fuus。です。

瀬戸内バル fuus。の過去記事

 クソ安い豚バラ肉を買ったのですが、マリネしないといけないので夕食には間に合いません。自家菜園の野菜で簡単な料理を作りましたが、物足りません。と言う事で小腹が空いたので、fuusでちょい食べです。季節の変わり目なので新作を聞いてみると、これから変えていくそうです。今年の夏は暑かったので、食材の出も遅れています。飾りつけのお花もこれからです。


・ジャックダニエル ロック　
・いちじくバターパン 
・鴨むね肉 炭火焼 柚子のソース


・ジャックダニエル ロック

いつものジャックです。

・いちじくバター 

レーズンバターのような作りです。味はとてもよく、いちじくの種のプチプチがアクセントになっています。ここのシェフは若いのにテクニックがあります。安い飲み屋街なのでエキニシリミッターがあり、高級店の1/3以下に押さえるよう試行錯誤されていますが、それでも所々に輝があります。

・鴨むね肉 炭火焼 柚子のソース


黒にんにくのソース、いちじくのソースともう一つ何だっけ？ それと鴨肉に柚子ソースをふりかけてあります。炭火焼なのでロティとはまた違った風合いです。野菜も多く使っているのでボリュームがあり、好きなソースでいたいても、そのまま食べても野菜の味を堪能できます。

・ジャックダニエル ロック	600円
・いちじくバター	400円
・鴨むね肉 炭火焼 柚子のソース	1650円
・ドリンクチャージ料	300円
計(税込み)	2950円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−２

瀬戸内バル fuus。の過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店で豚バラと豚ヒレを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 今日は土曜の祝日なので鮮魚店、八百屋さんは閉まっています。業務用スーパーに行きましたが、欲しいものがありませんのでナイスムラカミ 二葉の里店でお肉を買うことにしました。

・国産豚ヒレブロック、メキシコ産豚バラブロック

ヒレは赤身が多いブロックを買って、豚バラは一番脂の少ない物を買いました。

【国産豚ヒレブロックのその後】土曜 夜
・ヒレ肉のエスカロップ キノコとマデラ酒のソース

ヒレ肉をラップで巻いたワインボトルで叩いて薄くしバター塩胡椒でソーテーしました。キノコとマデラとフォンドヴォーでソースを作って盛り付けです。キノコとマデラとお肉を一緒に煮詰めず、キノコマデラソースをソテーに合わせて食べるイメージです。強化ワインのクドさがなくいい味です。主役が豚なのかマデラなのかのアプローチの違いです。

【メキシコ産豚バラブロックのその後】日曜 朝
・豚バラと玉ねぎのブレゼ

玉ねぎ1個と白ワインをちょっと入れて1時間煮込んだだけです。脂の多いバラ肉は白ワインを多目に使った方がスッキリすると思います。玉ねぎの甘さとワインの酸味が絶妙です。

【メキシコ産豚バラブロックのその後】日曜 夜
・豚バラのソテー ソース シャルキティエール

ソースロベールの発展系のソースシャルキティエールです。豚バラなのでカルビを焼いて周りが焦げても噛むとジューシーで甘く美味しいってイメージで、ブレゼではなくソテーして、玉ねぎは使わずエシャロットとトマトとコルニッションを使いました。フランス風の洒落たカルビ焼きです。

【国産豚ヒレブロックのその後】日曜 夜
・ヒレブロックのロティ ソースロベール

ブレゼで作った玉ねぎをブレンダーでピュレ状にしてディジョンマスタードを加えたものです。ガルニは玉ねぎと四角豆のバターソテーと舞茸のローストチップスです。中心温は65度なので安全です。熱いれと寝かせを3セットしましたので、柔らかくトリュフ塩を使ったので風味もよく美味しく仕上がりました。

【国産豚ヒレブロックのその後】月曜 夜
・豚肉のスカロッピーネ ライム風味 ソレント風

豚ヒレを叩いて薄くしソテーです。玉ねぎとライムの薄切りに熱を入れてフォンドヴォーを加えて煮詰めました。お肉も柔らかくライムの酸味と風味とフォンの旨味があります。パルミジャーノを削りましたがなくてもOKです。簡単で超ウマです。

【トントロのその後】水曜 夜
・アマトリチャーナ


1ヶ月ぐらい前にスーパームラカミで買ったトントロをグアンチャーレにしました。アマトリチャーナを作ります。本場のアマトリチャーナは、グアンチャーレとトマトソースとペコリーノで作りますが、結構塩辛いので自分好みにアレンジしないとキツさがあります。

・グアンチャーレ	入手が難しいのでトントロで代用。パンチェッタやベーコンで代用出来ると言われるシェフは多くいます。
・トマトソース	自家菜園のシシリアンルージュのパッサータ・ディ・ポモドーロを使います。フレッシュトマトを合わせないといけないと言われるシェフもいます。
・ペコリーノ	塩辛いのでパルミジャーノの合わせを使います。ペコリーノ・サルドやペコリーノ・トスカーノを使えばよいと言うシェフもいます。
・玉ねぎ	今回は使います。邪道といわれるシェフもいます。
・白ワイン	ちょっと使います。邪道といわれるシェフもいます。
・香り	コショウとハーブは使いません。使われるシェフは多くいます。

今回はマルテッリの2.0mmです。グアンチャーレとペコリーノとパルミジャーノに塩気があるので塩は使いませんでした。自家菜園のトマトソースには酸味がありますので心地よさがあります。ペコリーノもパルミジャーノと合わせたのでキツイ塩気はないのですが、羊の乳臭さが欲しいかな。お店に出しても勝負できますね。ウマイです。
　
【トントロのその後】木曜 夜
・ブカティーニ・アッラ・グリーチャ



材料はアマトリチャーナのトマトなしです。トマトソースはイタリアンの代名詞なのですが、トマトが使われ始めたのは、ここ最近の話で、トマトを使う前の古典？パスタです。食材はグアンチャーレ、ペコリーノ、黒コショウです。玉ねぎ、唐辛子、白ワインは日本人に合うアレンジで基本的には使いません。イタリア人シェフのレシピをそのまま作ると塩辛くてキツイです。グリーチャに卵黄を使うとカルボナーラになります。卵黄が塩気を柔らかくするので、グリーチャは玉ねぎと白ワインで塩気を柔らかくするイメージです。今回は唐辛子のカラブリアピッコロを使いましたが、料理人さんから辛味は黒胡椒のミニョネットを使うべきだと突っ込みが入りそうです。でもメチャクチャ美味しかったです。国産豚ヒレブロック、メキシコ産豚バラブロック、国産豚トントロ全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

ラ・ミッションです。

ラ・ミッションの過去記事

 今日のランチは、いつもの事ですが、京橋 幟町はどこも満席です。少し歩いて本通りのラ・ミッションです。お客さんは２人だけです。メニューも絞り込まれて前回と同じです。お肉のコースを頼んでみます。


・オードブル 
・スープ 
・パン
・豚ヒレ肉のソテー  きのことポルト酒ソース
・ドルチェ ベリーのタルト
・コーヒー


・オードブル 

パルマ産の生ハム？かな。

・じゃがいものスープ

前回と同じヴィシソワーズですが、あたたかいので、じゃがいものスープです。

・パン



・豚ヒレ肉のソテー  きのことポルト酒ソース


ヒレ肉の上にデュクセルがのせてあります。下敷きはキャベツの煮込みでガルニは、豆とオクラです。お肉は柔らかくて美味しいのですが、ナイフの切れがよくありません。全体的に優しい味付けです。

・ベリーのタルト


沢山あるデザートの中から1つ選びます。目の保養になります。

・コーヒー

・本日のオードブル	600円
・本日のスープ	400円
・豚ヒレ肉のソテー  きのことポルト酒ソース	2000円
計(税込み)	3000円

広島県広島市中区本通１−２１

ラ・ミッションの過去記事