天然鮃

今日の仕入は天然鮃です。
二枚で７．５キロで７５から８０人分のお刺身になります。



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あこう

何回かアップしていますが、あこうです。
正式名称はきじはたですが、このあこうは活きモノではありません。
塩焼きと頭の方を煮付けにしました。


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鯧まながつお

久しぶりに活きものの鯧（マナガツオ）が揚がりました。
飛び跳ねていましたので、予定はなかったのですが、仕入れてしまいました。
もちろんお刺身にもしましたが、味噌漬にもしました。
最高のマナガツオでした。


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今日の前菜

今日の前菜のメインは蝦蛄です。
先日からアップしているシャクとは違います。何度も言ってすみません。

蝦蛄の方が地元に水揚げされるのですが、まだまだ量が少ないです。


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穴子の奉書巻き

穴子を大根と胡瓜のかつらむきで巻いて、甘酢に漬け込んであります。
黒胡麻酢を上から掛けてあります。


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ヌケシャク

ヌケシャクの揚げ煮です。
素揚げして煮汁でからめてあります。
この前ヌケシャクは有明海の方で捕れると書きましたが、
不知火海の一部でも捕れるそうです。
八代近海の干潟です。
昔は芦北の近海でも捕れていたそうですが、
今は捕れません。


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エイ

あまり大きくないエイです。
エイの尻尾には、毒のある棘があり刺されたらたいへんだそうです。
市場に水揚げされるときには、すでに切ってある時が多いのですが
たまには棘がついたまま水揚げされる時があります。

料理としては、洗いや唐揚げ揚げ煮、煮つけなどにします。



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天然鮃

天然鮃は何度かアップしていますので、皆さんはご存知でしょうが
そうですウラが、真っ白で綺麗な流線型をしています。
養殖の平目はウラに柄が入ってたり、もっと円い形をしています。
ちなみに、縁側は養殖の鮃の方が大きいです。

天然と養殖の味の違いは、天然は平目の本来の甘みがありますが、
養殖は油臭さ（脂ではないです）があります。



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ミズイカ

この前はしりのミズイカをご紹介させていただきましたが、
今が最盛期です。
大きいものは２キロ近くになっています。
水揚げ量も今が一番多いのではないでしょうか。

旬のモノが一番美味しいですよ。



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ガザミ

渡り蟹の種類ですが、地元ではガザミと呼んでいます。
何度かアップしたことがあるのですが、うたせ船が出るようになり、
少しづつ水揚げされるようになりました。



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