伊那谷の食21

　信州名物馬刺しって？
伊那に行くと、信州の名物として「馬刺し」が酒場等で供される。文字通り馬の生肉なのだが、何故にして信州名物なのだろう？
実は僕が住む御殿場でも、馬刺しは名物というか、ありふれた食材で、ちょっと内輪で飲み会などと言うことになれば、酒の肴として肉屋まで買い出しに行く。一部で大変有名な「山崎精肉店」で、100gが400～450円と、すき焼き用の牛肉といい勝負の値段だ。夏場に田切の駅下で寝る時の宴会用にと、飯島で買い求めた際も、ほぼ同じ値段だった。生肉なので一人あたり100g程度が適量だろうか。これが居酒屋で注文すると、薄っぺらい肉片６きれ程度で700～800円になる。刺身とはいえ、ワサビではなく、好みによってニンニクがショウガのおろしたやつを薬味にして醤油で食べる。
　最近飲み屋でよく薦められるのは「霜降り馬刺し」なるものだ。ステーキ用の牛肉の様に、細かくサシ（脂身）が肉に入っていて、大変柔らかい。しかし僕は思う。馬刺しは本来赤身だ。それは取りも直さず、馬が赤身の筋肉質である事であり、健康な食肉の証明であろう。脂身の多い、丸顔の、牛のような体型の、そんな馬を食べたいですか？？
　僕は肉に関しては、好みがアメリカ人的で、「霜降りの柔らかい」というのは大嫌いで、「赤身で歯ごたえのある」のが好きだ。
　だから赤身の馬刺しは大いに好むところである。来週は田切に行く予定で、伊那市宿泊になる。当然居酒屋に行くのだが、お願いだから霜降りの馬刺しを出さないでください。