みをつくし料理帖～ハモ篇

先日テレビ放映の　『　みをつくし料理帖　』
後半の観せ料理は、ハモ対決でした。　　　　　
北川景子さんが、鱧をさばくシーン。　感心したのがひとつあります。
牡丹ハモを造る為、鱧を開くのですが、その後の処理が興味深い。

何でもない様に、　“　背ビレ　”　を抜くシーンが登場しました。
この工程、２通りのやり方があります。
ひとつは、ここに観られる様に抜く方法で、もうひとつは切り落とす方法です。
ヒゲの修行時代には、この背ビレを抜く店はそんなに多く在りませんでした。
せいぜい、大阪では　『　天満一兆庵　』　ぐらいでしょうか？　（笑）

実は、この作業、良い仕事なんですが、結構大変なんです。
ヒゲ達は、出刃包丁の先にヒレを掛け、布巾で押さえて抜いていました。
　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　≪　京都の某料理屋さんの写真です　≫
ところが、背ビレに傷が有ると、途中でブツッと切れてしまいます。
すると、やり直しはとても大変で、思わず天を仰いでしまいます。　（笑）
上手く抜けた時は、鱧の背中に小さな小穴が綺麗に並んでいて、ヤッタな～と満足感をあおりました。

所で、こんな厄介な水洗いシーンを、どうやって景子ちゃんに演らせたのか？
コレも辻調理師学校さんの仕事でしょう。
まさか、ＣＧじゃあないよネ。　（笑）
その後、景子ちゃんは骨切りのシーンに移ると、思い出す男がいます。
天草出身のＤ君で、仕事は何でも　“　ちゃちゃっと　”　こなす便利イイ奴なんですが。
彼が骨切りしたハモは、ところどころ骨が当たるのです。
通常は、　「　ジャキッ～　ジャキッ　」　と奥歯を噛みしめる様な音が響くのですが、
Ｄ君の包丁は軽やかな音を奏でます。
しかし、皮に近い所の骨には届かないので、切り残しの骨が口にさわるのです。
見た目だけの浅薄な仕事で終わる習慣が、進歩を妨げているのでしょうネ。
残念なことです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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