食の壷 ～ 皮引き②

前回　（５/３０）　の皮引きの話　～～～
　　　　　　　「　もっと具体的に教えてよ！　」　の声にヒゲは困りました。
微妙な包丁技術論的なものを、自分の　“　表現力　”　では、とても不正確だと
悟っているからです。
でも、まぁ、避けてばかりおるわけもいかないし、やってみようかと　・・・　。


皮引きは、柳刃　（　牛刀　）　包丁を使います。
　　《　柳刃　》　　　《　牛刀　》

基本的には、その包丁を、まな板に平行にすべらす作業なのです。
しかし、この平行方式では、いつまでも　“　赤い鯛　”　しか出来ません。
皮に付いている　“　脂　”　を剥ぎ取るには、この平行方式より、ほんのチョッと
刃を下向きにする必要があります。
問題は、この技術は、文字通り　“　両刃の剣　”　になります。
この時の下向きの角度が微妙で、やり過ぎると、途中で皮の方が切れてしまいます。

さて次の基本は、皮引きの時の、左手と右手の　“　力　”　加減。
左指で皮を摘んで、右に持つ包丁を右に滑らします。
左指は、ホンのチョット、左の方に引っ張る力が要るのが微妙。
包丁の　“　切れ具合　”　で、この右と左の力を加減しなくてはなりません。
切れている時は、やや左指を引張り気味に！
少し切れ味が落ちたら、右の包丁を滑らし気味に！
つまり、左の力と右の切れ味は、常に　“　相談しながら　”　する事が大事なのです。

魚の種類、特に天然魚には、要注意！！
大きさ、季節で千差万別　・・・　　“　皮　”　が固かったり、薄かったり　と。
大きな、例えば天然ブリなどの、丸い体型のもの。
大きい背肉のままでなく、　“　さく取り　”　してから引くのも、いい手段。
サヨリとか小アジ等の魚では、通常の包丁の刃で引くやり方でなく、　“　包丁のミネ　”　で、
圧を掛けて皮を引く方法があります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ボラや天然ハマチの時は、ちょっと注意が要ります。
これらには、　“　赤い鯛　”　方式が良いでしょう。
余りに上手に皮を引くと、ボラの場合は、　“　黒い筋　”　が残って、見た目が悪い。
ハマチは、　“　白い筋　”　が残って、食べる時、少し口に残る。