今月の草木染め講習会

　　　　一昨日は、どんぐり工房での定例草木染め講習会でした。

　　　　今月染めたのは、ヒメジョオンとマルバアカソ。どちらも、嫌われ者の雑草です。

　　　　茎の赤いマルバアカソ。このへんでは、どこでも群落が見つかります。この季節採取しやすい植物の中で、唯一赤系の色の出る草です。

　　　　こちらはヒメジョオン。漢字で書くと姫女苑。今回初めて知りました。貧乏草、鉄道草ともいう、たぶん嫌われ者ナンバー１。前に一度染めたことがありますが、濃染処理が不足だったせいか、あまり濃い色が出ませんでした。今回は、豊田市街地のお寺の境内に咲き乱れていたのを、友人に頼んで大量に採取してきてもらいました。

　　　　沸騰したら鍋から浮きあがるほどたくさん投入したおかげか、早々に黄色の染液ができました。なかなかいい。

　　　　もう一種類、桐の葉も煮出してみました。ヒメジョオンの群落のあるお寺で、桐の大木も見つけたので、高枝伐りばさみで葉っぱをとってきてもらったのです。

　　　　こちらは、はじめて。薄い黄色が生まれました。こころなしか、ヒメジョオンより、上品な黄色に見えます。

　　　　この日は、何度も染めに訪れたことのある女性たち３人が、色のつかえたシャツやブラウス、派手すぎて着られなくなった服などを持って、参加。

　　　　手前のえんじ色のチュニックは、赤がきつすぎて着られないからとお持ちになったもの。アカソの液につけたら、落ち着いたいい赤系の色に変身しました。一番右の黄色いブラウスは、元は白。フリーマーケットで３００円で買ったものだそうです。　
　
　　　　　わたしも、いろいろ染め重ねをしました。４０年前に買ったパーカーも再生に成功。もとは生なりでした。村が相当ありますが、これも、味としましょう。糸は、拳母城址公園そばの荒物屋・白藤商店で買ったタコ糸です。いつか織物を始めた時に、縦糸にしようとおもって手に入れたものです。

　　　　　さて、来月の草木染め講習会は、７月１８日月曜日（祝日）です。夏なので、インド藍を使うつもりです。ほかに、クワかクズ、野茨など、黄色の出る染料も煮出します。青と重ねれば緑色が生まれます。講習会へのお申し込みは、どんぐり工房（電話０５６５８３３８３８）。なお、５人以上のグループでの講習会もお受けいたしますので、ご希望の場合は、アンティマキの問い合わせから、ご相談のメイルをください。
　　　

ヘルシーメイト販促セールに出店します。

岡崎市の自然食品店・ヘルシーメイトで、今日から年３回のセールが始まります。アンティマキは、今週末の土曜日、２５日にいつもどおり出店。開店時から、店頭に立ちます。

　　今回お持ちするのは、穀物クッキー２種、米ぬかクッキーごま入り、黒ビールケーキ、こねずに作るパン数種、酒粕クッキー、スコーンなどのほか、新作の、低温焼きクッキー２種～ブルーチーズ入りときな粉入り～も販売します。

　　　ところで、アンティマキの商品は、岡崎店と名古屋焼山店に並びます。ただし、わたしが岡崎店に到着してからお店のスタッフが商品の仕分けと整理をした後、焼山店にほかの品とともに運ぶので、焼山店に到着するのは、たぶん1時以降のこととなると思います。お確かめの上、お越しくださったほうがいいかもしれません。

　　　２６日は、旭地区のカレースパイス屋さん・ニランジャンも岡崎店に出店。たぶん、カレーの試食もできます。奥三河Three trees＋のArtisan MIKIは、２５日は名古屋焼山店、２６日は岡崎店にて販売します。試食もたくさんありますので、ぜひ、お立ち寄りください。

　　　

　　　

塩と梅干の話

　　確か昨年から実施されていた「食べるのこと　考える１０の問い」という名のトークイベント。ほぼ毎月、種々の調味料を取り上げ、それぞれの専門家の話を聞き、製造所の見学をし、ちゃんと作られた調味料を味わって、その調味料を生かした料理に舌鼓を打つ、といった企画です。前から参加したいと思っていたのですが、いけずじまい。先週の日曜日、やっと念願かなって参加しました。

　　　場所は、西尾市一色町の近々オープン予定のsubaco というカフェ。稲武からは２時間強の道のりでした。

　　　今回のテーマは、塩。お話しくださったのは、三重県松本農園の松本清さん。自家農園の、みごとな南高梅を持参。まるであんずのようです。彼は、梅農家でもあり、梅干の作り手でもあります。そして、ソルトコーディネーターの肩書きもおもちです。

　　　以下、彼と、イベントのコーディネーターの方の話をかいつまんで書きます。

　　　「１９０５年に始まった塩の専売制度は、２００５年まで続いた。専売制度は、単に自由な塩の販売ができなかっただけでなく、数回にわたる塩業整備のため、ナトリウム塩（塩化ナトリウムが９５％だった会場含まれている塩のこと）しか塩と認められなくなった。そのため、全国各地にあった塩田がほぼ消滅した。１９９７年、ナトリウム塩以外の塩の流通がようやく認められ、その前から徐々に流通していた、ナトリウムの含有量が８０％～９０＆以下の自然塩（おもに、輸入した天日塩を日本の海水に戻し、再結晶させた塩）が正式に販売できるようになった」
　　
　　　１９０５年に専売法が施行されたのには、食料難と衛生面での配慮という二つの大きな理由があったとのこと。ナトリウムの少ない塩は腐りやすいし、塩田で少量ずつ生産される塩は値段が高くなる。ナトリウム塩なら、大量生産が可能で、安価に供給できるというわけです。

　　　でも、食料事情がよくなってもなお、この専売法が改正されないまま続行。わたしが「海の精」の存在を知った１９８０年代中頃、あの塩は普通の販売はできずに、研究会の会員を募ってその会員たちに渡すという形で、届けられていました。

　　「現在は、道の駅に行けば、必ずどこか地元の塩見つけることができるほど、塩の製造は自由化された。これらはいずれも、微量栄養素のマグネシウムやカルシウムが、ナトリウム塩（１００年続いた専売公社の塩）よりかなり豊富にふくまれている」

　　　「とはいえ、日本の塩の自給率は１５％。飼料用、加工用はほとんど輸入品に頼っている」

　　　松本さんが持参した塩のなめくらべは、たのしかった。ヌチマースは沖縄産。海の成分がそのまま濃縮され、結晶化した塩だそうで、いささか苦みが。奥能登揚浜の塩は、人力で海水をくみ上げ、塩田で乾燥させたもの。ナトリウム分は、ヌチマースより高め。

　　　驚いたのは、ナトリウム分をどの程度にして塩の製造を進めるかは、職人のこだわりにかかっているということ。同じ塩でも、成分の表示が何％から何％と開きがあるところがあるのは、海水濃度の変化にもよるし、その濃度に合わせる職人の勘にもよるのだそう。　　　

　　　ところで、塩は人間の体にとても影響を与えるもの。暑い時出る汗の中身は、多くは水分。体は、塩分濃度を下げると危険なので、水分だけ出してしまうのだそう。熱中症の症状として、脱水症状があげられるのは、そのせい。冬でも、体が冷えると血液の塩分濃度を上げ、体温を上げようとするため、トイレに行く回数がふえるというわけです。

　　　高血圧の人に医者がかならずといっていいほど勧める減塩。これがじつは、効果のない場合が結構あることを、今回初めて知りました。

　　　「高血圧には、一次性高血圧と二次性高血圧がある。高血圧症の人のうち、一次性は約８０％、二次性は約２０％。二次性のほうは、複合的老化や遺伝によるものが多く、減塩によって血圧が左右されることは少ない」

　　　　「一次性高血圧の人は、食塩感受性といわれる体質の人が約４割を占めている。こちらは、少しの塩気で生きられ、塩をとりすぎると血圧が上がり、ナトリウムが体内に蓄積しやすい。そのため、彼らには減塩は効き目がある」

　　　　「しかし、残りの６割は、食塩抵抗性といわれる体質の人。塩を食べ過ぎても血圧は上がらず、減塩しても意味がない。減塩しても１割以下の変化しかなかったら、こちらの体質と判断される」

　　　　また、減塩による弊害も最近ではいろいろわかってきたそうで、高齢者が急激な減塩によって、認知症の症状が増すことがあるとも。

　　　　　減塩するかわりに、化学調味料などの添加物を増やして、体にはかえってマイナスの要因になることもあるとの話には、おおいに納得。

　　　　自然塩の微量栄養素、それがおいしいだけでなく体にもいいとわたしは思っていましたが、松本さんに言わせれば、それは極めて些細な量だから、塩の違いでからだにいい悪いは判断できない、とのこと。

　　　　それより大事なのは、「食べ物との相関」。「マグネシウムの多い塩は、苦みが多い野菜に合うとか、岩塩は塩からいので脂身の多い肉を焼くときに使うといいとか、カリウムは酸味があるので、焼き魚に合うとか、料理や食材による使い分けをして、豊かな食事を彩ってほしい」

　　　　塩の話の後は、梅干の話。松本さんの農園では、南高梅をはじめ数種の梅を栽培しています。この日、持ってきてくださった梅干しは８種。５分搗きのおかゆに彼の付けた梅干を載せていただきました。外国産の塩で漬けた３種のほか、国産の塩３種、それと、３年物の梅干に、１年物のシソ入り梅干。

　　　　塩気が立っているように感じたのは、外国産の塩のような気がしますが、とりあえず、どれもおいしかった。

　　　　わたしはほとんどシソをいれてつけていましたが、入れないのも純粋に梅の味がわかって、なかなかいい。彼の梅干は、塩分濃度２０％。大きい梅だと、２３％にすることもあるとか。

　　　　　わたしも、つける場合は、いつも２０％の塩にしていますが、近頃は甘い梅干がいいという人が多いようです。その甘い梅干、調味梅干というのだそうですが、最初から塩気を控えて漬けるのでなく、普通に塩漬けした梅を水につけて塩気を抜き、それから蜂蜜とか甘味を加えて仕上げるのだとか。当然、腐りやすくやすくなるので、長期保存するとなると、防腐剤そのほかいろいろ添加物が必要になってきそう。

　　　　天日干しは、夏だと２日半ほど、秋だと４，５日。夏に天日干しができなかったら、秋に持ち越せばいいとはおもわなかった。いつもなんとか夏に干さないといけないと思って、あせっていましたが、ゆっくりかまえればいいようです。

　　　　梅干の効能は、食中毒予防のほかに、「血液の浄化作用があり、血液を中和して流れをよくする。胃の中のピロリ菌や虫歯菌をおさえる。肩こりをなおす。疲労回復。血糖値を押さえる。バニリンという梅にしか含まれていない成分が、肝臓の機能の向上に寄与する」など、すばらしいものがあることを、いろいろ知りました。

　　　　Subacoの料理は、おかゆのほか、ニンジンのフライタルタルソースかけ、梅酢の柴漬けなど、梅や梅酢を使った料理がいろいろ。みんないい味でした。

　　　　塩の話も梅干の話も、知らないことがいっぱいでした。２時間かけて運転していった甲斐がありました。

　　　　　これまで、梅漬けというと、家の庭で採った斑点だらけの梅か、よそでもらった梅で漬けるばかりでしたが、今回、南高梅の梅干のおいしさを知り、今年はこの梅で漬けてみたくなりました。たまたま、友人から新城の梅農家で南高梅を分けてもらえるという話をきいたので、さっそく頼むことにしました。

　　　　　最後の写真は、お土産にもらった昨年収穫したしら梅干しと４年物のしら梅干。それと、購入した３年物のしら梅干です。今年は、私もシソを入れないしら梅干にしようと思います。

　　　　
　　　　

今月のStreet &Park marketに出店します。

　　先月に続いて、今月も、豊田市街地の拳母城址公園で開かれる、Street &Park market に出店します。今月は、Artisan MIKiと一緒に出ます。

　　　アンティマキは、こねないパン２種くらいと、スコーン、グラノーラ２種、穀物クッキー３種、そのほか何かケーキとクッキー類をもう少し、もっていくつもりです。

　　　できれば、最近何度か試作した低温焼きクッキーを焼いてお持ちしたいと思います。とくに持っていきたいのは、ブルーチーズ入り。乳製品も卵も入れず、チーズだけたっぷり入れた、いわばクラッカーにブルーチーズを塗ったようなクッキーですが、わたしとしてはとてもいい出来栄えだと自負しています。もう一種類は、きなことひまわりの種入り。今日明日のうちにつくれたら、販売します。

　　　　先月は２会場でおこなわれましたが、今月は、拳母城址公園のみ。場所はまだわかりませんが、種々のお店が迷路のように並ぶこのマルシェ、ぜひ楽しんでおさがしください。時間は１０時から３時ころまで。来客なさったかたには、２時間無料の駐車券がくばられます。

映画「ハンナ」

　　　２０１１年のアメリカ映画「ハンナ」。昨夜ＮＨＫのＢＳで放映していたのを見ました。なんの前知識もなかったのですが、とてもとてもおもしろかった！　最初から最後まで緊張しっぱなしで見ました。

　　　ヒロインのハンナは、フィンランドの、世間から隔絶した酷寒の地で、「パパ」からきわめて過酷な訓練を受けて育ちます。「パパ」はもとスパイ。ハンナは特別な計画のもとに乳児のころから育てられ、突然遺棄された少女。ハンナの訓練が終了した途端、彼女は、おそらく彼女と彼女の敵と思われる組織の女ボスにねらわれます。

　　　映像のキレ、会話の随所に見られる哲学的なことば、ハンナを助けてくれた夫婦の、知的そうにみせるありがちなやりとり。すべておもしろかった。ドイツの、廃墟同然のテーマパークとおもわれる場所～たぶんグリム村とか名付けられていそう～での争闘は、象徴的なところがおおくて、いろいろ謎解きしたくなるのも、たのしかった。

　　　たとえば、オオカミが大きな口を開けている真ん前に女ボスが立ちはだかり、ハンナをあざ笑うシーン。女ボスはおばあさんに化けたおおかみで、ハンナはあかずきんちゃん。表面はそうなのですが、母親を慕うハンナには、おさないときに計画の首謀者となってハンナたちの教育に当たった女ボスが、ときとして母に見えたこともあったのではなかろうか、といったことまで、考えてしまいました。

　　　ところで、彼女は、「パパ」との生活の中で、音楽を全く知らずに育ちます。「パパ」と暮らした場所を脱出した後、彼女はアフリカかどこかの土地に迷い込み、女性たちが川べりで洗濯しながら、単純なリズムで歌を歌っているのに聞きほれます。そのあとも、あちこちの土地で、彼女は音楽に触れ、魅了されます。それは、ロボットのよう育てられた彼女に、唯一感情をもたらすものとして描かれています。この音楽、どれも、ヒロインの感動がそのままつたわるような、美しいものでした。

　　　ところで、女ボスを演じたのは、ケイトブランシェット。化粧が違うのか、それとなかなかわかりませんでした。

　　　　　　

稲武の石窯で遊ぶ会をひらきました。

　　　　２か月ほど前、ブログとフェイスブックで告知したら２日後には満席になった「稲武の石窯で遊ぶ会」。先週の日曜日・５月２９日に開催しました。

　　　　　梅雨入り直前の時期なので、お天気が心配でしたが、とてもさわやかな好天に恵まれました。薪の燃え具合も順調です。

　　　　　講師を務めるのは、奥田清美さんと後藤雅子さん、それに私です。私はパンと焼き菓子の担当。ピザ、スープ、それに最も肝心な石窯を扱うのは、このふたりです。

　　　　　遊ぶ会、第一回のメニューは、ピザとスープと大きなカンパーニュとスコーン、まず、ピザ生地を伸ばして、トッピングしたあと、すぐに焼成にかかります。この日は、野菜のほか、わらびとちりめんじゃこを用意しました。そして、一人ずつ、自分のピザを窯にいれます。

　　　　　窯の温度は、３００度から５００度。ほぼ数分で焼きがります。

　　　　　こちらは竈。ここで、スープを作ります。今回は、前夜から浸しておいた昆布だしでつくった、白みそ仕立てのスープ。動物性食品もスープの素も使っていないのですが、いい味になりました。

　　　　この日は、１０組の方々とそのご家族、総勢２０人と赤ちゃんたちが集まりました。ピザは焼きたてが一番。焼きあがり次第、思い思いの場所に、ピザとスープを持っていって、お昼ご飯開始。

　　　　ピザを焼いた後は、燠をすべて掻き出し、余熱でパンを焼きます。

　　　　パンは前の晩から仕込んだ、天然酵母のこねないで作るカンパーニュ。国産強力粉と有機全粒粉、有機ライ麦粉を半々に混ぜた生地です。一人分の生地量は約７５０ｇ。かなり重いパンです。１時間半ほど二次発酵を続けた後、焼成に入ります。パンの表面に差し込んだドライのナッツやフルーツは、参加者が各自つけた、自分のパンだという目印。

　　　　かなり大きなパンなのに、稲武の石窯だとゆうに１５個は入ります。切れ目を入れ、粉を振って焼くのですが、このとき急がないと、窯の温度がどんどん下がるので少々あせりました。

　　　　途中で何度か場所を替え、焼き加減を均一にします。

　　　　　焼けました。過発酵寸前でしたが、ちゃんとぷっくり立ち上がりました。石窯の威力です。

　　　　　粗熱が取れる前に、待ちきれなくて切ってみました。しっとりしていますが、ほぼ上出来。

　　　　　一組１本がおみやげ。相当食べでのあるパンです。薄く切ってちょっと焼くと、いっそうおいしくなります。

　　　　　最後は、スコーン。アンティマキの基本のスコーンにきな粉や玄米粉、甘く煮た小豆やひまわりの種などを入れて焼くつもりでしたが、わたしがうっかりしていて、ベーキングパウダーをいれ忘れてしまいました。それで、急きょ、クッキーに変更。薄く伸ばし、切れ目を入れ、フォークで穴をあけて窯に入れました。

　　　　　ほぼ３０分後、まだ少し焼き足りなかったのですが、時間の都合上、窯から出してとりわけ、こちらもお土産に。焼成時間の短い分は、自宅のオーブンで焼き足すよう、お願いしました。

　　　　　余談ですが、このクッキー、うちで再度焼いたところ、いささか固くはありましたが、食感も味も上々。新作クッキーにしたくなりました。それで、いくらか手を加えて、子供たちの遠足のためのおやつのクッキーとして、今朝納品しました。

　　　　　３人でのはじめての会、いくつも反省点はありますが、まずまず滞りなく終えることができました。参加した方たちから、フェイスブックメッセージやメイルが届き、いずれも楽しんでくださったむねを伝えてくださいました。うれしいことです。

　　　　　さて、稲武の石窯で遊ぶ会・第二回目は９月頃開催の予定です。追って告知をいたします。なお、５組以上の希望者が集まれば、個別の会も開きます。内容も相談に応じますので、お気軽にご連絡ください。とくに、夏でも涼しい稲武で、石窯遊びのあと、近くのブルーベリー園で摘み取りを楽しむのもおすすめ。連絡は、こちらまでどうぞ。

子どもたちの登山のおやつを作りました

　　　きょうは、稲武や豊田市山間地域に住む若い母親たちが中心になって活動している、環境学習のグループ・地球子屋（てらこや）恒例の城ケ山登山の日。昨年に続いて、参加者全員のおやつ製造を引き受けました。

　　　一人分の予算は２００円。昨年も同じ金額だったと思うのですが、クッキー数種類の詰め合わせにしたら、「口が乾いて水がほしくなる」とのことだったので、今年は、クッキーのほかに、水気のあるケーキも焼くことにしました。すべて、乳製品、卵なしの焼き菓子です。

　　　　こちらは、米ぬかクッキーのココアとカレー粉入りに、低温で焼いた新作クッキーをひとつ入れた袋。

　　　　新作クッキーは、小麦粉にきな粉を少量足して、サンフラワーシードを混ぜたもの。実は先日の石窯で遊ぶ会のおりに、スコーンを焼くつもりが生地にベイキングパウダーを入れ忘れてクッキーにしたところ、思いのほかおいしかったので、改良して、今回初めて商品にしました。低温で焼く、ということも初めて試みたのですが、これもなかなかいい。さくっとした食感がずっと残ります。低温クッキーシリーズをいろいろ作りたくなりました。

　　　ケーキは、甘酒とおからのカップケーキにしました。焼成温度の設定が高すぎて、ちょっと焦げてしまいましたが、どっしりしていてパンとお菓子の中間のようなケーキです。

　　　　分量をまちがえて、２倍も生地を作ったため、余った生地を大きめのカップケーキに。きょう、どんぐり横丁で販売するつもりでいたのですが、昨日、突然更新されたウインドウズ１０に、プリンターが対応できず、ラベルの印字ができないためあえなく断念。

　　　　朝９時に、おやつを持って集合場所に行きましたが、９時には止むとの予報だったのに、雨は降りつづいていました。決行とのことですが、小さい子供たちも一緒なので、ぬかるみにはまったりしていないかと、気になります。

　　　　上の写真は、私宅からみた城ケ山。中央がそれなのですが、中腹までしか見えません。いまは、どのあたりにいるのかしら。