2019年2～3月の日本滞在8日目。
母の特養入所とお伊勢参りが終了
しましたが、せっかく長男がいる
ので名古屋にもう1泊しました。
朝の1杯をげっとして
電車に乗ってやって来たのは
岡崎のまるや八丁味噌
ここは工場見学ができ、名古
屋に住んでから赤みそ好きに
なった長男のお勧めでした。
約700年前の延元2年(1337年)
にこの地で開祖大田弥治右衛
門が醸造業を開業。だから大
田商店だったんですね
ガイドさんの説明を受けつつ、
コースに沿って見学開始
手作りの八丁味噌製造工程
基本のキの行程ですが、その
すべてが伝統に忠実に行われ
古来の手法を守っているそう。
米麹や麦麹を使わず、大豆の
全てを麹にした豆麹だけで作
られるのが豆味噌で、赤みそ
のすべてが豆味噌ではない
ということをやっと理解💦
4日で大豆だけの味噌麹が完成
これに塩と水だけを加えて高
さ約2mの大桶に仕込みます。
仕込んだ蔵がズラっと並ぶ蔵
壮観です。
人の背丈より高い木桶の重量は
約700キロ。1つの桶に約6トン
の味噌が入り、その上に円錐形
に積まれる重石は3トンにもな
り、写真ではわからない重量感
このまま二夏二冬かけて熟成さ
せる昔ながらの手法で作ります。
重石を使うのは、他のものでは
重心が均等にならず桶が壊れた
り、地震に対応できないから。
桶が壊れたら全てを失います。
石には必ず芯があり、それを内
側に向けて積むので、地震で崩
れることがなく桶も壊れない
芯の位置を見分けるのも職人技
そのため石積職人という伝統の
技を継承する集団がいるそう。
桶の新調時に記名された石積職人
平成28年(2016年)製造の新しい桶
これらは昭和7年(1932年)の桶
87歳だった母と同い年
桶の平均寿命は約100年だそうで
まるやには200本の桶があるそう。
蔵の中だけでなく外にもたくさん
の桶があり、味噌を洗い流さずに
天日干しにすることで、桶にこそ
美味しい味噌を作るたくさんの菌
がいるので、培養しているとか。
雨風、雑菌に晒される方がいいと
いうのは抗菌・無菌より自然で、
桶の中の小宇宙をのぞいた気分。
一番印象に残ったのが江戸時代か
らの一番古い蔵をのぞいたとき。
「これはもう絶対何かいる
」と感じられる異次元空間で建物そ
のものが魂を宿しているような
非常に特別な場所に思えました。
自然のような演出のような古く
からの用具が周囲に馴染みます。
なんとも判りやすい道路標識(笑)
旧東海道。こんな道幅とは。
まるやの所在地は岡崎城から西
へ八丁(約870メートル)の距離。
それで八丁味噌というそうです。
岡崎城
なので旧東海道を挟んで向かい合
う2軒の老舗まるやとカクキュー
のみが八丁を名乗れるはずなの
に、他所で作った八丁味噌が多
く出回っているんだそうです💦
見学後いろいろ買ってみました。
箱入りのは樽から出した味噌を
そのまま詰めた粒入りで絶品
ピンクの容器のゴールドは今や
冷蔵庫の必需品になりました。
