taverna TAKEDAでコースです。

taverna TAKEDAの過去記事

 買い物が終わって11:00前です。中途半端な時間で～す。ランチは11:00オープンの taverna TAKEDAです。若い男女が2組います。会話が聞こえて来ます。シチリアの食堂って感じが出ています。女性1人が入店され、また女性1人が入店されました。女性1人でも入りやすいのでしょう。


・ミニサラダ
・前菜5種
・自家製パン
・生うにのレモン風味
・鮮魚と貝のサフランスープ仕立て
・ドルチェ
・コーヒー


・ミニサラダ

にんじんのアンチョビドレッシングです。いい味です。

・前菜5種

右から、ナスのカポナータ、パネッレ、クロダイのフリット、鶏とクスクス、ニシガイのトマト煮込です。クロダイのフリットが抜群に美味しいです。脂が多いのでしょう。身がホロッとします。ニシガイはアラビアータぽい味付けで刺激的です。

・自家製パン



・生うにのレモン風味

シンプルな作りです。うにの量は多目ですが、レモンの風味がうにを包んで、ほんのりと香ます。パスタはフェラーラの1.4mmを柔らか目に茹で上げてありますが切れがあります。

・鮮魚と貝のサフランスープ仕立て

鮮魚はクロダイです。身質はよく、うまいです。アサリとムール貝のダシが出ています。ムール貝は足糸が付いて身が入っているので、近くのプロマートの宮島産ムール貝、取れたて瞬間冷凍ものだと思います。味はいいですね。

・ドルチェ

ブランマンジェとティラミスだと思います。

・コーヒー

・ランチコース
計(税込み)	3300円

 

広島県広島市中区八丁堀 １２−１８ チェリス新八丁堀１F
taverna TAKEDAの過去記事

なんけ鮮魚店でクロソイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 またもや二日酔いで、坂漁協朝市に行けませんでした。悪い癖が付きました。なんけ鮮魚店で食材調達です。イシダイやキジハタ、クロソイ(フジメバル)、サワラの四分一のパック詰めもありました。今日はクロソイを買ってみます。北海道のクロソイはアニサキスがいるらしいですが、瀬戸内海のクロソイはどうなのでしょう。


・ラインナップ



小ぶりなイシダイやキジハタもありましたが撮り忘れです。カニもよさそうです。セコガニでしょう。サワラの1本買いしたいです。次回あれば買ってみます。


・クロソイ

頭が極端にデカイです。身は少ないですが、カマは身がたっぷりあります。45cm 1008g 税込み1971円です。完全なブラなので楽しみです。

・捌き

骨はメバルみたいなものなので使えそうです。肝と胃袋もいただきます。


【クロソイのその後】土曜 夜
・クロソイのカマ 塩焼き

なんだこれは！肉みたいです。メバルの繊維がほろっとではなく、酒飲みが、かまぼこの歯ごたえのある薄切りをワサビ醤油で食べる食感に、繊維のまとまりがあり、噛んだらドバーと旨みが出る感じです。この感じは坂漁協で目の前で締めてもらって、すぐに捌いていただいた時と同じです。つまりブラの味です。クロソイは5日寝かせれば最高の味になると聞いた事がありますが、釣り好きな人は、最高の鮮度のコリコリした食感に、噛めば噛むほど甘みと旨みが出て、これこそ釣りキチでないと味わえない味だと話を聞きます。まさにそれです。

【クロソイのその後】土曜 夜
・クロソイのポワレ 季節野菜のピュレ

反りが凄いです。抑えても抑えきれないぐらい皮が収縮して反り返りました。鮮度が凄いのでしょう。ふぐより食感があります。生の身を一部切り取って醤油で食べたらコリコリしていました。薄切りの刺身を食べたいですね。鮮度がよすぎるポワレもありです。

【クロソイのその後】日曜 朝
・ポトフ・ドゥ・ラ・メール

ソイの兜をバラして目玉を取り除き、オーブンで香ばしく熱を入れて、カルダモンとクローブと自家菜園のフェンネルでダシ取りです。濾したダシにセロリとにんじんとジャガイモとペコロスを煮込んで、ソイは皮目を焼いて、焼いたガーリックとレモンの輪切りを一緒にダシに加えて完成です。飾りは自家菜園のディルです。ソイの頭は磯臭かったのですが、調理工程で段々臭みが取れ、とても美味しいスープになりました。ソイは肉みたいでもあり、一夜干しのふくの食感にも似ています。焼いた皮目から香ばしさと、ほんのりガーリックが香ります。大成功です。

【クロソイのその後】日曜 夜
・クロソイの刺身 身と胃袋の肝和え

1日半寝かせましたが、身はこりこりとして、ざくざくした感じもあります。噛めば旨みが強く出てきます。尻尾部分の刺身ですが、筋っぽさは感じられません。肝和えは、大きな胃袋の半分と刺身に使えない部分を使ってネギとレモン搾りです。超ウマです。もう3日寝かせてどうなるか楽しみです。

【クロソイのその後】月曜 夜
・クロソイのポワレ 玉ネギのクリームソース フレンチタラゴン風味

クロソイの食感は弾力があり鶏肉のようでもあり、白身魚の癖のない上品な身質なので、クリームソースの風味に自家菜園のフレンチタラゴンを加え、旨みはヒラメのヒュメを使いました。玉ねぎの旨みと甘さがあり、淡白なクロソイを包み込むようです。非常に美味しいです。食感がいいので鍋でも行けそうです。

【クロソイのその後】月曜 夜
・クロソイの刺身 身と胃袋の肝和え　2日半寝かせ

2日半寝かせるとコリコリ感は弱くなり、ザクザク感は残っています。甘みは増して多少しっとりとして、刺身としては美味しいですが、握りには食感が強すぎて寝かせ足らずですね。木曜あたりにもう一度刺身が食べてみたいです。

【クロソイのその後】火曜 夜
・クロソイのカマ 塩焼き

4日目のカマです。寝かせていますが鶏肉より弾力があります。親子丼にこの身を入れると美味しいかも。これまで食べたクロソイの中でも一番弾力があります。好きな人はハマルでしょう。個人的には好みなので美味しく感じます。

【クロソイのその後】水曜 夜
・クロソイのポワレ ガルビュール

ベアルヌ地方の郷土料理ガルビュ−ルです。今回はベーコンなど獣の旨みは使わず、ヒラメのフュメと野菜ダシを煮込んで強い旨みを出してポワレをのせただけです。臭み消しにカルダモンを使いました。クロソイの食感は鶏のようでもあり、ふぐのようでもあります。ダシが強いので淡白なクロソイもいい感じになりました。クロソイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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