シェ・モモです。

シェ・モモの過去記事

 買い物が終わってランチです。京橋 幟町のレストランは、満席の看板が数店出ていたので、ちょっと歩いて大手町のシェ・モモです。メインにマダイが必ずあるので、参考までにいただいてみます。オープンして10年ぐらいだと思いますが、知名度が低いのか？お客さんは少なく、ゆったりと食事が出来ます。ここはゴエミヨで1トック取っているので、ブレイクしてもよさそうではあります。


【ランチコース HORA】
・じゃがいものポタージュスープ
・自家製スモークサーモンとズッキーニのムース
・自家製パン
・マダイのソテー レモンクリームソース
・デザート
・コーヒー


・じゃがいものスープ



・自家製スモークサーモンとズッキーニのムース

お店に入るときにスモーキーな香りがしました。出来立てのスモークサーモンとズッキーニのムースの合わせです。美味しいです。

・自家製パン

ちょっと大きなパンです。

・マダイのソテー レモンクリームソース


40cmぐらいのマダイだと思います。40cm前後が扱いやすく味もよいと個人的には思っています。背からお腹までカットしてあり、味のちがいを楽しめます。焼きに関しては皮をパリッとさせて臭みを焼き切ってあるのでガーリックやハーブは必要ありません。素のマダイの味わいが伝わって来ます。写真を見ても焼き上げ状態は素晴らしいです。旬ではありませんがうまいマダイです。

・いちじくのムースとガトーショコラ アイスとブルーベリーのソース

アイスが美味しいです。ムースとガトーショコラが例えバラついて口あたりがよくなくてもアイスが包み込んでくれる感じです。アイスが大きな役割をしています。

・コーヒー

・ランチコース HORA
計(税込み)	3800円

 

広島県広島市中区大手町1-1-23 岡重ビル B1F

シェ・モモの過去記事

三ツ星青果緑で買出しです。

三ツ星青果緑の過去記事

 毎週土曜は、三ツ星青果緑で買い出しです。梶谷農園のマイクロハーブやスーパーには売っていない野菜がお目当てです。ミシュランシェフ御用達、お金持ちのマダム御用達の八百屋さんです。スターシェフがお店にいるとマイクロハーブを根こそぎ購入されるのではと肝を冷やします。


・お店の様子







季節柄珍しい野菜はありませんでしたが、お花やハーブは揃っています。+ミドリの惣菜でしょう。元料理研究家のTK内さんが退職されて、レシピは残っているでしょうが、現在は誰が作っているのでしょう。

・今日の買い出し

梶屋農園マイクロハーブ、紫蘇穂、四角まめ、モロヘイヤ

広島県広島市中区幟町６－１２

三ツ星青果緑の過去記事

なんけ鮮魚店でヘダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 二日酔いでふらふらです。最近は飲みすぎで早起きが出来ません。6:30に目が覚めましたが、坂漁協朝市は遅すぎますので諦めて なんけ鮮魚店です。台風の影響のため仕入れが少ないそうです。メスのマタコやハモがよさそうです。ヘダイがあります。寒い時期が旬なので微妙ではあります。お腹が脂だらけって感じではありませんが、試しに夏ヘダイを買ってみます。


・ラインナップ





台風の影響で入荷が少ないらしいですが、結構揃っています。マダイが100g 220円、チダイが100g 180円、ヘダイが100g 120円ですね。値段が全然違います。マダコのメスが２匹ありましたがちょっと小さいです。小イワシも安くてよさそうです。握りもあり、７貫で420円です。基本的にエキキタの海鮮丼 nanchi と同じクオリティだと思います。今度買ってみます。


・ヘダイ

39.5cm 1026g 1140円 税込み1231円です。

・３枚

夏のタイはあまり脂がのっていません。食べてみないと何とも言えませんが、包丁には程よく脂がこびりついていました。今回は身と兜 カマのみ使い、後は破棄です。

【ヘダイのその後】土曜 夜
・ヘダイの刺身 湯霜 なめろう

刺身はしっとりして柔らかいです。水っぽさもなく旨みもあります。湯霜も美味しいのですが、熱を入れない刺身の方が遥かに美味しいです。自家菜園のスダチの風味が洒落ています。なめろうは味噌塩辛くて失敗です。湯霜の余った部位を細かくして混ぜ合わせると突然として美味しくなりました。倍の量を使ったので、目分量は禁止ですね。自家菜園の大葉、ミョウガ、シブレットの風味がよくてリカバリー成功です。自家菜園のミョウガは砂を噛んでいるので、一枚一枚外して砂を取り除き、微塵切りにしたので食感が足りなかったです。最終的には美味しくできました。

【ヘダイのその後】土曜 夜
・ヘダイの兜 カマ 塩焼き

兜の頬肉は奥歯で噛んで開いた時のネチャッとするコラーゲンと脂の歯ざわりがあります、カマは筋肉が発達して淡白ではありますがうまい部類にはなると思います。マダイと比べると旨みが足りないかも。夏へダイと冬ヘダイでは味が全く違うのですが、夏へダイはこんなもんでしょう。

【ヘダイのその後】日曜 朝
・ヘダイのポワレ レモンクリームソース

焼き上げもソースもうまく行きました。しかし、身の旨みが足りません。作り直しです。

【ヘダイのその後】日曜 朝
・ヘダイのポワレ アンチョビケッパーと黒オリーブパウダー

アンチョビケッパーソースにするとウマイです。やっぱり旨みが足りないようです。寝かせて脱水して旨みを凝縮させて、また作ってみます。

【ヘダイのその後】日曜 夜
・ヘダイの握り 刺身 なめろうの軍艦巻きと余りのなめろう

旨みはあるのですが弱いので握りはツメダレと、刺身は自家菜園のスダチでさっぱりとさせて、なめろうと軍艦巻きは味噌を強めにすると、美味しく仕上がりました。旬でないお魚を扱うのは一手間かかりますね。やっぱり真夏は旬のアユ、キス、カマス、アジ、マゴチあたりですね。

【ヘダイのその後】日曜 夜
・ヘダイの幽庵焼き

旨みが足りないので味を入れると、まあまあです。結論は、夏のヘダイは今一つです。

【ヘダイのその後】月曜 夜
・ヘダイのポワレ アンチョビケッパー醗酵バターソース 黒オリーブパウダー

夏痩せへダイのポワレです。旨みが足りませんので、アンチョビと醗酵バターに生クリームを少し加えてモロヘイヤの粘りに黒オリーブパウダーをふりかけました。非常に美味しいです。もっと言うなら小イワシの乾燥パウダーをふりかけるともっと美味しくなったと思います。レストランでも常に最高の食材を調達できる訳ではないので、最高ではない食材のアプローチをどうするかは、TOVILA osteriaを参考にしています。TOVILAの魚のローストは、めっちゃ食べましたから、素人ながらどんな魚でもドンと来い、美味しくしてやるって自身がつきました。

【ヘダイのその後】月曜 夜
・ヘダイの兜 カマ塩焼き

兜の頬や頭肉や目玉は旨みもあり美味しいです。筋肉の発達したカマは脂が少なく、ン～って感じです。この場合の対処方法は、お歳もあり閉店した居酒屋あふの土佐風の玉ねぎ醤油やカツオ醤油のように加工醤油で対処出来ます。素人には複数の醤油を用意するのは難しいですね。ヘダイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事