鮴食

3月24日 北西8m 波2m 大潮 月齢15.0 旧暦2/16





急に寒さが戻ったような、薄着してたら寒かったです。

季節の名が付いた魚、鰆、鰒、鰍、鮗など。

フグは宛名のようですが魚へんの読みは面白いものです。



鮴、眼張どちらでもいいですが一般的には後者のほうですね。



食べるにあたり、美味しい魚とはよく聞いてはいますが煮付けは定番、刺身は食べた事はありませんでした。




アラカブと一緒に食卓には上がりましたが王道料理にて^ ^



鮴刺身ですが身がしまり、根魚の身のようなキメが細かい透明感ある旨い刺身でした。個人的には醤油よりポン酢派です。




アラカブは文句なし味噌汁に^ ^



20cm程度の小型は煮付けはバツグンでした。

30cm近くの型も煮付けにしましたがやはり小型が味が染みて旨い





次は焼き物と干物にしてみよう^ ^

春を喰らう

2月21日 北西11m 波2.5m 大潮 月齢12.5 旧暦1/14






活かしてきた白魚


こちらの白魚はハゼ科の白魚です。






定番の踊り食い、子供たちはワーワーいって食べますが結構、好きなようです^ ^




後も定番ではありますが、炊き込みと吸い物、かき揚げに






春を喰らう^ ^




しかし、今季も公魚、飛ばしてしまったなぁ(^_^;)

餌が旨いと魚も食いがいい

9月13日 北北東4m 波1m 大潮 月齢29.5新月 旧暦8/1








落とし込みの餌といえばイワシ



昨日のイワシを持ち帰り、何時ものごとく食べましたがサイズもよく、脂のノリもいい感じです。



梅干しを入れて煮付けに^ ^



鰤のガラは味噌汁にしたりとメインよりもこちらの方が食は進みますね





釣りの帰りに実家で鰤は捌いて少し持ち帰ったのですが、その日に口にしてやはり寝かせたものにしたら青臭いというか若いというか旨味がなく残念でしたが今日は一変、釣れたすぐが新鮮で旨いとする魚もありますが、大概は寝かせたが美味く頂けますね。




ついでに残った鰤もまだ平政もあるんで贅沢に切身で干物作りに^_^;

塩分は8%ですが8時間塩水液のなかで漬け込みます。

水700cc、酒300ccと塩80gで液を作りました。



冷蔵庫で8時間漬け込み



水分を拭き取り



ピチッとシートで包んで1日くらいでしょうか





冷蔵庫で寝かせてますが出来上がりが楽しみ^ ^

保存版 全天候型干物作り（イサキ）

8月15日　　北西4m　波1.5m　大潮　月齢0.5　旧暦7/2

　

　

　

　

先日の釣りでイサキが上がりましたが、まだまだ脂がのっており刺身でも非常に美味しかった。

　

御近所にお配りした後、自分とこの魚を保存する為にマズは処理を。

　

小～中型が食べるには丁度いいし、味も小型の方が好きです。

　

しかし沢山の数を処理するには結構、大変なものです。

　

俺も家の中で魚を捌くと数秒おきにモーっと何回もつぶやきながらツノ出した鬼が見回りに来るので外でしか出来ません（汗）

　

今回も干物を作ろうと処理を始めますが、今回の干物は明日が雨で風もないのが分ってたので近代的干物作りで浸透圧脱水シートを使い冷蔵庫での干物作りにします。

　

この浸透圧脱水シートとは余分な水分を吸い取り素材の旨味成分（アミノ酸、核酸）などはシートの分子より大きいので素材に残ると画期的なもの。

ホームセンターや釣具屋でも売ってあるので簡単に入手は出来るはずです。

　

このシートと魚を処理する際に使う血合い取りで水ジェッターという水圧ガンを北海道の魚鬼さん（イトウさん）から頂いてましたので使ってみる事にしました。

　

先ずは処理段階

　

 

　

水道蛇口にホースと同じジョイントのクランプを差込みセット。

　

 

引き金を引くと水圧で細い水が勢いよく出てきて血合いや不純物を開いた魚の中を除去してくれます。

　

家の中では水が飛び散るので外でやったがいいと思います。

　

簡単に数を処理出来ました。

　

　

さて本題の干物作り。

　

塩分は8％で作りますので水1Lに対し塩80gです。

　

塩水を作り開いて処理した魚を4時間～8時間、冷蔵庫の中で漬け込みます。

　

　

漬け込んだあと、余分な水分はキッチンペーパーなどでふき取ります。

　

 

ココで浸透圧脱水シート（ピチット）の登場

　

　

袋状になっており中にゼリーの溶液が入ってます。

　

そのまま包んで使うのですが袋には裏表なく破ったり中を空けて使うものではありません。

　

包んでおくと素材の水分が袋の中に浸透し中に水が溜まるという画期的なもの。

　

　

シートを広げて魚を置いて半分のシートを被せるだけ。

　

　

このまま冷蔵庫で12～20時間置いておくだけです。

 

 

12時間置いた魚を出してみました。

　

大きいのはもう少し時間おいてしたがよいみたいなので20時間を目処で。

　

取り出すと干物のように身が絞まり水分が抜けてるのが分ります。

　

　

保存する時はシートを外し、ラップに来るんで冷凍保存。

　

　

シートの中にはこれだけの水分が吸い込まれてました。

　

この水分は外には漏れず嫌な生臭い臭いも和らぐので衛生的で奥方に怒られる心配もなくなる（笑）

　

肝心な味は・・・・

　

 

 

　

風が無い時の干し物は失敗しやすい。

　

まして雨ならば危険。

　

冷蔵庫で本格的というか本格を上まる出来栄えでした。

　

　

　

　

　

ホント、抜群に旨かったですよ！

　

 

干物

6月16日 北北西5m 波1m 大潮 月齢28.9新月 旧暦5/1






魚が沢山釣れたらどうしますか？

一般的な調理方法だと美味しい魚でも飽きてきます。



ご近所などに配るのもよいが、それでも短日で食べきれない量だと

よくやるのが干物作り

簡単に出来ますが天日干しのやり方をご紹介します。



今回はイサキをやりましたが、大型魚でも切り身にしながらでも作れるわけです。


用意するのは水と塩のみ、塩よりアジシオが美味しく出来上がるとも言われてます



減塩でも最低ラインは塩分8%、それ以下だと失敗するリスクが高くなります。






魚を背開きにしエラ、内臓、血合い、腹皮などを取り除く、除去するのに歯ブラシでやるとやりやすくよく取れます。



塩分8%、塩水を作るのですが1Lの水に80gの塩をよく溶かします。

開いた魚を漬け込み4時間、そのあと水分を切り、冷蔵庫のスペースに余裕があるならばラップなどせず、そのままの状態で乾燥させる(半乾き)



出来たら風がある程度あり晴れた日が好ましく、晴れても無風ならば扇風機を強制的に当てないと失敗してしまいます。

風で表面を、乾かすことにより腐敗を遅らす作用があります。



表面が乾いていたら出来上がり




長期保存ならばラップして冷蔵庫保存で長く持ちます^ ^






脂ののった魚は特にうまいですね