石窯あそび

　　昨日は一日ほぼ雨でしたが、豊田市街地の友人宅の石窯で、一日遊ばせてもらいました。

　　友人宅の石窯は、お父様の手作り。今回で３回目の石窯遊びです。

　　前夜仕込んだピザ生地は、強力粉と全粒粉、セモリナ粉を配合したもの。油は入れず、ホシノ酵母元種と塩のみ。思いのほか暖かかくて、かなりの過発酵になってしまいました。

　　　茶色いのは、鳥の照り焼きソース海苔と合います。赤いのは、トマト水煮缶をミキサーで粉砕し、塩コショウしただけの簡単トマトソースです。楽で、意外とおいしい。

　　　パンはバンズを仕込みました。自分で作るのは初めて。バター、牛乳の代わりに、米油、豆乳が入っています。卵。乳製品アレルギーの友人の子供のために、給食の代替食に使えないかなとおもっての試作です。

　　　こちらも過発酵気味でしたが、うまくふくらみました。石窯の力です。友人宅の石窯は、下から焚く方式なので、温度が下がったら、薪を数本入れて火をおこせば簡単に庫内があたたまります。稲武の大きな石窯は、窯の中で薪を燃やし、パンを焼くときはその燠を掻き出す必要があるので、いったん掻き出すと、当然庫内の温度は下がり、さらに温めたくなっても、かんたんにはできないのです。

　　　こちらは、ケーキ。朝、その辺にあるものを適当に集めて持っていき、分量もほぼ目分量で作ったいい加減ケーキです。

　　　入っているのは、全粒粉、ライ麦粉、甘夏ピール、黒糖、塩、ベイキングパウダー、米油、豆乳。かなり粉の味の強い、主食のようなケーキができました。味は悪くないのですが、ちょっとぼそぼそしています。

　　　いろいろ反省点はありますが、今回もほぼ満足。石窯の良さを再確認して帰路につきました。

映画「何がジェーンに起こったか」

　　　１９６２年のアメリカ映画「何がジェーンに起ったか」。見始めたとたん、一度見たことをおもいだしました。でも、ひきこまれて、結局全部鑑賞。

　　　少女時代に芸人として人気のあった妹ジェーンと、大人になってから女優として有名になった姉との確執劇。壮絶です。ステージパパのせいでゆがんだ性格になった妹と、よくできた姉。５０年も前から、アメリカ映画は、親のせいで精神を病んだ子供たちの姿を、かなり深くどぎつく描いていたのだな、と、前に見た時上に感心しました。

みにくい中年女を熱演したのは、ベティ・デイビス。少女時代、「ベティちゃん」の愛称で親しまれた女優です。

醤油天地返し２回目

　　　今日も雨は降らず、時々日が差して、あとは花曇りのようなお天気でした。一昨日につづいて、今日は二度目の天地返しを行いました。納屋の中の温度は１８度くらい。

　　　前回とほとんど変わらない色と濃度です。大豆がかなりふくらんでいますが、この大豆をつぶさないようにひしゃくですくっては別容器にうつさないといけないのだそう。つぶれると、醤油のもと～もろみ？が呼吸できなくなるのだそうです。

　　　移し替えた後は、できるだけ液の中にしずめてやります。そっと。

　　　容器と容器の間にはラップをわたし、こぼれても容器が汚れないようにしてやります。移し終わった後も、しっかり拭きます。

　　　まだ、においはありません。前回もでしたが、移し替えてしばらくたつと、液の中から泡がぷくっと出てきます。これが呼吸なのかな。昨年までとはちがって、慣れて余裕が出てきたせいか、もろみの様子がかわいく、いとおしく思えるようになった気がします。次の天地返しは、月末ころ。一週間後です。

足助夢里まつりの出店準備中です。

　　　今週末の足助夢里まつりは、わたしには久々の大きなイベント。昨日から、焼き菓子の準備に入りました。

　　　さて、きょうは黒ビールケーキの製造を。使った黒ビール、きょうは、ヤッホーブルーイングのTOKYO BLACKです。

　　　こちらはおからのガトーショコラ。いつもは、瀬戸の豆腐屋しろか、稲武の主婦グループが作る中当豆腐のおからを使うのですが、どちらも在庫がなかったので、ヘルシーメイト岡崎店で購入して冷凍しておいた広島のおから・華をつかいました。いつものよりしっとりしていて、生地は柔らかめ。こちらも結構いけます。

　　　今日作った最後の焼き菓子は、ごまいり米ぬかクッキー。こちらも久々に作りました。

　　　いつもは、いりごまをそのまま使うのですが、そのままでは消化によくないというので、きょうは、ちょっとすってみました。

　　　今日作ったのは、ほかに、ほうろく菜種油入りのビスケット。卵、バター、豆乳も不使用。甘さを抑えた、食べやすいお菓子です。

　　　さて、あしたは、パンとスコーンを製造。それで、準備完了です、お天気もよさそう。新緑の香嵐渓、どうぞお越しください。

今年の醤油、一回目の天地返し

　　１昨日、１９日に仕込んだ醤油。きょうは初めての天地返しをしました。最初は、当日を入れて三日後というのが、絞り師さんから教えていただいた手順なのです。

　　　外気温は１５度。でも、雨が降っているせいか、肌寒いお天気でした。きのうは、一日　樽の置いてある元車庫のシャッターを開けていましたが、きょうは、雨が入ると困るので、閉めっぱなしにしていました。

　　　醤油樽を覆っている寒冷紗を外しても、においはほとんどありません。

　　　手前の樽から向こう側の樽に移し替えます。

　　　まだまだほとんど固形物。大豆がふっくら膨らんでいます。

　　　ところどころ白っぽく見えるのは、塩です。まだ溶けきらないでいるようです。つぎの天地返しは、今日を入れてまた三日後。最初だけは少々忙しくつきあうことになります。

今年の醤油を仕込みました。

　　　昨日、今年で３回目となる醤油の仕込みをしました。これからほぼ１０か月の間、醤油との付き合いが始まります。

　　　醤油を作るのに必要なのは、醤油麹、塩、水。たったみっつだけです。

　　　醤油麹はいつもの通り、長野県安曇野の麹屋さんにお願いし、塩は、生活クラブで沖縄の真塩を注文しました。

　　　そして、水。今年はこれまでの井戸水にかわって、設楽町駒が原のログハウスのレストラン・ばんじゃーるにお願いして、店内で使っている地下水をいただいてきました。

　　　このお水、地下102ｍまで岩盤を掘り進んだところ、湧き出てきたもので、極めて軟水。口中にしみわたるような柔らかさを感じます。友人を通して、オーナーでもある、竹内牧場の牧場主さんにお願いして汲ませてもらいました。

　　ばんじゃーるのフェイスブックには、次のように書かれています。

　　　「水質検査の結果、一般細菌（いわゆる雑菌）が０...　大腸菌群も０　菌が全く検出されないお水は、珍しいそうです。美味しい水は、野菜や肉などの美味しい食材、美味しい料理にとっても、一番重要といっても良いくらい大切だと思います。お店のすぐ近くの川の水も澄んでいます」

　　　８０リットルの樽に仕込むのに必要なのは、麹２５キロ、塩１２キロ、水３３リットル。すべてそろったところで、最初に行うのは、塩切り。麹と塩を混ぜる仕事です。

　　　昨年は、冷蔵便で送ってもらったにもかかわらず、届いた麹はかなりの高温になっていて、発酵が進みすぎていました。それで今年は、麹屋さんがあらかじめ、麹と塩の一部（２キロ）を混ぜたものを、おくってもらいました。そのため、麹は冷たく、落ち着いて作業ができました。

　　　作業に集まったメンバーは、稲武醤友会のメンバー３人のほか、見学に来た友人５人。全員で麹と塩をすり合わせます。麹が固まっているところがあるので、まんべんなく塩とまざるよう、でも、大豆はつぶさないよう、静かにませます。麹も塩も肌にいいので、混ぜ終えた後の手はすべすべ。

　　　このあとは水と混ぜるのですが、いっぺんに入れるとうまく混ざりません。それでまず、塩切りした麹をほぼ６等分します。

　　　そして、樽に６分の１ずつ麹を入れては、水を５～６リットルずつそそぎます。この作業も、静かに。入れ終わったらヘラやひしゃくで、これもまた静かにかき混ぜます。
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　　　醤油樽は、いったん冷暗所に置き、梅雨が明けたら明るい場所に移動します。

　　　シートに残った塩切り麹をすべて入れ、室内から樽の置き場所となる元車庫に運びます。　　　

　　　梅雨明けまで置いておく予定のこの場所には、麹、塩、水を入れた樽の隣に、同じ大きさの空き樽を一つ用意しておきます。

　　　そしてさらに、作業を続行。

　　　　最後の塩切り麹と水を入れたら、樽の口周辺をよくふきとります。こうしないと、このあたりがかびやすいからです。

　　　　昨年まで、醤油をおおう布には、不織布を使っていました。でも、この布では通気性が結構悪いと、２月の醤油絞りのおりに、絞り師さんから注意を受けました。

　　　　それで今年は、農作業に使う寒冷紗を使用。風通しがだいぶ良くなりそうです。

　　　　さて、以上でこの日の作業は終了。当日を入れて三日後、最初の天地返しをおこないます。天地返しは、隣においた空き樽に入れ替える作業です。混ぜるだけでは塩の塊ができやすいので、完全に移し替えます。その三日後また同じ作業を。そのあとは一週間後に同じ作業を繰り返します。そうしたあとは、１か月ごとに天地返しを、梅雨明けまで続けます。　　

　　　　これまで、醤油樽には梅雨明けまでは日差しにはあてないほうがよかろうと思い、天地返し以外の日はあまりシャッターを開けなかったのですが、昨年はそのせいでカビをはやしてしまいました。あわてて天気のいい日はシャッターを開けて風通しをよくしてやったら、それ以上は増えないで済みました。今年は、絞り師さんに確認し、できるだけシャッターをあけて、風通しをよくしてやることにしました。

　　　でも、目下の私の心配は、家から少し離れたところにあるこの元車庫のシャッターを閉めるのを忘れないでいられるだろうか、ということ。夜閉めるのを忘れたら、いいにおいに誘われて、獣がやってくるかもしれません。

　　　　心配はありますが、いずれにしろ、大きな仕事は一つ終了。３回目の醤油仕込みでしたが、やはり緊張しました。これから１年間、どんなふうに私たちが醤油と付き合ったかは、絞る段になってわかります。これまでと同じ失敗を繰り返さないよう、メンバー全員で丁寧に見守ろうとおもいます。　　　

　　　

足助夢里まつりに出店します。

　　　　来週日曜日・２４日は、毎年恒例の足助夢里まつりです。

　　　　一昨年までは、開催時期は秋。足助香嵐渓のもみじが見ごろになるちょっと前に開かれていました。今年からは、新緑の季節の開催に変更。はじめての春の足助夢里まつりです。

　　　　今年のお祭りも、奥三河Three trees＋で出店。Artisan MIKI、こころざし工房と一緒に出店します。

　　　　持っていくのは、穀物クッキーのほか、米ぬかクッキー、ほうろく菜種油のビスケット、おからのガトショコラ、稲武の固いおかき、グラノーラ、黒ビールケーキ、トマトフォカッチャとライ麦パンとカンパーニュ。ほかにも何かお持ちするかもしれません。

　　　　山里に移住してから、新緑のきれいさに目覚めました。香嵐渓のもみじもいいけど、新緑の季節はなおのこと美しかろうと思います。

　　　　近頃脚光を浴びつつある、野良着ファッションショーも開催。ちょっと恥ずかしいのですが、わたしもはじめて出ることになっています。ぜひみなさん、お誘い合わせの上、お越しください。時間は１０時から３時ころまで。いろんなイベントやワークショップも盛りだくさんです。

日本茜の苗をもらいました。

　　　　京都にいたころ、茜染めばかりを専門になさっている染色家に何度かお会いしたことがあります。彼女の染める布はピンクにグレー、そして臙脂に茜色。自在に色を生み出しているようで、種々の作品をほれぼれしてながめたことでした。

　　　　その彼女が使っていたのは、インド茜。「ほんとは日本茜を使いたいのだけれど、日本茜の根は細く、インド茜の１０分の１しかない。大量の染めは到底できないから、仕方なくインド茜を使っています」

　　　　　さて、紫を染める紫根は絶滅危惧種に近いのではないかと思うのですが、茜は実はけっこうその辺にある草だと知ったのは、こちらにきてから。

　　　　　一二度、城ケ山のふもとまであかねの根を採取に行き、その根を使って染めを試みたことがあります。わずかな根しか手に入らなかったので、ほんの少しの布しか染められませんでしたが、それでも、オレンジ色のような茜空のような、いい色合いに染まった記憶があります。

　　　　　　昨日、どんぐり工房に行ったら、職員が茜草の苗を見せてくれました。

　　　　　　採取地は、稲武地区富永町。いまだと、他の草にまぎれていないので見わけやすいのだそうです。茎も根っこもほっそりしていて繊細。

　　　　　　実を言うと、以前も、同じ畑の持ち主からいただいたことがあるのですが、他の草に負けてしまって、いつの間にか消えていました。再度試したいというと、職員がこころよく譲ってくれたので、帰宅後すぐに、耕したばかりの小さな花壇に移植しました。

　　　　　　今度は、おそらく他の草に追いやられるということはなさそう。でも、可憐な草だけに、温度の急激な変化には弱いかもしれません。水もしばらくは面倒を見たほうがよいようです。

　　　　　　　　　　　　

昨日は、今年はじめての草木染め講習会でした。

　　　あさから大雨に見舞われた昨日の日曜日。今年初めての草木染め講習会が、どんぐり工房で行われました。

　　　今回使った染め材料は、ブルーベリーの小枝とカリヤスの乾燥葉。

　　　カリヤスもブルーベリーの小枝も、私の講習会ではよく使う材料なのですが、特筆すべきなのは、ブルーベリーのつぼみがだいぶふくらんだ枝を使ったこと。いつもは、晩秋から２月、遅くとも３月中ごろに剪定した枝を使います。

　　　アルカリ水で煮出しましたが、心配した通り、煮だし液が、なかなか色づかず、漉してから空気に触れさせても、なかなかいつもの赤ワイン色にかわりません。

　　　でも、時間をかけたら、この通り、ピンクとも紫ともつかない、微妙な色が生まれました。こころなしか、冬のブルーべリーよりも、紫が勝っているように思えます。

　　　　カリヤスからは、いつものきれいな黄色が。そろそろ在庫が減ってきたので、今年こそ、どこかに採取に行かないと不足しそうです。

　　　　こちらはカリヤス。左端は綿スカーフ、ひとつおいてＴシャツ、右端はリネンの生地です。いずれもそれぞれ、安城と豊橋からいらした方たちが染めました。

　　　　いつものブルーベリー小枝より、明るい色になりました。写真には写っていませんが、綿のジャージー布がことのほか、いい色に染まりました。

　　　　こちらは参加者が持ち込んだリネンのパンツ。生なりの生地をカリヤスで染め、木酢酸鉄の溶液で媒染しました。

　　　　この日、どんぐり工房の和室では、インストラクターの伊藤和久さんの指導で、おひとりのための藁草履　講習がおこなわれていました。布草履作りは見たことがありますが、藁草履は初めて。

　　　　伊藤さんたちは、自分で編んだ藁草履をはいて、小学校に通った世代。手早い。

　　　　片道２時間もかけてお越しくださった３人の方たちは、みな稲武は初めてだそう。荒れたお天気でしたが、思いのほか生まれた自然の色の美しさに驚嘆してくださり、ご満足いただけたようです。

　　　　次回は５月２２日。スギナかヨモギ、セイタカアワダチソウなど、春の若草を染めようとおもっています。雨天でも、屋内で実施しますので、ぜひ、楽しみにお越しください。

　　　　

稲武の石窯で遊ぶ会は定員に達しました。

　　先日告知した、石窯で遊ぶ会は、一昨日定員に達しましたのでお知らせいたします。お申し込みくださった皆様、ありがとうございます。今後は、キャンセル待ちの方の受け付けをいたしますので、アンティマキの問い合わせまたは、アンティマキのフェイスブックページからメッセージをお送りください。

　　なお、次回はたぶん９月開催の予定です。おって、告知いたします。