の簡易燻製キットです。チップでは温度管理が難しいので、スモークウッドで使います。中心に置くとスモークがキツくなるので、端に置きます。
【サーモンのその後】土曜 夜
・スモークサーモンのポーピエット 
スモークサーモンのぐるぐる巻きです。具材はセリルアック、ズッキーニ、じゃがいも、生クリームです。ボライユのジュレ添えです。我ながら素晴らしい出来です。めちゃウマです。
【サーモンのその後】土曜 夜
・スモークサーモンのファルス 手毬風
ポピエットで使った具にホワイトマッシュルームを加えスモークサーモンで包んだ手鞠風です。お店に出しても絶品でしょう。しかし手間がかかります。改良版を考えます。
【サーモンのその後】日曜 朝
・サーモンのムニエル 香味野菜とボライユのジュレ
うまいですね。しかし身が柔らかくレア状態を見せるためにカットすると、薄い雌身に熱が入りすぎているのでボロボロになります。カット対策に、次回はコンフィにしてみます。
【サーモンのその後】日曜 夜
・サーモンのミキュイ ヴォライユのジュレ レモン搾り
うまいです。今回は、やる事なす事、全部うまいです。私の腕ではなくモノがいいので勘違いします。イルグラードで紹介してもらった鮮魚店ですが、納得のクオリティです。TOVILAで紹介してもらった河野鮮魚店もレベル高いですが、うまいレストランと取引している理由がわかります。サーモン全ていただきました。完食です。
福屋八丁堀 イタリア展 野間エンタープライズです。前を通るとヴォイエロの1.7mmが展示されています。リングイネ リガーテは置いてありませんでした。試しに買ってみます。500gで550円です。お店の写真を撮り忘れました。明日撮ります。
・野間エンタープライズ
・ヴォイエッロ スパゲッティーニ No.103 1.7mm
ネット以外では入手できません。1.92mmやリングイネ リガーテが欲しいですね。1.7mmはもっちり系で、アルデンテの持ちが良くないと話には聞きますが、実際に食べてみます。
広島県広島市中区胡町６−２６ ８F
福屋イタリア展の過去記事
生パスタ工房 パスタソリーゾ！です。テイクアウトのお客さんが多いです。奥のカウンター席に座ると、調理場の戸が空いていて、アルポルトの片岡シェフが、前菜の盛り付けをされているのが見えます。お子さん連れの女性がカウンターに座られました。2人共ラザニアを頼まれています。ラザニアが一番人気ですね。
・ラビオリ
・ラビオリ
ほうれん草とリコッタチーズのラビオリです。チーズが濃厚です。自家製なのでしょう。ワインやドリンクがあれば、もっと美味しく感じるのでは？ 量は多くありませんが、重た目の作りです。
| ・ラビオリ | 1173円 |
| 計(税込み)117円 | 1290円 |
広島県広島市中区胡町６−２６ ８F
福屋イタリア展の過去記事
福屋八丁堀 イタリア展 アルポルトです。入りはまあまあです。ご夫婦らしき人や男性のお一人様、女性のお一人様も多いです。
・前菜付きFセット
・赤海老とズッキーニのビアンコスパゲッティ
・コーヒー
・前菜付きFセット
サーモンもパテも薄味で、ケッパー、ピクルス、マヨネーズは酸味があり、強めの味です。
・赤海老とズッキーニのビアンコスパゲッティ
赤海老は多目に使われています。味も悪いところがなく、バランスが取れています。毎日食べても飽きが来ない作りです。
・コーヒー
| ・前菜付きFセット | 1200円 |
| ・赤海老とズッキーニのビアンコスパゲッティ | 1500円 |
| ・コーヒー | 300円 |
| 計(税込み)300円 | 3300円 |
広島県広島市中区胡町６−２６ ８F
福屋イタリア展の過去記事
はやり病のおかげで、エキニシの灯りが消えて、もの悲しく切なく寂しいです。CITANの灯りが付いていましたが、店を閉めるところだったようです。情報ですが、なんと12:00から営業するそうです。ランチではCITANでマンチーニをいただくのはgood ideaです。でも今は福屋イタリア展でアルポルトが出展されて、土日は片岡シェフが来られるので、今週の土日はアルポルトに行って、来週の土日にCITANに訪問します。アメニモマケズの灯りが煌々と点いて活気に溢れています。雰囲気がいいですね。焼きや揚げも徐々に充実して来ていますので今後楽しみです。ヤガラの焼きが食べたいです。
・ジャックダニエル ロック
・鶏の南蛮漬け
・本日の刺身盛り3種
・せいちゃん特製 角煮大根
・アジフライ
・ジャックダニエル ロック
ジャックです。
・鶏の南蛮漬け
鶏の南蛮漬けもなかなかですね。鶏は魔法の食材です。うまいですね。
・本日の刺身盛り3種
今回はサーモンとシメサバとブリです。うまいです。せいちゃんが作ってくれました。カッティングや配置や盛り付けに、和と洋の違いなのでしょう、味は変わらないですが、微妙に違いがあります。
・せいちゃん特製 角煮大根
せいちゃんのフレンチテイストではなく和の味付けです。ノルマンディ風カルボナードが食べたくなりましたので、せいちゃんに言っておきました。
・アジフライ
脂ののったアジです。ソースを使っていますが、ハーブ塩とレモン搾りでも美味しいのでは。
| ・ジャックダニエル ロック | 850円 |
| ・本日の刺身盛り3種 | 450円 |
| ・せいちゃん特製 角煮大根 | 650円 |
| ・アジフライ | 350円 |
| 計(税込み) | 2400円 |
アメニモマケズです。エキニシは人が少ないです。ボナペティは満席で、タマザワは予約のみです。ブルッティとfuusはお休みです。アメニモマケズに行ってみます。fuusのシェフがヘルプで入られています。fuusはまん延防止等重点措置で31日まで休むそうです。
・ジャックダニエル ロック
・パテドカンパーニュ
・本日の刺身盛り3種
・瀬戸内 サワラの西京焼き
・ジャックダニエル ロック
・パテドカンパーニュ
fuusのフレンチ風パテドカンパーニュと紫キャベツのマリネです。フレンチが食べたくなりますね。
・本日の刺身盛り3種
今回は瀬戸内レモンサーモンではなく、北海道のサーモンと、江田島沖のサワラに島根産のハマチです。ここの刺身は程よく寝かせてしっとり 、ねっとりして旨味がしっかりと出ています。昆布を軽く噛ませているのか？このクオリティなら高い三ツ星レストランに行く必要はありません。私も凄腕料理人さんが通う鮮魚店や朝早く漁協に通い猟師さんから知識を習得して最高の品質のお魚を入手するために努力していますが、アメニモマケズの刺身はいいものを使い下拵えもしっかりしているので楽しみがあります。
・瀬戸内 サワラの西京焼き
西京白味噌にみりんを加えて甘口に仕上げています。サワラの身質がよく、弱火でじっくり熱を入れたのでしょう、素晴らしく出来がいいですね。サワラはうまいです。いいですね。
| ・ジャックダニエル ロック | 850円 |
| ・本日の刺身盛り3種 | 550円 |
| ・瀬戸内 サワラの西京焼き | 650円 |
| 計(税込み) | 2050円 |
アメニモマケズの過去記事
プラスミドリです。これまで２回テイクアウトしましたが、クオリティが異常に高いです。一流料理人さんの作るテイクアウトに比べても互角かそれ以上の内容で、値段は半分なので凄いと言うしかありません。ここの料理人さんは、広島の凄腕料理人さん達が一目置く料理研究家TK内さんで、ヘッドハンティングされたのでしょう。ランチでのスピード感やドライブ感は難しいでしょうが、テイクアウトのお店なので、下拵えをする時間はたっぷりあり、一流料理人さんとまったく遜色ありません。
・北海道ポテサラ越冬インカの目覚 ポテトサラダサンド
食材はしっかりとしたものを使っています。具沢山で美味しいですね。会社の近くに欲しいお店です。フルーツサンドがメインのお店なのか？ フルーツは基本的に食べませんが、野菜サンドは健康的でいいですね。
・ブロッコリーとイカの炒め物
ボライユを使った中華風で、くたくたに煮込んだブロッコリーとイカの炒めものです。鶏ダシが効いています。アンチョビブロッコリーも食べてみたいです。
| ・北海道ポテサラ越冬インカの目覚 ポテトサラダサンド | 490円 |
| ・ブロッコリーとイカの炒め物 | 280円 |
| 計(税込み) 61円 | 831円 |
広島県広島市中区小町９−２ 佐々木ビル １階
＋midoriの過去記事
イルグラードでランチです。今日はフリットが食べたいので、スルメイカのフリットとプッタネスカをいただきます。今日はスロースタートのようです。予約の女子2人、カップル、ご家族が入店されます。お店の外でも女性数人がいたので、いつも通りの人気ぶりです。まん延防止等重点措置はランチは通常通り、夜は時短だそうです。
・青森 スルメイカ 柔らかフリット ハーフ
・プッタネスカ リングイネ
・コーヒー
・青森 スルメイカ 柔らかフリット ハーフ
1人でいただくのには量が多いので、ハーフにしてもらいました。粗びきのデュラム小麦が香ばしいです。イカのように身がしっかりしているものにはセモリナ粉を使うそうです。美味しいですね。量もちょうどいいです。
・プッタネスカ リングイネ
酸味のあるパスタが食べたかったので、プッタネスカにしました。トマト、ケッパー、黒オリーブの香りと酸味のアンチョビの風味が絶妙です。パスタはヴォイエロのリングイネの溝付きリガーテです。
・コーヒー
メハリです。以前はKIMBOでしたが、KIMBOより美味しく感じます。使っている機器との相性がよいのしょう。
| ・青森 スルメイカ 柔らかフリット ハーフ | 555円 |
| ・プッタネスカ リングイネ | 1430円 |
| ・コーヒー | 300円 |
| 計(税込み) 207円 | 2285円 |
