茶梅ができました。

  　二か月前、梅シロップや梅干しなどと一緒に、台湾の「茶梅」というものを仕込みました。梅のお仕事～その２ 梅肉エキス・茶梅・梅ジャム・梅味噌 - アンティマキのいいかげん田舎暮らし (goo.ne.jp)

　　仕込んで一月以上たってから、自然食品店で買ってきた日本産の有機ウーロン茶を、ティーパックのままいくつか投入。それからまたときどきなめては、様子を見ていました。

　　昨日、たくさんつけたシロップを漉して加熱し、瓶に小分けする仕事を始めたので、茶梅も同様に漉しました。

　　　香りがいい。

　　梅はしわくちゃ。食べると固いけれど、塩気と甘みがほどよくて、おいしい。

　　ジュースのみ加熱し、瓶に入れました。茶梅も瓶に入れ、保存します。山歩きの時など、飴の代わりになりそう。

　　　最初に塩漬けしているので、どうしてもぷよぷよのおいしそうな梅の実にはなりませんが、一個だけ、一部いい感じにぷわっと膨らんだ梅が見つかりました。ジュースのほうは、水で薄めても、炭酸で薄めてもいい飲み物になります。夏の間、しばしば梅ジュースに梅酢をほんの少し入れて水で薄めて持ち歩きましたが、これなら、このまま薄めるだけで十分安心して飲めるスポーツドリンクになります。またいつかたくさんの梅が手に入ったら、もっと大量に茶梅を作って、緑茶や紅茶などでも試してみたい。

梅のお仕事～その２ 梅肉エキス・茶梅・梅ジャム・梅味噌

　　今年は梅のなり年だそうですが、通常のなり年とは、桁が違うように思います。相当多い。そして実が大きい。

　　これまで、梅干し、たくさんの梅ジュース、そのほかいつもは作らないものを、今年はいろいろ試みる機会を頂きました。すべて貰い物か、うちの梅の木から採取しました。

　　　一度目は失敗してちょっと焦がした梅肉エキス。工程は思ったより簡単なので、再度作りました。

　　　まず、種と実を分けます。そして実だけをフードプロセッサーにかけます。ほんとはおろし金で下ろすといいのだそうですが、わたしは楽なほうで。粉々にくだいたら、さらしで漉して汁と粕を分けます。この果汁だけを煮詰めます。

　　　　最初はただの汁。それがだんだんだんトロっとしてきます。

　　　　どれくらいの時間煮詰めたか、おぼえていませんが、気が遠くなるほど、というほどではありませんでした。

　　　トロッとしてきたら、目を離さないほうがいい。前はこのくらいのときタイマーをセットして火から離れたのですが、そのセットが長すぎた。それで今度はつききりでこうなるまでかき混ぜ続けました。

　　　２キロの青梅で、できたのはたったこれだけ。梅干し一つ分です。鍋肌やヘラについているのがもったいないので、毎朝、じかに鍋にスプーンを入れてなめています。

　　　　こちらは梅ジャム。はじめて梅肉エキスを作ったとき、搾りかすに砂糖を入れて煮たらジャムができる、というので作ってみたら、梅の渋み？が抜けず、おいしくできませんでした。青梅で作るなら、何度かゆでこぼすとかしたほうがよかったようです。

　　　　それで今度は、完熟梅で作ってみました。大事を取って、一度ゆでこぼしました。そのあと重量を計って、重さの半分ほどの粗糖を投入。ブルーベリーやリンゴなどいつも作るジャムには、３割ほどの粗糖しか入れないのですが、それでは酸っぱすぎたので増量しました。

　　　　かき混ぜながら弱火で煮て、ジャムっぽくなってきたらざるで濾します。このとき、大雑把に漉した後、もう一度新しいざるに入れ、木べらでこするようにして種と実をほぐします。こうすると、わりによく種の周りの実がとれるのを発見しました。

　　　　このジャムで、先日はジャムサンドスコーンを、きのうはジャム入りパウンドケーキを作りました。甘酸っぱさが、この蒸し暑い陽気に心地よい。

　　　　こちらは茶梅。友人に教わった、台湾の梅のお菓子。梅の４分の１ほどの塩を用意してまぶしつけ、数時間放置。そのあと、水でよく洗い流してから水けをしっかりふき取り、甜菜糖の氷砂糖と一緒に漬けました。１，２か月したら、ウーロン茶や紅茶、緑茶などの茶葉を入れ、またしばらくつけておくのだそうです。お茶の味が梅シロップにしっかり馴染んだら、食べ時らしい。たぶん、ジュースもおいしいのでしょう。

　　　　今年は梅味噌も作りました。以前作ったときは、火を入れていない味噌に砂糖を混ぜ、そこに梅を埋め込んで作りました。おいしかったのですが、存在を忘れてしまって、放置していたら、梅のえぐみが出てきて、食べづらいものになってしまいました。そこで今年は煮込み味噌にしました。梅と砂糖と味噌を一緒にしてしばらくおき、水気が出てきたら、火にかけて弱火で混ぜ続けます。梅の実の皮が破れ始めたら、木べらで突っつくようにしてさらにほぐします。砂糖の量は検索して見つけたレシピのほぼ半分近くにしました。

　　　　家には、梅干し用の甕は一つしかありません。その一つは、４キロ漬けたので使用中。ガラス瓶をつかおうか、ジップロックを使ってみようかと迷いましたが、はたと思い出したのは、この甕。昔どこかでもらって、ずっと家の中に放置してあったのですが、まず使うことはなかろうと思って数年前、庭先におきました。雨水をためて天水桶にしていたのですが、この甕なら、相当の量の梅干しが漬けられそうです。ずいぶん重いものなのですが、頑張ってきれいに洗い、消毒して梅漬けを。

　　　こんなに大きい甕なのです。何とか追熟させた梅を４キロ入れたら、全体の５分の１くらいにしかなりませんでした。この上に、追熟できた梅からどんどん塩と一緒に入れていくことにしようと思います。

　　　昨日も知人宅で大量にいただきました。完熟させた梅のジャムも、また作ろうと思います。青いのもけっこうあるから、また梅肉エキスも作りたい。茶梅ももう一瓶仕込もうかな。急に蒸し暑くなったので、なんだか体が弱ってきた気がするのですが、こんなうれしい年は、もう二度と来ないかもしれないと思うと、俄然やる気が出てきます。

ヤマモモのペーストづくり

　　　先日、親戚の家にヤマモモをもらいに行ってきました。ヤマモモの大木があるのはずいぶん前から知っていましたが、その実が食べられて加工もできるとは知らなかった。

　　　今年は去年の「１００分の１ほど」しかなっていないそうですが、木の下にはわんさと実が落ちていました。実の形と色のかわいいこと！　大きさは、ピンポン玉くらい。完熟すると、黒っぽくなります。

　　　黒っぽいのを食べてみました。

　　　酸っぱい！　酸っぱいからこそ、ジャムにしたらおいしいのでしょう。

　　帰宅後、水で洗いしばらくつけておきました。

　　　つけておいただけで、こんなに色が出ました。

　　　　ネットで調べたら、そのまま砂糖と一緒に煮る、という方法と、ゆでてから種を出し、それから砂糖を入れてジャムにする、という二つの方法が載っていました。あくもある、というのでゆでてからつぶすという方法で作業開始。

　　　　１０分ほどでやわらかくなったので、ざるに入れてつぶしながら、種を取り出しました。一つの果実に一個しか種はないので、わりに楽。

　

　　　　　こちらが種です。

　　　　　果汁とつぶした実を計り、その３０％の粗糖を入れて火にかけました。

　　　　　相当水けが多いので、なかなかどろっとしてきません。

　　　　１時間たっても、こんな状態です。水分は飛ぶのでペースト状にはなりますが、ペクチンが出てこない。

　　　　結局諦めて、ペーストとして使うことにしました。味は甘酸っぱくて、香りもよくて、いい。色は美しい赤色。

　　　ほんとは、ジャムサンドスコーンに入れたかったのですが、どろどろすぎて果たせず。ペクチンの出にくい性質なのか、それともいったんゆでたのがよくなかったのか。

　　　ほんとはジャンサウンドスコーンに使いたかったのですが、急遽、ヤマモモ入りマフィンをつくって、昨日のマルシェに、持っていきました。酸っぱみをおさえたかったので、量をひかえましたが、もう少し入れてもよかった。召し上がった方には、好評でした。ペースト状のまま冷凍したので、来月のマルシェにも持っていくつもりです。

　　　　ヤマモモとか、枇杷とか、イチジクとかザクロとか、ナツメやユスラウメ、金柑・・そういったほとんど手のかからない果物が、以前は家の庭先に植わっているのをよく見かけたものです

　　　　でも、いまは、ほとんどなくなりました。庭がせまくなったことと、こういった果物の味が一般に好まれなくなったからなのでしょう。果物と言えば、甘くて大きい立派なものに、いつの間にかかわってきました。

　　　　そのままでは口にあわなくても、ちょっと手をかければ十分おいしくなる在来の果物は、独特の地味なおいしさがあると思います。

　　　　来年またこの季節に採取にいって試してみたい。旬の楽しみがひとつ増えました。

柿の葉寿司を作りました。

　　ずっと前から作りたいと毎年思いながら、果たせなかったもの。たくさんありますが、その一つが柿の葉寿司。京都にいたころは鯖寿司はよく作っていたので、葉っぱさえ適当な時期に採取すれば作れる、とおもっていたのですが、その「適当な時期」を毎年逸していました。

　　先日、家人が、通路に差し掛かっていて邪魔だというので柿の枝を切ってもってきました。見ると葉っぱが青々していて、さわるとしなやか。たぶん、柿の葉寿司をつくるのに最適の状態の葉のようでした。それで、俄然つくりたい意欲がむくむく湧いてきて、自然食品店で冷凍の国産塩サバを買ってきました。

　　実をいうと、最近、店頭で昔のような国産の質のいい塩サバや生サバを見かけなくなりました。それで、しめさばを作るのがはばかられて、ここ数年全くつくらなくなっていました。

　　でも、自然食品店の国産冷凍ものなら、たぶんよかろうとおもって、はじめてしめサバにしました。

　　　サバは酢水で塩抜きした後、みりんと酢で酢漬け開始。一晩漬けた後、寿司づくり開始です。一匹のサバだけでは足りなくなりそうだったので、刺身用の鮭も買ってきて、塩にした後、酢漬けしました。

　　　　米は、うるち米に６分の１ほどもち米を混ぜて七分搗きに精米。土鍋で炊いたあと、酢とマザーソルトとメイプルシロップで作ったすし酢をあえて、すし飯の完成です。

　　　　柿の葉を洗って水けをふき取り、葉の表側に具と俵型に握ったすし飯を置き、包みます。柿の葉が意外に小さくて、相当小さく握ったつもりの俵型おにぎりでもはみ出すほど。小さすぎるのは葉を二枚ずらしてつかいました。それでも、端っこが出てしまうこと多かったのですが、容器にぎゅうぎゅう詰めていくうちに、なんとなく落ち着きそうなかんじになってきました。

　　　友人にもらった押しずしの木型。こちらのほうが、水気を吸うので、容器としてはさらにいいはず。

　　　上から重しをします。

　　　一晩経って、できあがった柿の葉寿司がこちら。

　　　　思った通り、かなり雑な握り方でも、ぎゅうぎゅう詰めにしたおかげで、何とか様になりました。甘酢に漬けたショウガを入れたらもっとよかった。

　　　　もう一晩くらい置いたほうがさらに味が染みておいしくなるのかも。でも、夕飯ですべてなくなりそう。柿の葉が固くなったら、ミョウガの葉でもいけそうです。ミョウガの甘酢漬けもしばらくつくらなかったけれど、このお寿司にたぶんピッタリ。今年はちゃんとミョウガを採取して漬けることにします。

今年の梅のお仕事 その１ 梅ジュースと梅干

　　今年は梅のなり年だそうです。

　　昨年は、梅がなかなか手に入らなくて、友人に頼み込み、彼女の友人のご実家、岐阜の山里で採れたものをいただきました。大事なその梅で梅干しとシロップを漬けたのですが、今年は、その場所にはクマの出没が危ぶまれるようになったため、採取に行けそうもないとのこと。どうしたものかと思っていたら、先月末、たまたま梅収穫時に訪れたある場所で、立派な大きな梅の実を結構な量、頂けました。

　　　その後、自宅の庭の隅にある梅の木にも、まずまずの実ができているのを発見。崖っぷちに育っているので、とるのが大変でしたが、なんとか６キロほど採取しました。こちらは小さめなので、シロップに。

　　　左は甜菜糖、右は黒糖と粗糖。どちらにも、米酢を少しあとから入れました。

　　　　こちらは、甜菜糖の氷砂糖。上からレモン果汁を注ぎました。

　　　某所でいただいた梅のほうは、梅干しにしたかったので一週間近く放置し、色づくのを待ちました。でも、木で熟したものでないので、傷がだんだん目立ってきました。

　　もう少し黄色くなるまで待ちたかったのですが、そうしていると、梅干しにする量がどんどん減りそう。それで、青いものも交じっていましたが、漬けました。

　　　いつもわたしは、塩を梅の２０％入れています。今や当たり前になっている減塩の梅干しに比べたらかなり塩からい。今年は、１８％に抑えてみることにしました。

　　　　毎年大量に漬ける友人は、１６％にしているとのこと。そこまで下げるのはちょっと心配なので、１８％でひとまず試みることにしました。

　　　　友人は、焼酎を少量梅の実に絡ませるようにしてから塩漬けにする、というので、それも真似してみました。使った焼酎は、枇杷の葉エキスやドクダミエキスを漬けるときに使う、３５度の米焼酎、天領です。

　　　　今年の最大の試みは塩。マザーソルトを使ってみました。この塩、中国の岩塩なのですが、ただ採掘したものではなく、一定期間寝かせたものだそうで、体に必要なミネラル分を相当に含んでいるのだそう。減塩ではなく、この塩なら、摂ることでいろいろな症状が除かれ、健康になったというデータもあるそう。今年は、味噌も一部この塩を使って仕込んだのですが、梅漬けにも使うことにしました。贅沢な梅漬けができそうです。

　　　　今日は近くの友人宅に行って、梅の様子を見てきました。うちの梅と同じ小ぶりの梅ですが、こちらはうちよりはるかに、取りやすいところにあります。ここなら、木で熟した梅を下に落として拾えます。一週間後に採取に来ることになりました。無農薬の梅がいただけるなんて、ありがたいことです。豊作のうちに、たくさん梅干しを作っておこうと思います。

 

 

 

今年の醤油を仕込みました。

　　４月の初め、今年の醤油を仕込みました。

　　２０１５年から始めた自家製醬油。今年で６回目になります。二年前から、醤油麹の仕入れ先がかわり、岐阜県美濃加茂市の浅野やさんへ直接取りに行きます。年に一度の小旅行を兼ねて、醤油作りメンバーと一緒に今年も浅野やさんに行ってきました。

　　　昼食は、可児市の大豊軒白雲へ。中華風のオーガニック料理が売りのお店です。酵母も重曹もつかわずに膨らませた老麵の添えられたメインディッシュにスープがつき、デザートは別に注文。このデザートがおいしかった。グラスに入っているのは、枇杷の仁で作った杏仁豆腐風。お皿の上のケーキ？は、ヌガーのような独特の食感を持つ甘いお菓子。中国風のお菓子なのでしょう。料理もデザートも、どれも量はけっこう少なめです。

　　　店内は中国や日本の古道具があちこちに配され、清朝を舞台にした中国ドラマで見た岡持ちみたいなのもありました。

　　　陶枕も初めてみました。

　　　この店から２０分ほどで美濃加茂市の浅野やさんに到着。注文していた醤油麹３０キロ強を受け取り、帰路につきました。

　　　帰宅後すぐに、分量の塩と麹を混ぜ合わせます。しっかり麹をほぐし、塩をまんべんなく麹にまとわりつかせます。塩は、生活クラブで購入した真塩。数年使っていたオーストラリアの湖の塩は塩化ナトリウムの含有量が多くて、塩気が強いので、今年は変えてみました。

　　　　手がだんだんすべすべになってきます。

　　　　よく混ざったところで、醤油の室に移動。醤油樽に塩と麹を入れては、水を注ぎ、少しずつ混ぜていきます。水は、大井平公園近くの氷瀑のある場所の山の水を使いました。

　　　　いつもは、樽を２か月ほど納屋の中に入れておき、梅雨明け前後に外の室に移動するのですが、納屋に置いている間にカビが発生することがたびたび。通気性が悪いせいだとおもわれるので、今年は、最初から室におき、日光の当たらないよう、室まわりを黒い防草シートで囲むことにしました。

　　　ひとまず作った木枠にシートを貼り、樽にかぶせました。やってみてわかったのは、これでは通気性が確保できなさそう。

　　　ということで、数日後、三方の室の壁と天井部分にシートを張り直しました。

　　　初のこの試み、うまくいくかしら。

　　　ともあれ、今年の醤油作りも、無事出発できました。

 

 

 

はじめてキムチを作りました。

　　「稲武の寒い冬を越した白菜。ほしい人は畑に取りに来てください。無料で差しあげます」

　　２週間ほど前、稲武の若い人たちの農業法人「ファームいなぶ」のフェイスブックでこの投稿を見てすぐに応募。数日後、畑を訪れました。

　　　露地なのに凍らず、しかも害獣にやられもせず、無事生き延びた白菜。ファームのメンバーの一人である友人の話では、「今年は白菜がどこでも豊作で安値だったので、直売場でもあまり売れなかった」とか。表面の皮をむけば、真っ白のおいしそうな葉がぎっしり詰まっています。初期のころに一回除草剤をかけただけという貴重な野菜、たくさんいただきました。

　　　友人知人にもおすそ分けしてもかなりの量のこっています。それで前々から家人に切望されていたキムチを作ることにしました。

　　　実は私、浅漬け以外の漬物が苦手。キムチももちろん食べられません。でも、代表的な発酵食品なのだから体によさそうです。自分で作ったら、少しは食べる気になるかもしれない。そんな気持ちもあって、すでに大量に作ったという畑の持ち主の友人にレシピをおくってもらい、ネットでも検索して、わたしのも食べられそうなレシピに変更して、材料あつめをはじめました。

　　　　日本のトウガラシをちょっとだけ入れたらいいかな、とおもっていましたが、全然別ものなんだそう。それで、ネットでアメ横のお店から韓国トウガラシを購入。ニンジンとニラは自然食品店で、リンゴとタマネギと生姜、ニンニクは家にあったものを。以下、大体の材料です。

　　　白菜　２．５キロくらい

　　　塩　白菜の２・８％くらい

　　　韓国トウガラシ　８０ｇ

　　　リンゴ　１個～２個

　　　タマネギ１個

　　　ニンニク　２０gくらい

　　　生姜　２０ｇくらい

　　　魚醤　大さじ２杯くらい

　　　甜菜糖　大さじ１～２

　　　ニンジン　１本

　　　昆布　１０センチくらい

　　　ニラ　１束

　　　最初にしたのは塩漬け。これは普通の白菜の下漬けと同じです。底のほうを十字に切り、手で割いてから塩をまぶしつけながら甕に。重しをして２日目くらいに水が上がってきます。

　　　リンゴとタマネギ、しょうが、にんにくをフードプロセッサーにかけてどろどろにします。そこに、韓国トウガラシ、刻んだニンジンとニラ、昆布を混ぜて、キムチの素が出来上がり。　　

　　　友人から教わったレシピには、小麦粉と水で糊状のどろどろしたものを作って混ぜるとのことでしたが、面倒だったのでパス。この糊状のものがあると、白菜にうまく定着するのだそうです。

　　　キムチの素を白菜になすり付けるようにして、１/４株ずつ甕に入れていきます。

　　　　一番上に残りの素を全部かけて蓋をします。

　　　　できました。水気が少ないので心配でしたが、２，３日経つと白菜やほかの野菜からまた水が出てきて、なんとなくそれらしくなってきました。

　　　　　三日目、食卓に。家人が言うにはまだ漬け方が足りないそうなのですが、味はいいとのこと。そしてずいぶん辛いそう。ただし、ニンニクが足りなかったので、キムチらしさがちょっとないのだそうです。

　　　　せっかくなので、わたしもほんの少し食べてみました。

　　　　いやな味はしません。食べられます。

　　　　でも、また箸を伸ばそうという気にはなりません。やはり、苦手。友人に自家製キムチを作ったことを報告したら、「納豆とキムチを混ぜたのおいしいよ」と。

　　　実は、納豆も、３０過ぎまで嫌いな食品の一つだったもの。いまは一応ほぼ毎日一回は食べますが、好き！というほどにはなっていません。この二つを合わせるなんて、まだその気にはなれません。

　　　ともあれ、好きでなくても作れました。今度はいつか、キムチより嫌いなたくあんを自家製造してみたい。

 

 

 

　

かりんでメンブリージョを作りました。

　　大みそかにたくさんのかりんを頂きました。今年２度目です。

　　昨秋作ったのはシロップ（ブログはこちら。花梨シロップを作りました。 - アンティマキのいいかげん田舎暮らし (goo.ne.jp)。はじめて、煮てこして作ったシロップは、渋みをわずかに残してはいますが、甘くて香りが強く、色の美しい飲み物となりました。このシロップを作ったあと、お裾分けした友人から、「メンブリージョ」なる食べ物のことを教えてもらいました。

　　スペインだったかポルトガルだったかのスイーツで、チーズと食べるととても美味、というのが友人の弁。来年にまたかりんをいただけたら絶対つくろうとおもっていたら、早くもその機会に恵まれました。

　　かりんはまずまるごと茹でます。ゆでることで皮がむきやすくなり、しかも皮のおいしい成分が果実に吸収されるのだとか。かりんの生の果実はどうやっても食べられないものだそう。だから獣害には絶対会わずにすむ希少な果物です。

　　　そのかりん、固すぎて皮を剥くのが大変な苦労。前回、シロップを作ったときこの皮剥きに苦労しました。でも皮を剥いたからこそ、たぶん、渋みの少ないおいしいシロップになったのだと思います。

　　　その苦労を、またしないといけないとおもっていたのですが、ゆでることにより、皮剥きはらくらくクリア。種とわたを除いてからざく切りにして、果実の量の８分目の砂糖を入れて煮ます。このとき、水とレモン果汁も若干投入。

　　　面白いことに煮れば煮るほど、色は濃くなり、香りもよくなります。

　　　でも、ネット検索した時にでてきたもののように、ルビー色に変わるということは起きませんでした。かなり煮たのに。

　　　シロップを作ったときは、きれいなルビー色になったのに。なぜかしら。

　　　へたすると焦げ付くので、濃い杏色になったところで終了。フードプロセッサーにかけます。

　　　そしてまたさらに熱を。少しでも濃い色にしたくてしつこくかきまぜながら火を入れましたが、できません。あきらめてトレイに流し入れました。

　　　こういう色のメンブリージョもネットにでていたので、良しとすることにしました。

　　　しばらく冷やすと、固まる、と書いてあったのでそのまま放置。稲武の夜の室温は、冷蔵庫より寒いくらいなので。

　　　　そっと取り出すとこんなふうになりました。さわるとくずれます。たぶんもっとほんとは羊羹のようになるはず。なぜかそうはなりません。今回はあきらめました。

　　　こんな感じです。食べてみると、渋みはありますが、香りがよくてじわっとおいしい。かためのチーズをのせてたべてみました。とても好みの味。たぶんワインにあいそう。このメンブリージョ、半年もつお菓子だそうなので、いろいろ楽しんでたべられそうです。

　　　きちんと羊羹上にする方法がわかれば、さらに優れた食べものになるはず。秋の収穫時を待つことにします。

 

 

 

花梨シロップを作りました。

　　うちには、一本だけ花梨の木があります。ここ数年、毎年5個から10個ほどの実をつけるようになったのですが、あまりに高いところになっているので、落ちてくれないと手に入れられません。しかも、落ちるのが草むらや岩の陰。だから、落ちてしばらくたってから発見することがほとんどなので、たいていは黒ずんでいたり傷ついていたり。まともなものはまずありません。

　　　先日、そんな花梨をいくつか玄関先に置いておいたら、立ち寄った知人が、「うちにもたくさんなっている。全く食べないから、いくらでも持っていって」と言ってくださいました。

　　　お言葉に甘えて、知人宅に伺うと、「農薬を使っていないから、虫が食っていますよ」といいながら案内された裏庭には、たわわに実った花梨の木が。たった一本なのに、木の下には、数えきれないほどの実が落ちていました。確かに虫は食っていますが、うちの花梨よりはるかに上等。少し時期を逸していましたが、まだまだ使えそうです。段ボールにいっぱいいただいて帰り、友人知人にも十分おすそわけできました。

　　　花梨はこれまで、お酒に浸けるか粗糖か蜂蜜に浸けるかしかしたことがありません。今年もそうするつもりでしたが、ネット検索したら、水を入れて煮て作るシロップを発見。急遽作ってみることにしました。

　　　花梨は生では到底食べられないほどの渋みがあります。以前、友人がジャムを作ろうとして失敗しました。その失敗したジャムを私もなめてみましたが、とにかく渋くて使い道をありませんでした。だから、煮てこしても、渋みは残りそう。半信半疑で、ネットに紹介してある通りにやってみました。

　　　まずピーラーで皮を剥きます。とても固いので、難儀なことでした。でも、この皮剥きがだいじなことかも、とおもって手を抜かずに丁寧に剥きました。そのあとは種も芯もいっしょに果肉をざく切り。

　　　鍋に入れ、ひたひたに水を注ぎ、煮ます。わたしは薪ストーブの上で、数時間煮続けました。なんとなくトロっとしてきたらざるで漉し、液だけを火にかけて灰汁をとります。この灰汁とりも渋みを消すには大事なのでしょうが、おもったより灰汁は出ず、数回の作業で終わり。

　　　ついで、花梨の半分量の粗糖を加えて、また煮ます。今度もストーブの上でかき混ぜながら。

　　　　しばらく煮たあと、冷めてから容器に入れてしまおう、とおもってしばらく放置しておいたら、こんなとろっとしたゼリーのようになりました。渋みはなくて、花梨のど飴の味がします。

　　　　成功です。きざんで粗糖や蜂蜜に浸けただけのシロップよりずっとおいしい。喉にもよさそうです。

　　　　皮剥き以外はさほどの手間はかからずできたので、今度は、残った、傷だらけのうちの花梨で、先日友人に教えてもらったばかりのスペインのお菓子、メンブリージョを作ってみたくなりました。

 

カボチャの煮もの

　　子供のころはカボチャもサツマイモもあまり好きな食べ物ではありませんでした。食養を知ってから味覚ががらりと変わり、どちらも食べられるようになりました。

　　でも、普通のカボチャの煮ものはどうもいつもべちゃっとした仕上がりになり、体にいいから食べるという域を出ませんでした。

　　それがあるとき、どこかで聞いた方法で煮てみたら、好みのほくほくカボチャになったのです。

　　その方法がこちら。

　　まず鍋の真ん中に、円筒状の湯飲み化茶わん蒸しの茶わんなどを伏せて置く。茶碗の周りに、適宜切ったカボチャを並べ、上から水とみりんと醤油を垂らす。量はカボチャの半分くらい。そして、ふたをし、強火で煮ます。だしを入れたいときはお好みで。

　　串を刺してみて、柔らかくなりかけたら、菜箸で上下をひっくり返し、さらに煮ます。柔らかくなったら火を止めます。すると、火を止めると同時に音がし、カボチャの下に残っていた煮汁が、すっと茶碗の下に入り込みます。

　　こうなれば、OK。ほくほくしたカボチャの煮ものの出来上がりです。

　　ただし、煮ている間に汁けがなくなり、鍋が焦げることがあるので要注意です。

　　この煮方、前にも投稿したことがある気がしますが、昨夜はことのほかおいしく煮えたので、また紹介します。

　　カボチャは、松平のウサギや菜園の、無農薬で育てられたもの。煮方がよくても、カボチャが良質のものでなかったら、やはりおしい料理はできません。