天ぷらへの誘い〜穴子

お気に入りの練兵町の料理店・カウンター席で、楽しんでいたヒゲ夫婦。
ヒゲが叫ぶ（？）
　「　わあ～　嬉しーい！
　　　この穴子の天ぷらは、背ビレが取ってあるたい。　久しぶりや～　」
カウンターで仕事中の店主も嬉しそう。
　「　そんなの当たり前でしょう？　　」
そう言いながら、柳の先をスーッとまな板の横に滑らす所作で応じてくれた。
　「　それがね～　・・・
　　　内の者（田園の調理場）には、中々通じなかったつたい。　　」

田園の仕入れで、わざわざ天ぷら用の穴子を買うことはありませんでした。
熊本では、寿司屋がよく穴子を使います。
だから、穴子の仕入れは競合になり、勢い価格もそれなりに　　
シブちんで、原価率主義者のヒゲには、縁遠いネタです。　（笑）
第一、そんな無理してまで手を出す食材ではない。
なぜなら、熊本では天ぷら用のネタは、色々な魚種がふんだんに安価で
手に入るからです。

そんなヒゲでも、たまに、アナゴを手に入れる時があります。
『　イロモノ　』　という名前で呼ばれるトロ箱。
五目釣りの釣果みたいに、色々な魚が混在しています。
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　≪　こんなイメージ　≫
小ぶりの穴子（メソ）が２・３匹入った箱が見つかると、「ヤッタ～！」
もちろん、シイノフタ等も入った雑魚盛りですから安い。
コレを、天ネタにします。

さて、穴子の背ビレ切り。
慣れると、柳の刃先でシューと落とせます。
　　　　　　　　
問題は、途中で、背ビレがチョン切れた時です。
コレが、非常に厄介！
そんな時、京・平安閣仲間のM本さんが、良い手を思い付いた！
普段は、まな板に横に置く穴子。
切れた穴子の時は、まな板に縦に（？）置くのです。
切れた背ビレの箇所をまな板の手前角（！？）に置き、柳刃の根元も同じ所に。
そして、穴子を下に動かすと同時に、背ビレに当てた柳を引きます。
すると、あら不思議！？　
あれほどシンドしたヒレが、ズリズリと切り落とせるじゃあないですか。

天ぷら専門店では、穴子を一本揚げする処もあります。
高温の油でかりかりに揚げると、バリっと折れるのが御自慢。
そんなせからしい仕事を、田園ですることはありませんでしたが　・・・　
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　
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