★「カニ見十年、カニ炊き一生」のエピソード

　　　前回のブログで書いたカニの話の続き。ズワイガニにはご当地の呼び方があって、島根など山陰地方では松葉ガニ、福井では越前ガニと呼ぶ。石川では「加能（かのう）ガニ」と称している。加能とは、加賀と能登の略称で、加賀と能登の沖合で獲れたズワイガニという意味だ。カニには「加能ガニ」の青いタグが付けられ、タグには「輪島港」など水揚げ地も記されている＝写真、7日に近江町市場で＝。

　　　カニを食べると寡黙になる、とよく言われる。にぎやかな会食の場もカニが出て来ると、なぜか皆がカニ食べることに集中して静かになるものだ。カニの脚を関節近くで折り、身を吸って出す。会食の場はパキパキ、ズーズーと音だけが聞こえる。ただ、食べる姿はまるでカニとの格闘のようにも思える。これを外国人が見たらどう思うだろうか。「おいしいもの食べているのに、なぜ寡黙なのか、そして闘争心を燃やしているのか。やはり日本人は不思議」と感じるのではないか。

　　　さらに深堀りする。自身は北陸出身なので、カニとは幼い頃から格闘してきた。東京や大阪、名古屋などの出身者はカニとの縁が薄いせいか、会食するとその「初心者ぶり」が分かる。まず、食べ方が慣れないせいか、「カニは好きだが食べにくい」「身をほじり出すのが面倒だ」という話になる。料理屋で出されたカニには包丁が入っていて、すでに食べやすくしてある。これを「食べにくい」と言っている。初心者ぶりがその言葉から見える。

　　　そんなカニの宴席でつい話してしまうのが、「カニ食い競争」のエピソードだ。「私の友人で丸ごと一匹を5分間で食べる名人がいるんです」と。ずっと以前の話だ。福井市内の居酒屋で包丁が入っていない越前カニを福井の友人とそれぞれ食べた。意識したわけではないが、お互いがその食べ方を見合っていると、いつの間にか福井と石川のカニ食い競争の様相になってきた。パキパキと脚を折り、ズボッと身を口で一気に吸い込み、カシャカシャと箸で甲羅の身を剥がす。福井の彼はタイムで言えば5分間で食べた。そのとき、自身はまだ甲羅に手をかけた状態で、食べ上げるのに7分近くかかった。さすが越前ガニの本場の人はカニを食べ慣れていると妙に感服した、という話だ。

　　　福井の人々のカニに対する執着心は、石川では考えられないほど強い。福井では「カニ見十年、カニ炊き一生」という言葉がある。カニ料理のポイントは塩加減や茹で加減と言われる。単に茹でてカニが赤くなればよいのではない。カニの目利きが上手にできるには十年かかり、カニを満足に茹で上げるには一生かかるという意味だそうだ。さらに驚くのは、独特の技術を持っている。金沢の近江町市場などでは、脚の折れたカニは商品価値が低く、「わけあり商品」の部類に入っている。ところが、福井の漁協では、水揚げした段階で折れたカニの脚を集めて、脚折れカニに接合するプロがいる。カニという商品をそれだけ大切に扱っているという証（あかし）でもある。

　　　前述の福井の友人はカニを堪能し、地酒をこころゆくまで飲んで、最後にそばを食べて仕上げる。カニとそばの食文化は越前の人にはかなわない、と思っている。

⇒8日（月）夜・金沢の天気　　　　　　　くもり