まだ、２・３月というのに、もう “ 蕨 ” が出ている事がある。料理屋では、 “ 早わらび ” と称して珍重するものだ。
それにしても、安い。 ミニトマトと同じ値段なのだ。
“ 手間が掛かるから、使う者がいないせい。 ” というのが、ヒゲの持論。
そろそろ日本人も、食糧危機に備えて、野生のワラビの調理法ぐらい
慣れておくべきなのだが ・・・ 。
タンサン（重曹）を使って、 “ アク抜き ” するのは、失敗しやすい。
この前、カァちゃんもやってしまったのだが、トロトロになってしまうのだ。
それはそれで、刻んでたたいて、おネバトロロにして、おかかと和えて、御飯にかければ、
これもいけるもんだ。
タンサンを使うコツは、やや控えめの量にする事。
さて、料理屋では ・・・
“ ワラ灰 ” を使って、歯ごたえを残すのに神経を使う。
又、アクが少し残るのは、余り気にしない事。
「 アクも味のうちと心得ましょう。 」 と湯木貞一氏。
そして、茹で （霜降り程度） て、水にさらし、吸い地 （吸物） に浸けておきましょう。
先ずは、その穂先３・４ｃｍ ～～～
これは、２本程束ねて、刺身にもたれ掛けさせて盛って、お出ししてみて下さい。
「 あんた、タダものじゃないね？ 京都のどちらのお店にいやはったの？ 」 と問われるかも。
その茎の方は ～～～
小口から５ｍｍ程度に刻んで、白和えにどうでしょう。
わらびだけの白和えは、少し “ 重い ” ので、人参・揚げ等を混ぜたい所。
個人的には、白和えより “ 白酢和え ” が好みですね。
まァ、白和えに酢が入った様なものですが ・・・ 。
軽い酸味が、わらびのおネバや苦味を中和してくれる。
酢は、 “ 千鳥酢 ” を使いましょうね。
所で、この 白酢和え ～～～
熊本では使えませんでした。
下手に出そうものなら、
「 おう、マスター、この白和えは、悪～なっとるゾー。 酸っぱかバイ？！ 」
と、客から言われるのが見えとりましたから。
１８年程前、同級生のＴ田君が、遅い時間に訪ねてきました。
「 片山君、ちょっと良かや？ 教えて欲しい事があっとタイ。 」
彼は、あの学黌では珍しい紳士なのだ。
一杯、冷酒を飲みながら、
「 俺達洋食の者は、年中同じ野菜、人参とかジャガ芋なんかをつこう（使う）とっとたい！
和食と違うて、 “ 季節感 ” がまるでないとタイ。
例えば今なら、筍や蕨の出とっとバッテン、使い方の解からんとタイ！ 」
勿論、ヒゲは、丁寧に説明しました。
Ｔ田 「 うん、解かった。 所で、その “ ワラ灰 ” とやらは、分けて貰えんとや？ 」
ヒゲ 「 こらぁ （これは） おおごとして （大変な思いして） 手に入れとっと！
悪かバッテン、きやすうには （気軽には） やられんタイ！ 」
以前書いたように、ヒゲは、ワラ灰をやっとの思いで、手に入れたからです。
そうだ、久し振りにＴ田君の店にも、行ってみようかな。
ヒゲも暇になった事だし ・・・
