マグロと寿司屋

ＥＵ委員会では、クロ鮪の取引禁止に向かうとか。　さあ、日本大変だぁ！
大好きな鮪のにぎりが、食べられなくなる？　どうする？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　ヒゲは、考えました。
これって、寿司屋にとって、あながち悪い事ばかりではないのでは？　と。
いつもの　Ｔ　先生と話した事があります。
ヒゲが福岡まで行ける様になったら、博多の寿司屋を紹介して下さいね。
そして、ひとつ条件を付けた。
　　「　マグロの置いてない　（！）　寿司屋を御願いします。
　　　　ああ、勿論、玄界灘で獲れたマグロなら、全然ＯＫ！　ですよ。　」
要するに、長野の山ン中なら鮪の寿司でも良いが、魚介類の宝庫・博多では、
鮪を食べたくないという訳です。

鮪と寿司屋、この馬鹿のひとつ覚えみたいな関係を、一旦断ってみると　・・・
そこは、いやでも　『　仕事　』　の世界。
毎日、仕入れに行って、汗を流して工夫する事が必要です。

　　　　　　　　　　　　　
例えば、博多では、鮮度の良いカマスが入ります。
しかし、これは、そのまま寿司には出来ません。
タテ塩で〆たり、皮を炙ったりと、仕事が必要です。
桜の時期には、鯛の白子も種（ネタ）に出来ます。
踊りの時期には、いつもの倍　（！）　の深さの軍艦海苔にして、
その窪みに　“活シロウオ”　を数匹落としましよう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
青魚に至っては、選り取り見取り！
博多湾の活きの良いのがズラリ　・・・
きびなごばかりが、雑魚のにぎりではない　・・・　小鰯　・　ハダラ　・　小鯵

　　　　　　　　　

冬になると、待ってました　・・・　アラ　・　フグ　・　皮ハギ　（肝には高等葱も）　・
　　　　　　　　　　　　　　　タテ貝　（貝柱）　・　地牡蠣　（天然）　・　うちわ海老　・・・
そうそう生ハイオ　（　カジキ　）　も脂が乗る頃、目効きは難しいが。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

どれもこれも、ただ切るばかりの鮪と違って、　鮮度　・　筋の有無　・　切り出し等、
色々な注意点があります。
寿司屋の親父も大変。
でも、皆さん、こんな地の物寿司の上にぎりなら、頼んでみたいと思いませんか！？
九州人ならずとも。
マグロのにぎりは、外人と子供に任せといて。