天然鯛２

お気付きの方もいらっしゃると思いますが
私が撮影した魚の画像はよく血が付いている魚が多いです。

なぜならば、血抜きという工程をしているからです。

血抜きとはどうするのか、まずエラと骨の間から、
エラの根っこの方へ手鉤を刺し込み、それからエラと骨をはずすように
手鉤を動かします。

と同時に画像のように、鯛を曲げて血を絞り出すようにします。

この血抜きをする事によって、身の劣化が遅くなります。

人によっては尻尾の方にも血抜きをしますが、私はしません。
なるべく、身を傷付けたくないし、すぐに調理するので
尻尾まではしなくても良いと思います。

〆て長くおく場合は必要かもしれません。

天然鯛

３枚で１６キロの天然鯛です。

普通上等の鯛は２キロから３キロだといわれています。
確かに細胞の構成や繊維からすると２キロから３キロが扱いやすいし
お造りにしやすいです。

でも大きめの鯛の方が身が〆まりにくいです。

あとはお造りの作り方で随分違ってきます。

あとお気付きかもしれませんが、私が撮影した魚の画像は
よく血が出ている画像が多いです。

それはどうしてかの説明をしたいと思います。