ペレソッソです。

ペレソッソの過去記事

 ペレソッソです。今日はシェフが不在で、もう少しで帰って来るらしいです。で、ナッツです。ナッツはお皿に入れるだけですし、お酒も注ぐだけです。19:00ぴったりにシェフが帰ってきました。鍋に熱を入れるところからです。モリサーナの復活の話があり、嬉しいですね。


・メーカーズマーク ロック
・ナッツ
・音頭しらすと大葉のペペロンチーノ


・メーカーズマーク ロック



・ナッツ

お皿に入れるだけです。スモーク加工してあり、お酒のお供です。コストコで売っているそうです。

・音頭しらすと大葉のペペロンチーノ

なんとモリサーナが復活しました。1.45mmではなくツルツル1.7mmです。モリサーナを扱うお店が少ないところに、モンテ物産の値上げがトドメでモリサーナ離れが起きています。私が把握しているモリサーナをメインで使うお店は、ガビアーノ、オンニモード、pasta enzo、ピッツェリア ミト、西条のチェルキオ、宮島口のfudokiぐらいです。他にツルツルパスタを使っているマリオやメイプルシティ出身の料理人さんも使っている可能性があります。モリサーナの復活で楽しみが増えました。

・メーカーズマーク ロック	740円
・ナッツ	140円
・音頭しらすと大葉のペペロンチーノ	900円
計(税込み)	1760円

 

広島県広島市南区大須賀町１３−２７
 
ペレソッソの過去記事

イタリア料理 ヴェーネレです。

ヴェーネレの過去記事

 イタリア料理 ヴェーネレです。久々と言いますか、桜の季節になるとお店からの眺めを楽しみに予約でいっぱいになります。と言う事で、桜も散りましたので行ってみます。人が多いです。ちょっと前まで満席だったそうです。


・前菜
・ほうれん草のフォカッチャ
・ツナとタケノコのスパゲッティ シソ風味
・イベリコ豚のソテー
・コーヒー


・前菜

有頭エビのカルピオーネ、パテドカンパーニュとカポナータ、なすのラザニア風、カツオのカルパッチョ ビーツのソースです。

・ほうれん草のフォカッチャ

今回はほうれん草です。ちょっと前は安納芋のフォカッチャだったそうです。色彩が綺麗だと美味しく感じます。色合いって大切なんですね。

・ツナとタケノコのスパゲッティ シソ風味

ツナの風味がしますが、香りつけに少量使い薫る程度に抑えてあります。自家製ベーコンを隠し味に使ってあります。ケッパーの風味もあります。パスタは銘柄を変えられているので、以前より少し柔らかいです。

・イベリコ豚のソテー

ジュとビネガーのレモン風味です。柔らかく焼き上げています。お肉はイベリコのセポタイプだと思います。ドングリと飼料で育てて肉質はよく、白ぽい色です。いい味です。イベリコの牛肉のような赤身は、12,000以上のスペシャリテコースになります。今回は3200円のコースですが、ネットで予約すれば3500円でデザート付きがあるようです。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	3200円

 

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F

ヴェーネレの過去記事

イルグラードでシオフキ貝のヴォンゴレです。

イルグラードの過去記事

 雨の中を買い物です。イルグラードの前を通ると予約満席の看板が出ていませんので、1ヵ月ぶりの入店です。お店には、若い女性2人と男女２組と予約の女性です。珍しく空いています。天候不順のこういった時でないと入店できない人気店になっています。


・こだわり農家さんの野菜のロースト
・有明海 シオフキ貝のヴォンゴレ カラスミ  スパゲッティ
・コーヒー


・こだわり農家さんの野菜のロースト

玉ねぎ、アスパラ、原木しいたけ、ながいも、春キャベツです。もぐもぐ食べると、野菜の美味しさをつくづく感じます。

・有明海 シオフキ貝のヴォンゴレ カラスミ  スパゲッティ

シオフキ貝が20個ぐらい入っています。ダシはアサリのようでもあります。カラスミの風味がプラスされているので純粋なシオフキのダシはわかりませんでしたが、2枚貝特有の強い旨みが出ています。身はふっくらしてコリッとした食感です。すし屋のアオヤギのようでもあります。潮吹きは泥が噛んでいる事が多いのですが、砂抜きもしっかりされ、足糸も丁寧に外したそうです。完成度が高く、ボリュームもあります。シオフキ貝のパスタは、カラスミ版とマキャート版があるそうなので、次回入店できれば食べてみたいです。

・コーヒー

メハリです。

・こだわり農家さんの野菜のロースト	1100円
・有明海 シオフキ貝のヴォンゴレ カラスミ  スパゲッティ	2300円
・コーヒー	420円
計(税込み)  347円	3820円

 

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 

イルグラードの過去記事

なんけ鮮魚店でイシダイとホシガレイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。オープン4分前に到着です。昨日からの長雨で、水揚げはどうなんでしょう。お客さんがいませんが、オープンとともに、いつの間にか現れます。繁盛しています。ホシガレイのようなカレイがあります。広島ではヤマブシカレイと呼ばれています。水揚げが少なく高級魚です。足下の発砲容器のイシダイが泳いでいます。これは買わないといけませんね。

・ラインナップ




ホシガレイやメダカカレイがよさそうです。カワハギの肝も膨らんでいます。足元にイシダイが泳いでいますので買いです。

・イシダイ


足元で泳いでいたイシダイで、正真正銘のブラです。お腹の脂が肝や胃袋に絡まってなかなか取り外せませんでした。トロ部位は薄いのですが、うまいのでなるべく残すように磨きました。37cm 795g 2850円です。

・ホシガレイ



大物は料亭行きですが、小ぶりなものは時々手に入ります。5枚にするには小さいので3枚にしました。エンガワが発達していて楽しみです。骨はダシ取りに使います。頭肉はつまみ食いしたので破棄します。32cm 394g 1370円

【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの刺身 肝 胃袋 真子

皮の炙りを入れるのを忘れました。イシダイはとても美味しい魚で、あまり知られていませんが、その中でも引いた皮の炙りは絶品です。鮮度が凄いので皮に串打ちするのも力がいります。浅く炙ればコリッと弾力があり、強く炙ればトロッとします。イシダイは目の前で締めて血抜きしてもらったので、最高の中の最高の状態です。背身は弾力があり脂の甘みを強く感じます。最初は醤油の風味に持って行かれますが、噛むたびにイシダイが顔を出して来ます。腹身はコリコリで脂の甘みが強く熟成魚とは違った味わいです。鮮度のよい脂はコリコリします。

【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き

イシダイの焼きはうまいです。特に筋肉の発達したほっぺとカマですから繊維の強さの中に強烈な旨みがあります。お肉みたいです。もっと食べたいと思いますが、1kg超えるとシガテラ毒にあたる確立が上がるので素人は1kg前後の固体が無難です。成魚のクチグロは格別美味しいですが、猟師さん、鮮魚店、シェフの目利きで始めて安心して食べる事が出来ます。デカイイシダイ、イシガキダイが要注意です。

【ホシガレイのその後】日曜 朝
・ホシガレイのカルパッチョ

塩レモンと胡椒とオイルだけの簡単なものです。身はそぎ切り、エンガワ、平切りと肝和えです。そぎ切りがコリッとして平切りが柔らかいです。平切りが柔らかいのが意外でした。ホシガレイの身質はよく、水っぽさがなくて味があります。葉っぱは梶谷農園のものです。風味がいいですね。

【ホシガレイのその後】日曜 朝
・ホシガレイのポワレ 酒粕ソース

野菜を煮込んだダシに酒粕を加えたソースです。白面と黒面の一番よいところを使ったポワレです。皮パリで身は繊維が強いのですが、ほろっと溶け出します。味の素やほんだしの不自然な複雑な旨みではなく、自然な美味しさで、やさしいシンプルな味わいです。うまいです。

【イシダイ、ホシガレイのその後】日曜 夜
・イシダイのポワソン キュイ アラ ヴァプール ソース プチポワ アラ フランセーズ

春ですね。プチポワソースは、エシャロットと玉ねぎを炒めて、ベーコンを加えグリーンピースを煮込んだソースです。日本ではピゼッリを入手するのは難しいですが青味を飛ばせばグリーンピースで代用できます。自家製ベーコンは冷凍庫を探しましたが、なかったので市販のベーコンを使いました。市販ベーコンには何が入っているかわからないので使いたくないのですが、ベーコンがないと味が決まりませんので今回のみ使います。イシダイは皮目をカリカリにして、ドライベルモットが切れていたので、白ワインで蒸しました。皮カリと皮プルコラーゲンが混在して、口を楽しませてくれます。分厚いイシダイの皮だからこそ出せる美味しさです。これは店に出せるレベルで超ウマです。もう一つ言うなら、グリンピースのサヤでブイヨンを取りたかったのですが、農薬がついているのでヤバイです。

【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイの酒蒸し

イシダイのヴァプールが超ウマだったので、日本のヴァプール(酒蒸し)です。鮮度のよさを出すために切れ目は縦に入れました。背身は身から外れ収縮して、腹身はくるっと回っています。見ただけでイシダイのクオリティの高さがわかります。ダシはカツオと昆布とみりんとちょっとだけ醤油です。タケノコの先がなかったのでバエは悪いですが、旬の食材は美味しいです。フキも使っていますが、木の芽の葉っぱで隠れています。皮プルで木の芽の香りと脂ののった身の美味しい事。ちなみに自家菜園の山椒は鳥の糞から発芽して育ったのもです。鳥さんありがとう。でもブルーベリーはつつかないでね。

【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの握り 刺身

3日寝かせました。しっとりとしています。寝かせると感じが違ってきます。新鮮なブラでも寝かせても脂があるのでどんな状態でも美味しい事は間違いありません。今回は小ぶりのイシダイでしたが、2kgぐらいのクチグロを1週間かけて食べてみたいです。

【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの塩焼き 皮ポン酢

イシダイの魅力は、その皮です。今回は、強めにブランシールして柚子風味のポン酢です。うまいですね。一味唐辛子のみぞれも絶品です。塩焼きは端が熱が入り過ぎで、中心がふわりとして、お塩をふった時のムラで強かったり弱かったりして変化があります。お塩をふっただけですが、身もお塩の感じもうまかったす。

【ホシガレイのその後】火曜 夜
・ホシガレイの握り 刺身 湯霜皮

3日寝かせたホシガレイの握りと刺身と皮ポン酢です。握りは身がしっとりとして上品で食感はしゃりと調和しています。新鮮すぎてコリコリすると身がういてしまいますが、非常にいい状態です。その分刺身がしっとりしすぎています。余りの部位を捨てずに厚い身も一緒に使っているので、食感を楽しめました。皮ポン酢は軍艦巻きにしてもよさそうです。寝かせたしっとりさも、新鮮コリコリ感もどちらも美味しかったです。

【ホシガレイのその後】火曜 夜
・ホシガレイのカマと余った部位の塩焼き

固体が小さいので出来るだけ身を取って、ほんのちょっとのカマと半端な部位です。捨てるのはもったいないので塩焼きです。アサツキにポン酢を合わせてスダチ搾りです。何ともいえない香りが漂い、一味は使わず、そのままいただきました。骨がいっぱいあるのですが、うまいです。酒のつまみには最高です。

【イシダイのその後】水曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き

これが楽しみです。兜とカマの料理は他にもありますが、塩焼きが一番美味しいです。やめられません。固体が小さいので食べるところは少ないですが、味は間違いありません。頬肉の美味ししさは格別です。カマの筋肉も発達して味も強いです。塩をふって熱を入れるだけで手間いらずです。今回気付きましたが舌はコラーゲンですね。うまいです。

【イシダイのその後】木曜 夜
・イシダイのポワレ コンソメとハーブオイル

コンソメは、焼いたホシガレイの骨のヒュメ、玉ねぎ、白ネギ、昆布、ムールガイ、タイム、胡椒、サフランと卵白です。香りにハーブオイルは自家菜園のイタパセ、ディル、フレンチタラゴンです。手間をかけました。黄色の水は魔法の水です。カレイの骨は臭みが少ないので、臭み取りにワインは使わず、ハーブオイルを使いました。イシダイの皮はパリッとして、ふわっとした身から甘みと旨みが感じられます。5日寝かせもうまいです。ダシをとった後のムールガイの味が薄くなってるのが惜しいですがとても美味しく仕上がりました。イシダイ、ホシガレイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

エキニシのCITANです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 CITANです。2階に6人の予約で、時間差で入店されて、お酒も時間差で頼まれています。シェフ１人なのでキツイでしょう。エキニシにいつもいるTKさんがワインを飲みに来られました。細かいフレーバーを感じ取れるようです。私はワイン飲みませんが、高かろうが安かろうが料理に使うものだと思っています。フレーバーリングはわかるような気がします。予約の女性2人入店されカウンター席はいっぱいです。


・ジャックダニエル ロック
・レーズンパンとゴルゴンゾーラ
・アランチーニ
・野菜のオイルパスタ


・ジャックダニエル ロック



・ブドウパンとゴルゴンゾーラ

いつものゴルゴンゾーラパンです。カポナータパンはもうちょっと先ですかね。楽しみにしています。

・アランチーニ

そのまま手にもってかぶりついて食べるのだそうです。カリッと食感があり、皿の中にこぼれたチーズがたっぷりあるので付けて食べました。中にグリーンピースが入っています。春ですね。アランチーニのプチポワフランセーズ って感じもあります。

・野菜のオイルパスタ

おすすめを聞いてみると、牡蠣、ムールガイ、たけのこ、野菜があるらしいので、野菜のオイルパスタを頼みました。2種類のトマトと菜花とネギ帽子です。菜花とネギ帽子は浅い熱入れで、ネギ帽子の風味は強く出ています。こんな使い方があるのですね。お庭にシブレットのネギ帽子がたくさん出来ているので真似して作ってみます。ネギ帽子のフリットもうまそうです。CITANで食事をするとイメージが膨らみます。これぞ畑の伝道しのお弟子さんです。

・ジャックダニエル ロック	650円
・ブドウパンとゴルゴンゾーラ	450円
・アランチーニ	500円
・野菜のオイルパスタ	1400円
計(税込み)	2900円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−８
イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

イル・ガビアーノです。

イル・ガビアーノの過去記事 

 職場からちょっと離れたガビアーノです。近場のイタリアンでは、ぺローやpolipo、フレンチではリュニベル、ミル、柿さか、和ではなかしま、二毛作、桃兵衛と言った錚々たるミシュラン店はあるのですが、さすがにランチでは使えません。老舗のガビアーノがベストです。シェフはお歳を召され、スーシェフの女性がバランスのよいランチを提供してくれます。スタッフの女性もテキパキして好感が持てます。安定感ですね。


・サラダ
・パン ゼッポリーニ
・広島赤鶏とパプリカのトマトソース
・コーヒー


・サラダ

今日のローストビーフは脂身が含まれて、とても美味しいです。

・ローズマリーフカッチャとゼッポリーニ



・広島赤鶏とパプリカのトマトソース

パスタはモリサーナの1.7mmです。いい茹で上げです。赤鶏の皮がトロッとして、身に負担をかけてい熱入れなので鶏の味がしっかりと出て、ジュが詰まっています。ソースの赤色はパプリカの色合いで、ただのトマトソースとは違いが出て、いい味に感じます。私のレシピに加えます。

・コーヒー

・広島赤鶏とパプリカのトマトソース	1560円
・コーヒー	330円
計(税込み) 171円	1890円

 

広島県広島市中区白島中町３−１０

イル・ガビアーノの過去記事

広島三越 イタリアフェア レ・アピ・オステリア×サローネ2007です。

広島三越イートインの過去記事

 広島三越 イタリアフェアです。今日は結構空いています。ほとんどの方はペンネ・アル・ゴルゴンゾーラを頼まれています。仔羊の骨付きとイカラグーは松本シェフが担当されています。イカラグーが食べてみたいです。


・濃厚なイカの溺れ煮のソース サローネ・浅草開化楼のトンナレッリ


・濃厚なイカの溺れ煮のソース サローネ・浅草開化楼のトンナレッリ


サローネ ドゥエミッレセッテのイカのトマト煮込みソースを使い、パスタは浅草開化楼の製麺所の低加水のフレスカ(新鮮)のトンナレッリ(キッタラ 四角い断面)です。ややこしいです。イカをたくさん使って風味が強く、これぞイカの旨味のトマトソース煮込みです。熱々の状態なので注意です。浅草開化楼のトンナレッリについては、好みが別れると思います。ドリンクがワインのみなので、コーヒーが欲しいところです。

・濃厚なイカの溺れ煮のソース サローネ・浅草開化楼のトンナレッリ
計(税込み) 240円	2,640円

 

広島県広島市中区胡町5-1 三越 8F イートイン
広島三越イートインの過去記事

広島三越50周年 イタリアフェア レ・アピ・オステリア×サローネ2007です。

広島三越イートインの過去記事

 広島三越 イタリアフェアです。今回は、バリラの主催するコンクールでパスタ世界一になられた弓削シェフとメンターをされた松本シェフの超強力コンビが広島にやって来ると言う事で、楽しみにしていました。yugetubeも楽しく拝見させていただいています。ペンネ・アル・ゴルゴンゾーラ・プロフーモ・ディ・ジャポネーゼは2019年パスタワールドチャンピオンシップで優勝した作品らしいです。人がたくさん並んでいます。弓削シェフと松本シェフがパスタを作られています。巨匠自らってのが凄いです。席は弓削シェフのちょうどまん前で、気さくにお声をかけと簡単な説明をしていただきました。


メニュー
・濃厚なイカの溺れ煮のソース サローネ・浅草開化楼のトンナレッリ
・タリオリーニオッソブーコミラネーゼ le api style
・ペンネ・アル・ゴルゴンゾーラ・プロフーモ・ディ・ジャポネーゼ


・ペンネ・アル・ゴルゴンゾーラ・プロフーモ・ディ・ジャポネーゼ



ゴルゴンゾーラのペンネの日本の香水の香り？ですかね。パスタと一緒に飲み物が出てきました。鈴木酒造店の「本みりん 黄金蜜酒磐城壽」みたいです。パスタは牡蠣の香りがします。牡蠣を縦にカットされ、ソースはホウレン草のピュレとゴルゴンゾーラのソースです。ゴルゴンゾーラソースは味が強めで、ホウレン草のソースは薄味です。葉野菜はホウレン草とローストした乾燥ホウレン草です。山椒の風味がどこからか香ってきます。手が込んでいて、ペンネの中に入り込んだゴルゴンゾーラソースが歯を合わせると口の中へ現れ、濃厚で美味しくていい感じです。

ペンネ・アル・ゴルゴンゾーラ・プロフーモ・ディ・ジャポネーゼ
計(税込み) 240円	2,640円

 

広島県広島市中区胡町5-1 三越 8F イートイン
広島三越イートインの過去記事

プロマート 八丁堀店で豚肩ロースを買いました。

プロマート 八丁堀店の過去記事

 プロマート 八丁堀店で買い物です。スペイン産の豚肩ロースの冷凍がよさそうなので購入です。お肉の冷凍ものが多く置いてあります。使い勝手がいいですね。


・スペイン産豚肩ロース

税込み1510円です。怪我をしないように半解凍して200gの5つにカットします。


【スペイン産豚肩ロースのその後】土曜夜
・スペイン産豚肩ロースのロースト ビネガー風味 野菜ダシのソース

シンプルに焼いてビネガーを使って切れを出しました。下敷きとソースは、ジャガイモ、かぼちゃ、フェンネルの茎、玉ねぎ、こごみのサイコロカットのブランシールとそのダシとペコリーノを削っただけです。4cmの厚みがあるので65度まで持っていきます。69度まで行きましたが、ジューシーさもあり柔らかいです。しかしお肉がバラけます。タコ糸で縛って形を整えたのに、それでもバラけます。以前買った時はバラける事はなかったのですが、何故でしょう。原因はわかりませんが、美味しく仕上がったのでよしとします。

【スペイン産豚肩ロースのその後】日曜夜
・スペイン産豚肩ロースの茸のクリームソース

弱火で片面2分と反対2分の2セットで寝かせます。強火で片面1分と反対1分で中心温を67度まで持っていきました。シャンピニオンドパリを炒めて、バターでエシャロットとにんにくも炒めて白ワインで煮詰め、その後生クリームで煮詰めてドレッセです。肉もソースも非常に美味しいですが、最初に弱火で熱を入れたため、脂身がそのまま残って、重たさがありました。不要な脂身は最初にカットしておけばより完成度は高かったと思います。

【スペイン産豚肩ロースのその後】月曜夜
・スペイン産豚肩ロースのロティ プロフーモ・ディ・ジャポネーゼ  (柚子胡椒、山椒風味)

ソースは、にんにく1片、おろし玉ねぎ1/2、おろしリンゴ1/4と醤油20cc、みりん10cc、白ワイン20cc、フォンドヴォー20ccです。玉ねぎを沢山使えば、みりんは不要です。柚子胡椒は好みの量で混ぜ合わせます。ピュレはタケノコ、こごみ、青大根、湯通しした木の芽を2枝分の葉を加え生クリームと牛乳で攪拌しました。和のテイストです。柚子胡椒ソースはとても美味しく仕上がり、甘辛くピリッとして風味がよく、お肉に柚子胡椒ソースと木の芽のピュレと山椒の葉をのせていただくと、非常に美味しいです。お肉の温度は69度まで持っていきました。成功です。

【スペイン産豚肩ロースのその後】火曜夜
・スペイン産豚肩ロースのグリエ グランメール風

グランメール風とは、ばーちゃんの料理って事です。代々伝わる家庭料理になりますが、今回はグリエにした肉の肉じゃがのイメージで作りました。煮込みもあれば、オムレツもあったり何がグランメール風なのか線引きは出来ません。お肉は、低温でじっくりフライパンで熱を入れて、しっかり寝かせてグリルパンで焼き色をしっかり付けて67度まで持っていきました。玉ねぎ、にんじん、ペコロスを炒めて、白ワインとフォンドボーでじゃがいも、ペコロス、シャンピニオン、こごみを煮込んでダシを煮詰めてバターモンテです。フォンドヴォーは多めに使わないと味は決まりません。お肉が200gあるので、飽きが来ないように、トリュフ塩を使い最後まで美味しくいただきました。成功です。


【スペイン産豚肩ロースのその後】水曜夜
・スペイン産豚肩ロースのロースト

3.5cmの厚さです。低温でじっくり熱を入れ寝かせて66度まで持っていきました。飴色玉ねぎのピュレ、柚子胡椒と木の芽のピュレ、煮詰めたバルサミコ、お塩です。ローストは焼きと塩味が全てなのでうまく熱を入れれば、好みのソースでいただきます。煮詰めたバルサミコや玉ねぎのソースもいい味です。熱入れがうまく行けばどんなソースでも美味しいです。スペイン産豚肩ロース全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区鉄砲町２−８ 1階 鯉城ガレージ

プロマート 八丁堀店の過去記事

4月に入り暖かくなりました。

 4月に入り暖かくなりました。植物は力強く育っています。雑草も沢山芽を出し、毎日の草むしりも日課になります。


・メントゥッチャ（カラミント）

イタリアのミントです。シソ科のミントなので地下茎では増えません。

・ナスタチウム

1回目の植え付けは、寒くて芽が出ませんでしたが、今回は順調に育っています。よく見ると何本か茎が折れて、わき芽が新しく出ています。

・ミョウガ

いつの間にかいろんなところから芽が出ています。

・レフォール（山ワサビ）

2年目なので今年は収穫できそうです。

・フレンチタラゴン

アニスの香りは料理に役に立ちます。

・フェンネル

花取り用のフェンネルです。花が美味しいです。

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