キスのしゃちほこ

以前のブログ　≪　 天ぷら～キス　≫　に掲載の写真の内、
三枚卸しの画がありましたネ。
確かに三枚卸しには間違えないのですが、天ぷら種としては微妙です。
それは、尾ビレです！
コレが無いと、天ぷらの景色としては、少し寂しいかも。
やはり、尾ビレの存在こそ、キスの天ぷらを頂いてるイメージが沸いてくる。
しかし、普通に三枚おろしにすると、尾ビレは片身にしか付きません。
困った？
　　　　　　
　≪　三枚卸しではありませんが　≫　　　　　≪　キスではありませんが　≫

頭を落として水洗いした中型キス。
卸すのに、ヒゲはペティ柳刃を使います。
良く研いだ合出刃包丁でもイイでしょう。
スーと大名卸しに、尾っぽの所まで行ったら、左手の人差し指の先で
キスのヒレを軽く押さえます。
柳刃の先をホンの少し下向きにして、ヒレの方に進めます。
少し食い込んだら、裂く様なイメージで尾ビレをふたつに。
残りの片身は、中骨の付け根でカットします。
これで、前回の写真の三枚降ろしの上身に尾ビレが付きました。

ついでに、紹介するキスのフライ。
古典ですが、団体のコースの揚げ物として使ったことがあります。
ウロコを取って、エラを抜いた中型キス。
頭が付いたまま、背開きします。
あっ！　頭は割りません。
塩コショウして、粉を打ちます。
頭と尾を持ち、身の部分だけ溶き卵をくぐらせ、パン粉を付けます。
コレを揚げるだけで、なんて事ない様ですが　・・・　よく見ると！
尾ビレが少しそね上がって、まるでシャチホコです！？
ちょっとオーバーですが。　(笑)
　　　　
この写真の頭と尾びれが、もう少し跳ね上がっていると、
ヒゲのイメージ通りなんですが　・・・　

その風情が、ヒゲの琴線を震わすのです。　（笑）
刻みパセリ多めのタルタルを用意して、揚がったキスのくぼんだ所、
すなわち腹の部分に注ぎ入れます。
天紙を敷いた皿に移し、くし形レモンを添えます。
くれぐれも、くし形です！　輪切りレモンではありません。

　　　　　　　　　　　　
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