まだまだ保存食づくり

急げ収穫！次々完熟するトマト、巨大ズッキーニ、
ロシア料理に欠かせないウクロップ（フェンネル）と
ぺトルシュカ（イタリアンパセリ）も摘みまくる。

　
トマトとズッキーニは、グラタンからオムレツに転用。
トマトはトマトソースにして冷凍保存。
それでもまだまだ消費が追いつかない。

そんなときは干し野菜に限る。洗って塩して干すだけ。


タイミングよく十勝晴れが続き、３日でドライトマトに。


これをニンニクやハーブと一緒にオイル漬けに。


シソとフェンネルもお試しに干してみた。

直射日光に当てると褐色になってしまうので、
青ものは陰干しをおすすめ。

上の写真と左右逆ですが、こちらがドライハーブの仕上がり。

右がシソ、左がフェンネル。手でもんで粉々に。
仕上がり良好なので、残りのハーブも次々天日干し。
とりあえず密封容器に入れてますが
後日ビンに詰めかえ予定。

枝豆は一気に処理！

収穫→水洗い→塩ゆで→冷ます→パックして冷凍保存
これを何度も繰り返し、秋のビールのお供完成。

いま最も頭を悩ませているのは…。

収穫しそびれていたら一夜で巨大化したお化けズッキーニ！
長さ３３cm、幅１２ｃｍ。どうしたものか。

でも、ウラジオストクのダーチャで見かけたズッキーニは
これよりもっと長くて、こん棒のようだった。
ロシアのズッキーニはとにかくでかい。
なにしろ、強盗に入られたおじいちゃんが
そのへんにあったズッキーニで殴ったら
強盗が死んじゃった…という事件があったほど！

夏の保存食づくり

待ったなしで一度に実る野菜たち。
サラダにして毎日どんぶり一杯食べても消費が追いつかない。
そんなときはやっぱり、保存食の出番です！

なんといってもお手軽なのは
料理研究家、荻野恭子先生に教えていただいた
ポリ袋に入れてモミモミするだけの簡単レシピ！

右からキュウリと大根の塩こうじ漬け、
キャベツとミョウガとシソの酢漬け、
キャベツとニンジンの塩漬け。
奥はマスとキャベツとシソの塩こうじ漬け。

塩こうじは、ご近所のこうじ屋さんでこうじを求め、
同じく荻野先生のレシピで手づくりに初挑戦してみました。
参考：『魔法の発酵食』（日東書院）


ミョウガの甘酢漬け。こちらも『魔法の発酵食』より。

栃木の農家に嫁いだ友人から毎年どっさりいただくミョウガ。
届いたらすぐ水洗いして次々甘酢に漬けてます。

こちらはブルーベリージャムとショウガの砂糖漬け。

ブルーベリーも栃木からのいただきもの。
ショウガは安売りのときにたくさん買って、
適当にスライスして道産のビート糖と一緒に煮てみました。
夏でも朝晩は冷え込む北海道。
冷えがたまりそうなとき、お湯にといて飲んでます。

これは重宝！ニンニクの保存食。

市場で大量に買ってしまったニンニクを
薄くスライスして天日干ししてドライニンニクに（左）。
右はハーブと一緒にオリーブ漬けにしたもの。

ほかにもひそかに挑戦してみました。
　
手づくり味噌も荻野先生の『魔法の発酵食』より。
あんなに面倒そうなお味噌がこんなに簡単にできるなんて！
おまけ。右のチーズは八千代牧場の講習会でつくったもの。

…というわけで、保存食づくりでは
荻野先生のレシピに大層お世話になってます。
そんな荻野先生がご登壇する１日ロシアカフェ、
チケット残りわずかだそうです。
詳しくはロシア雑貨店パルクさんのブログ参照。
要チェックですよぉ！

また干し野菜

セールで買った立派なシイタケを使い残してしまったので
迷わず刻んで天日に干す。
ついでに、同じくセールで買った大量パセリの一部も干す。
ザルいっぱいに干したのに、乾燥したらちぢこまって少量に。
でもその分香りも凝縮されるので、干し野菜、やめられません。

ただし今回パセリは、どうせ使い残すだろうと思って
新鮮なものをいきなり干してしまったので、なかなか水分がとばず。
ある程度シワシワになったものだと、１日でパリパリに乾燥し
指でしごいただけでドライパセリの出来上がり！となるのだけれど。

干しシソ

干し野菜づくりが止まらない。最近のブームは干しシソ！
くたっとなってきたり変色してきたりしたら、即干す。



乾くとさわっただけで粉々になるので、
指でしごいてさらに細かい粉状にしてストック。


ジャコとゴマをまぜると手づくりふりかけに。
ご飯にまぜておにぎりにするのが最近の定番。
100枚くらい入っているシソのお買い得パックも、
「干し」にすれば無駄なく使えるので心置きなく買えます！

柿ジャム

冷蔵庫にしまいっぱなしになっていた安売りの柿。
ぐずぐずになってきたので、適当な大きさにつぶし、
砂糖とハチミツを加えて煮詰めてみた。
熟しきっていたところはすぐにとろけてきたけれど、
固いところはなかなか柔らかくならないので
１時間以上弱火でコトコト。



溶けきれずにまだ形が残っているし、色もビミョー。
でも、味は期待以上の仕上がり！
「柿」と言われなければわからないくらいまろやかで
洋ナシのジャムのよう。
今回使ったハチミツは、ハチの巣ごと入っている
ニュージーランドのハニーコーム。
記憶にないほど昔にもらってもて余していたが、
これからはもっといろいろ使ってみよう。



<柿ジャム：１ビン分の材料>
完熟した柿……３個（種をとってつぶす）
砂糖・ハチミツ……つぶした柿とほぼ同量
＊最初に砂糖多め＋ハチミツ少々を加えて煮詰め
　途中で味見。足りない甘みはハチミツで調整。

ビーツのサラダ

ボルシチに使ったビーツの残りでサラダをつくる。
ロシアでよく食べられるビーツのサラダ、ヴィネグレート。
ジャガイモ、ニンジン、キュウリ、ハム、ゆで卵を加えて
お酢ベースのドレッシングとまぜ合わせると
みるみるうちにビーツ色に染まっていく。これがきれい！

ところでこの器、ポーランド製のいただきもので
大層気に入っていてこのブログにも何度も登場済みですが、
荻野恭子先生の『魔法の発酵食』にて晴れてメジャーデビュー！
「何かいい器ないですか？」とスタイリストさんに問われ、
画像をお送りしたところ、お目にかなって使っていただけました。
本をおもちの方は探してみてください！

冬のスープ

今冬もつくりました。初ボルシチ。
最近ビーツが手頃な値段で手に入るようになったので
ありがたい限り。これで活きのいいフェンネルさえあれば…。



そして、ポーランドのお味噌汁ジューレクにも初挑戦！
なのにうっかり写真を撮るのを忘れて完食してしまった。
この時はお酢を多めに使う荻野先生の時短レシピでつくってみたが、
二回目の今回は、本格的にジューレクのもとを発酵させてみることに。



かき回したあとなので白濁しているが、
このまま置いておいたら、ライ麦粉が沈殿して半濁に。
本物を見たことがないので心もとないが、
ポーランドで市販されているジューレクのもとも
写真で見る限りは半濁沈殿しているので、これでよし？

存分に発酵させた「もと」を使って二度目のチャレンジ。
酸味と甘味のバランスもよく、大好評の仕上がり！
嗚呼、なのにまたしても完成写真を撮るのを失念。
それほどおいしかった！ということにしておこう。

保存食あれこれ

農家に嫁いだ友人から、今度はゆずが大量に届く。
お正月用にとりおきして、一部をゆずジャムに。
ゆず５個から小ビン３つ分のジャムのできあがり。


参考レシピは荻野恭子先生の『とっておきの保存食』（NHK出版）。
これに味噌を加えて、ゆず味噌にしてもよし。

その前につくったのがこちら。
ニンジンのジャムとトマトのオイル漬け。



ニンジンのジャムはハチミツとレモンで仕上げ。
こちらはあっという間に完食してしまいましたが、
トマトのオイル漬けはあれやこれやに使えて今も重宝。
お弁当の彩りに添えたり、残ったオイルでドレッシングをつくったり。

そして最近のマイブームは、タマネギの皮スープ！
洗って天日干しした皮をストックしておき、
ジャガイモ、ニンジン、セロリ、タマネギ本体などなど
お好みの野菜スープを煮込む時にぽいと入れるだけ。
香りとコクがでて、スープがあめ色に。



最初は皮を茶漉し袋に入れて煮込んでましたが、
今は横着してローリエの葉と一緒にそのまま投入。
あとからつまんで取り出しやすいように、
乾燥してパリパリになった皮をつぶさぬよう
ポリ袋にふっくらとストックしております。
しかし、使用頻度の高いタマネギだけに、
皮ばかりがたまっていく！！

なんでも干し野菜

いただきもののローリエを干しがてら、余りトマトも天日干し。
すっかり日が弱くなったので、なかなかドライになりませぬ。

少し前までの強烈な日差しなら、長ネギみじん切りを干しておくと…


あっというまに、このように干し長ネギに。
甘味が凝縮されて、感動の香り！


こちらのバジルの葉も、またたくまにドライバジルに。
　→　

そしてこちらは出がらしのお茶を干したもの。

これをチップがわりにして豚肉をいぶすと、
紅茶ベーコンができあがります。

とにかく余った野菜は片っ端から干す！
干し野菜を小さなビンに入れて並べておくと見た目も可愛く、
お料理にちゃちゃっと使えておススメです。

夏の保存食づくり

先日のありがたい差し入れその１、ミョウガは甘酢漬けに。
その２、ブルーベリーはジャムにしました。
ジャムといってもロシアふうのヴァレーニエ。
砂糖とレモン汁を加えて煮て、実の形はそのままに。
自家製ヨーグルトとともに毎朝いただく。

　

そしてこちらは自家製ホエーチーズ。
…といっても、つくろうと思ってつくったわけではなく、
自家製ヨーグルトの失敗作からゴリ押しの転用。



通常はヨーグルトの上にホエー（乳清）がにじみ出るのに、
この熱暑の室内に放置しておいたせいか、
ホエーの上に乳製品の固まりが浮かんでいる～！
といった異常事態が発生。
これはどう見てもチーズである。
ならば、と荻野恭子先生のホエーチーズのレシピを参照し、
水分を漉したところ、ビンいっぱいのホエーと固形物とに分離。
固形物をざるにのせてしばらく乾燥させる。

このあと固形物を再びホエーに投入して冷蔵保存。
固形チーズとホエーには、それぞれ塩を加えて味を調整。
ちょい柔らかめですが、いっぱしのフェタチーズふうに！

自家製ヨーグルト

S先生がカスピ海ヨーグルトの種に毎日牛乳を加えて
自家製ヨーグルトをつくっているとうかがい、
まねっこヨーグルトをつくってみました。
普通の市販のヨーグルトを種にして、牛乳を加えただけ。
本当は温めた牛乳を加えるべきところですが
ホットミルクの匂いが苦手なので、ビンごと湯せんして温度調節。
ポイントはその後の温度管理ですが、あれこれ試した結果、
ただ今はビニール袋に入れてお風呂場の棚に放置。
手抜きし放題でも、ほどよい酸味のヨーグルトに仕上がります。



そういえば写真を撮り忘れましたが、
過日は余ったサワークリームを延々スプーンでかき回して
水分を搾り出し、発酵バターもどきを作成。
さっぱりさわやか風味で、こちらもおすすめ！

赤かぶサラダ

高校の後輩に自家栽培の赤かぶをいただく。
ご夫婦で古い家をこつこつ改装しながら住み、
お庭ではハーブや野菜を育てているのだとか。
都内で自宅ダーチャ暮らしだなんて羨ましい限り！

翻って我が家の今年のベランダは、何をまいても芽が出ない。
春が遅かったせいか、種が古すぎるせいか。
なのに、まいたつもりのないピーナツだけが
今年もひょっこりひょうたん島のように
大きな豆の上に双葉を出した。
ういやつ！

いただいた赤かぶは早速サラダに。
オリーブオイルとアンチョビ添え。
立派な葉っぱつきだったので、これも一緒に。
ごちそうさまでした！

手づくりバター

賞味期限の近づいた生クリームを安売りしていたので、
「手づくりバター」に挑戦。

１．空きビンに生クリームを入れてフタをし、シャカシャカ振る。
　　生クリームはビンいっぱいではなく、３分の１くらいまで。
　　とにかく振りまくります。（このときは５分以上）

２．ピシャピシャという音がしなくなったら、固まった合図。
　　フタを開けて割りばしでかき回します。

だんだんカッテージチーズみたいに
ボロボロした感じになってきます。


３．参考にしたレシピでは、このまま割りばしを使い続けるのですが
　　どうも力がうまく入らないので、スプーンに持ちかえ。
　　スプーンで固形物をビンに押しつけるようにして、練ります。

４．すると白い液体がじわじわと出てきます。
　　これは「バターミルク」と呼ばれるもの。
　　さらにギュウギュウ練って、水分を出しきります。

ギュウギュウ！


５．バターミルクを別の容器に移し、お好みで塩を加えて完成！
　　
左がバター、右がバターミルク。


お塩控えめのあっさりバターに仕上がりました。
冷蔵庫に入れると固くなってしまうので、
やわらかいうちにハーブを加えてハーブバターにしてもいいかも。
バターミルクはこのあと、お料理に使用。
ホワイトソースにまぜるとコクが出ます。が……。

チェルノブイリの放射能汚染地帯では、
バターミルクやホエー（乳清）は捨てるよう指導されているようです。
なぜなら放射性セシウムは水分に溶け出す性質をもつから。

じつは上のレシピ、食品から放射性物質を取り除く方法のひとつとして
昨年出版した本のなかで紹介したもの。
たとえ原乳が汚染されていても、水分をしぼりだして
バターやチーズに加工すれば、放射性物質は激減するのだそうです。
確かにそういう知識があれば内部被ばくから身を守れるし
いたずらに牛を処分しなくてすむのだけれど、
水分に移ったセシウムを捨てたところで消えるわけでなし、
地上のどこかに存在し続け、30年たってやっと半分になるだけ。
事の重さを再確認する１年目の3.11。　

秋の味覚 栗三昧

農家に嫁いだ友人から、段ボールいっぱいの栗が届く。
ご近所の料理人T子におすそ分けしても、まだいっぱい。
とりあえずシンプルにゆでて食べてみて、レシピを検索。
マロングラッセもどきをつくってみました。
といっても、無農薬で蛾の幼虫つきだったので
ひとつひとつ虫チェックのため崩してしまい
形は「わけありグラッセ」風ですが。

砂糖で少しずつ煮詰めること５日。
ブランデーがなかったので、香りづけはバルザンで代用。
バルザン（バルサンではないですよ）というのは
ロシアの果実酒で、いろんな種類あり。
余っていたスズダリのお土産の果実酒と
ハバロフスクで買った野イバラの実のコニャックづけを
ちょっと多めにふりかけてみたら、
それっぽい味に仕上がりました。

こちらは鶏肉と一緒にスープいために。


今年は夏からずっと、あちこちから食材が届くので
とても助かっております。
お返しのギンナンをもっとたくさん取ってこねば！

なぜかピタパン

ピロシキをつくろうと思ったのに、生地がちっとも発酵しない。
ケチって古いドライイーストを使ったせいらしい。
いくら待っても発酵しないものは発酵しないので、
４個だけお試しピロシキをつくり、残りは全部ピタパンに。

おお！ちゃんとピタパンができあがったぁ！
ピロシキはもっさりして微妙ですが、焼きたては美味でした！
今日はほんとは旅仕度をしようと思っていたのに、
なぜこんなことをしているのだろう？？