プラスチックの皿を漂白。

プラスチックの皿に色が付いてしまったので漂白剤でキレイにする事にした。
職場では雑巾とかでやっていたが、レンジにかけられる大事なプラスチックの皿だから焦ってしまい最初、皿を持って漫画みたいにオロオロしてしまった。
（ま、人間なんてそんなもんよ！！）

この皿落としても割れないし、軽いし使い勝手が良くて便利なのよ、シンプルイズベストな訳で。

完全に落ちないかもしれないがやらないよりは・・・

平らな場所に置き、水と漂白剤を数滴、子供やペット・知らない人が舐めないように注意したい！！

ついでにコップと布巾も漂白、手で触ると荒れるので何が長い物で。

半日ぐらいおいたらゴム手袋で洗う

おお～、なんとか復活。

良かった！！

メレンゲの種類についてと、失敗したレモン・スイスメレンゲ・パイ。

＜メレンゲについて＞

（因みに自分はメレンゲは嫌いだ・・・甘過ぎる感じが・・・なんかこう、口の中がムズムズして・・・でも嫌いだからって知らない事は良くない、知った上で適度に判断をしていきたい）

　メレンゲはスイス発祥だ。なのでメレンゲの種類には
・スイスメレンゲmeringue suisse（ムラング・スイス）・・・・湯煎、現在あまり見かけないらしい。
・イタリアンメレンゲmeringue italienne（ムラング・イタリエンヌ）・・・シロップを使うが凄まじく面倒！！、洗い物も増える。
・フレンチメレンゲmeringue ordinaire（ムラング・オルディネール）←さり気なくイギリスの伝統的な焼き菓子もこれを使っている様だ・・・そのまま冷やして泡立てる。

の３種類がある。

用途によって使い分けるのだが、
・スイスメレンゲは・・・カタチが崩れにくいので搾り出して使うデコレーション向けや焼菓子に。

・イタリアンメレンゲは・・・気泡が長時間しっかりと安定しており、シロップで殺菌されているので僅かに殺菌効果もあるのでは？と期待をされており、ムースやババロア・アイス・マシュマロ・バタークリームや、マカロンなど焼菓子にも

・フレンチメレンゲは・・・世の中で一般的だが、現在、生で使われる事は無いようだ（日本の卵は殺菌してあるが）。数十分冷凍して半解凍してから泡立てると卵白のコシが切れるらしい。

文献にはフランスの料理本が１番古いが、最初はスイスで発明され、イタリアで改良されたという説が有力。

今回はスイスメレンゲだ。

お湯を沸かし（８０度ぐらいかな？）

濡れ布巾を用意しておいて。

砂糖と卵白（砂糖１３５ｇ：卵白３つ分・・・本当は砂糖１００ｇにしたかったが、スイスメレンゲでは砂糖が少ないと卵白が煮えて固まってしまう）

湯煎する前に先に砂糖と卵白を合わせて

軽く混ぜておく（最初に合わせておかないと卵白が煮えて固まってしまう、きっと砂糖の溶ける成分が固まらせないんだな）

温度計を差し込んで湯煎開始（本来鉄のボウルでやりたいが熱いし、うちのボウルは１２０度まで耐熱の出来るボウルだったのでこれでいく）。

ボウルが動くので左手の指でボウルの縁と温度計を入れて、右手であわ立てると良いだろう。
（かき回しながら温めて後で泡立てる人もいる）

そのまま弱火だといつになっても温度が上がらないので、ほんの少しだけ火をやや強くして５０度まで持っていく。

温度計が５０度までいったら（６２度で卵白は凝固を始めるらしいから）、直ぐに濡れ布巾の上に移動して泡立てを本格的に開始。

泡立てていると段々砂糖の粘りというか抵抗を僅かに感じる事が出来る。ここからが多少長い。

イタリアンメレンゲほどではないがフレンチメレンゲよりは時間をかけて泡立て完成。

生クリームの様なイタリアンメレンゲと違って、スイスメレンゲの味はマジパンみたいな、砂糖の甘さが重厚な味かな。砂糖菓子とか落雁とかそんな印象だった。
なるほど、違う物だな。

＜レモン・スイスメレンゲ・パイ＞

さて恥の上塗りをしましょうか！

以前、作ったレモンカードがもう・・・限界だったので、使ってしまう事にした。
（又、レモンメレンゲパイかよ？と思うが、今度は失敗からコツを備忘録として明記しておこうと思う、臥薪嘗胆だ）

先ずショートクラスト生地を空焼きして。

レモンカードが固まっていたら湯煎で。もう片方のカードは固まらなかったのだが・・・ここはなぜ片方だけこうなったか？が課題（←課題が無ければ成長しないのかもしれない）の修正点だな。

レモンカードを塗り、

レモンカードが空になった瓶と蓋は油脂がこびりついているのでそのままお湯に入れても可。

レモンメレンゲパイは伝統的にはメレンゲを上から拡げて塗ってスプーンで模様を付けるモノらしいが近年は搾り出して模様を付けるモノも出てきたらしいので、クリームの絞り袋？（←この呼び方の名前が解らない時点で出来ないのが解る）を用意し

搾り出す事に向いているスイスメレンゲを絞り袋？に入れて（空気が入らないように詰めるにはどうしたら良いのだ？）

グルグルっと搾り出す（生地との隙間はスプーンで埋めないと下のレモンカードが沸騰してくるので注意！！）。

２００度～２１０度に予熱しておいた２００度のオーブンで１５分～２０分焼く（１５分で良いかもしれないがうちのオーブンは古くて弱いので２０分）。

得意な洗い物をしていると・・・

なにやら焦げ臭い臭いが・・・、ハッ！！しまった、今回は前回と違って温度が高いんだ！！、忘れていた！！、あ～やっちまった～と、急いでオーブンを開け、鉄板を下の段に移し、急遽、上段にもう１枚の鉄板を入れることでこれ以上のコゲを防ぐ・・・←このワザをどっかで活字で読んだ気がするのを覚えていた。

（丁度、アルミホイルを被せる事と同じ効果だ、しまった・・・、ここまできてもう遅いけれど・・・、もしかしたらある程度焼いて、鉄板を入れ、最後に鉄板を抜いて好みの焼き色を付ける逆の発想もあったのでは無いか？！！と、
しかも下の段に移動した時に上の鉄板のお知りにメレンゲの上面が触れてしまい、その部分が剥がれてしまったし・・・もう心もボロボロ・・・）

焼いている間、洗い物に戻る。絞り袋の金具はどうやって洗うんだ？先ず、どうやって搾り袋から抜くんだ？（精神的にボロボロ・・・で考える事さえ投げ矢理・・・）

なるほど袋を裏返せば金具が抜けるし、袋の裏側も洗えて捨てる時にエコかな（←クリームを入れるから衛生的に使い切りだよね？）。

タイマーがきて焼けたので鉄板を抜いて

完成品を見ると・・・ああ～、なんだ、この上面の日本の駄菓子のにありそうな香ばしさは？
いくら上がカリッとしているのが好きだからってこれは「違うだろ～！！」と心の中で叫ぶ・・・子供時代だったら泣いているわ、中学でも泣いているわ・・・ここまでやって悔しくて。

仕方が無いから焦げや香ばしい部分をキッチンバサミで切り取る、中途半端に残すと香ばしいからほぼ全部取る（ハサミが洗い物として１つ増えた！！）。

ここまでの大災害（後学の為、試しに少しだけ香ばしい部分も残してみた）。

ナイフで側面に空気を入れていき、フライ返し２本で（やはりオーブンは中～下段だったな）容器から網に出す・・・。

網じゃない・・・熱いうちに食べるものだから皿だった（冷めても美味しいけれど）・・・最後の最後まで・・・どうしてこうなってしまったのだろう・・・「ハートも濡れるナンバー」ではなくハートも折れる連続のコンボ。

こんな感じか、前回よりは特にショートクラストが良い出来だが・・・、上が・・・

因みに底の生地が分厚くてレモンカードの厚さが少し薄目な方が美味しい。

味は
・ショートクラスト生地が上手くいったからか？より家庭的な味の感じで前回よりイギリスっぽい（それだけに悔しい）。
・前回の方がプロっぽい味だけれどイタリアンメレンゲだからか（砂糖もレモンカードも今回より多いし）、これより甘酸っぱくて重い感じがする。
沢山入れれば良いというモノでもないのだな。。。
全体のマリアージュやバランス感というか。
どっちの方が美味しいという事はないんだけれ・・・、でも、イギリス菓子だし、イギリスっぽい方が自分は好きだな、好みだが、酸味自体は嫌いだけれど！

　あと、やはり少し香ばしい部分があった方が美味しかった（焦げ過ぎた所をハサミで外すのは正解だけれど）、より完成された味というか。

まあ、何かしら学ぶ事はあったでしょう、無駄な事は何も無い！！

次はこんな事が無いようにしたい。

臥薪嘗胆！！

チャーハン三連戦。

男が大好きなチャーハンについて何種類か試してみよう。

先ず最初に共通事項である炒飯などの香りを立たせる長ねぎの切り方を覚えておこう。
（切れない包丁だとやりヅライので包丁は砥いでおくように）

全体に包丁を皮１枚残して斜めに入れていく。

そのままコロンと裏返す

裏返すと下側の切れ目は赤い線の通りなので、その線と包丁が交差する斜めの向きで

切っていくと、微塵切りがし易い。

＜応用編↓＞
更に、ひっくり返した側も皮１枚を残して斜めに切れ目を入れ、

端から小口切りにしていくと更に香りが立ち易いネギの微塵切りが出来る。

やはり少し違う物だな。

使った時に風味だけでなく水気とかも違う気がする。

↑上記が出来るようになった上で・・・・・・・・・・・・

①＜温かいご飯に水と油をかけて作る方法＞

＜この方法は最後の胡麻油を入れる時以外はずっと弱火＞

前々からチャーハンを家庭で作る時は強火ではなく弱火だと自分も思ってきたのだけれど、恥ずかしくて中々切り出せなかった。
業務用なら強火でも出来るのかもしれないが・・・家庭用のコンロでは限界があり、ずっと弱火で作るやり方だ。

材料は、

レタスが無いので、野沢菜の浅漬けが古くなったものを少量搾り（漬け込み液の水分を抜く為の作業）

ネギと共に細かく切る

卵は食器を１つでも汚したくないので、作る時は誰も見ていないし家で食べる分はチャーハンを盛る皿で卵を溶く事にしている（洗い物を１つでも減らす脳は基本だ、今回のチャーハンのレシピにそぐわないが・・・）。

ザルにおいた白飯に水大さじ３をかけて、

よくほぐし、デンプン質の結着を断ち切る。←これは勉強になった。

次に油大さじ２ぐらいをかけて

ほぐしながら油でコーティングをする。

フライパンを温め、オイルを敷きフッ素加工のフライパンなら油を拭き取るのだが、フッ素加工は買い換えないといけないので代々数十年近く使われてる鉄フライパンなので、油は拭かない事にした。

火を切って卵を投入し（なるほどうちのフライパンは中央が競り上がっているから卵が流れるのか・・・今後限界があるな）、弱火を点けた火の上で木ベラでかきまぜる。

半熟になったらごはんを投入し（写真を撮りながらだから少し火が入り過ぎた上記の状態ぐらいが良いかも）

切るように３分ぐらい混ぜる。

中央を開けてネギを投入し、香りが立ったら２分ぐらい混ぜる。

野沢菜と塩を野沢菜の塩分を差し引いて投入し、混ぜ炒める。

胡麻油を小さじ１／２ぐらい投入し中火にして３０秒炒め胡麻油の香りを立たせる、

胡椒を少々かけて混ぜて

出来上がり。使い古したフッ素加工ではないワリにくっついていないと思うけれど。

う～ん、写真を撮りながらだから気が抜けた様な味だけれど、胡麻油の香りが凄く引き立っている代わりに卵の風味が抑えられてしまっている感じ、チャーハンは卵だと思う。
フッ素加工では無いからと油を拭き取らなかった分がやや油っこいか（でも買い換えるのがなー・・・）。
塩気と胡椒も少し薄いか。。。

あと洗い物が凄い！！特に予想通り油が通ったザルが・・・

そしてご飯に油をかけた時の「油」は、水となるべく一緒にしなかったので、目玉焼きにでも使おうっと・・・貧乏性の自分には向かない作り方だな。

アリっちゃアリなんだけれど、ま、何処かで何かが役に立つ日もくるでしょう。


②＜次は卵が後だ＞（今回は紛らわしいので「チャーハン」を「炒飯」表記）。

＜この方法は終始強火・・・うちのコンロ、結構火力あるかも・・・勿論、業務用には敵わないが＞

今回はライスを量ってみた（２００ｇって少なっ！！）。
※因みに、皿に拡げる様にならしておくと良い。

ライスが冷めていたので（ジャーに入れて置くと臭いが付くし、無害だと思うけれど加熱しても死なない菌って世の中には居るんだ、それが時間が経つ過程でニオイの元、かといって冷凍は冷凍臭がどうしてもするし、冷凍をチンすると冷凍臭が強くなる・・・出されれば仕方が無いが・・・あまり食べない）
冷めた飯状態では炒飯にした時に米粒が重厚になるので（それはそれで特徴とする場合もあるのだが）、冷凍しない物を水をパッパッとふって、１分チンしたもの。
レンチンでの炒飯は凄く軽くなるらしい（、多少濡れた手で米の塊をほぐしても良いが、水や油をかけたりはしない）。
卵と、ネギを準備。

先にフライパンを煙が出るまで温める。

サラダオイルを多めに敷いてよく拡げる

油容れに流す、この作業を２回。

胡麻油を大さじ３？・・・こんなに入れんの？？？

マジ、油が浮いているみたい・・・今回だけで次回から減らそう・・・っと・・・
火加減はずっと強火・・・油を入れる時は慣れないうちは弱火にしておいても。

ご飯を皿のカタチのまま投入。

すぐに卵をかけ（←この為に皿のカタチにご飯を拡げていたのか！！）、瞬間待つ。
（下手なのと写真を撮っていて、結構こぼれたけれど↓）

お玉で軽くかき混ぜコーティングし続ける、流石にここまで油が多いとこびり付かんな。ここまで３０秒らしいが・・・無理だ。

塩を数回に分けて高めから投入（２回で良いかな？と思ったが足りなくて３回にした、塩を投入するたびにかき回す・・・薄目にしておいて流石にラスト前に味をみたわ）。

ネギを上から投入

混ぜ炒めつつ、お玉の裏底とか縁をフライパンの婉曲に合わせながら、ポンポンと軽くご飯の塊を壊す作業この時あまり速くやると塊が壊れても米が焼き付けられずらいかもしれない。

（最初から上手くいくわけないんだから丁寧に落ち着いて・・・余熱を計算しながら火を切って写真撮りながらだし）
焦げそうになったら１～２回煽る、どの炒飯にも共通するのが煽り過ぎると米が乾いたり、重みで潰れるor米の表面が傷付くということ、今まで炒飯はあおるモノだと思っていたのでコペルニクス的展開。

最後に、炒飯の中央に水を大さじ１／２を投入（やっべ、大さじ１入れちゃった・・・でも、写真を撮りながらだから火が入り過ぎているからこれで多少は調整出来るか）・・・この技は日本酒で代用したり色々な人が行っているらしい。

水蒸気が出なくなったら完成、皿に盛る、これだけ油を使うとずっと強火でも流石にこびり付かないな。

写真を撮りながら火を止めつつだけれど（←絶対やってはいけない）、なんとか完成、外見はウワッ下手～（味は美味しいけれど・・・胡椒も使わないんだな・・・まさにこれが炒飯、焼き飯とは違うとハッキリとここで認識をした、外で食べるのとほぼ同じ味で遜色が無い）。

中華スープを添えて何処かで見た光景に。

パラパラ～、

ポイントは
・材料は揃えて小皿にでも入れ準備をしておく（スピード命なので、焦ると事故になるし）。
・レンチンのライスは軽い（今回は冷めて丁度良いぐらい、熱々ではない）。
・フライパンをよく焼く（フッ素加工の場合もなんとか温める）
・ご飯は皿に拡げておく
・フライパンに馴染ませる油で２回慣らして→１回に出来ないかな？、家だと勿体無くて（１回でも・・・）。
・胡麻油は多目、大さじ２～１．５に減らせないだろうか・・・流石にこの量は・・・因みにフッ素加工のフライパンの時は油を減らす為に（←詳しくはマジで調べていないがフッ素加工が油と同じ効果を発揮するからだと思う）、胡麻油の量が違うらしい、うちは鉄だけれど。
・投入した卵をフライパンになるべく触れさせないで焦がさないようにする。
・無駄にあおらない（焦げ付きそうになったら１回～２回ひっくり返す程度）
・中央に穴をあけて水や酒など水分を入れてふんわりまろやかにさせる・・・水を入れるから少し塩味が軟らかくなる印象、ホンの僅かだけれど、その分も考慮して味付けをするのがが理想かな。
・スープでお腹が膨れたし、油が多いので２００ｇで十分だった。
※あと、お玉の裏底や縁をフライパンの内部の曲線と合わせて塊をほぐす使い方を少しここで学べた、やはり実戦だな。
・全体で２分ぐらいで仕上げたいが、写真を撮っていたので結構かかってしまった（早く本番？が待ち遠しい）。
・火傷に注意だ、炒飯で大火傷はしたくない。
ってとこかな、概ねは・・・（奥が深けーなーおい！！）


③＜卵を溶かないでご飯は冷や飯のワザＶer.＞

＜この方法もずっと強火＞

本当は温かいご飯を使うようだが、ご飯は冷えた飯だと水分が逃げないので重量感があるらしい（好みだが）、量が少ない時は良いらしい。
（この時、疲れていて計量し忘れた、ま、出来るっしョっ！！・・・少し濡らした手でご飯のカタマリをほぐしておくと後でラク）

温めたフライパンにサラダオイル（←厳密にはサラダ油は無いがカッコ付けるよりより多くの人に通ずる共通言語を使う事の方が重要性が高い、通じればいいんだ、逆に通じなければ問題なんだ）で、１回油を敷いて油容れへ（今回は１回か）。

その後、サラダ油を大さじ２、少し温めて（←家庭で火事になっても嫌なので適度な温度で）、お玉に卵をのせて（←こうやるのか！！！、こうすれば多少ハネても怖くないのか！！・・・因みに卵の白身にはコシがある、そのコシを食感として活かす為に今回は混ぜない方式を取る）。

やっぱ、ハネるの、怖いわって！！、これは無理！！（思ったよりはハネなかったけれど、これは無理、いつか大火傷をする）

卵を油と混ぜながら数秒かき混ぜ、黄身壊れたらまだ卵が半熟状態の中ですぐネギを投入し数秒炒める（写真を取る時間があるのでもっと↓これのもっと早めな感じ）。

ネギの香りがやや立ち上がったら、すぐご飯を投入、今回はご飯が冷や飯なので、ご飯の塊をほぐすのに温かいご飯より時間がかかると考え、その分アレンジで強火を少しだけ火をやや中火寄り～中火にした（写真を撮りながらだから難しいんだぞ！）、

②で学んだように側面の鍋肌に沿ってほぐすことと

・お玉の底も使って軽くポンポンと塊を壊しつつ（叩いていると壊れていく）、軽く押すこ
と。
・殆ど煽らなくていい（←これは②～③と共通項なんだな）、なるべく鍋肌に米が付着しているように米を焼いていく。

全体が黄色っぽくなってきたら？（←なんとなくそうなる）塩を投入、指３本で３回弱ぐらいの量にした・・・外国の料理をしていて塩って後入れが多い気がする、最後に塩胡椒で調整するとか。

ネギなど香草の青い部分を刻んだものを入れてかき混ぜ。

盛りつける、大さじ２の油で強火でも、ほぼ全く鍋底に付かないな。

あ、慣れてきたせいもあるが１番美味しいかも、理由は卵をかき混ぜ過ぎないで白身のコシと黄身、両方が楽しい食感を生み出しているからではないだろうか？その楽しさが軽やかさを表し、冷や飯の重量感とのバランスが良い気がする。

これ、油に卵を投入する時、多少危険な気がするけれど、有り！美味しい！！・・・どうするか？（②のように黄身で米粒の１粒１粒が覆われたチャーハンも捨てがたいし）。
おお、これも美味しそうー

自分が下手なのも写真を撮りながらなのもあるが、これは②と違って少し時間が経ってからかなりポロポロになってくる、蒸発し続けているんだろうな。

今、気付いたがシャッタースピードを速めれば良いのか！！、そうすれば余熱を事前にこんなに計算して火を止めなくても？。

洗い物も少ないし（←ここ、かなり重要）。

ＫＹ＝危険予知活動のない家庭や趣味・個人では特に「安全第一」を先ず考えないと、他人は誰も補償をしてはくれない！！。
自分の１番火傷や火事にしない方法を選択していきたい。
自分自身の身は自分で守る。
無理をして全てを失っても意味が無い。

火は高温になると、いきなり引火するからね、全てを失う。

まだまだ、他にも様々な作り方のパターンやコツがあるが、これでとりあえずは大体の流れを掴めたかなー？（咄嗟に出てこないと）。

焼き飯と炒飯の違いが解ったわ！！

元々、白飯が好きで実は炒飯はあまり食べなかったのだが・・・少し見識に幅が出来、少し認識が変わった。

全ての良い要素を詰め込んでも、又それが完璧とは言いがたいだろうし、ゴルフクラブみたいに？どれをチョイスするかの楽しみがある。


＜オマケ・・・失敗作＞

無謀にも、色々な要素を詰め込んでレタスチャーハンを作ってみた。

・油慣らし（？）１回
・ごま油は大さじ１強・・・そんなこびり付かなかったがコクが無い気も。。。

卵を白身と黄身あまりかき混ぜず

醤油は真ん中（鍋肌は焦げ臭くなるので厳禁らしい、フワッと香りを付ける程度か）

オイスターソースは少々

醤油やオイスターソースを入れると焦げる、焦げたネギがオイスターソースで芝海老みたいになった。

ただの焼きメシだな。。。レタスは思ったり炒めてしまったがそれでも結構シャキっとしていた。
あまりレタスチャーハンは好きじゃない（五目の方が好き、中々材料を揃えられないけれど）。

写真無しで火を止めないで作ってみたい。そんな日が訪れるのだろうか？当分もうチャーハンは食べたくねー。

といいつつ・・・。