クラフトコーラの講座に参加しました。

　　　しばらくまえになりますが、暮らしの学校でいとカフェのクラフトコーラづくりの教室を受講しました。
　　　
　　　イベントでしばしばご一緒するいとカフェさんは、豊田市駅近くのカレー屋さん。カレーもとてもおいしいのですが、イベントで私がよくいただくのが、スパイス入りの飲み物いろいろ。特にスパイスコーラは、スパイスが効いていて、味も香りもいい。この春お店での講座に参加する予定だったのが、covid-19の感染拡大防止のため中止に。残念におもっていたところ、暮らしの学校で、夏に続き二回目の講座が９月に開催されると知り、すぐに申し込みました。

　　　いとカフェさんが用意したスパイスは２０種類以上。免疫力アップブレンドとデトックスブレンド、二つの推奨モデルのうちどちらかをえらび、各自お皿に取ります。

　　　わたしが選んだのはデトックスブレンド。カルダモン、オールスパイス、クローブ、シナモン、ジャンジャー、ナツメグほか１０種類にプラスして、この実でレモングラスとレモンバームを足しました。

　　　彼がブレンドしたコーラの粉～甜菜糖とキビ砂糖他主要のスパイスが入っているものを水で溶かし、少し煮てからスパイスとハーブ類を一気に入れます。冷めたら要してきた瓶に入れ、完了。

　　　水や炭酸で薄めるほか、牛乳や豆乳で薄めてもおいしいそう。わたしは、外での作業後、水で薄めてちびちび飲んでいます。あと少しでなくなるので、シロップを入れてもう一度楽しみたいと思います。

　　　焼き菓子づくりやそのほか料理に使おうと思って買ったスパイスの残りが、結構あるので、あと数種買い揃えたら、このコーラ、簡単に作れそう。自分なりのブレンドもしてみたい。でも、問題はバニラ。いとカフェさんによればバニラがあるとコーラっぽくなるのだそうですが、このところバニラの値段が急騰して、わたしはお菓子には一切使わなくなりました。バニラを入れずに、体に良くておいしいスパイスコーラ風飲料はできないものでしょうか。試してみたいとおもいます。
　　　

青ミカンを使って作ったもの

　　　一週間前、自然栽培の青ミカンを手に入れました。静岡県浜松市のみたらいやさんのミカン。日照りが続いて葉が落ちすぎ、このまま放置すると木が枯れてしまうので、完熟を待たずにたくさんのミカンを摘果しないといけない、ということで、岡崎市の自然食の弁当屋・ラカンカさんの仲介で届きました。

　　　スダチやカボスみたいですが、酸っぱさはさほどではなく、このまま魚や肉の料理に使うと、ジューシーでまろやかな味に。でも、日がたつうちにみるみる黄色く熟してきたので、きょう、いくつかの加工品を作りました。あおみかんの加工は初めてです。

　　　まずこちらはミカンシロップ。レモンシロップや柚子シロップ同様に、同じ量の粗糖につけただけ。簡単なのですが、漬けたことをわすれないようにしなくちゃ。私はいつも、中身を入れたままほったらかしにしてしまうことが多いので、柑橘類の場合は、皮の苦みが出て、シロップがおいしくなくなることがしばしばなのです。

　　　次いで作ったのは、ミカン塩。レモン塩と同じです。ミカンを小さめに切り、重量の２％の塩を混ぜてフードプロセッサーで回します。へただけは取りますが、あとはすべて一緒に。苦みは多少残りますが、たいしたことはありません。さわやかな味です。

　　　冷蔵庫にずっと残っていた貰い物の酸っぱいブドウの実をほぐし、塩レモン少々に、オイル、米酢、胡椒と一緒にフードプロセッサーで撹拌し、できたのがこちら。ブドウドレッシングです。色がきれい。

　　　もっとも青いミカンだけ選んで作ったのは、砂糖煮。

　　　薄い輪切りにして鍋に入れ、ひたひたの水を注ぎます。ミカンと同量の粗糖を入れ、火にかけます。

　　　３０分ほど煮ると、やっと、皮が何とか食べられるほどのやわらかさに。そこで火を止めそのまま放置。こちらは、ケーキなどのトッピングにしてみたいと思って作ったのですが、水気が多すぎたかもしれません。それに、固い皮は食べるとき障りになるかも。

　　　ともあれ、どのように使うと最適なのかは、あとで考えることにします。ひとまずこれで、貴重な青ミカンをすべて加工することができました。ああ、すっきり。
　　

夏の簡単ご飯3種

　　　先日どんぐり工房での染め講習会で、はじめて冷房をかけてもらいました。この時期でも、稲武はいつも、窓を開けて扇風機をかけさえすればいい風が入り、室内で汗が出る、などということはほとんどありませんでした。ところが今年は異常。梅雨が長くて体が弱っていることもあってなのか、ちょっと外に出ただけでも頭が痛くなることがあるほど。平地ではたぶんもっともっと耐えられない暑さになっていることとおもいます。

　　　でも、これまで、夏だからといって食欲がなくなることはまずありませんでした。今年も食欲だけはかわらない。でも、何を食べたいか、となると話は別。こんな時こそ玄米と味噌汁がいいのだけれど、とおもいながら、そうめん、冷や麦、冷やしうどん、ざるそばの出番のかなり多かった夏でした。

　　　さて、夏になると何度かつくる、ごくごく簡単なご飯を紹介します。ぜんぜん手が込んでないし、恥ずかしいような料理ですが、簡単な割においしいので、載せます。

　　　まず、こちらはごちそう麺と称している麺料理。冷や麦やそうめんをゆでて、めんつゆをかけ、ありあわせの夏野菜そのほかの具を盛るだけ。だいたい必ず入れるのは、油揚げを炒めて味付けしたもの。これがあれば、ハムも卵もいりません。

　　　めんつゆは、自家製。水を入れるボトルに、鰹節と昆布をふわっと一杯に入れておきます。鍋に、醤油：みりんを1.5：1くらいの割合で入れ、点火。沸騰直前で火を止め、ボトルの中にどぼどぼ入れます。一晩くらい置いて、漉したらできあがり。水で適宜薄めてつかいます。

　　　こちらは冷や汁です。すり鉢にごまを入れてすり、そこに焼いたアジの干物のほぐし身を入れてさらにすります。そして味噌投入。私は米味噌と白味噌を適当な量入れて、そこに豆腐を加えてすり混ぜます。だしがつくってあるときはだしを、ないときは、いつもかつおといりこと昆布とシイタケの超微細粉末のはいった「未来だし」を使います。

　　　先日は、アジの干物なしで作りましたが、まあまあいけます。ネット情報によれば、アジの干物を入れるのは九州のどこだったかの郷土料理。東のほうのどこかは、キュウリを薄く切って、味噌によく混ぜるだけなのだそうです。熱いご飯にかけて、キュウリの塩もみやシソの千切り、ミョウガなどをかけていただきます。味噌は濃い目のほうが私は好き。

　　　　最後は、簡単なちらし寿司を。

　　　　まず、米酢、塩、はちみつかメイプルシロップですし酢を作っておきます。炊き立てのご飯にすし酢を混ぜて、酢飯を作ります。そこに、梅漬けのシソを刻んだもの、あればしらす干しかちりめんじゃこ（できたら酢にちょっとつけておく）、薄切りキュウリ、いりごまを混ぜるだけ。甘酢漬けの生姜があれば散らします。ごくごく簡単なお寿司ですが、意外とおいしい。食が進みます。

　　　　昔仕事でお世話になった、自然食料理研究家の丸山光代さんの『私の健康料理』で知って以来、何度も何度も作っているちらし寿司です。

　　　　おまけのこちらは、Facebookで知人がコメントして教えてくれたおかずみそ。

　　　　甘みそを作っておいて、そこにローストして刻んだクルミと、刻んだ青じそをたっぷり混ぜたもの。ご飯はもちろん、豆腐やうどん、お肉や魚にもあいます。

　　　　　今年初めて作った梅塩も、暑い時にいろいろ役に立ってくれています。

　　　　　瓶に詰めた塩の中にどぼどぼと梅酢を入れてしばらくおきます。おかなくてもいいかもしれませんが、ま、なじむまで。

　　　　　どろどろの塩を炎天下で一週間ほど干したのがこのお塩。ほんのりピンクでちょっぴり梅の香りのする塩ができました。おにぎりを握ると、なんだかおいしい。水を飲んだらこの塩をなめたり、麦茶を携帯するときにこの塩を混ぜたりなど、いろいろ使っています。今年は作りませんでしたが、梅酢と水に、はちみつかメイプルシロップをたらした自家製スポーツドリンクにも入れると、より暑さしのぎになりそうです。

　　　　　　なんだかんだといいながら、山里では夏の終わりを思わせる景色に変わりつつあります。夏が来るのが遅かったので、いざ終わるとなるとなんだか物寂しいこのごろです。

　　　　　

今年の味噌作り

　　稲武は今、花盛りの季節を迎えました。庭先のモクレン、ソメイヨシノ、花桃、水仙、貝母、二輪草はしおれかけていますが、あちこちにはびこったツルニチニチソウが紫の花を咲かせ始め、大島桜、八重桜がほころび始めています。

　　いつもなら国道を通るバイクの音がうるさくなる時でもあるのですが、今年は静か。鳥の声とサルか何か獣の声が時折聞こえるくらい。彼らも里の尋常でない様子に気付き始めたのかもしれません。

　　さて今年の味噌作りは、いつもよりまじめな気持ちでおこないました。どこにも買い物に行けなくなったり、買いものにはいけても、店頭に食料が極端になくなったり、そういった事態がいずれ訪れるかもしれない。以前も考えないではなかったのですが、新型コロナウイルスの感染拡大のせいで、いっそう現実味を帯びるようになりました。

　　家で保存できる最低限の大事な食物は、わたしにとっては米と味噌、醤油、塩と梅干。それに、あと煮干しと昆布があればとりあえず大丈夫。

　　その大事な食物の一つ、味噌の最後の仕込みが昨夜やっとおわりました。

　　今年の仕込みは、大豆６キロ分。麹は豆の1.3～1.5キロ、白味噌は2.5キロ近く入れたので、出来上がりの味噌の量は17キロくらいになります。

　　今年の味噌作りは、いくつかいつもと違う点があります。

　　まず一つは、豆をつぶすのに、餅つき機を使ったこと。餅つきに使う羽根とは別の味噌羽根を設置し、ゆでたての熱い大豆を水を切ってから機械に投入します。

　　ふたを閉め（ここが肝心。閉めないと大豆が飛び散ります）、ボタンを押してちょっとつきます。この「ちょっと」に、今年は気を使いました。

　　　昨年から醤油麹を分けてもらっている岐阜県可児市のあさの屋さんをこの春訪れたとき、ご主人から、味噌作りについていくつかアドバイスを受けました。その一つが、「大豆は半殺しにすること」。つぶし過ぎてはいけない、というのです。

　　　これまでわたしはフードプロセッサーやポテトマッシャーでつぶしていたのですが、必ず豆が残り半つぶし状態に。ほんとはひき肉機を使って完全につぶすのがいいことだと思っていたので、このアドバイスにはびっくり。

　　　ご主人がおっしゃるには「つぶし過ぎると空気が入らず、麹がうまくまわらない」のだそうです。このお店では、大豆を丸のまま味噌にしてそのまま売っている豆味噌もあります。まだ食べていませんが、買ってきました。みそこしで濾すとかフードプロセッサーでつぶすとかしたらいいとのことです。一般の味噌屋も、半つぶしにして仕込み、販売するまえに完全につぶして袋詰めするのだそうです。

　　　もう一つのアドバイスは、「大豆は完全に冷めてから麹と混ぜる」。麹が死ぬからだそうです。つぶすのにいつも時間をかけていたので、ほぼ冷めた状態にはなっていましたが、特別気にしていなかったことです。

　　　最後の一つは、「大豆の煮汁はつかわないこと」。これにもびっくり。理由はやはり「大豆の目が詰まり過ぎ、麹がいきわたりにくくなるから」。今回は煮汁のかわりにミネラルウォーターをどぼどぼ入れました。

　　　甕に味噌玉をいれたあと、最上部にはみりん粕を。これは前回から実行しています。酒粕でもいいのですが、私は酒粕がちょっと苦手なので、みりん粕を。かびない限り、できあがった味噌にこの粕もまぜこむので、味噌が少し甘くなりおいしくなる気がします。

　　　　そして最後にしたこと。これも今年初めてのこころみなのですが、みりん粕の上に、麻布をかぶせました。

　　　　木桶で味噌を仕込んでいる知人が、麻布をかぶせるようになってから、カビが生えたことがないとFacebookに投稿していたのを見て、真似しました。

　　おもしは塩。いっときはおもしなんて不要ではないかと勝手に考えてやめていたこともありましたが、味噌玉をある程度ぎゅうぎゅう詰めにして空気を入れないようにしないと、味噌が酸っぱくなるときいてから、しっかり重しを置くようにしました。塩でも砂糖でも小石でもいいのですが、きちんとした形の決まっているおもしより、こういうどうにでも形の変るもののほうが便利だと思います。塩は来年のみそ仕込みに使います。

　　大豆は無農薬有機栽培。麹は信州の田中麹店の黄麹と麦麹。大豆を薪窯でゆっくりゆでるといいのだそうですが、それは断念。出来る範囲の味噌作りですが、改良をいくつも施した今年の味噌、開けるのが今から楽しみです。

　　

今年の醤油を仕込みました

　　　１月に絞りを終わり、ふた月経ちました。このふた月で世間の様相はガラッと変わり、いまは新型コロナウイルスのせいで学校はお休み、イベントは続々中止、参加予定の講習会は中止となり、開く予定の講習会も中止になりそうです。いらいらしてると免疫力が減るばかりなので、たまっていた仕事を端からこなしています。

　　　さて、昨日は岐阜県美濃加茂市まで醤油麹を取りに伺いました。麹＆味噌の浅野やさんに伺う前に立ち寄ったのはこちら、ベッカライフジムラ。田園の中にあるおしゃれなパン屋さんです。

　　　昨年も訪れたけれど、パンを買っただけだったので、今回はこちらでモーニング。

　　　オイルサーディンのサンドイッチとカフェラテをいただきました。市街地で私たち同様に醤油を作っている友人グループの二人とこちらで待ち合わせ。友人の一人が注文したのは、トースト。トーストと言っても、ドイツ風の黒パン三種のトーストです。これいい。

　　　しばしおしゃべりのあと、浅野やさんへ。

　　　　浅野やさんの醤油麹を使うのは、今回で二回目。昨年いたただいたお味噌がおいしかったので、店頭で、今回は麦みそと豆味噌を購入しました。ご主人が味見させてくださった醤油は、ふたを開けた途端いい香りがしてきて、なめると厚みのあるコクを舌先に感じました。こちらでは加熱はせずに生醤油で販売。最初に仕込んだだけの水で少しも足さずに２，３年醸造したものです。ああ、やはり本物のプロは違う。脱帽の味でした。

　　　帰宅後すぐに仕込みに入ります。

　　　醤油麹は、昨年と違って白い。だいぶ乾燥が進んでいるようです。小麦は昨年より焙煎が強め。そのせいかくだけています。この醤油麹に用意しておいた塩を混ぜて、手をすりあわせながら、なじませます。そして、昨日メンバーの一人が汲んでおいてくれた山の水を入れて、完了。

　　　しばらくは、２，３日に一度別の樽に入れて容器内の撹拌のかわりとします。一月ほどしたら、天地がえしは間遠にしてもトラブルは起きにくくなるはずです。

　　　中国ではバッタが大量発生しているとか。東南アジアや中東にも広がっているそうです。パールバックの「大地」に描かれているように、大地がすべて黄色いバッタに覆われ、作物がほぼ全滅、という日がその内やってくるかもしれません。何とか今年も、醤油麹と豊かな山の水とオーストラリアの湖でとれた塩のおかげで、一年分の醤油を仕込むことができました。ありがたいことです。

　　　　ところで、浅野やさんにおそわったみその作り方が、これまで私が作っていた味噌とはだいぶ違うので、びっくりしました。以下、参考までに。

　　　　　＊大豆のゆで汁は使わない。代わりに天然水か水を使用。ゆで汁を使うと、大豆の目が詰まり過ぎ。麹が浸透していかない。
　　　　　＊大豆は半殺しに。こしあんと粒あんの中間のこなれ具合に。

今年はこの２点に注意して、仕込んでみるつもりです。

　　　　　
　　　ついでに甘酒の作り方も教えてくれました。わたしはこのところヨーグルトメーカーで甘酒を作り、常に家にあるようにしているのですが、ヨーグルトメーカーの温度設定は、高すぎるとのこと。「それでは菌が死んでしまう」とのことです。メーカーの指定は６０度６時間。でもご主人は５５度１２時間が適温だと言います。私が作ったヨーグルトはたしかに甘くはなっていますが、粒が残り、滑らかさに欠けます。今夜さっそく酵素玄米ご飯を５５度１２時間で設定してみようと思います。

寒茶を作ってみました。

　　　ずっと前からつくりたいとおもっていた寒茶を、やっとつくることができました。

　　　きっかけは、このひとつきのうちに立て続けに２回、手作りの寒茶を飲ませてもらったこと。１回目は、近所の友人宅で。ご夫君が山に入って葉を採取し自分で作ったというお茶をいただきました。ほのかに甘くて優しい味。採って蒸して干すだけ、という、普通の緑茶に比べたらかなり簡単な方法で出来上がると聞きました。今年こそやってみようと思っていたら、一昨日、足助の山あいの集落にセカンドハウスを持った知人宅を訪れた折、出されたお茶がまた寒茶だったのです。

　　　　彼女の家のある集落では、毎冬集落の人がこぞって山にお茶の葉採りに出向き、薪で湯を沸かして葉を蒸して干す、という作業をしているそう。村の人からわけてもらった今年作ったばかりのお茶をいただいたのでした。やはりこちらのお茶もほんのり甘くて、苦さが全くないのが不思議。

　　　　私宅には、なぜかあちこちに茶の木が生えています。どれも実生で育ったのか、以前の地主が植えたのが増えたのかわからないのですが、さほど大きくないはない木が何本かあり、小さな苗は無数と言っていいほど生えています。大きくはないと言っても、ちょっとお茶を作ってみるくらいは十分。それで、やっときのう、腰を上げて作ってみました。

　　　　まず採取。洗って、蒸気の立った蒸し器に投入。入れた途端、お茶の香りが強烈に漂いました。３０分ほど蒸して、ざるにあげます。

　　　　普通の緑茶と違って、揉む必要はないということなので、さっと水を切って、薪ストーブの下に。ストーブ下は格好の乾燥場所なのです。

　　　　ほぼ一日で、からからに乾きました。

　　　　ふたつかみほど鍋に入れて水から煎じました。

　　　　できあがり。香りはとくにありませんが、色はよく出ています。一口飲んでみました。全く苦みはありません。飲んだ後、口の中にあまい味が残ります。穏やかな飲み物です。なかなかいい。

　　　　ずっとまえ、新茶を摘んで蒸し、揉んで干してお茶を作ったことがありましたが、苦く苦くて飲めたものではありませんでした。蒸し方が足りず、揉み方も足りなかったせいだと思うのですが、寒茶はその心配がない。そしてタンニンはすくないので、お茶のいいところだけ摂取できるらしい。ただで手に入る雑草や桑の葉のお茶をもっと常飲しようと思っていましたが、お茶もただで手にはいる、ということを忘れていました。

　　　　　ネットで調べたら、お茶は枝ごと蒸して、蒸しあがってからポンポンとたたくと葉っぱだけ落ちてくるのだそう。この方法なら葉っぱだけ木から採るよりずっと楽です。寒茶というくらいだから、寒いうちのお茶がいいのだと思います。近いうちに枝ごとばさばさ切り取ってもっとたくさん作ってみようと思います。

塩づくりワークショップに参加しました

　　　生きていくうえで最も大事なものは水。その次に塩。その塩を作るワークショップに、昨日参加しました。

　　　場所は足助から少し市街地方面に進んだ場所にあるもりもりバザーの家。古民家を利用してフリーマーケットやイベント、そのほかの催し物を不定期で開いている家です。教えてくださるのは、手絞りの椿油を製造販売している松原孝史さん。

　　　彼が知多半島の先端まで行って採ってきた海水が原料。その水を丸一日かけて5分の1近くに煮詰めたのがこの二つのボトルに入っています。左の茶色のほうは、かまどで薪を焚いて煮たから。煙でいぶされてこの色になったのだそうです。

　　　　この水をさらに煮詰めます。

　　　　1時間ほどたつと、鍋底にカリカリするものが出てきます。それをこそげとっていったん濾します。これは舐めても辛くない。カルシウム分なのだそうです。

その後さらに煮詰めます。1時間近くたつと全体がポタージュのようにドロッとしてきます。焦げることはないそうですが、強火のままだと熱いしぶきが飛んでやけどするので、火を弱めたり蓋をかぶせたりして調節しながらかきまぜます。

　　　　頃合いを見計らってさらしで濾します。できました！

　　　　 塩です。不純物はあらかじめ松原さんが除いてくれているので、まぎれもない塩。なめてみるといつも使っている塩より少し辛い。ナトリウムが多すぎるのかも。私は、海水から種々の製法でとった塩をいろいろ使っていますが、辛さは様々。微量栄養素の成分や割合が違うようです。知多の海の味なのかな。

　　　　塩をとってボウルに残った水はにがり。このにがりで豆腐を作りました。豆乳の１％のにがりを水で薄めて。でも、なぜかなかなか固まりません。結局かき混ぜすぎた私の鍋は、ドロッとした豆乳+にがりの液に。ほかの参加者の鍋はだいぶ長いことかかってざる豆腐がなんとかできました。

　　　　お昼ご飯は、出来立ての塩でにぎったおにぎり。これはおいしかった！

　　　　帰宅後、素焼きのほうろくに塩を広げて乾燥開始。ただいま、天日に干しています。なめてみたら、昨日舐めたときより、味が柔らかくなっていました。なかなかおいしい塩です。にがりは少量使うと体にいいらしい。豆腐を作って濾したあとの水も、洗顔にいいと聞きました。しばらく、自家製塩と自家製にがり、自家製洗顔水が活躍しそうです。

70リットルの海水から採れる塩はたった250gだそう。それでも、きれいな海水と火さえあれば、自分で塩が作れるというのはうれしい発見です。松原さんはこの夏、子供対象のとよたまちさとミライ塾で、この塩づくりワークショップを開く予定だそうです。自ら作った塩をなめたときの子供たち、きっと驚くことでしょう。その時の顔を見たい！
　　

　　　　

ほうろく屋菜種油の工房見学に行ってきました。

　　みよし在住のアロマアドバイザー原祐子さん主宰の無添加生活Clubが企画した、こだわりの調味料工場ツアーに参加しました。訪問先は、西尾市のほうろく屋菜種油の工房と、碧南市の三河みりんの工場。ほうろく屋は昨年に続き、二回目の訪問です。

　　　工房主の杉崎学さんは、10数年前、西尾に最後に残っていた油屋さんから教えを受け、その油屋さん所蔵の昭和20年代の機械をゆずりうけて開業しました。
　　　
　　　西尾のあたりは菜の花の産地で、昔から地域に数軒の油屋があり、農家の人たちは自分が育てた菜の花の種を油屋に持っていってしぼってもらい、一年分の食用油にしていたのだそうです。ところが、昭和30～40年代くらいから、薬剤抽出してしぼった安い油が出回り、昔ながらの製法で作った油は一気に売れなくなりました。20数軒あった西尾の油屋は、杉崎さんが学んだ1軒だけになっていました。その一軒も継ぐ人はおらず、いずれ廃業と決まっていました。
　　
　　　それまでご自分も周囲も考えてもいなかった仕事を始めた杉崎さんに、周囲は猛反対。油で食べていけるわけがない、というのが反対の理由でした。でも、杉崎さんの最終目的は油屋の復興ではなく、社会生活にうまくなじめないでいる、子供たちや若者たちの居場所づくりにありました。

　　　その数年前から始めた、ご自宅の裏山の開墾。子供たちや若い人たちが集まり、灌木を伐り、草を刈り、畑を作って野菜作りを始めました。そして当時は珍しかったマルシェも開催。周辺の高齢者たちにもどんどん参加してもらい、子供や若い人たちとの交流を促しました。この居場所づくりの中核として、菜種油の工房の設立をかんがえたのです。

　　　とはいえ、高い油はなかなか売れるものでなく、苦労は続いたようです。でも、数年前から潮流が変わってきました。値段よりも質を大事にする人たちが増えてきたのです。私がみよしのマルシェに出店したとき、一緒に出店していた男性からこの油の良さを力説され、購入したのは、たしか4年ほど前でした。その後、岡崎の自然食品店ヘルシーメイトでのアンティマキの講習会には、お店の希望で、この油をスコーンやパンに使っています。焼いた時の風味はほかの油とは格段の差。現在は、商品にもしています。　　

　　　さて、工房見学の最初にみせていただいたのは、とうみです。届いた菜種を天日干ししたあと、この機械にかけます。すでに農家で選別は終わっているのだそうですが、杉崎さんはさらに細かくえり分けます。重い種は食用油に、軽い種は機械油に。森で木を伐るときに使うチェーンソーの油は、ふつうは石油。伐れば周囲に飛び散り、微生物をころします。でもこの油なら、もとは植物なので栄養にこそなれ、死滅はさせません。

　　　次の工程は、焙煎。油絞りのうち最も大事な工程がこれ。使っているのは昭和20年代に杉崎さんのお師匠さんが考案して発注したほうろく釜です。このほうろくが、こちらの菜種油の要といえる道具なので、工房の名前をほうろく屋としたのだそう。

　　　火力は裏山でみんなが切った間伐材です。火力を調節しながらの焙煎。釜の縁でつぶしては焙煎具合を確かめながらいりつづけます。おおかたの圧搾菜種油も、同じようにこの焙煎をおこなうのですが、機械で一気に焙煎するため、焦げつく種も出てきます。均一でない種を絞りやすくするため、こののち、湯洗いという工程を取るのが一般的。でも、杉崎さんは、ここで手間を惜しまず湯洗いせずに焙煎を続け、絞りの段階に入ります。

　　　こちらが絞りの機械。こちらも古い道具です。まだ修理できる方がみえるので、直し直し使っているそう。ここで油とかすに分かれます。かすは緑色っぽいグレー。ホームセンターで売っている油粕は茶色。色の違いが成分の違いのようです。こちらの油粕は、EMたい肥の材料にもなるし、米ぬかと混ぜればいい肥料に。盆栽好きのかたには、重宝されている肥料だそうです。


　　　　絞った油は缶に入れて自然沈殿させます。生のままの油と加熱する油と両方の商品があるのですが、いずれにしろ、一般のサラダ油なる油とはちがって、こちらの工程は素人でも十分わかるシンプルさ。安心できます。

　　　　搾りたての油も、飲ませてもらいました。なんと菜種の花のお浸しの味がしました！

　　　　ところで、今回杉崎さんに聞いて初めて知ったのですが、こちらの油の原材料表示は、「食用なたね油」となっています。名称も「食用なたね油」。普通に考えたら原材料は「国産菜種」となるはずなのに、このように書けとの指示があったとのこと。名称と原材料が同じとは、奇怪な話です。スーパーなどに並んでいる薬抽出の安い油の原材料も多分、同じなのでしょう。薬の表記はどこまで義務があるのかも気になります。

　　　　見学の最後は、ほうろく菜種油をつかった丸干しいわしのアヒージョのふるまい。前回もいただいたのですが、これが絶品。今回ふたたび参加したのは、またアヒージョにありつきたいという欲望も手伝っていました。写真を撮りそこなったのですが、近くの漁港で水揚げされたマイワシを昔ながらの方法でえらにくし刺しをして天日干しした丸干しイワシを、たっぷりのほうろく油で煮ただけのもの。味付けはなく、丸干しの塩気だけ。やっぱりおいしかった！　

　　　　同行した友人が「「これまでほうろく屋の油は高い」と思っていたけれど、高くなるにはそれだけの理由があることがよくわかった」と言いました。同感です。

バター作ってみました。

　　　愛知牧場でバターづくりのWSに参加した友人から、牧場直販のノンホモ牛乳をもらいました。ただ飲んでもおいしいのですが、せっかくなのでわたしもバターを作ってみました。

　　　使ったのは牛乳と生クリーム。ずっと前、地元の牧場で加熱前の牛乳を良くもらいにいいていたのですが、ペットに入れた牛乳を居合わせた人たち数人に順番で振ってもらったら、いつのまにか口のところにかたまりができました。それがバター。牛乳だけではそれ以上はできなかったので、今回は生クリームを使いました。

　　　ネット検索したら、ある人が「酪農家に聞いた方法で作った」という記事があり、牛乳とクリームを２：３にするのがコツだとか。それで、そのほぼその（少しクリームのほうが多かったかもしれません）の割合で小さなペットに入れ、振り続けました。

　　　　しばらくして音が重くなったので、逆さにしてみるとコップ半分ほどの水分が流出。その後出てきたのはドロッとした液体。まだ早いと思って、さらに振り続けました。で、できたのがこちら。

　　　　　友人が牧場で作ってきたのよりだいぶ柔らかいのですが、バターの味は十分します。ほんの少し塩を入れ、有塩バターに。無塩でもおいしいのですが、ほんの少し加えると味がうんとはっきりします。そのままたべてもさっぱりしていていけます。味噌パンにつけたら、よくあっていました。

　　　　　ところで、ペットの内側にこびりついたバターがもったいない。逆さにしていますが、一向に落ちる気配はありません。実験してみたい方には、口の広いプラスチックボトルのご使用をお勧めします。

Caie 種の実さんの生ハム切り出し体験講習会に参加しました。

ずっと昔、料理のレシピ本ではなくて、食べ物エッセイを読み漁っていたころ、あるエッセイストがかいていたハモン・セラーノにいたく興味を惹かれました。スペインでは、ある季節になると人々が肉屋（ソーセージ屋かも）にいって、豚の脚を塩漬けした、ハモン・セラーノというものを買って、そのまま肩に担いで家に持ち帰る。担いだまま通りを歩き、地下鉄に乗る。そういう人々にたくさんお目にかかる、というのです。パリの人たちはフランスパンをはだかのまま小脇に抱えて歩いている、と聞いたとき以上に驚きました。

　　　その当時、その辺で簡単に生ハムが手に入る時代でもなかったし、あってもとても高価で手が届かなかったと思う。その生ハムの塊を一本まるごと一家の保存食として買って帰るとは、なんて贅沢なことなのだろうとおもったから、たぶんその個所だけ覚えたいるのでしょう。

　　　その生ハムの原木（というのだそうです）を切り出す体験講習会に昨日参加しました。昨年、この講習会の存在を知り、ずっと参加したかったのですが果たせず。今年は友人たちとグループで申し込んで、開いてもらいました。

　　　講習会の主宰者は、Caie種の実さん。ヘルシーメイト岡崎店で、毎月何回かユニークな料理の講習会を開いておられる方です。彼女が昨年春ころから仕込んだ塩漬けの豚の脚1本をまるごと開催場所に持ち込んでの体験講習会。こんな講習会、めったにないと思います。

　　　切り出しているCaieさん。よく切れるスイス製のナイフでナイフが透けて見えるくらい薄く切るのがこつ。けれども、この「薄く切る」がとても難しく、切れぎれの厚めの肉片になることしきり。

　　　切り進むと骨が現れ、さらに切りづらくなります。切る場所によって色はさまざま。そのさまざまの色の違いは味の違いでもあって、どれもコクがあってうまい！　厚くても薄くても、それぞれ食感が違い、それもまたうれしい。

　　　この生ハムは一昨年1月に入手して塩をすりこみ、半年で影響はなくなるという防腐効果のある添加物もすりこみ、仕込み開始。気温が20度を超えると腐るので、5月頃、八ヶ岳の山荘に預けて保管。夏に現地に行き、いったん水洗いし、再び乾燥開始。そして昨秋山からおろしたという、かなりの手間と時間のかかったもの。

　　　　今回しみじみ感じたのは、生ハムは発酵食品だということ。ふわっと香ってくる味噌に似たにおいで、それと知りました。

　　　　メニューは、生ハム入りのディップや生ハムをまいた里芋ステーキ、生ハムのパテを添えた野菜スープなど数種。主食は、手打ちオレキッティのブロッコリーソース和え。オレキィティ、はじめてつくりました。人と一緒につくるなら、こういうの楽しい。

　　　　Caieさんの講習会に参加したのは今回で3回目。いつもお得でも盛りだくさんの内容なのですが、今回はいつも以上に豪華！　デザートは彼女が朝焼いたレモン風味のスコーンに、生ハムで巻いた洋ナシ。

　　　　料理を食べながらさらに切り出した生ハムを。こんなにいちどきに食べたのは多分初めて。ワインがないのがもったいない。帰りがけには、さらに好きなだけ切り出してお土産に。ほんとはきのうは雪の予報が出ていたので、講習会後すぐに帰宅するつもりだったのですが、お土産欲しさについつい長居してしまいました。、案の定、帰りは雪道を恐る恐る走る羽目に。

　　　　夕食は、このごろ試作し続けているまったくこねないで作る大型パンに、いただいた生ハムとブルーチーズをのせ、ワインを開けました。満足。Caieさんの講習会は、4人一組で開いてもらえます。こちらからどうぞ。