魚から肴へ 酒盗

1月27日 北西6m 波2m 小潮 月齢6.6上弦 旧暦12/8








雨もおさまり風もとれましたが霧が酷い。
朝方、陽が上がっても中々とれず








先日の事以来、自分でも車の運転意識が変わりました。ほんと踏まなくなりました。

交通事故は被害者もですが加害者も家族を含み、大きな事故になるといろんな意味で大変になります。

運転される方々、お気をつけください。






病院通いが続いてますが息子の世話もあり嫁と交代で帰る様にしているこの頃です。


夜、遅くなると自分のメシなどどうでもよいようになり、ほんと簡単なもので済ませる事が多い。



最近は、ご飯だけあればと塩辛系が特に好みで済ませてる訳でして






酒盗（しゅとう）って知ってますか？


西九州ではあまり馴染みが少ないのか見掛ける機会が殆どありません。

四国や鹿児島あたりでよく作られてるみたいですが、代表的なものが鰹の塩辛もその一つ


名の通り、酒が進むものとして肴には最適


魚の内蔵などを10～20%の塩で長く漬け込んだものですが、もともとの内蔵にある消化要素を利用し自然発酵させ熟成、漬ける期間も1年以上はザラです。





こういうイカの塩辛も一緒ですが消化要素の内蔵を利用するのが酒盗



魚の身を入れたりしてもよいのですが鰹や鮪などの原料が多いみたいです

九州では鮎のうるかも同じですね。





実はとある方からお土産に頂きまして、作ったばかりなので常温で1ヶ月、後は冷蔵庫で寝かせてと言われ頂いてました。





マグロの酒盗です。



抜群に美味い！この酒盗類で夜は済ませてますが、蕎麦焼酎のお湯割りが合いそうです(^^;;


いま、飲まれんので我慢！

処理段階

1月13日　　北⇒北東6m　波1.5m　小潮　月齢22.1下弦　旧暦11/23

　

　

 

　

久しぶりに夜は凪でそう寒さも無い様子。

　

　

明日から天気は下り坂で雨の後はまた週末に向け風が出そうです。

　

　

こうシケてくると魚も高騰しがちです。

　

　

庶民の魚類も結構、値段が良くなってくる。

　

　

こういう時に自分で釣った魚はありがたい。

　

もちろん、食べるのは後の楽しみでありますけど、釣った余韻のあとのいい楽しみで自分で捌いて調理すれば面白い。

　

イカなどはあまり技術も入らなく開いて処理するだけなので簡単ですが、魚は魚種毎にちょっと違います。

 

　

まあ、簡単ですが要点だけいろいろと少し。

　

魚種ごとと言ってもまず、魚の形が違いますよね。

　

基本は3枚に下してからの話なんですが刃を入れて3枚に分離し切り取った中骨、魚のサイズにして5枚にすれば中骨を削ぎとれば簡単ですが鯵、鯖などを5枚にしてしまうと身の幅が小さくなってしまい、無理矢理、斜めに引いて大きく見せたりするわけです。

　

　

平目は最初から5枚にするんで問題ありませんが、中骨はどう取るのか？というと毛抜きを使うんですが、しっかり挟んで上に持ち上げ引くと中骨が折れたりしたことがないでしょうか？

　

　

塩絞めし絞め鯖など作る場合、鯖でも中骨はしっかり付いてて取りにくいものです。

　

　

塩絞めして中骨抜いて砂糖絞めした鯖なんですが、骨を抜く要領は挟んで頭の方向へ引き抜くとキレイに抜けます。これを真っ直ぐ抜いたり尾側へ抜いたりすると折れたり抜けても身が割れたりするものです。

　

　

　

次に根魚ですが根魚の中骨、中心よりやや下側に数列しかなく、これは結構骨太なんで削いだほうをオススメします。

　

厄介なのは背ビレなんですが背ビレの剣の中にもう一本鋭い剣が飛び出してきます。

　

これが活きてる間も死んでる時でも刺されば痛く毒があるものであると処理もしにくい。

 

　

オコゼならば刺さると痛く腫れ上がります。

　

背ビレ両側面に刃を入れ尾の方の背ビレを押さえて引き抜くように必ず包丁側ではなく魚側を動かして抜いていきます。

　

　

よくこの状態で唐揚げなど姿揚げしてるのがありますよね。

　

根魚は皮も旨いものです。

　

　

3枚におろし、骨類を除去した後に皮側へ熱湯をかけ皮と身を締めて氷水に落とします。

　

水深が浅いアラカブにはそう付いていませんが、特にハタ類、多いのがアコウ（キジハタ・オウモンハタなど）に表面にヒジキ似たのが刺さってる場合もあります。

また居なくとも傷が付いてたりすれば皮の中から身の中に入り込んだ蚊ににた黒い寄生虫が入ってることが非常に多いです。

　

皮付きでも美味しいのですが出来たら皮は一度剥いで、確認してから皮だけポンにしたり身は透かして確認すれば問題ありません。

　

高確率で付いてますので御注意を、取れば問題はありません。

　

　

この時期はスルメイカにも注意ですね。

　

　

せっかくなので自分で捌いては如何ですか？

　

　

 

 

 

 

　

 

はじまり

1月4日　　西9m　波1.5m　大潮　月齢13.1　旧暦11/14

　

　

　

　

どうも休みの終わりは嫌な感じがするものです。

　

　

日曜のサザエさん病よりまだ重く感じる（笑）

　

　

今日は子供の宿題をみてやったりとか釣り道具を洗ったりと、家で過すだけでした。

　

　

昨日の小魚、干し物にしたりと今回は塩水20％で丸干し。

　

3時間漬け込んで、丸一日干しました。

　

　

うまく出来てましたよ。

　

　

　

冷凍保存するだけ。

　

　

　

さあ、明日から仕事です。

　

 

また一年始まりますね。

　

　

また良き年でありますように。

 

 

　

 

 

 

アミノままで～♪

12月27日　　北東8m　波1.5m　中潮　月齢5.1　旧暦11/6

 

　

 

　

クリスマスから一気に年末モードに世間が変化するのが毎年、面白く感じます。

　

ビックリするくらい食料品売り場なども様変わりしますね。

　

　

やや海は落ち着き後の寒波でどうなるかが心配されますが年末も重なり魚類が高騰する頃です。

　

　

この正月モードで普段食べてる魚が無くなってしまいます。

　

　

こういう時の大衆の魚はありがたい！

　

　

手のひらのアジゴが沢山

　

　

干し物にしようと今回は頭を落とし、丸干しにしました。

　

　

塩水濃度15％で2時間漬け込みます。

　

一夜干しにするので夕方から朝方に掛け、しかし寒いので凍らないと良いのだが・・・。

　

　

少しは日光にやはり当てたが旨味は全然違います。

　

　

この旨味成分、アミノ酸パワーなんですね。

　

　

　

人が調味料としてる味の素もアミノ酸。

　

乾燥昆布とかに表面に白く付いてるものもアミノ酸。

 

よく集魚剤とかにもアミノ酸表示がしてあるものもあるくらい、餌などにも鮮度がよく、形や色合いも違うし、魚も餌の旨さがわかるんでしょうね。

　

　

餌にも魔法の粉として振り掛けても全然違います。

　

　

　

出来上がりが楽しみ！

　

 

　

武士の食卓

11月29日　　北北東7m　波2m　小潮　月齢6.6上弦　旧暦10/8

　

　

 

　

　

今宵は上弦の月周り、いい感じなんですがまたシケそうな予報。　

 

 

　

冬将軍もやってくるみたいで山沿いでは雪の予報も。

　

　

 

冷たい風、これを利用しいいものを作ってみました

　

　

　

　

　

餌で掛けた鰯や鯵、鯖など大衆一家（笑）

　

 

いつもは天婦羅や梅干を入れて煮付けにするんですが、型も大きくなったんで干し物を作ってみようかと。

　

　

　

　

干し物だと市販品は丸干しが多いですよね。　

 

しかし色々調べてみると血やエラ、ワタが残るとあまりいい風には書いてありません。　

 

 

でも丸干しを自分で作ってみようかと。

　

 

気温も低く風もあるんで最適気候。

　

 

　

ウロコを剥ぐだけで塩水13％に3時間常温で冷やす。

※1Lの水に塩を130gです。

多分ですがこれ以下の薄い塩水だと失敗する恐れがあるのではと思います。

　

 

冷蔵庫だと5時間くらい漬けたがよいと思うのですが、魚が冷えて干す時に冷えたままだと気温の差で水滴が出て、あまり良くないかなといつも思ってました。　

 

これは漬ける時や干すタイミングで乾燥時、湿気、気温などで判断して下さい。　

 

今日はこうだからと迷いがあるならば冷蔵庫をお勧めします。

　

　

　

この時、干した時間は夜7時から次の日夕方6時まで。

　

日中だと朝から夕まででいいと思います。

　

 

干す前にキッチンペーパーで水分をとり、軽く追加塩を打ち、味の素（アミノ酸）をまぶしました。

　

　

　

いい具合に出来てます。　

 

　

早速、焼いて見ることに。

　　

　

丸干しの完成！

　

旨え～武士の食卓でした。