オステリア タムラでランチです。

オステリア タムラの過去記事

 オステリア タムラです。昨年の最後に食べ納めをする予定でしたが、貨物列車の脱線事故があり、何日も復旧せず、残念な年末でした。気持ちも新たに、新年のご挨拶を含めて行ってみます。

お店は誰もいませんが、予約の準備をされて、短めであればOKだそうです。今日は前菜 、パスタ、コーヒーにして早食いします。広島県のまん延防止等重点措置は本日からで、お酒を飲みながらの食事は予約時間の前倒しになっているのでしょう。連休の今日明日は予約確認は必須ですね。


・三原・梶谷農園ハーブサラダと伊産サラミ フィノキオーナ 
・サザエの肝と、そのソース スパゲッティー
・コーヒー  


・三原・梶谷農園ハーブサラダと伊産サラミ フィノキオーナ

ハーブ野菜のしっかりとした芯の食感とハーブの香り、心地のよい苦味や酸味が優雅です。

・サザエの肝と、そのソース スパゲッティー

サザエの肝がほんのりとビターな洒落た旨味、身に歯を合わせると肝とは違う旨味がしっかりと感じられてスマートな作りです。パスタはダルクオーレの1.4mmで、ソースの絡み付きのよいブロンズダイズです。アルデンテの状態から、時間と共に変化していく食感はパスタ好きの醍醐味ですね。

・コーヒー

・三原・梶谷農園ハーブサラダと伊産サラミ フィノキオーナ	1200円
・サザエの肝と、そのソース スパゲッティー	1500円
・コーヒー	400円
計(税込み)	3100円

広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F
オステリア タムラの過去記事

CITANでランチです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  エキニシのCITANです。健康診断のため、数日前からお酒は飲まず、少食にしていました。今日は、11:00にご飯を食べたのですが、やたらお腹が空きます。もう一度ランチをします。今日のシェフはマサ君です。

 

・ジャックダニエル ロック
・レーズンパンとカポナータ
・下仁田ネギと生ハムのAOP


・ジャックダニエル ロック



・レーズンパンとカポナータ

。

・下仁田ネギと生ハムのAOP

AOPですが、パスタはフェラーラではなく、マンチーニにしてもらいました。キレはありませんが、個性のあるもっちり感はオイルパスタでも十分美味しいです。ここでマンチーニをいただくのは楽しみです。

・ジャックダニエル ロック	？円
・レーズンパンとカポナータ	320円
・下仁田ネギと生ハムのAOP	？円
計(税込み)	2250円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−８

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

田中商店 高級鮮魚でサヨリを買いました。

田中商店 高級鮮魚の過去記事

  健康診断が終わったので、京橋の田中商店で、お魚を買います。小さなお店ですが、ラインナップは揃っています。しかしお魚に札が貼られて、殆ど売れています。悩ましいところですが、サヨリがありましたので、4本購入です。20円まけてもらって900円です。


・サヨリ

29cm 55g、28cm 54g、28cm 53g、27cm 47gで900円です。30cmぐらいのサヨリは高級魚の値段です。

・2枚


2枚に卸して寝かせます。脱水のためキッチンペーパーで水分を抜きます。

【サヨリのその後】土曜 夜
・サヨリのカルパッチョ 藤造り

サヨリの藤造りです。サヨリ1匹分です。本来なら2匹分使いますが、プルムラのお花の香りと梶谷農園のマイクロハーブの風味、根パセリ 紫大根の口触とトマトのエシャロット和えをふりかけた甘酸っぱい刺激にオニオンドレスソースのレモン絞りです。主役のサヨリの刺身が強力に美味しいので、負けない脇役とのコラボです。

【サヨリのその後】土曜 夜
・サヨリのフリット 玉ねぎと紫大根とにんじんの白ワインソース

サヨリはフリットにしても美味しいです。ソースも成功です。1匹230円のサヨリですが、立派にメインを張れるクオリティです。うまいです。

【サヨリのその後】日曜 夜
・サヨリの香草パン粉焼き パン粉ふりかけ レモン搾り

サヨリのサプリュー サプデュヘデュ サプリューって感じですかね。香草パン粉焼きにパン粉の追いがけです。三國シェフのお弟子さんと孫弟子さんは数えられないくらいいるのでしょうが、その中の1人の料理の真似です。エキニシのボナペティですが、小さな魚にボリュームを持たせるために味のキツくないパン粉を使うテクニックです。アンチョビガーリックパン粉なので、サヨリの味を壊さず、食べた充実感もあります。下敷きはエシャロットとクタクタのロマネスコにドライベルモット風味で非常に美味しいです。プルムラの香りがエレガントです。大成功です。

【サヨリのその後】続く・・・
・サヨリのインボルティーニ アンチョビズッキーニパン粉

サヨリのアンチョビズッキーニパン粉のぐるぐる巻きです。3日脱水したので、凄い旨味が出ています。今まで食べたサヨリの中で、一番美味しいです。下敷きは、くたくたロマネスコを牛筋ブイヨンで煮込んで、ガラムマサラで軽く風味付けをしたものです。ノエリープラットも使いました。バエが足りませんが、非常に美味しいです。サヨリ全ていただきました。完食です。

広島県広島市南区京橋町１０−２３

田中商店 高級鮮魚の過去記事

健康診断帰りに3TREEでモーニング兼ランチです。

3TREEの過去記事

 健康診断の帰りに3TREEです。お腹がすきました。モーニングのラストオーダーが10:45だそうで、15分後からランチをするそうです。と言うことで、ちょい待ちしてランチはケイジャンチキンをいただきます。


TODAY'S SPECIAL!
・ケイジャンチキン
・コーヒー


・ケイジャンチキン プレート

チキンソテーにマッシュドポテト、サラダとライスです。チキンはジューシーで焼き上げはバッチリです。ライスは普通サイズですが、多目で余ります。サラダのドレッシングの味がよくて、皿に残っているドレッシングをライスに絡ませていただきました。美味しいです。ケイジャン料理は、フランス系アメリカ人の料理ですが、フランチの技法は使われておらず、庶民的な料理でスパイシーです。

・コーヒー

ドリンク飲み放題です。カップはKIMBOで、中身もKIMBOです。Bonmacコーヒーサーバーから自分で注いでいただきます。1杯ずつ豆を引くわけではないので、KIMBOの美味しいお店より味はちょっと落ちます。

TODAY'S SPECIAL!
・ケイジャンチキン
計(税込み) 91円	1000円

広島県広島市中区中区 国泰寺町２丁目４−１１


3TREEの過去記事

昨年の残り食材で料理を作ります。

T食堂の過去記事

新しい年になりましたが、昨年の食材がたくさん残っておりますので、パスタにしていただきます。

ちなみに8日(土)に健康診断がありますので、体調管理のため、外食とお酒は控えます。


・ソースを作った残りの水耕栽培のクレソン

近所のスーパーの横のドブにクレソンが大量になっていますが、危険なのでお店で購入します。購入しても、結局あまります。

・クレソンと牛肉 パルミジャーノ

水耕栽培のクレソン（2021/12/19）と冷凍庫入れていたローストビーフ（2021/12/24）です。クレソンの量が少なかったので緑っぽくなりませんでしたが、風味はしっかりあり、いい味です。パスタはディマルティーノの1.7mmです。

・ホテル風ジェノベーゼ

2021/12/28に買ったバジルです。美しい緑を出すためにホテル風に茹でてジェノヴェーゼソースを作りました。茹でるメリットは発色の美しさと香りがキツクない、長持ちする事で、デメリットは本来の香りが飛ぶことです。ソースを和える時にバジルの葉を1枚みじん切りにして加え、飾りのバジルをのせればホテルのジェノヴェーゼになります。バジルの2度買いは、個人では現実的ではありません。２番ダシのジェノヴェーゼって感じです。パスタはディマルティーノの1.7mmです。

・冷凍保存していた豚ミンチのサルシッチャ

冷凍庫には、豚肩ロース、豚ミンチ、豚バラがあり、計408gです。ハーブは黒胡椒、ニンニクすり卸し1かけ、フレッシュローズマリー1枝、フレッシュイタリアンパセリ、フレッシュフェンネル、レモンの皮、ナツメグ、ドライバジルです。75度で45分ボイルします。

・フライパンで焼き上げ

肩ローストとミンチだけなら低温調理をしようと思いましたがバラも入れたので、ボイル後にフライパンで焼いて脂落しです。

・サルシッチャ グリーンペッパーソース

美味しいサルシッチャです。ドイツの高級ウインナーに近い食感です。イタリアンレストランでは、汎用性を高めるために、肉をヘラで簡単に崩して、いろんな料理に使いまわします。そういう意味では改良が必要かもしれません。キメの細かいフランクフルトのようなサルシッチャを作るミシュランシェフもいますので、何が正解かわからないです。ダシに使ったり、どんな料理に展開出来るか、実験してみます。

・冷凍保存していた豚ミンチのコテキーノ


豚ミンチ、塩、コショウ、ナツメグ、ローズマリー、タイム、キャラウェイです。低温調理します。70℃、45㎜、3:05で設定です。最後にオーブンで焼き上げ完成ですが、その前に、テスト喰いします。

【豚ミンチのその後】月曜 朝
・豚ミンチ コテキーノのテスト

オーブンで仕上げ前のテスト喰いです。ソースはフランボワーズとグリオットチェリーの合わせです。まあまあです。最後の焼きはオーブンよりフライパンの方がよさそうです。レンズ豆のソフリットは香りにローリエではなく、バイマックルを使っています。爽やかです。

【サルシッチャのその後】月曜 朝
・サルシッチャと鶏の塩レモンソース パルミジャーノ ペンネ

鶏の塩レモンの低温調理した時の肉汁（2021/12/25）とサルシッチャのペンネです。鶏の旨みとレモンの爽やかさにサルシッチャから出るダシとパルミジャーノの風味と奥行きが絶妙です。鶏のジュは毎回取れませんが、贅沢な使い方をすると凄い美味しさになります。今回は特別なスペシャルパスタです。ちなみにペンネはテゾーリタリアです。TOVILA osteria、オステリア タムラ、アイコジョヴァンニのミシュランシェフ御用達パスタでしたが、現在は卸しの取引中止があり日本での購入はほぼ無理、直輸入するかイタリア在住の知人に頼むぐらいでしょう。

【コテキーノのその後】月曜 昼
・コテキーノ マスタードソース

飽きました。ローストビーフも残っていますので、どうしたものか。

【サルシッチャとコテキーノのその後】月曜 昼
・サルシッチャとコテキーノの野菜スープ

牛スジブイヨンと野菜のレギュームの煮込みスープです。スープも野菜もサルシッチャも美味しいのですが、コテキーノがいまひとつ浮いています。バジルソースの香りも飛んでいるので、コテキーノとバジルソースは使わないほうがよかったです。

【サルシッチャとコテキーノのその後】月曜 夜
・サルシッチャとコテキーノの酒のつまみ

サルシッチャは基本的に美味しいのですが、コテキーノは少量食べれば違和感はありませんが、食べ進めるとキツクなります。味変でコテキーノにチャーシューの味付けをしました。すると、違和感なくパクパク食べられました。味は濃くなっていますが、キャラウェイ、バジル、ナツメグ、ローズマリーが香ります。バランスを崩して打ち消しあっていたのが、調和が取れたのだと思います。廃棄せずに済みそうです。

【サルシッチャとコテキーノのその後】火曜 夜
・サルシッチャとコテキーノのゴーダチーズ焼き

サルシッチャは美味しいのですが、コテキーノの扱いがうまくいかないので、思い切ってゴーダチーズ焼きにしてみました。結果は嘘のように美味しくなりました。チーズの上にフルーツトマトをのせると更に美味しくなるイメージが沸きました。つまりグルタミン酸が欠けていたと言うことです。昆布のソースを使うと完璧な状態に仕上がりそうです。コテキーノは不味いと思われる方は、昆布ダシに親しみのある食生活をされているのでしょう。コテキーノを攻略出来そうです。フランボワーズとグリオットチェリーの合わせソースが、スイートでエレガントです。アペロールも使っていて、ゲンチアナ、ルバーブがほのかに口に残ります。料理人さんなら、当たり前のように美味しく出来るのでしょうけど、私の力不足ですね。

【コテキーノのその後】水曜 夜
・コテキーノのゴーダチーズ焼き アペロールとグリオットチェリーのソース バイマックルの香り

コテキーノです。この料理にはグルタミン酸が欠けている事が判明しましたので、ゴーダチーズのせです。レンズ豆は、バイマックル（こぶみかん）を使っているので、ローリエより爽やかさが出ています。ソースは牛スジブイヨンとアペロールを煮詰めてグリオットチェリーを加えたソースです。甘く苦酸っぱくフルーティーで絶妙です。めっちゃうまいです。

【サルシッチャのその後】木曜 夜
・サルシッチャ 牛筋ブイヨンのトマトソース

美味しいサルシッチャです。ソースもよく出来ています。メインでも行けそうです。

【コテキーノのその後】木曜 夜
・コテキーノのゴーダチーズ焼き 牛筋ブイヨンのトマトソース

こちらも牛筋ブイヨンのトマトソースです。同じ豚肉で同じソースなのに、サルシッチャの方が美味しいです。コテキーノはリキュールソースが美味しかったです。可もなく不可もなく、まあまあです。

【冷凍保存していたローストビーフのその後】金曜 夜
・ローストビーフのリゾット パルミジャーノ

ジャスミン米を湯取り方で作りました。茹でて水を捨てて香味野菜とパルミジャーノを混ぜて焼いたローストビーフをのせて完成です。なかなかうまいです。昨年の残り食材全ていただきました。完食です。


T食堂の過去記事

明けましておめでとうございます。CITANで今年初ランチです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

  明けましておめでとうございます。よい年でありますように。今日はエキニシのCITANで遅いランチをします。年末年始は休まず15:00からの通し営業です。正月から営業していただけるのは嬉しいですね。今日はオーナーシェフです。


・ジャックダニエル ロック
・ナスのピザ風バケット
・瀬戸内フリットミスト
・自家製カラスミと大根のAOP


・ジャックダニエル ロック

コーヒーがないのでジャックです。

・ナスのピザ風バケット

アミューズです。最近はアミューズもいろいろ変化を付けています。

・瀬戸内フリットミスト

マダイ、ヒメイカ、ホタテ、サーモン等のフリットをレモン搾りででいただきます。マダイの雌身の脂がのりやヒメイカの筋肉質な味わい、サーモンのフリットも美味しいですね。酒がうまいです。

・自家製カラスミと大根のAOP

ベースはAOPで、自家製カラスミと大根です。輪切りの飾り生大根と熱を入れた大根が使われています。柑橘でアクセントに熱を入れた輪切りキンカンです。ボッタルガは多目に使われていますが、熱を入れカットされた大根が塩味をまろやかにする事によって仕上がりの完成度の高さが伺えます。ボッタルガを多く使って根野菜でバランスを取る技法は以前にボッタルガとレンコンパスタをいただいた時に唸りましたが、今回は大根で唸りました。パスタはマンチーニのキッタラです。マンチーニは美味しいですね。ここのオーナーシェフの野菜の使い方は凄いですね。

・ジャックダニエル ロック	？円
・ナスのピザ風バケット	320円
・瀬戸内フリットミスト	650円
・自家製カラスミと大根のAOP	？円
計(税込み)	2898円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−８

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事