イカの甘白漬け

7月20日 南4m 波1m 中潮 月齢26.0 旧暦閏5/27







久々、塩辛的な甘めな白漬けを作りました^ ^








沖漬けはベタベタ感があり漬けた後のドロっとしたのが俺はあんまり苦手な方で結局、ホイル焼きにしたりして食べてたので沖漬けは作りません(´･ω･`)




塩辛の方が好きなんですが血圧が重症化してますので軽い塩辛を^ ^






塩はあんまり使いません。


塩麹メインに酒、みりん、アジシオ少々、ドライ柚子、鷹の爪







イカは皮を剥ぎ、中を処理して薄皮を剥ぎ、小さく切るだけ。






材料を混ぜ込んで冷蔵庫で朝夕、必ずかき混ぜて下さい。



一晩置くと食べれますが味見でかなり減ります(笑)



分量は好みで良いですが塩麹はイカの分量の3/1は必要です。


塩麹は塩辛くありません。


味見で塩を足して下さい。



1日〜2日で食べ切る分量を作るのをお勧め致します。





柚子だけではないですが柑橘系のフレッシュでも良いですが身が硬くなるような気がします。

なので俺はドライタイプを使ってます^ ^


かなり美味いですよ^ ^

今年の干物

6月13日 北北東6m 波2.5m 中潮 月齢18.3 旧暦5/19





先日のイサキ



型は中〜小型が多く抱卵の状態も盆イサキなような感じ。



だが脂のノリはピカイチ。




お配りしたトコも、ホントに美味かったとの事だった。







毎年、まだ脂のノリがいい時に干物にするのが好きで一夜干しのようなまだしっとり感がある旨味ある干物が美味い。






鱗はぎ、背開きに刃を入れ血合いなどを歯ブラシで刮げとる。



鱗はぎですが、飛び散れば奥方から喧しく怒られる方は多いはず(笑)



100均などに売られてるゴムベラで尾から頭に向けヘラの面を当て刮げとるようにすると綺麗に取れるようです。






後は、塩水4%に12時間程、冷蔵庫の中で漬け込み、水気を拭き取り水分吸水シートに包んで24時間ほど冷蔵庫で寝かせます。






外に干さず出来上がります。




今回は水1.5Lに塩20g+アジシオ40gを解き、漬け込みしました。


割合は意味はありませんが本当はアミノ酸があるアジシオで漬け込みしたがよいようです。
足らずに塩を足しただけでした(笑)


後はラップに包み冷凍保存すればOKです。

一夜干し

6月23日 南西6m 波2.5m 中潮 月齢18.0 旧暦5/19









先日のケンサキイカのビチットシートで作った一夜干し






何件かお尋ねがありました。



塩をするのか？




開いて何も味は付けずシートに包みます。




出来上がり、炙る前に塩を軽くあて、焼くだけです。



タレ焼きでも、いいですね。


誰か、すき焼きのタレを塗り焼けばタレ焼きになると言ってましたが^ ^

イカ三昧

6月21日 南10m 波2m 大潮 月齢16.0 旧暦5/17










沢山、釣れたイカは保存には何も処理せずそのままラップして急速冷凍しています。


ただ食べるための保存料理ならばいろんな加工したものにします。


前に白漬けなどを紹介しましたが塩麹で作る白漬けをやってみました。





材料は柚子、鷹の爪、塩麹とイカ







塩麹自体、そんなに塩分は強くありませんのでイカの分量に対し10％の塩麹で漬けます。





イカは皮を剥ぎ、刺しにする状態で小さく切ります。



あとは分量10％の塩麹と鷹の爪、柚子を入れ朝晩、必ず混ぜて2〜3日後からが美味しく頂けます。






ちなみに生の柑橘類を香りづけに入れたら身が締まり硬くなるようにも感じるので俺はドライを使ってます。








またピチットシートで一夜干し






二杯を一枚で干してみました。





いい感じです。これで20時間冷蔵庫で保管したもの。







軽く炙って^ ^

やはり旬なものは干物に

6月15日 南西4m 波1.5m 若潮 月齢10.0 旧暦5/11






脂を含んだ旬な魚、食べ方としては刺身以外ではどうでしょうか？




手っ取り早いのが塩焼きですが型がよくなると、表面の塩が取られたら、中の身には物足らなくなります。





やはり干物は旨い。









背開きし、開いて塩をし干す。


昔ながらてすが、ほんとに旨いですよね。


日光に当たると、旨味成分はアミノ酸へ変わり凄く美味くなる。





今回は開いて塩水5.5%(1Lの水に55gの塩)に開いて血合いを取ったイサキを12時間、漬け込み、水分を拭き取り、浸透圧吸水シートに包んで24時間、冷蔵庫で保管。












身がフワっとした一夜干し風の干物が出来上がります。




次はイカで試してみよう(^^)