シェ・モモでランチです。

シェ・モモの過去記事

 シェモモです。職場移転前に何度かランチをいただきまして、マダイのソテーが美味しくて、また食べたいと思っていました。って言うか、ここではマダイしか食べた事がありません。今後いろいろ食べてみようと思います。


【ランチコース HORA】
・じゃがいものポタージュスープ
・自家製スモークサーモン
・自家製パン
・鯛のソテー ソースヴァンブラン
・デザート
・コーヒー


・じゃがいものスープ

・小さなカップに熱々のポタージュです。

・自家製スモークサーモン


スモークサーモンとサーモンのムースと熱の入ったサーモンのジュレのテリーヌです。野菜はピクルスと葉野菜のサラダです。3種類の調理工程の違うサーモンをいただけます。

・自家製パン

大きめのパンです。バターかオリーブオイルを選べます。

・鯛のソテー ソースヴァンブラン


40cmぐらいのマダイでしょう。背身から腹身までいただけて、部位の味の違いを楽しめます。ソースは白ワイン クリームソースで、ワインは抑え気味に使われています。筍とエリンギのテンプハー(天ぷら)が添えてあります。

・ガトーショコラ、クレームブリュレ、自家製アイス イチゴのソース

私にはちょっと甘いかも。イチゴに酸味があるので食べやすいです。

・コーヒー

・ランチコース HORA
計(税込み)	3500円

 

広島県広島市中区大手町1-1-23 岡重ビル B1F

シェ・モモの過去記事

なんけ鮮魚店でイシダイとイトヨリを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。今日はお客さんがいつも以上に多いです。容器にイシガキダイとヒラメがいます。ハモもよさそうです。棚にはイシダイが3匹います。水中銃で撃ったものらしくキズがあります。鮮度は間違いないそうなので買ってみます。小ぶりなイトヨリも買ってみます。


・ラインナップ




種類は豊富です。マイワシやキジハタなどもよさそうです。今回は水中銃で突いたイシダイを買ってみます。見た感じ小さなキズが表面に見えます。血がまわってなければいいのですが、どうなるか。

・イシダイ

41cm 1435g 3600円 税込み3880円です。

・捌き


３匹いたイシダイの中でキズが小さく尻尾の方を突かれた固体です。血の部分は破棄です。

・イトヨリ

28cm 288g 350円 税込み378円　加熱用なのでナマはNGです。

・捌き

今回は身とカマと真子をいただきます。

【イトヨリのその後】土曜 夜
・イトヨリのポワレ トマトソース

軽いトマトソースです。イトヨリの半身ですが、1人前にはちょうどよい量です。

【イシダイのその後】日曜 朝
・イシダイの刺身 皮

イシダイの腹身を薄く切って、尻尾側は平切りです。引いた皮をブランシールして添えました。腹身は硬いのですが噛めば噛むほど脂がじわじわ出てきます。平切りはモリで突かれた血の混じっている部位は2切れ分破棄しました。脂がのって美味しいですね。腹身は糸作りでもよさそうです。

【イシダイのその後】日曜 朝
・イシダイの身 肝 胃袋 皮のゆずポン酢

イシダイの肝が濃厚でウマイです。皮と胃袋の食感も変化があって食べていて楽しさがあります。身に関しては湯引きしたものを使ったほうが美味しいかも。

【イシダイのその後】日曜 朝
・イシダイのガンバラの味噌汁 あさりダシ

作り置きのあさりダシ氷で白味噌を使いましたが、味が決まらないので舞茸をローストして水分を飛ばしたものを加えて軽く煮詰めると、強力なダシになりました。ガンバラの身も多くあり、かぶりついていただきました。いい味です。

【イシダイのその後】日曜 朝
・イシダイの塩焼き

イシダイの背身45gです。さび焼きにしたかったのですが、ワサビ切れです。身質が非常によく旨みが強いです。朝からお腹いっぱいになりました。

【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイのカルパッチョ 腹身と背身の炙り

ガンバラまわりの身のそぎ切りと背身の炙りの平切りです。緑の春菊のソースとビネグレットのコンピで梶谷農園のマイクロハーブと自家菜園の固定種アリッサムのお花です。鮮度がよいので、そぎ切りは出来る限り薄くカットし、炙りは強めに熱を入れました。ビネグレットは抑えて使いました。ランチではちょうどよいのですが、酒のつまみなら写真の３倍ぐらい使えば超ウマになります。ケッパーや黒オリーブをふり掛ければ更に美味しくなります。しかし、健康を考えるとオススメできません。

【イトヨリのその後】日曜 夜
・イトヨリのポワレ 酒粕ソース

野菜ダシに酒粕を加えたソースです。うまい事はうまいのですが、身質がダレています。魚種によりますが、40cm～45cmぐらいで身の厚みがもう少しあれば扱いやすいって感じです。

【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの握り 刺身 皮のブランシール

２日半寝かせましたからイシダイの旨みをかなり引き出せました。もう１日半寝かせると最高の状態に足を突っ込むと思います。素人がやる事なので。３日以内に喰いきる事は安全につながると思います。どこのの工程でミスしたのかわかりませんから！ 身はねっとりして甘みと脂を感じます。もう少し寝かせれば更に美味しくなると思います。握りも刺身も美味しいのですが、皮がウマイです。イシダイ、イシがキダイの皮は別格です。柑橘添えを忘れましたが、柑橘ポン酢は絶品です。

【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き

この固体は1.44kgでしたが、腹びれの片方がありませんでした。弱肉強食の世界でクチグロの領域まで、よくぞ立派に成長したものだと思います。水中銃で仕留められたのは、平衡感覚から来る動きの鈍さでしょう。味は最高の部類に入ります。白身魚ですが、発達した筋肉は赤身です。美味しいです。

【イシダイのその後】火曜 夜
・イシダイのカルパッチョ

腹身の薄切りのビネグレットソースと腹身と皮のブランシールしてオニオンドレスソース和えです。同じ玉ネギソースですが、ビネグレットはシンプルな玉ネギソースで、オニオンドレスソースはいろんな 旨みを加えたものです。腹身なので薄くカットしました。噛むと脂が出て甘みと旨みを感じます。

【イシダイのその後】火曜 夜
・イシダイのロースト アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース

90gのイシダイを皮目だけポワレして休ませてオーブンでローストしました。ソースはアンチョビ ケッパー 醗酵バターにヒラメのヒュメ氷を加えたものです。シンプルでイシダイの味を壊さない風味のある塩味ソースです。非常に美味しいです。フレンチの技術は凄いのですが、食材をいかしたシンプルなイタリアンは、なんと言いますか、いいですね。

【イトヨリのその後】水曜 夜
・イトヨリの真子 バルサミコと赤ワインの煮付け

バルサミコソースの美味しい作り方は簡単です。1/5に煮詰めるだけで完璧なソースになります。簡単なのですが、それをやっちゃうと凄まじいコストになります。通常、蜂蜜や赤ワイン、醤油を合わせて、それらしくするのですが味は落ちます。そんな感じです。取り合えずウマイです。

【イシダイのその後】水曜 夜
・イシダイのポワレ バルサミコソース

煮付けに使ったバルサミコに追いバルサミコで更に煮詰めたソースです。またバルサミコを買わないといけなくなりました。煮詰めたバルサミコは美味しいです。

【イシダイのその後】金曜 夜
・イシダイの兜 カマ 身の塩焼き ソース２種のわさびと一味の大根すり

兜 、カマ、残った身の塩焼きです。さび焼きにするには身が小さいので本ワサビの千切りと自家菜園の山ワサビを擦って、カツオと昆布からダシをとってワサビに混ぜたソースと一味大根すりです。レモンや大根すりは必要ありませんでした。わさびソースだけで充分です。本わさびの2/5は使いましたので、凄い単価です。もっとあればもっと美味しかったと思います。ランチなら7000円コースでないと出せない味わいです。イシダイ、イトヨリ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事