ガモンステーキ丼とベーコン鶉エッグ。

①なんとなくベーコンエッグを食べたかったのだけれど薬臭くて・・・
で、以前、ガモンステーキ（←近年オレンジ色はリンクのルール）を作ったが、薄いバラ肉（←ベーコンだからバラかと・・・）で作れないかなーって。

燻製等に使うソミュール液（４～２０％の塩水）をピックル液（ソミュール液にスパイスを加え、「本来なら」一度煮立てたモノ）みたいにしたモノを作って揉み込み、ジプロックで漬け込もうと思ったが使い回しをし過ぎて（←毎回洗っているよ？）穴が空いていたので、丼に移し（←焦った・焦った・・・）、

ラップをかけて冷蔵庫で一晩

翌朝、水で塩を抜くが焼売みたいに、少しちぎってレンチンして、どのぐらい塩抜き出来たか？確認。
（あ、ベーコンとして使うのだからまだ塩抜きいいや・・・）

カリカリに焼いて、

余分な油は取り除いてフレンチのリヨン（←何度も作ったけれど、塩辛いので全メニューには加えていない）みたいに油脂を溜めてみる。

イングリッシュブレックファーストみたいに横でトマトを焼きつつウズラがあったのでそれを投入。

ベイクドビーンズは無いけれど、ほぼイングリッシュブレックファースト

めちゃめちゃ美味しかった（パンで旨味を拭いちゃった・・・）。

残りは夜まで漬けてから塩を抜き

キッチンペーパーで水気を切る。

ベーコンウズラエッグで溜めておいたリヨンの時に使う様な油脂を使い、

もう古いバラ肉なので油脂分を摂り過ぎる事になるから全部火を入れてしまったが、

数日間をかけて食べ切った。

（火を入れ過ぎるとバラ肉ってこんな小さくなるのな・・・それでも脂だから・・・）

↑この量だぜ？、どんだけ炒め物出来るんだよ・・・（←カビたら捨てようね！）

②塩と胡椒・水だけで作る正にソミュール液的な作り方もあるので、

バラではないロース肉で作れないか？試してみた。

「薄切り」ガモンステーキ丼なんつって・・・。
（目玉焼きはまだアリだとしても、パイナップルは流石にご飯と合わせる勇気は無かった）

やはりソミュールだけより、スパイスでピックルっぽくした方が味に深みというか奥行きがあるな・・・

訂正：春に教わっていた牡蠣の料理を三つ葉と赤だしで作る事が半年経って出来た。

私は牡蠣が好きなのだが（←というか嫌いなモノが無い）、牡蠣が苦手な方から「牡蠣と三つ葉を料理する時、赤だしでないと普通の味噌では牡蠣の風味に負ける」と春頃の終わりに教わり「赤だし」を買ったが、その時は牡蠣と三つ葉が売っていなかった。
・親戚が名古屋だったり、
・幼馴染が名古屋の大学へ行ったり、
・初の仕事の研修が名古屋だったり、
・職場の隣の課の先輩が名古屋だったり、
・今でもお世話になっている昔のお客様が名古屋だったり、
・私が観に行った氷室京介の最後のＬＩＶＥが名古屋だったり
何せ名古屋と人生で縁が多かった為、
赤だしに触れる機会が多かったからか、高いから滅多に変えないけれど、とにかく赤だしが好きだ。
（他の味噌も美味いし、自分が作った味噌も美味しいのだが・・・）

出汁を作っておく。

（奮発をして）生食用の洗った牡蠣を入れ、三つ葉の茎を入れ、サッと茹でる。

俺は牡蠣のニオイとか気にならないので、出汁だけの味を確かめてみる。
これだけでも、凄まじい出汁だ・・・
塩も入れていないのに、このまま何杯でも飲めそう！！！

赤だしを溶いて、一煮立ちさせ、最後に葉の部分を散らす。

（あくまでも言葉だけで聞いたので）こんな感じかな。。。

牡蠣を食べる、なるほど、教えてくれた人の好む味だ・・・明確に解かった！！

三つ葉の葉に付着をしていた水気でやや薄まったので（←もっと水気を切ればよかったか）、味噌が足りなかったな・・・

ま、とりあえず、凄い出汁だったという事は解かった！！

もう少しキチンと三つ葉という素材を活かすのなら、茎も葉も最後でいいのかも・・・。


「出汁を少なくして少し濃く」

折角記事にしたのに「汁気が多い」とダメだしを喰ったので（笑）
（「薄かったでしょ」と、←おっしゃられるとーり・・・←関東人だからか、こればかりは聞きかじりでは難しいな・・・）

もう１度牡蠣を塩で洗って

今度は出汁の水分量を少な目に。

でもやっぱ生牡蠣が好きなのよ・・・生食用なので１個だけ。

今度もサッと。

土手鍋の如く多目の味噌を・・・赤だしはそんなに塩気が強くない！

最後に葉を散らして・・・

こんな感じだろうなー

前回よりは濃いけれど、前回に通じる部分も確認。
プックリした牡蠣も。
（でもやっぱ生牡蠣か、牡蠣フライの方が・・・赤だしと三つ葉で牡蠣の素材の良さが消えてしまうから、これはヤハリ牡蠣が食べられない人向けなのだろうなー、あとなんだか解からんが『大陸的な味』も根底にした・・・）

ご飯と共に。しっかし、プックリしているなー

汁にご飯を入れて。

本当に三つ葉は最後の最後でいいのかもしれないなー、三つ葉なら三つ葉！！・牡蠣なら牡蠣！！、果たしてどっちなんだよ？と、もっと香りが欲しい。

一応農林水産省のHPも観て『土手鍋』というモノの確認もした。
（なんかリンクしていいみたいな事が書いてあったので・・・初リンク）
↓
出典:農林水産省Webサイト
(当該ページのURL: https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/42_4_hiroshima.html
出典:「うちの郷土料理　広島県　牡蠣の土手鍋」(農林水産省) (当該ページのURL) (令和４年１０月２１日に利用)など
※最近クラシルの他に農林水産省のHPも観る時がある。
（美味しんぼ地方味めぐり編みたいな面白そうな仕事してんな～、羨ましい・・・）
※土手鍋って紅白の味噌に酒・砂糖・味醂・出し汁・その他野菜等、色々入れるのな・・・
※しかも味噌を崩しながら食べるのだって。
※土手鍋の名称の由来は
①鍋の内側に土手の様に味噌を塗るから
②土手長吉という人が開発したから
③大阪まで牡蠣を輸送する舟が川の土手で食べさせていたから
※牡蠣は縄文～弥生時代から食べられていたらしい・・・
※土鍋の縁の味噌って焦げて洗いヅラくないのかな？写真を観ると、子供の頃からいつも不思議・・・。

『オマケ』

赤だしを戦国時代の足軽風に冷えた飯と食べてみた。

おお～、なんかより「戦国メシ」っぽい。
赤だしだからだろうか。
よりトラディショナルとうかクラシカルというか。。。歴史的な重みも感じる。