困っていました

2009年4月23日　困ったガマ（ヒキガエル）

　画像：困っているヒキガエル

ミカンの作業に出かけました。昨日も息子が「カエルが池に何匹もいる」と言っていたのですが、気になって覗いてみました。近くのヒキガエルやツチガエルが水を見て見境なく飛び込んだものでしょう。

あいにく病害虫の駆除で水を大量に使ったためコンクリート製の水槽の水量は少なくなりコンクリートの縁からは60センチほど水位が下がっていました。カエルたちは出るに出られなくなり特にガマはぐったりと参っていました。

見境なく行動するとこうなるのです。少し反省しなさいと言い聞かせてみましたがまるで気にしていない様子。まあ、自分の普段の行動を省みてガマにだぶらせてしまうところあり少しはずかしい。


画像：ゴミを掬い取る為に置いてあった網で救出。

ガマ君は「反省」と石に手を置いてうつむき加減。のように見えました。

長野流イノシシの解体-10

画像：頭部を切りはずしている所です。

画像のように切り離した頭の処理が最後です。

テレビで沖縄や韓国の市場の場面で、豚の顔が商品ケースに陳列されているシーンを見ることがあります。

頭部には美味しい肉が沢山ついています。また付属品として耳・舌などもあります。猟師の中には面倒なので内臓も頭も捨ててしまうという人もいてもったいないと思います。イノシシの処理は時間も手間もかかるため気持ちはわかりますがそれでもやはりもったいない。

以前の記事で友人が頭を斧で叩き割り、大根など野菜と煮込む料理を楽しんでいると書いたことがあります。私はとてもこんな大胆な料理はようしません。私は『豚の顔」のように上手に丸々のまんまきれいに取り外すやり方ではなく、頭部の皮・肉を半分ずつ取り外しています。

最初に耳を切りはずします。次に鼻を切り取ります。それから頭頂部から鼻先まで一直線にナイフで骨まで切り込みます。ここはほとんど皮の下は骨です。

余談ですが、イノシシのアタマはとても頑丈です。かれらの武術の得意技が頭突きですが、鼻先から頭頂部まで使う技のキレとその強度は驚くべきものです。

ワナのひとつに箱ワナと呼ばれるものがあります。鉄筋で作った箱に餌を入れておきその中にイノシシが入って引き金やセンサーにさわると入り口が閉まって閉じ込めるという大きなワナです。鉄筋の直径は6ミリほどが主流ですが私は以前10ミリの鉄筋を使って自分で電気溶接をして作っていました。

その箱ワナにイノシシが入っていると、子供だと連れ帰って独房にぶち込んで飼育するのですが、大人のイノシシは箱ワナの中で仕留めないといけません。子供から大人までおしなべてイノシシはヒトを見ると大興奮します。そしてヒトを目指して突っかかってきます。ドシン、どしーんと鼻から突っ込んできます。しかし、ぶち当たるのは鉄です。なんぼか痛かろうと思うのですが、涙一滴も出すことなくドシン、ドシン。
鉄筋が曲がります。

そういう状況で仕留めたイノシシを解体して見ると鼻はほとんど変化がありません。中には鼻がもげかかっているものもありますが。鼻から頭頂部にかけては少し内出血していますが、骨が砕けていることはありません。

頭頂部から鼻先までナイフを入れてから下（顎）へ向かって骨から皮・肉を剥がしていきます。すぐに目がありますので目の回りにぐるりとナイフを入れます。肉はこめかみ、頬、顎の部分に多く付いています。この作業は複雑なのでかなり時間がかかります。

長野流イノシシの解体-9

画像：肉から取りはずした骨を小切りしているところです。

骨抜きでとりはずした骨の処理です。イノシシの骨はとても美味しいダシがとれます。ボタン鍋などのダシ材として最高です。

全ての骨を小さく切断します。道具は画像のように斧を使います。小切りした骨は400グラムほどをポリ袋に入れ分けてから冷凍保存します。

長野流イノシシの解体-8

画像：骨抜きした肉を700㌘前後に切り分けました。

骨抜きをした大ブロックはこんどはスライサーで切る適正サイズに小割りします。私は700㌘前後の大きさに切り分けています。それをラッピングしてから密封できる袋に入れて冷凍保存します。


画像：最高級のロースのブロック。

袋に入れるのは各部位ごとに分けていれます。私は首、ロース（肩から腰までの背身）、バラ、モモ、足の5部位に分けています。
製品にする際、それぞれ適当に等分に近くなるように混ぜてトレーに並べています。

肉の切り分けにはビッグハンター（オールドガーバー）が使い易いナイフです。

獣肉を販売目的で処理したり製品化し、販売するためには保健所の許可が必要です。一つは食肉処理業の許可、もう一つは食肉販売業の許可をとらないといけません。

長野流イノシシの解体-7

画像：四つ割した右前部です。

小、中型のイノシシは4つに割ります。大型は6つに割ることもあります。これから骨をすべて取り外していきます。骨抜きと呼ばれる作業です。大勢で料理しながら食べる場合は骨に少々多めに肉が残った方が嬉しいものです。大鍋で骨も一緒にたくさんの野菜とともに煮込んだ料理はそれはそれはおいしいものです。

私はイノシシ・シカとも販売をしておりますので、この骨抜きは製品の善し悪しを左右するような重要な作業になります。前部からでも後部からでもよいのですが、私は画像のように前部のブロックから始めます。先ず14本のアバラ骨を取り外します。次にアバラの接合部分（胸側）の骨をはずします。それから大骨（頸椎・脊椎骨）、次に前足の骨、肩甲骨が最後です。