蕎麦屋へ

　　　　　　　　　　　　　　　　　蕎麦屋へ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とまりぎ

　蕎麦は昼食に良く食べる。健康食として注目されたこともあるからか、蕎麦屋の客は多い。　温かい蕎麦もいいが、季節によってはもりそば、ざるそばがいい。あとで蕎麦湯を出してくれるのもありがたい。

　立ち食い蕎麦屋ではなかなかこうはいかない。（最近では、蕎麦湯を出してくれる立ち食いの店があったことはあった。新宿の富士そばと小田急線の箱根そば）

　だが、店によっては意外に注意が足りない。蕎麦本来の味を楽しむには、そばつゆの一杯をそんなに使うことはない。蕎麦の下のほうだけつけて食う。どっぷりつけてはからすぎる。　残ったそばつゆが多いところで蕎麦湯を入れるとからい蕎麦湯になってしまう。塩分ひかえめの昨今のこと、このあたりに注意が足りないというのだ。

　しょうがないから、先に出してくれたお茶の茶碗へそばつゆを適当に入れて、残したそばつゆへ蕎麦湯を入れる。蕎麦湯の味とそばつゆの出汁の香りと味がいい塩梅になる。そばつゆを徳利で出してくれるところは自分で調整できるからいい。

　こんなことは蕎麦屋ならわかってほしいものだが、東京でもなかなか、西へ行けば全くわかっていないところもある。 　だいたい蕎麦とうどんの両方を出す店が多いから、蕎麦が茹で過ぎのことが多い。

　さらに嘆かわしいのは、うどんを茹でた大釜で蕎麦も茹でてしまうことさえあることだ。　うどんは作るときに塩を入れる。これが釜の湯へ染み出してくる。それを蕎麦湯として出されると、蕎麦湯はすでに塩辛くなっている。蕎麦湯とは言えない。

　最近は老舗の名店でなくても、いい蕎麦を出すところもできてきた。
  蕎麦屋さん、日本の食文化のために、考えてほしいところだな。