料亭や割烹で出てくるご飯はまず間違いなく美味しい。どんなに旨い味噌汁が出てきてもご飯がまずくては評価が下がるので、親方は米の銘柄を選び、炊き方に工夫を凝らしている。
ご飯のおいしさには色々な要素があるが、硬さには家庭で食べていたご飯の影響が大きいようだ。私はやや硬めが好きなのだが、私と同じ好みなのは三人に一人くらいでもっと柔らかい方が良いという人が結構多い。どうも柔らかめのご飯というのは歯ごたえがもう一つで米粒の美味しさが薄れてしまうように感じる。料亭や割烹のご飯はやや硬めのことが多く、プロの料理人も私と同じようにやや硬めの方がご飯は美味しいと考えているのではないかと思う。尤も、母の味な聖域で議論は避けている。
銘柄については手前味噌ではないが手前米もありそうだ。岐阜の生まれだが南よりは北の方、令和になってからは北海道産を贔屓にしている。
