アヴニールサピュイエ(Avenir S'appuyer)です。

 いつもうろうろしている京橋 幟町ですが、土日の１人ランチは、お店のブランディングもあるでしょうから、バエ的に入店は難しいですね。大抵は何名様かと聞かれ、１人と答えると、満席です。と断られます。女子と行くと予約なしでもすんなり入店出来たりします。ネット予約を見てみると２名様〜 みたいですけど、私は厚かましく１人で何度も入店していますね。オラージュやキヨコラージュは門前払いです。そこで、お一人様OKのネット予約を試してみました。

  アヴニールサピュイエです。綺麗な店内にゆったりと寛げる空間があり、気さくなシェフと会話も楽しめます。フレンチ好きで西条や呉からのお一人様も来られるそうです。ここに来る理由は、1人入店出来ても席が隅っこだったり、トイレの近くだったりイヤな感じと言う理由らしいです。アヴニールサピュイエが完全予約制にしているのはワンオペのため、出来ることが限られ一度に６人のオーダーは、行き届かないところが出てくるため、いっぱいいっぱいになるからだそうです。私がよく行くイタリアンのミシュランシェフも同じ事を言われていました。アヴニールサピュイエは料理に真摯に向き合われています。

ランチ 3800円コース
・Drink	ウーロン茶
・前菜1	フォアグラ / ゴールドラッシュ
・前菜2	アトランタ / 卵 /  レモン
・魚料理	スズキ /  フュメ / ディル
・肉料理	アンガス牛 /  フォン /   粒マスタード
・デセール	デザート
・バケット	パン
・coffee or tea	コーヒー

・ウーロン茶

健康のために17:00まではお酒は飲みません。

・フォアグラととうもろこしのスープ

とうもろこしが必要以上に主張していません。底にあるフォアグラと一緒にいただくと調和が取れています。

・アトランティックサーモンのソースグリビッシュ レモンゼスト


見た目より大きなサーモンのブロックです。グリビッシュをソースに使われ、ビネガーを効かせているのでさっぱりといただきました。葉っぱは山田農園の物です。芯がしゃきしゃきしています。食器も拘られています。

・スズキのポワレ クリームソースディルの香り 味噌パウダーをふりかけて


下敷きはラタトゥイユです。スズキの身はふわりとして丁寧な焼き上げです。ほのかなディルの香りと味噌パウダーのパンチと深味があり美味しいソースです。ちなみにメニュー名は勝手に私がつけました。

・アンガス牛のサガリ ジュの粒マスタードソース


お肉の中でもサガリは脂を抑えた柔らかいお肉なので、その特徴をしっかりと表現されています。ソースはジュだけではなくフォンドヴォーも使われているかも。ソースが美味しくなっています。マルドンのお塩もお好みでどうぞって感じで添えられていますが、必要のない完成度です。

・デザート

桃のコンポートに赤ワインのジェラートと丸っこいのが何だっけ？シェフの話が面白いので記憶から飛んじゃいました。元々は幟町の現トルヴェールのシェフをされていたらしく、スプリッツ、ブーケ・ドゥ・ローズがあった頃の話を聞けます。

・パン



・コーヒー

とても美味しいお料理でした。ちょっと量が多いかも。満足度はとても高くリピ確定です。

・ウーロン茶	550円
・ランチ 3800円コース	3800円
計(税込み)	4350円

 

広島県広島市中区胡町３−７ ロイヤルアサヒ 館3階

 

なんけ鮮魚店でハモを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。アナゴがほしかったのですが今日は有りません。容器の中には大きなキジハタ、アカハタ、網袋に入ったマダコが泳いでいます。対面販売の棚では、マアジ、キジハタ、イシダイ、メイチあたりがよさそううです。今日はハモがありますので買ってみます。


・ラインナップ



いいラインナップです。メイチを買うのを忘れました。たこマンマもありました。目移りしますね。

・ハモ

70.5cm 348g 770円 税込み832円です。もう1本買うべきでした。

・２枚

背ビレのミシン目に少し骨が残っています。骨切りしても切れないところなのでどうするか考えます。

・ハモの骨抜き

炙り刺し用の半身の一部です。たったこれだけなのにｙ字骨が大量にあります。348gの固体なので小さくて難しいですね。1kg以上の固体の方が簡単に骨抜きが出来ると思います。y字になってない骨は身に残っていますが、見たらわかるので簡単に取り除けます。

【ハモのその後】土曜 夜
・ハモの骨抜き炙り刺し 骨切り湯引き

たったこれだけに30分かけて伝説の骨抜きをした炙り刺しです。香ばしく歯を合わせた時に邪魔する物が一切ありません。ダイレクトにハモの旨みを感じる事ができます。骨切りは口に残る事は一切ありませんが、骨が存在することがわかります。骨抜きと比べると骨切りは不快感と残念さがあります。高度な技法を知ってしまうと戻れませんね。しかし、洋食好きな私としては、フレンチ、イタリアン、スパニッシュの技で、骨切りハモを完璧にする方法を考えてみます。

【ハモのその後】日曜 夜
・ハモのアグロドルチェ

シチリアの南蛮漬けです。今回は、骨切りして揚げたハモです。湯引きのように口には残りませんが、骨があるって感覚はありません。揚げることによって鋭角な小骨が焼き切られているのだと思います。もう1日漬けると、もっとしっとりして調和が取れていたと思います。ハモは旨味が強く、骨の処理さえ出来れば安くて美味しくて素晴らしい食材ですね。

【ハモのその後】日曜 夜
・骨抜きハモのポワレ レギュームと骨ダシ アンチョビ風味

ハモの骨抜きをしたので扱いやすいお魚と同じです。何でも合わせられるヒラメよりも癖がなく旨みがあります。3kgのハモが1200円で売られていたので(デカイと値が落ちます)、骨抜きさえマスターすれば安くて超ウマ料理が約束されます。料理人さんもマスターした方がいいと思います。原価150円で2200円以上は取れます。日本の文化もあるのでしょうが、骨切りごときに高い金を払う気がしません。

【ハモのその後】月曜 夜
・ハモの湯引き

ハモの骨切りの残り尻尾部位です。舌で骨の存在が認識できます。骨切りの限界ですね。口には残らなくとも、なんだかなって思います。揚げた場合は骨切りした鋭角な切り口が焼き切れて不快感がなくなっています。湯引きに関しては研究してみます。ハモ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事