本日、朝から特訓講座で、既に開業されて数年になる焙煎者さんと
一緒に数回を焙煎した。
当然ながら、ここへ来た理由は、上手く煎れない事がある。
そこで事前に同じ豆を手配して焙煎をしてきてもらった豆もここにある。
出来ない人ではないので、同じプロイファイルである。
ところが味が大きく違う。もう一度書くが同じプロイファイルである。、
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現場で一緒に焙煎した彼には、上手く伝授出来ました。
勘とか、職人技などという話では一切ない。
ちゃんと理論的に説明させていただきました。
そして、そこは彼にも納得して貰いました。
これを文章では、上手く伝えることは難しいです。
何故か？
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端的に言えば、彼は一分毎に温度を記入していたクセが抜けない。
今は、もうしていないが、その考え方が足を引っ張っている。
私は、勿論、温度計も見ているが、見えない熱量を推し量っている。
推し量ることが出来るのは、勿論、排気ダンパーを操作しないからの一言に尽きる。
私は見えない熱を制御ししている、それは常にやっている。
だから，９分後に「ふらっ」と立ち寄っても、かれの前半の焙煎がどう間違ってか手に取るように判る。
後半も、確実に予想出来る。
これは鋳鉄だからである。
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この事から何が導き出せるのか？
色々な事象が判る焙煎は、すなわち
見えない熱量を制御するとするなら、排気ダンパーは一切操作せず。
鋳鉄の前面に蓄熱をさせて
絶対に、１分毎に温度を記入しないことが最重要なのです。意味が解らないでしょうね。
だから、世界中のプロは絶対にしない。
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日本は真逆である。
だから同じ焙煎をしても毎日、気候で味が違うなどと抜かされていますが、
誠に噴飯ものです。
毎日その店は味が違うのです。大笑い。
「中点」なんて言ってるレベルじゃ
絶対に無理な話ですわ。
世界中にそんな「語句」自体がないのですもの。
もっと怖い話ありますけど！
