今年の味噌作り

　　昨日、稲武で今年はじめての積雪。そして今日は本格的な積雪となりました。窓から見た景色はこちらです。

　　　さて、2年ぶりに味噌を仕込みました。いつも1年では使いきれなくて、3年に一度の仕込みになることも多いのですが、昨年秋ころから、即席みそ汁の素を常備するようになったため、急速に味噌の消費が激しくなりました。

　　　即席みそ汁の素は、昆布粉末、鰹の削り節、ゴマ、味噌、乾燥わかめを適宜すり鉢ですり、混ぜ合わせたもの。たくさん作って容器に入れ、毎朝、熱湯を注いで飲んでいます。梅干の種入り醤油番茶とともに。

　　　　さて、今年は、知人の実家で栽培された無農薬・無化学肥料の大豆が手に入ったので、3キロ仕込みました。いつもは、圧力がまで少しずつ煮てはつぶしていたのですが、今年は薪ストーブの上にいちどきに鍋を並べて煮続けました。小さい鍋のほうは丸一日で煮あがりましたが、大きい鍋の中の大豆が柔らかくなったのは二日目か3日目。ゆであがった大豆はほっくりしていてとてもおいしい。大豆もいいけれど、無理やり火を通してはいないので、煮方もよかったと思います。
　　　　　
　　　　味噌を作り始めたころは、大豆対麹が１：１という比率が当たり前と思っていましたが、あるときから麹が多いほうが美味しいと知り、少しずつ増やしてきました。今年は１：１.５にするつもりで、昨年末のうちに麹を調達。大豆の半分の重さの塩と混ぜておきました。

　　　　ところが先日、岡崎市額田に住む友人宅で、彼女が昨年仕込んだ味噌をなめさせてもらってびっくり！　甘くておいしいのです。子どものころから味噌くさいのがあまり好きではなくて、赤みその味噌汁はいまでもどちらかというと苦手な私。でも、体にいいから食べなくちゃと、半ば義務のようにおもって味噌に接してきた私にも、「これなら食べたくなる」とおもわれる味噌でした。

　　　　聞くとその味噌は、麹を豆の2倍入れているのだとか。甘いはずです。塩の量は同じ。このあたりで「額田味噌」というのは特産品になっていて、ちょっとしたブランドだそうですが、この額田味噌の大豆と麹の比率が、まさに１：２なのだそうです。

　　　　麹と塩を混ぜて塩きりしかしていなかったときに聞いた話なので、急きょ、麹を買い足しにいき、やっと今年の味噌の仕込みに入りました。

　　　　　仕込んだ分量は次の通りです。
　　　　　大豆　3キロ
　　　　　米麹＋麦麹（米麹が７、麦麹が３くらいになったとおもいます）６.１キロ
　　　　　塩　1.8キロくらい（もとは1・5キロのつもりでしたが、麹を足したのと、降り　　　　　　塩のための塩をとっておくのを忘れたので、３００ｇ余分にしてみました）
　　　　　煮汁　１８００ｃｃ

　　　麹は6キロでいいのですが、中途半端に余ったので、混ぜてしまいました。

　　　　昨夜完了。あとは、友人の家の庭でアオキの葉をもらってきて、おもしをして終了です。来年の口開けが楽しみです！