魚の干物を作る

月曜にホッケ、サバ、アジを買ってきた。

ホッケは干物ではなく生。
北海道なら生は珍しくないそうだが、この辺ではホッケと言えば干物、生は逆に珍しい。

生のホッケをどう調理して良いかわからない人が多かったようで、たくさんが「赤札」になっていた。
私も当然ながらわからず、結局干物にしてしまうという愚挙。
そんなら干物を買え、という声が聞こえてきそうだが、大ぶりな割に安かったので、干物より安く上がった。

サバはいつもは尾頭付き（一匹物）を買うが、今日は下したもの。
サバの味噌煮を大量に作って冷凍することが多いが、かみさんのリクエストに合わせて干物。

アジは、小アジや豆アジと呼ぶ小型のものは開いてマリネにすることが多い。
中型以上のものは、焼き魚か、たたきにすることが多い。
アジフライはあまりしない。中骨が固いので骨付きでフライにするのは嫌いだが、骨を取るのはめんどくさい。
とは言いつつ、マリネの時は豆アジも中骨もちまちま取りにくいのに取っているので、今度はフライもやろう。

今回はアジも干物にした。

アジは腹から開く。ホッケは背開き。サバは前述のように開いてある。

ここで個人的意見を踏まえたうんちく。
よく関東は武士が多く、腹開きは切腹をイメージするので嫌い「背開き」
関西はそんなこと関係なく腹開きが主流、などと言われるが、個人的にはそんなことはないと思っている。

というのも、アジの干物は関東でも腹開きだからだ。
一方、今回は出てこないがサンマの開きは背開き。

逆に（アジを背開き、サンマを腹開き）に開いてみればわかるが、開きにくく、出来上がりの形が悪い。
見映えだけでなく干物にしづらいし、出来上がりが変に反ってしまい収まりが悪い。
つまり魚の種類、あるいは形状により捌き分けているというのが私の持論だ。

ではホッケはどうか。
同じお店に置いてあったホッケの干物を見て背開きを確認したので、背開きにした。

勿論、ワタやエラ、アジはゼイゴもきれいに取り除き、開いたら、よく洗って軽く水けをきる。
知人からいただいた木屋の左利き用出刃が大活躍。

桶にたっぷりの塩水を用意する。塩分濃度は３％にしています。
きちんと量らなくても、なめると海の水よりしょっぱい程度にすればよい。

魚を塩水に浸ししばし待つ。
塩気は付ける時間で調整。

時間は３０秒ぐらいのこともあるが、最近は５分から１０分ぐらい浸けている。

塩水につけたまま干し機で干している。


上からホッケ。


サバ。


アジ。


干し機の網がゆるゆるになって支えの金属にまたがると、出来上がりが波打つので、今回は焼き網を入れて
ホッケはその上に乗せている。

サバとアジは支えをまたがないのでそのまま。

干し機は長く使っており、網がところどころ隙間が大きくなってきて虫が入り込めそうなのでそろそろお役御免。

いつもはもっと温かい時期にやるが、今の時期干上がるまでに時間がかかる。
一夜干しも良いかなとは思ったが、暗くなってからは室内に移動。

ところがこれが思いのほか臭い。生臭いというか魚臭い。
ホッケはにおいがせず、サバもほとんどしないが、アジは激しく臭い。
あまりにも臭いので浴室に入れて乾燥機を掛けたが、浴室内がものすごく臭くなった。
（移動した後に換気全開で解消した）

今朝再度外干し。
なるべく陽が当たるように干した。
やはりアジは臭い。プチクサヤ。

あまりにも臭いので一匹をお試しで焼いてみたが、焼いたら全く臭くなかった。うまかった。
残りはラップして保存。

尚、干し機も激しく臭いので、お湯のシャワーを少し長めに掛けたらほぼ解消。
さらに、除菌消臭スプレーをかけて再度お湯をシャワーして干したら臭いはなくなった。
アジ、恐るべし。