オンニモードでランチです。

オンニモードの過去記事

 買い物が終わって中途半端な時間です。11:00オープンのお店にいくか、ぼーっと時間を潰すかですが、健康のため歩きます。モリサーナが食べたいので、オンニモードです。メニューはプチ前菜+デザート+ドリンク付きパスタランチのみで、パスタは2種に絞り込んでいます。異常なCPの高さの理由です。元々、五日市のサカナヤの料理長さんなので、腕は間違いありません。

帰りにイプシロンの様子を見てみると、予約営業ではなさそうで、席は空いているようです。来週あたりに行ってみます。


・サラダ
・カリフラワーのスープ
・前菜
・フォカッチャ
・鶏肉と揚げなす、モッツァレラチーズのトマトソース
・レモンクリームパイ
・コーヒー


・サラダ

葉野菜とと生ハムのサラダです。冷たく冷えてシャキッとしています。

・カリフラワーのスープ

冷製スープで、玉ねぎの甘味にカリフラワーの風味があります。味もしっかりして美味しいです。

・前菜

カルパッチョと鶏のカポナータです。かなり寝かせた、しっとりと柔らかい鯛のようです。鶏は食感があり、旨味が強く出ています。

・フォカッチャ



・鶏肉と揚げなす、モッツァレラチーズのトマトソース

モリサーナの1.45mmです。ツルッとしてプリっとしていますが、細目のパスタなのでキレもあります。ガーリックの使い方が上手く、バジルの香り、モッツァレラのミルキーさ、トマトソースの酸味。いいですね。トマト缶はモンテベッロを使われています。

・レモンクリームパイ

レモンクリームパイは丁寧に作られています。盛り付けを綺麗にすれば、なおよしです。

・コーヒー

・ランチセット
計(税込み)	1580円

広島県広島市 中区十日市町2-9-24

オンニモードの過去記事

なんけ鮮魚店でタケノコメバルを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:05 なんけ鮮魚店です。4kg超えのヒラメが捌かれてパック詰めになっています。足下の容器にも大きなヒラメ、イシダイや大きなタケノコメバルもいます。型のよいキジハタやキツネメバル、ホシガレイ、マコガレイもよさそうです。タコ、イカ、貝類も充実していますね。サーモンのアラは毎回パック詰めになっています。1本買いしたいです。サクラマスが欲しいので、交渉ですかね。


・ラインナップ



キジハタ、マコガレイ、ホシガレイ、ウマズラハギあたりがよさそうです。容器にタケノコメバルとヒラメがいます。もう一つの容器にも、ヒラメとイシダイがいます。

・タケノコメバル


今回も容器に泳いでいた個体で完全なブラです。大きいですね。焼くと身がしまって、煮ると身離れのよいお魚なので、何を作ろうか悩みます。写真は光度を上げて撮ってみると、それらしい色合いになりました。41.5cm 1104g 3200円 税込み3456円です。

・捌き

頭がデカイです。可食率は50%切るのでは。カサゴ、メバル、ソイは食べるところが少ないので歩留まりはよくありません。肝と胃袋は素晴らしく鮮度のよさがわかります。お腹は脂だらけでした。心臓もよさそうでしたが、意外と小さいので今回は破棄します。身が柔らかく骨が硬いので捌くのが難しかったです。最大が45cmぐらいまで育つらしいので、大型の部類に入ります。


【タケノコメバルのその後】土曜 昼
・タケノコメバルの塩焼き 兜 カマ

強く火の入っているところは身離れがよく、身がしまって肉のようです。程よく火の入ったところは身離れがよく、繊維がほぐれて柔らかく美味しいです。メバルは煮付けが一番と先人の言葉通りです。焼きは難しいです。夜は刺身を食べてみます。

【タケノコメバルのその後】土曜 夜
・タケノコメバルの炙り刺し

皮はアイナメより厚いので、かなり強めに炙ります。２度炙りをすれば間違いありません。皮の白い部分がコラーゲンになる手前ぐらいの噛みごたえが好みです。身はしっとりして柔らかそうに感じますが、やはり弾力があります。クロソイのザクザク感ほどではありませんが、ふぐのような弾力です。今回は古式醤油でいただきました。身の甘みはありますが、旨みが足りないので、ポン酢のほうが美味しく感じると思います。握りは食感が強いので寝かせないと使えません。

【タケノコメバルのその後】土曜 夜
・タケノコメバルの胃袋 皮 身の肝和え ポン酢

肝和えです。柚子ポン酢を使っているので味はよいのですが、身の弾力が強く、コリコリ胃袋の食感があまり感じられませんでした。皮のとろりとしたコラーゲンは美味しいです。明日は、身と皮のブランシール肝和えと刺身の薄つくりを作ってみます。

【タケノコメバルのその後】日曜 朝
・タケノコメバルの刺身

薄くカットするとコリコリ感も抑えられ食べやすく甘みを感じます。１日寝かせたのもあるのかもしれませんが、ねっとりした感じも出ています。うまいです。

【タケノコメバルのその後】日曜 朝
・タケノコメバルの皮 胃袋 身の肝和えポン酢

皮と身はブランシールして和えました。身のコリコリ感はなくふっくらしてとても美味しいです。スダチも搾ったので風味もよく、茹でた身は甘みと旨みが出ています。しゃぶしゃぶはイケそうです。

【タケノコメバルのその後】日曜 夜
・タケノコメバルのポワレ＆エチュベ ブイヨンとハーブオイル

ふわふわに仕上げるのには、雑な焼きは要注意です。釣り好きの人は、コリッコリのザクッザックが美味しいと言われる方が多いようですが、レストランではNGです。通の方は、ヒラメ、マダイ、サワラなど何でも合わせられ手なずけられる魚種を食べ慣れているのでしょうから、ソイやタケノコメバルは個性がキツイです。皮目を焼いてちじませて高さが出たら、ソフリットとブイヨンでエチュベです。イシダイで使ったソースです。マダラに近い食感でふわふわです。皮がおもちのようで噛むと旨みが口の中で広がり、何ともいえない美味しさです。複雑な事をしましたが、ワイン蒸しで同じ美味しさが出せそうです。

【タケノコメバルのその後】日曜 夜
・タケノコメバルのワイン蒸し

皮目だけポワレして反り返りを抑えて固まったらワイン蒸しです。アクアパッツァみたいなものです。予想通り身がふわふわです。身の甘み旨みが強く感じます。好みですが、ふわふわはエチュベや蒸しが向いています。煮付けも試してみます。

【タケノコメバルのその後】月曜 夜
・タケノコメバルのポワレ&エチュベ

ドライベルモットが切れています。ノイリープラット、チンザノは全部飲んだみたいで、キッチンドランカーの疑いがありますね。仕方がないので、野菜ダシとヒラメのヒュメを使います。味が決まりません。味の素以外のグルタミン酸は、道東産の糸きり昆布がありましたので使います。エチュベですがいきなり蒸し煮をすると反り返りが強烈なので、皮目のポワレで皮がちじんで身の高さを出して固定します。にんにく、玉ねぎ、糸きり昆布とヒラメのヒュメで熱をいれ、ポワレしたタケノコメバルを蒸し煮します。それだけです。昆布を使うのは反則ですが、凄い美味しさです。もう一歩突っ込むなら、カルダモンやスターアニスやクローブのどれかを使うと風味豊かになると思います。タケノコメバルの皮は厚いので、モッチリした味のあるお餅のようで、噛めば噛むほど旨みを感じます。身もふわっとした上品な鱈のようです。味は大成功です。色彩は赤色が欲しいですね。

【タケノコメバルのその後】月曜 夜
・タケノコメバルのポワレ&煮付け

今回も反り返りを防ぐためにポワレしました。皮がちじんでいます。包丁を入れればいいのですが、背に入れても、腹の身が薄く難しいのと、皮が硬すぎて綺麗に入りません。何とか形になりました。皮はもちもちコラーゲンです。身は大型のヒラメの背身のようでもあります。生、焼き、蒸し、煮で表情が全く変わります。揚げはしていませんが、やる価値はありそうです。根魚の淡白さをポワレした事により脂の保管がされ舌触りが上がったと思います。長ネギとレンコンの飾りの盛り付けを忘れました。よく忘れます。しかし、納得の味になりました。

【タケノコメバルのその後】水曜 夜
・タケノコメバルの刺身 皮と身のポン酢和え

5日寝かせです。左が背身で右が腹身です。柔らかくて弾力の強さは弱まり、しっとりとしています。甘みが強く旨みも強く出て、薄くカットすれば、サワラやヨコワと一緒に盛り付けても、引けをとらないクオリティです。好みはありますが、締めたてのコリコリしたワイルドな美味しさも、寝かせてしっとりした口ざわりも両方ありです。

【タケノコメバルのその後】水曜 夜
・タケノコメバルのカマと頬肉の塩焼き

じっくりとゆっくりと熱をいれました。発達した筋肉がふわりとして、旨みが出ています。根魚の熱の入れ方は勉強になりました。和の熱の入れ方も美味しいのですが、フレンチの熱入れ寝かせ、やさしく仕上げる技法もとても美味しいです。タケノコメバル全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事