うまいッ！ NHK 「甘みと豊かな風味!だだちゃ豆 〜山形・鶴岡市〜」

　甘みと豊かな風味!だだちゃ豆 〜山形・鶴岡市〜　2024年8月25日

　山形・鶴岡市の特産、だだちゃ豆。まさにこの時期が収穫の真っ最中。その特徴は味わいが深く香りが濃厚なこと。それは、農家のきめ細やかな栽培技術によって生み出される。

　山形県鶴岡市の特産品、だだちゃ豆。枝豆の一種だが、味わいが深く香りが濃厚。全国にファンが多い。明治の初めごろ、熱心な鶴岡の農家が開発した、だだちゃ豆。以来、鶴岡市内の各農家で独特の味と香りを守ってきた。収穫真っ最中のある農家を訪ね、うまみと香りを生かす工夫を探っていく。また、塩ゆでだけではない、新たな料理を紹介。甘さを生かしたティラミスと、ご飯によく合うジャンをスタジオでも味わってゆく。

　「うまいッ！」の秘密
　株の根元に土を高くかける「土寄せ」によって新しい根が発生。その根にできた「根粒」が豆に栄養を送ることで、よりうまみの濃い豆が生まれます。

　毎年秋から冬にかけて行う「種の選別」が味の決め手。香り高く、うまみや甘みが濃いとされる巾着型でシワが多い種を一粒ずつ丁寧により分けて、明治から代々つないできた、だだちゃ豆の味を守ります。

　「だだちゃ豆を使った料理レシピ」について
　「だだちゃ豆のジャン」
　＜材料＞
　・だだちゃ豆（塩ゆでしでさやからだしたもの）：１００ｇ
　・桜エビ（乾燥）：１０ｇ
　・サラダ油：５０ｍｌ
　・ザーサイ（塩味の強いものは塩抜きする）：３０ｇ
　・長ねぎ（白い部分）：５０ｇ
　・塩：ひとつまみ
　＜作り方＞
　１） 材料をすべて粗みじん切りにする。
　２） フライパンに桜エビを入れ、ひたひたになるくらいにサラダ油を加え、弱火でえびの香りが出るまでゆっくりあたためる。
　３） 香りが出て油がチリチリを音をたててきたらねぎ、塩、ザーサイ、だだちゃ豆の順に加えて、炒め合わせていく。
　４） 中火以下で手早く炒め、最後に味を調える。
　※食べ方
　・ごはんの上に・おにぎりの具に・チャーハンに・冷奴・そうめんの具・スープなど

　「だだちゃ豆のティラミス」
　＜材料＞
　・だだちゃ豆（塩ゆでしてさやからだしたもの）：１００ｇ
　・生クリーム：２００ｍｌ
　・三温糖：大さじ２
　・塩：少々
　・スポンジケーキ（市販のもの）：3枚
　・本みりん：５０ｍｌ
　・ココアパウダー：適量
　・だだちゃ豆（塩ゆでしてさやからだしたもの）：１０ｇ
　＜作り方＞
　１） ミキサーにだだちゃ豆、生クリーム、三温糖、塩を入れてもったりとするまで混ぜる。
　※状態によって分量を調整する。
　２）スポンジケーキを入れ物のサイズに合わせてカットしておく。
　３）本みりんは鍋に入れて煮切ってアルコールをとばしてから冷ましておく。
　４）スポンジに刷毛でみりんを塗る。
　５）容器の底にみりん⇒スポンジのせる⇒１）のクリームとだだちゃ豆の実⇒スポンジ⇒クリーム＆豆⇒スポンジと重ねていく。
　６）ふたをして冷蔵庫で１～2時間やすませる。
　７）お好みの大きさにカットして、表面にココアパウダーをふる。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/E88V53P7XQ/ より

うまいッ！ NHK 「やさしい甘さとボリボリ食感!ブロッコリー〜北海道十勝〜」

　「やさしい甘さとボリボリ食感!ブロッコリー〜北海道十勝〜」　2024年7月14日

　ブロッコリーの国内最大の産地、北海道。今が旬、ボリボリとした独特の食感や優しい甘さが絶品です！町をあげて開発した超人気ブロッコリー料理も登場します。お楽しみに！

　ブロッコリー大好きの食材ハンター・當間ローズさんが訪ねたのは十勝平野の中央にある音更町。広大な畑では収穫作業の最盛期、他にはない極上の味わいや食感を守るために生産者は驚きのワザを駆使して栽培を行っていました。地元では特産のブロッコリーで地域を盛り上げようと意外なご当地グルメを開発、これが大ヒット商品になっています。さらに続々と生まれる絶品料理の数々、北の大地が育んだブロッコリーを味わい尽くします。

　「うまいッ！」の秘密
　十勝ならではの環境が甘みを生み出しています。十勝は大陸性気候と呼ばれる寒暖差の大きな地域。昼は暖かく光合成で多くの糖分を生成し、夜しっかり冷え込むことで甘くておいしいブロッコリーに育つんです。

　ブロッコリーの鮮度保持を徹底しています。ブロッコリーは収穫後も温度が高いとため込んだ糖を使って呼吸してしまいます。そのため収穫は気温が上がる前の朝4時から行います。さらに出荷後は0度で保管出来る予冷庫にいれ、極力呼吸を抑えることで極上のブロッコリーが全国に出荷されていきます。

　「ブロッコリーを使った料理レシピ」について
　「ブロッコリーのチヂミ」
　＜材料＞１皿分
　・ブロッコリー：1株
　・小麦粉：40ｇ
　・刻みにんにく：5ｇ
　・水：80ml
　・塩：2ｇ
　・オリーブ油：大さじ２
　＜作り方＞
　１） ブロッコリーを半分にカットし、縦に７～８mm程度に切る。茎も外側の皮を外してから同じ大きさに切る。
　２）ボウルに１）、小麦粉、刻みにんにく、塩、水を入れて混ぜる。
　３） フライパンにオリーブ油を入れて火にかけ、２）を入れて両面2分程度焼く。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/3LM6PWP9J7/ より

うまいッ！ NHK 「モッチリ食感で人気!国産パン用小麦 〜滋賀・近江八幡市〜」

　「モッチリ食感で人気!国産パン用小麦 〜滋賀・近江八幡市〜」　2024年7月7日

　いまや私たちの暮らしに欠かせない「パン」。原料の小麦は長く海外産に依存してきましたが、近年、国内の産地が急成長！中でも注目を集める滋賀県の生産者を訪ねます。

　大手コンビ二チェーンのパンに採用され、高く評価された国産のパン用小麦があります。その産地は滋賀県近江八幡市。１０年ほど前、「地元産の小麦で学校給食を」という取り組みをきっかけにパン用小麦栽培が始まりました。パン用小麦の条件となるのがタンパク質の成分量。当初は失敗の連続でしたが、新品種の導入や設備の建設を積極的に進め、高品質のパン用小麦を実現しました。日本各地でパンの地産地消が可能な時代が来るかも？

　「うまいッ！」の秘密
　パン用小麦はタンパク質の割合が鍵。井狩さんが栽培するのは「ゆめちから」というタンパク質が多い品種。ただ高すぎてもダメで、タンパク質が多い品種と少ない品種をブレンドすることで、パンに向いた小麦粉に仕上げる。

　小麦は品質が低下しないよう収穫から乾燥まで素早く終わらせなければならない。井狩さんは、自前の乾燥設備を建設し、さらに品質管理の設備も整えることで、より早く出荷できる仕組みを整えている。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/994WW5LXN7/ より

　麦～訪ねた人　近江八幡市「イカリファーム」井狩篤士さん～
　もちもちの小麦粉で滋賀の食をおいしく楽しく

　“顔の見える小麦„をつくりたい
　近江八幡市野村町。“野村„という字が示す通り、平らで広々としたこの地域には約270ヘクタールの農地があり、市内一の農耕地帯となっています。そんな野村町を拠点とする農業法人「株式会社イカリファーム」代表の井狩篤士さんは、強力小麦「ミナミノカオリ」と超強力小麦「ゆめちから」の2種類の小麦をつくっています。

　井狩さんは、小麦づくりを新しく始めるのはハイリスクだと言います。製粉業者が扱ってくれるのが100トン単位と多いこと、買取単価が非常に安いことが主な理由です。それでも井狩さんには、小麦をつくりたい理由がありました。小麦粉商品が浸透しニーズが高まっている日本ですが、そのうち約90%が輸入小麦で国内自給率は約10%。「輸入小麦の場合、複数の品種が混ぜられていて何という品種が入っているのかも分かりません。だから、安心できる地場の小麦をつくろうと思いました」。さらにパン適性のある国内強力小麦の自給率はたった4％しかありません。日本の小麦を取り巻くあらゆる状況が井狩さんを駆り立てたのです。

　直売所併設の「イカリファーム」の事務所
　会社の事務所には直売所が併設されており、「イカリファーム」で生産された小麦や米が販売されています

　滋賀の小麦づくりを変えていく
　15年ほど前から「ミナミノカオリ」をつくっていた井狩さんのもとに、8年前、長浜市で主に学校給食用のパンを焼く丸栄製パン株式会社から「ゆめちから」生産の依頼が。「『強力小麦をやっているなんて面白いね』、と声を掛けていただきました。「ゆめちから」は始めるのが大変でしたね。」。

　最初は種子を入手するのに苦労しました。種子が確保でき何とか作付けに漕ぎつけましたが、小麦は一定の要件を満たして国に認められないと銘柄の名称を名乗ることができず、十分な補助金も受けられません。まさに大赤字覚悟。地道に3年間つくり続けてついに、“滋賀県産ゆめちから„を名乗れるようになりました。「丸栄製パンさんとは共に苦労しながらここまでやってきました。だからこそ、グルテン量のコントロールなどをしっかり行って水準を満たす小麦をつくり続けなければいけません。せっかく手に入れた“滋賀県産ゆめちから„の名前を損なわないように」

　滋賀に「ゆめちから」の生産基盤をつくりあげた井狩さん。現在では県内の他の農家も「ゆめちから」をつくることができるようになりました。そして、会社として県内のさまざまな農家や法人から高い単価で小麦の買い取りをしています。「将来を考えた場合、私だけで一人勝ちするのではなく、同業他社やライバルを巻き込んでみんなで儲けるのがいいと思っています。商売として当たり前のことを真っ当にやっていく流れを作っていきたいのです」。

　そして、この先駆的な取組の中で、平成28年度には産地パワーアップ事業を活用しました。

　「県や市などの各関係機関団体の支援もあって、今、夢を実現させることができています」。

　収穫した小麦から異物を除去する色彩選別機と井狩篤士さん
収穫した小麦は色彩選別機で異物を除去します。1000粒のなかに1粒でも赤カビが見つかると検査が通らない分は全量廃棄となるため、判定にはシビアさが求められます

　イカリファームの小麦花が咲いたときに窒素肥料を施してグルテン含量を高め、色の濃い小麦に仕上げます

　イカリファームの小麦畑小麦生産の圃場はイカリファームで70ヘクタール、参画した他地域の集落営農を含めると合計220ヘクタール。年間の小麦生産量は約900トンにも上ります

　パンの次はラーメンやビールへ、広がる夢
　井狩さんの小麦は丸栄製パン株式会社での一般販売のほか、学校給食組合を通して滋賀県下のほぼ全ての学校給食に使われています。「体に優しい地場産のものを、直接届けるという理想に近づいています」。また、グルテンの割合が高い「ゆめちから」だからこそお勧めしたいのがピザ。非常にもちもちとした生地になり、会社のイベントで振る舞うこともあるのだとか。

　そして、井狩さんは将来的に小麦で始めたいことを2つ教えてくれました。

　「1つがラーメン屋のプロデュース。「ゆめちから」はラーメン適性がすごく高く、実際に使っているレストランもありますので、外食産業と組んで展開できたら。もう1つがビールづくり。小麦ベースのホワイトビールというものがあるので、ここの小麦でブランドビールをつくってみたいですね」。滋賀を小麦の一大発信地に。挑戦は始まったばかりです。

　イカリファームのパン用小麦粉イカリファームのパン用小麦粉は事務所内の直売所で購入できます。

　イカリファームでつくられた小麦粉で製造されるもちもちのパン。イカリファームでつくられた小麦粉で製造されるもちもちのパン。ぜひ一度ご賞味あれ。　　　（取材日：2020年6月2日）

＊https://shigaquo.jp/report/4781.html より

うまいッ！ NHK 「ひと味違う!こだわりの「ツナ缶」 〜静岡・静岡市〜」

　「ひと味違う!こだわりの「ツナ缶」 〜静岡・静岡市〜」　2024年6月30日

　今回の主役は、素材と作り方にこだわったツナ缶。一般的なツナ缶に比べ割高だが、コクのあるまろやかな味わいで、油のしつこさがない。一味違う逸品を紹介する。

　昭和初期に国内最初のツナ缶が作られた静岡県。現在も圧倒的な全国シェアを誇る「缶詰大国」だ。静岡市にある老舗の缶詰製造会社を訪ね、うまいッ！の秘密を大追跡。厳選された材料やマグロをおいしく加工する熟練の技、美しく見せるための一工夫などを紹介する。また、ツナと意外な食材を組み合わせたものや、静岡の地元の食材を缶詰にしたものなど、ユニークな取り組みも登場。ツナ缶を使った絶品のレシピも紹介する。

　「うまいッ！」の秘密
　最高級のビンナガマグロを使った缶詰づくりで最も大切な作業が、臭みとなる血合いを取り除くこと。手早く正確に、熟練の技で削り取っていきます。身の形を保ちつつ、クセのないツナに仕上げていきます。

　ツナ缶は製造後すぐに出荷されるわけではありません。半年から１年、倉庫で熟成されます。その間に油がツナになじみと同時に、ツナのうまみが油に溶け出し、一体感が生まれてよりおいしくなります。

　「ツナ缶を使った料理レシピ」について
　「ツナ缶ポテトサラダ」
　＜材料＞２～３人分
　・じゃがいも：４～６個（６００ｇ）
　・たまねぎ（薄切り）：１／４個
　・きゅうり（薄切り）：１本
　・にんじん（いちょう切り）：１／２本
　・マッシュルーム（缶詰）：１缶
　・塩：小さじ１
　・レモン汁：小さじ２
　・ツナ缶：１缶
　・マヨネーズ：大さじ１
　・こしょう：適量
　＜作り方＞
　１） じゃがいもは皮をむき、小さめの一口大に切って水にさらしてから水を切り、ぬれたペーパーをかぶせてラップをし、レンジに入れ６００Ｗで10分。
　２） 中まで熱が通ったら塩、レモン汁を加えてマッシュする。
　３） たまねぎはスライサーで繊維を断つように薄切りにして塩もみし、水にさらしてからよく絞る。
　４） スライサーできゅうりは輪切り、にんじんはいちょう切りにし、塩でもんでから水気を絞る。
　５） ２）のじゃがいもにツナ缶を汁ごと、刻んだマッシュルーム缶を汁ごと、３）４）の野菜、マヨネーズを加えて混ぜ、最後にこしょうをふる。

　「ツナ缶ごまだれそうめん」
　＜材料＞２人分
　・そうめん：２～３束
　・ツナ缶：１缶
　・しらす（缶詰）：１／２缶
　・大葉、みょうが、細ねぎ：適量
　・ラー油：お好みで
　（ごまだれ）
　・めんつゆ（2倍濃縮）：８０ｍｌ
　・豆乳：２００ｍｌ
　・すりごま：大さじ２
　・しょうが（すりおろし）：小さじ１
　＜作り方＞
　１） ボウルにめんつゆ、豆乳、すりごま、しょうが、ツナ缶を入れて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
　２） そうめんをゆでて水で洗い、皿に盛る。
　３） １）のごまだれをかけ、しらす、大葉、みょうが、細ねぎなどをトッピングし、お好みでラー油をかける。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/LPYWJXVLQP/ より

 

　特撰まぐろ綿実油漬

　厳選された材料を合わせ、丁寧に熟成させた深い味わい。

　鮮度の良い夏びん長まぐろを、上質な綿実油に漬けて熟成させた当社の代表商品。コクのあるまろやかな味わいは、そのままでも美味しくお召し上がりいただけます。もちろん、様々なお料理にもお使いください。

　こだわり1
　質の良い夏びんながまぐろ使用

　ホワイトミートと呼ばれる白いきれいな肉質が特徴のびん長まぐろ。
　当社の製品に使っているのは、脂ののりがよくなる5月から9月にかけて日本近海で一本釣り漁法で漁獲したまぐろです。その場で急速冷凍され、鮮度を保ったまま運ばれます。

　こだわり2
　まぐろの旨味を引き立てる「綿実油」

　当社では、まぐろ本来の美味しさを引き立てるために、「綿実油」を使っています。綿の実から搾った油はあっさりしていて切れがよく、ビタミンEやリノール酸を多く含んでいます。
　じっくりと半年以上熟成させることでまぐろとよく馴染み、まろやかさと風味が増していきます。

　こだわり3
　様々なお料理に使いやすい風味

　口当たりのよい綿実油と合わせてあるので、和食・洋食問わずどんなお料理にも合わせやすいのが特徴。質の高い綿実油を使っているので、油ごと調理していただけます。
　ほぐさず大きいまま詰めたファンシーと、細かくほぐしたフレークがございます。

　株式会社由比缶詰所　静岡県静岡市清水区由比429-1

うまいッ！ NHK 「うまみの塊!北の湖が育む巨大しじみ〜北海道・網走湖〜」

　「うまみの塊!北の湖が育む巨大しじみ〜北海道・網走湖〜」　2024年6月23日

　網走湖の「しじみ」は通常サイズの倍以上、まさにうまみの塊です。かつて減少を続けた資源も地域を挙げての取り組みで驚きのＶ字回復！地元自慢のしじみ料理もお楽しみに！

　食材ハンター松嶋初音さんが訪ねたのは北海道東部の網走湖。厳しい冬に栄養をたっぷり蓄えたしじみを狙う漁に同行します。とれたしじみの鮮度を守るため漁の時間はわずか１時間、正常な貝と傷んだ貝を素早く選別する漁師のスゴワザも目撃します。地元では特産のしじみを使った加工品や新しい料理が続々登場。しじみ尽くしの超濃厚炊き込み御飯や大粒だからこそできる驚きの洋風料理など、網走湖の極上しじみをとことん堪能します！

　うまいッ！の秘密
　しじみの鮮度保持を徹底しています。漁の開始は早朝。気温が上がる前に漁を終わらせます。効率的にしじみがとれる道具を作ったり、とったらすぐ船上で選別を行ったりして港での作業を減らすなど様々な工夫をしています。

　何度も選別を行い品質に自信があるしじみだけを出荷しています。臭みを出して周りの貝の風味まで落とす死んでいる貝や中身が空になった貝など、見た目ではわからないものはコンクリート台に落として音の違いで見つけて除けています。

　「しじみを使った料理レシピ」について
　「しじみのクラムチャウダー」
　＜材料＞（４人分）
　・しじみ：４００ｇ
　・酒：５０ml
　・たまねぎ：１個
　・にんじん：１／２本
　・じゃがいも：２個
　・しめじ：１パック
　・バター：大さじ２
　・小麦粉：大さじ２
　・固形コンソメ：２個
　・牛乳：４００ml
　・塩コショウ：適量
　・パセリ：お好みで
　＜作り方＞
　１） しじみは砂出しをして、洗う。
　２） フライパンにしじみと酒を入れふたをしめて酒蒸しにする。
　３） 野菜は１cmの角切りにし、しめしじは石づきを切って小房に分ける。
　４） 鍋にバターを入れ、野菜としめじを炒める。しんなりしてきたら、小麦粉を振り入れてさらに炒める。
　５） 焦げる前に水６００mlとコンソメを入れ、野菜が柔らかくなったら牛乳、２）のしじみを煮汁ごと加える。
　６） 最後に塩コショウで味を調えて皿に盛り、パセリを散らせばできあがり。

　「しじみのバターしょうゆ炊き込みご飯」
　＜材料＞3合分
　（炊き込みごはん）
　・しじみ：適量
　・米：3合
　・水：５００ml
　・酒：６０ml
　・みりん：６０ml
　・かつお出汁：２０ml
　・めんつゆ：３０ml
　・しじみの煮出し汁（しじみと水で煮出したもの）：米の分量に合わせて
　・刻みのり：少々
　＜作り方＞
　１） 材料を全部入れて炊飯器で炊く。
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　（しじみしょうゆ）
　・しょうゆ：２００ml
　・酒：少々
　・しじみ：１５～２０個
　＜作り方＞
　１） 鍋に材料を入れて混ぜ、沸騰させないようにしじみが開くまで煮る。
　２） しじみが開いたら鍋ごと氷水で冷やす。
　※最初は炊き込みそのまま食べて、途中でバターとしじみしょうゆをかけて食べる。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/6G1WGQ9XPM/ より

うまいッ！ NHK 「“幻の魚”極上の味わいを作り出せ!養殖いわな〜宮城・大和町〜」

　「“幻の魚”極上の味わいを作り出せ!養殖いわな〜宮城・大和町〜」　2024年6月16日

　清らかな渓流にすみめったに姿を見せない幻の魚「いわな」、その養殖が宮城県で行われています。天然物と比べ重さは何と８倍以上！大きさも味も絶品の養殖いわなをご紹介！

　食材ハンターのユージさんが訪ねたのは奥羽山脈の山懐、宮城県大和町にある「いわな」の養殖場。通常のいわなが１００ｇほどなのに対しここで育てられているのは８００ｇ以上の超大物！宮城県が開発した最先端の養殖技術と生産者の長年の試行錯誤によって１０年ほど前に生まれました。淡水魚ながらタイやヒラメに似た極上の味は地元で人気上昇中！生でも焼いても揚げてもおいしい養殖いわな、その魅力をとことん味わい尽くします！

「うまいッ！」の秘密
いわなを大きくするために欠かせない餌やり。しかし警戒心の強いいわなの稚魚は、餌を与えてもなかなか食べてくれず、慣れるまでに１ヶ月以上を要するという。餌を餌だと認識させ、食べるようになるまで粘り強く与え続ける。

いわなを育てる最適水温は１２～１３℃。水温が上がる夏にはいわなの引っ越しが行われる。大和町から標高の高い蔵王町の池へ移す「池繰り」という作業だ。水温が下がる９月まで避暑をし、年中快適な水温で飼育されている。

　「いわなを使った料理レシピ」について
　「いわなの香草パン粉焼き」
　＜材料＞１人分
　・養殖いわな：１／２匹
　・乾燥パン粉：３０ｇ
　・大葉、チャービル、パクチー：それぞれ２ｇ
　・塩、こしょう：適量
　・オリーブ油：適量
　・にんにく：１片
　（タルタルソース）　
　・卵黄（Ｍ）：１個・塩、こしょう：少々・サラダ油：１５０ｍｌ・オリーブ油：１００ｍｌ
　・ワインビネガー：５ｍｌ・レモン汁：５ｍｌ・砂糖：１０ｍｌ
　・新玉ねぎ（みじん切り）：３０ｇ・ゆでたまご（みじん切り）：１／２個分
　・パセリ（みじん切り）：適量

　・飾り野菜（お好みのもの）：適量
　＜作り方＞
　１） 乾燥パン粉をナイロン袋に入れ、すり棒で細かくすりつぶす。
　２） 大葉、チャービル、パクチーをそれぞれみじん切りにして１）と合わせる。
　３） いわなは３枚におろして腹骨、小骨を抜いて４等分に切り、塩こしょうをして小麦粉、卵白、２）の順につけていく。
　４） フライパンに多めのオリーブ油を入れ、にんにくを炒めてから３）を皮目を下にして中火で２　～３分。ひっくり返して２分ほど焼く。
　５） タルタルソースを作る。ボウルに卵黄、塩、こしょうを入れてかき混ぜ、サラダ油、オリーブ油を少しずつ入れて混ぜ合わせる。ワインビネガー、レモン汁、砂糖を加えて味を調える。
　６） 新玉ねぎをみじん切りにしてさっと水で洗ってから水気を絞る。５）に加え、ゆで卵、パセリも加えて混ぜる。
　７） 皿に４）のいわなを盛り、お好みの野菜、タルタルソースを乗せる。

　「いわなの唐揚げあんかけ」
　＜材料＞１人分
　・養殖いわな：１／２匹
　・塩：少々　
　・かたくり粉：適量
　・合わせたれ（だし汁６：濃口しょうゆ１：みりん１の割合でまぜたもの）：３００ｍｌ
　・たけのこ（水煮）細切り：３０ｇ
　・まいたけ：２０ｇ
　・しめじ：２０ｇ
　・なめこ：２０ｇ
　・ごま油：５ｍｌ
　・パプリカ（赤・黄）千切り：適量
　・水溶きかたくり粉：少々
　・ごま油：少々
　・揚げ油：適量
　・白髪ねぎ：1/4本分
　木の芽：1枚
　＜作り方＞
　１） いわなは３枚におろし、３～４ｍｍくらいの間隔で皮を残すように切れ目を入れ、４等分に切ってから軽く塩をして３０分ほど寝かせる。
　２） かたくり粉を１）に刷毛でまんべんなく付けてから余計な粉を取り除く。
　３） １７０℃くらいの油で２）を３～４分ほど、最後強火にして２０～３０秒軽く色づく程度まで揚げる。
　４） 合わせだれを鍋に入れて火にかけ、たけのこを入れる。沸騰したら手で割いたきのこを入れ、再度沸騰したら弱火で１分ほど煮る。最後に水溶きかたくり粉、ごま油を加える。
　５） 皿に３）を乗せて４）の餡をかけ、素揚げしたパプリカ、白髪ねぎ、木の芽を添える。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/D9NML7J29Y/ より

うまいッ！ NHK 「実は春こそ甘さ抜群! すいか 〜熊本市〜」

　「実は春こそ甘さ抜群! すいか 〜熊本市〜」　2024年6月9日

　すいかの旬は夏！と思いきや、一大産地として知られる熊本市の植木町では、５月から６月にかけてが出荷の最盛期。甘～い「春すいか」のうまいッ！のヒミツとは？

　すいかの出荷量全国１位を誇る熊本県。中でも熊本市北区植木町は盆地の気候を生かして栽培が古くから盛んです。そんな産地で「甘さ抜群」とイチオシなのが、実は真夏ではなく春から初夏にかけて出荷されるすいか。昼夜の寒暖差が大きい春に育てることで一層甘みが乗るのだとか。そんな旬の新常識が地元では浸透。この時期すいかをずらりと並べた道の駅にお客さんが殺到します。番組後半には、すいかの「皮」が絶品食材に大変身！

　「うまいッ！」の秘密
　若い葉をのびのびと成長させ、光合成をしやすい環境を作る。

　同じ畑の中で、着果棒（ちゃっかぼう）を使ってすいかの完熟するタイミングを見極める。６色の棒を使い分けることで、見極めをより正確にしている。

　「すいかを使った料理レシピ」について
　「すいかとトマトの冷製パスタ」※すいかの甘みとトマトの酸味の相性ばっちり！果汁をソースにすることで、暑い夏にもさっぱり食べられる簡単料理です。
　＜材料＞1人分
　・パスタ麺：６０ｇ
　・すいかの果肉：５０ｇ
　・トマト：５０ｇ
　・にんにく：２片
　・オリーブ油：５０ｍｌ
　・にんにく：２片
　・レモン：1/8個
　・塩：小さじ１　
　・黒こしょう：少々
　・すいかの果肉（飾り用）：２０ｇ
　・生ハム：適量
　・ハーブ（お好みのもの）：少々
　＜作り方＞
　１） フライパンにオリーブ油、つぶしたにんにくを入れ、弱火でじっくり火を入れて香りを出し、にんにくが色づいたら取り出す。
　２） すいかの果肉とトマトを1㎝角に切ってバットに広げ、塩を振って冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
　３） パスタをゆで、冷水で冷やしてからザルにあげ、ペーパーで拭いて水気をしっかり切る。
　４） ３）のパスタに１）のガーリックオイル、２）のすいかとトマト、レモン汁、塩、こしょうをふりかける。
　５） 皿に盛り、飾り用のすいか、生ハム、ハーブで飾り付ける。

　「すいかの皮の牛肉煮」※皮の白い部分（中果皮）を使って牛肉と一緒に煮込みます。煮崩れしにくいのに、味がしっかりしみこみ食感もあるため、ご飯のおかずにもおつまみにもなる一品です。
　＜材料＞1人分
　・すいかの皮：２５０ｇ
　・牛こま切れ肉：６０ｇ
　・しいたけ：４０ｇ
　・にんじん：４０ｇ
　・だし汁：１５０ｍｌ
　・酒：大さじ１
　・砂糖：大さじ１
　・濃い口しょうゆ（九州しょうゆ）：大さじ１＋1/4
　・みりん：大さじ１+1/2
　・サラダ油：大さじ１／２
　＜作り方＞
　１） すいかの皮は固い部分を取り除いて５ｍｍ幅に切る。しいたけは薄切り、にんじんはいちょう切りにする。
　２） 鍋に油を入れ、１）を入れて炒め、酒、だし汁、砂糖、牛肉を入れて煮る。
　３） 煮立ったらあくを取り、ふたをして中火で５分。濃口しょうゆ、みりんを入れて落し蓋をし、弱火で１０分煮込む。
　４） 火をとめて１０分ほど蒸らしてできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/R8N72QW5QN/ より

うまいッ！ NHK 「あふれ出すうまみ!極上地鶏“土佐ジロー”〜高知・安芸市〜」

　「あふれ出すうまみ!極上地鶏“土佐ジロー”〜高知・安芸市〜」　2024年5月26日

　高知が誇る地鶏「土佐ジロー」は鶏の先祖に近い血統でかむほどに野趣豊かなうまみが広がります。肉や卵はもちろん内臓やトサカまで堪能できる極上の地鶏料理をお楽しみに！

　高知の地鶏「土佐ジロー」は小柄な体形から肉食には不向きとされてきましたが、ポテンシャルを信じた生産者の１０年以上の試行錯誤の結果、濃厚な味わいの地鶏の飼育がついに実現！注目が集まるブランド鶏の生産現場を食材ハンター板橋駿谷さんが訪ね、おいしさの秘密を探ります。さらに定番の焼鳥や親子丼を何倍もおいしくいただく一品から内臓やトサカなど希少部位を使った絶品料理まで、土佐ジローをとことん味わい尽くします！

「うまいッ！」の秘密
常に活発に動き回る土佐ジローは、広いスペースがあると筋肉が付き過ぎ、肉が固くなってしまう。そこで鶏舎の広さと鶏の数を150日の飼育期間ごとに何度も変え、10年かけて理想の肉質となる、16平方メートルに60羽というバランスに！

気性が激しく、目線が合うとケンカになり、暴れてしまうことが多い土佐ジロー。そこで止まり木を階段状にして、鶏同士の目線の高さを変えることでケンカが減少。しっかり休息がとれるので成長を促すことにも効果が！

　「土佐ジロー」を使った料理レシピについて
　「土佐ジローの親子丼」※うまみと歯ごたえ抜群のもも肉と、土佐ジローの卵を使った贅沢な親子丼！
　＜材料＞1人分
　・土佐ジロー（もも肉）：適量
　・たまねぎ：適量
　・土佐ジローの卵：２個
　・だし汁、みりん、しょうゆ：各適量
　・ごはん：適量
　・みつば：少々
　＜作り方＞
　１） 土佐ジローのもも肉を、一口大と、１ｃｍ角のサイの目、２種類の大きさに切る。
　２） かつおぶしと昆布でとった出汁に、みりん、しょうゆを加えた割下を作り、玉ねぎ、土佐ジローのもも肉を入れてひと煮立ちさせる。
　３） 土佐ジローの卵２つを溶き、半分を先に入れ火を通し、もう半分は火を止める頃に入れる。
　４） ご飯を盛った器の上に盛り付け、みつばを乗せる。

　「土佐ジローのアヒージョ」※成熟した雄ならではのトサカや白子など希少部位を味わえる逸品！
　＜材料＞
　・土佐ジローの白子、内臓（各種）：１匹分
　・塩：適量
　・オリーブ油：適量
　・ミニトマト：適量
　・きのこ（マッシュルーム、しいたけ、しめじなど）：適量
　・にんにく：適量
　・ローリエ、タイム、鷹の爪：適量
　＜作り方＞
　１）白子や内臓に塩を振って下味をつけておく。
　２） スキレットにオリーブオイルをたっぷりと入て弱火にかける。
　３） 刻んだニンニク、ローリエ、タイム、鷹の爪を入れて香りを出す。
　４） ミニトマト、土佐ジローの白子を入れる。（白子は火が通りにくいが、加熱しすぎると破裂するので注意）
　５） その他の内蔵（レバー、ハツ、砂肝、腺胃、トサカ）を入れ、低めの温度でじっくり火を通す。
　６） 最後にきのこを入れ、火を通す。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/4NRMXQG3XG/ より

うまいッ！ NHK 「熱く、香り高き“国産紅茶”の世界 〜熊本ほか〜」

　「熱く、香り高き“国産紅茶”の世界 〜熊本ほか〜」　2024年5月19日

　日本各地で紅茶生産者が急増中。魅力的な紅茶が続々登場する中、番組が訪ねたのは本場英国のコンテストで最優秀賞に輝いた、世界が注目の生産者。今年の紅茶作りに密着！

　新たな紅茶生産者の中には、緑茶と紅茶の二刀流の作り手も多くいます。緑茶品種の茶葉に「酸化発酵」など紅茶作りの工程を施すことで、すっきりした味わいの特徴ある紅茶を生み出しているのです。地域の特産品とコラボしたフレーバーティーや、ウイスキー樽のチップで燻製にした燻製紅茶など、作り手の創意工夫あふれる個性的な紅茶も続々登場。番組では“世界一の紅茶生産者”を熊本に訪ね、その繊細な紅茶作りを見つめます。

　「うまいッ！」の秘密
　今、“国産紅茶”に熱い視線が注がれている！この１０年で国産紅茶の生産地数は右肩上がり。４７都道府県全てで紅茶が作られるようになり、国際的なコンテストでも日本の生産者が作った紅茶が続々と入賞している。一次産業を覆う高齢化など苦境を物ともせず輝きを放つ国産紅茶の魅力を紹介する。

　摘み取った葉を乾かす「萎凋」の作業では、茶葉の表面だけを乾燥させるのではなく全体から均一に「水を抜く」ことを徹底。じっくりと水抜きをすることで雑味のないクリアな味の紅茶を作り上げている。また、十分に発酵させたら、一気に熱風にさらして酵素の働きを止めて発酵をストップさせ狙った味と香りをキープしている。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/1658YP8Y6L/ より

 

　1876年（明治9年）に紅茶用茶樹の種子が導入され、鹿児島県、福岡県、静岡県、東京に紅茶伝習所が設けられ、紅茶に適するアッサムチャと基本変種を交配して国産紅茶品種を作り、紅茶の製造が始まった。昭和30年代半ばまでは1,500t以上生産されていた。1971年の紅茶輸入自由化以降、国内の紅茶生産は壊滅状態となったが、現在では静岡県および長野県、岐阜県、三重県、奈良県、滋賀県、山陰地方、九州地方（福岡県や屋久島など）といった地域で生産された国産紅茶が若干量流通している。これら国産品を「和紅茶」と呼称している事業者もある。「紅ほまれ」「はつもみじ」「紅かおり」といった紅茶向け品種もある。

　生産者により品質のばらつきが多い傾向がある。やぶきた等の緑茶用品種から作られるものは渋みや苦みが少なく口当たりが柔らかい反面、香も淡いものが多い。べにふうき等の紅茶用品種から作られるもにのはインドやスリランカの紅茶に匹敵する強い味と風味を持っているものもある。

　一方、沖縄県では紅茶生産に適する原料となるアッサムチャの生産に適する位置から、1958年にアッサムチャの生産を試みた記録がある。定着はしなかったが、2000年より再度生産を開始。「琉球紅茶」のブランド名にて有機・無農薬栽培などの付加価値を付け、苗木から選定したブランド化をスタート。自治体と取り組み本格的な生産に乗り出し、「金武町琉球紅茶産地化事業」が2008年JAPANブランドに認定。同年、中小企業庁地域資源育成事業にも認定され、国外の販路も視野に入れた高品質な国産紅茶の本格的な生産を開始している。

　静岡市では静岡市ブランドとして丸子（まりこ）紅茶を登録し、研究機関をおいて発酵茶の普及にも尽くしている]。

　紅茶の会は2002年から毎年、地紅茶サミット（全国地紅茶サミット）を開催している。「地紅茶」とは国産紅茶のことで、紅茶の会の藤原一輝により提唱された。ここで、「国産」とは「日本産」だけを指すものではない。

　主なブランド
　静岡県：静岡紅茶、丸子紅茶
　新潟県：雪国紅茶
　長野県：うまいんだに
　三重県：伊勢紅茶、鵜方紅茶（志摩市鵜方地区）
　奈良県：月ヶ瀬紅茶
　滋賀県：朝宮紅茶
　島根県：出雲紅茶
　鳥取県：鳥取紅茶
　岡山県：高梁紅茶
　広島県：世羅紅茶
　高知県：土佐茶、沢渡茶
　福岡県：八女紅茶
　熊本県：天の紅茶（水俣市）
　佐賀県：嬉野紅茶
　大分県：杵築紅茶
　宮崎県：みやざき紅茶
　鹿児島県：鹿児島紅茶、枕崎紅茶、阿久根紅茶
　沖縄県：琉球紅茶、ラフィアンティー、山城紅茶、やんばる紅茶
　

　主な国産紅茶用品種（農林登録年度）※紅茶向け品種には「べに」「もみじ」など赤色を連想する言葉が使われている
　べにほまれ（昭和28年）
　はつもみじ（昭和28年）
　べにかおり（昭和29年）
　べにふじ（昭和35年）
　べにひかり（昭和44年）
　べにふうき（平成5年）：メチル化カテキン利用により機能性食品原料として注目品種
　また杉の葉を加工して「紅茶」の名称で販売されている商品もある。

＊Wikipedia より

うまいッ！ NHK 「メイドインさいたまの新しい味!ヨーロッパ野菜〜さいたま市〜」

　「メイドインさいたまの新しい味!ヨーロッパ野菜〜さいたま市〜」　2024年5月12日

　本場イタリア料理に欠かせない「ヨーロッパ野菜」がさいたま市で盛んに栽培されています。食材ハンター佐々木彩夏さんが新しい野菜の美味のヒミツを現場から全力リポート！

　ズッキーニ、ルッコラ、ケール…、“メイドインさいたま”の「ヨーロッパ野菜」は実に７０種以上。栽培のきっかけは１０年ほど前、地元のイタリアンシェフたちの「本場の野菜を作ってほしい」という願いでした。若手農家の未知への挑戦に地域の人々が協力、品質への評価も徐々に高まり、何と世界の首脳会議のランチに採用されるまでに！今や市内１２００軒の料理店が多彩な料理を提供、新しい野菜の新しい味体験が広がっています。

　「うまいッ！」の秘密
　ズッキーニの野生種・セルバチカは、大きくなってからほとんど水をやりません。葉が茂り、水が乾きづらいことで成長を阻害したり、しおれてしまうことがあるからだといいます。

　花が主役の「花ズッキーニ」は、朝、花が開いた状態のうちに収穫する必要があります。収穫後も花がしおれてしまわないよう、霧吹きで水を吹きかけ、新鮮さを守ります。

　「ヨーロッパ野菜」を使った料理レシピについて
　「花ズッキーニのフリット」
　＜材料＞１０人分
　・花ズッキーニ：１０本
　・モッツァレッラチーズ：３００ｇ
　・フィレアンチョビ：８枚　（キッチンペーパーで油分をしっかりとふき取っておく）
　・パルミジャーノ（パウダー）：１０ｇ
　（フリット用衣　作りやすい分量）
　・ドライイースト：１つまみ
　・グラニュー糖：1つまみ
　・塩：1つまみ
　・ぬるま湯（３５℃くらい）：２００ｇ
　・強力粉：１３０ｇ
　＜作り方＞
　１） フリット用の衣を作る。ボウルにドライイースト、塩、グラニュー糖、ぬるま湯を入れて、ホイッパーでよく混ぜ、ドライイーストと塩、砂糖が溶けたら、強力粉を混ぜていく。
　２） １）を３０℃前後の場所で1時間ほど発酵させ、１次発酵したら膨らんだ気泡をつぶして冷蔵庫で保存する。（揚げるときに衣が冷たい方が綺麗に揚がる為）
　３） モッツァレラチーズを５㎜角に刻む。水分が出たら、キッチンペーパーで水分をしっかりととる。アンチョビは３㎜角に刻む。
　４） ボウルにモッツァレッラチーズ、アンチョビ、パルミジャーノパウダーを入れ、アンチョビが固まらないように混ぜ合わせる。
　５） ４）を２５～３０ｇずつにして俵型に固め、ペーパーを敷いたバットに並べ、30分ほど冷蔵庫で休ませておく。
　６） ズッキーニの花の中の雌しべを取り除き５）を詰め込み、チーズが見えないように花の先をねじるようにしてとめる。
　７） ６）に強力粉をまぶし、２）の衣をつけて１７０℃くらいの油で２分～２分３０秒ほど揚げる。

　「ビーツのティラミス」
　＜材料＞作りやすい分量　１０人分くらい
　・卵黄：４個分
　・全卵：１個分
　・スポンジ生地：適量
　・エスプレッソ：２００ｍｌ
　・マスカルポーネチーズ：５００ｇ
　・ビーツパウダー：適量
　・生クリーム：３５０ｇ
　・グラニュー糖：１２０ｇ
　・ビーツピュレ：５０ｇ
　・粉ゼラチン：１０ｇ
　＜作り方＞
　１） 平らな器にスポンジ生地（厚さ５～７㎜）を敷き詰め、刷毛などでエスプレッソを全体に染み込ませる。
　２） ボウルに粉ゼラチンと分量の水を入れてふやかし、分量のビーツピュレを加えて湯せんにかけて全体が溶かす。
　３） ボウルにマスカルポーネチーズを入れておく。（このボウルにすべての材料を混ぜていきます。
　４） 他のボウルに卵黄と全卵、グラニュー糖６０ｇを入れてハンドミキサーで白っぽくなるまでしっかりと混ぜる。
　５） 他のボウルに生クリームとグラニュー糖６０ｇを入れ、下に氷水を充てながらハンドミキサーで八分立てにする。
　６） ３）に４）を加え、ホイッパーでなめらかになるまでしっかりと混ぜ合わせる。
　７） ２）と６）を一気に混ぜ合わせ、最後に５）を入れて混ぜ合わせ、１）の上に流し入れ、冷蔵庫で１時間ほど冷やし固める。
　８） 皿に取り出し、最後にビーツパウダーを茶こしでふるいかける。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/LNWMLNX7KV/ より

 

　ヨーロッパ野菜とは？
　本来のヨーロッパ野菜は、主にイタリアやフランス、地中海沿岸などが原産の野菜で、日本にもさまざまな種類が輸入されています。ヨーロッパ野菜の多くは色が鮮やかで、強めのクセとしっかりとした味わいに特徴があります。

　ヨーロッパ野菜は高温多湿の環境で生育しにくい性質がありますが、地道な研究と品種改良により、現在は日本国内でも栽培が可能になりました。最近ではさまざまな種類が店頭に並び、レストランや給食にも使用されるなど、ヨーロッパ野菜の魅力が全国的に広まりつつあります。

　ヨーロッパ野菜の歴史
　かつて、ヨーロッパ野菜は「西洋野菜」と呼ばれていました。1859年に横浜港が開港した後、イギリスの駐日領事（ちゅうにちりょうじ）が居留地（きょりゅうち）でキャベツやレタス、パセリなどの栽培をはじめたことを受けて、当時の神奈川奉行（ぶぎょう）が居留地に向けたセロリやラディッシュなどの栽培を命じて西洋野菜が広まりました。

　その後、アスパラガスやカリフラワーなども導入され、明治に入るとビートやアーティチョークなどの栽培に取り組みます。第二次世界大戦後は、進駐軍（しんちゅうぐん）の好みに合わせて調布（ちょうふ）や長野などでレタスの栽培がはじまり、1960年代にはレタスの生産量が急増して一般家庭の食卓にも登場するようになりました。

　近年では、埼玉県内のシェフが西洋料理に使う新鮮なヨーロッパ野菜を入手したいと農家に相談したことがきっかけで、2013年にヨーロッパ野菜の品種改良や栽培を手掛ける「さいたまヨーロッパ野菜研究会（ヨロ研）」が発足しました。現在もシェフと若手農家、種苗（しゅびょう）会社などが協働し、ヨーロッパ野菜の普及に取り組んでいます。

　ヨーロッパ野菜の種類～葉・茎
　それでは、ヨーロッパ野菜の主な種類を順にご紹介いたします。葉や茎を使用するヨーロッパ野菜は、次のとおりです。

　スイスチャード
　ヒユ（アカザ）科フダンソウ属
　収穫期：通年
　ホウレンソウの仲間で、赤やオレンジ、黄といった鮮やかな色の茎が特徴です。色を生かしながら、サラダや炒（いた）め物などに使用します。

　ルーコラ・セルバーティカ（ルッコラ・セルバチカ）
　アブラナ科キバナスズシロ属
　収穫期：主に通年
　ルッコラの仲間で、やや強めの辛（から）みとゴマのような風味があります。チーズや生ハムなどと相性がよく、サラダなどに使用します。

　チーマ・ディ・ラーパ　（西洋ナバナ）
　アブラナ科アブラナ属
　収穫期：10～3月末
　菜の花の仲間ですが、日本の菜の花よりも強い風味があります。アサリやホタテなどの貝類や、オリーブオイルなどと相性がよい野菜です。

　カーボロ・ネロ（黒キャベツ）
　アブラナ科アブラナ属
　収穫期：5～6月、10～3月
　キャベツのように丸く結球（けっきゅう）しないタイプで、色が濃く縮（ちぢ）んだ葉を持ちます。肉厚で煮崩（にくず）れしないため、煮込み料理に使用します。

　サボイキャベツ（ちりめんキャベツ）
　アブラナ科アブラナ属
　収穫期：5～6月、10～1月
　キャベツのように結球するタイプで、こまかく縮んだ硬めの葉を持ちます。黒キャベツと同様に、煮崩れしないので煮込み料理に適しています。

　カリーノケール（サラダケール）
　アブラナ科アブラナ属
　収穫期：5～7月、11～2月
　ケールの仲間で、一般的なケールよりも苦みが少なくフリルにボリュームがあります。ミネラルや繊維質を豊富に含み、サラダやスムージーなどに使用します。

　プンタレッラ（アスパラガスチコリ）
　キク科キクニガナ属
　収穫期：10～12月
　チコリの仲間で、花芽（かが・はなめ）がついた茎が伸びて「とう立ち」した部分を食べます。スライスしてサラダや炒め物などに使用します。

　カステルフランコ
　キク科キクニガナ属
　収穫期：10～3月
　同じくチコリの仲間で、「冬のバラ」の別名をもちます。葉に赤い斑（はん）点が入ったレタスのような野菜で、サラダなどに使用します。

　ラディッキオ
　キク科キクニガナ属
　収穫期：種類による
　同じくチコリの仲間で、球形や楕円（だえん）形のほか、日陰で栽培して芯を細く伸ばしたタイプがあります。サラダや炒め物、リゾットなどに幅広く使用できます。

　ヨーロッパ野菜の種類～花・実
　次に、花や実を使用するヨーロッパ野菜をご紹介いたします。

　カリフローレ（スティックカリフラワー）
　アブラナ科アブラナ属
　収穫期：4～6月、10～1月
　カリフラワーを細長いスティック状に品種改良した野菜です。加熱すると、茎が明るい緑に変わります。サラダや炒め物などに幅広く使用できます。

　ロマネスコ
　アブラナ科アブラナ属
　収穫期：6月、11～12月中旬
　カリフラワーの仲間で、幾何学的に並ぶ三角形のつぼみに特徴があります。茎も食べられるので、生または加熱してサラダやパスタなどに使用します。

　アーティチョーク
　キク科チョウセンアザミ属
　収穫期：5～6月
　欧米で非常に人気が高い野菜の1つです。丸い大きなつぼみをゆでて、はがした「がく」の肉厚の部分を歯でしごいて食べるほか、芯もスライスして食べられます。

　トマトベリー
　ナス科ナス属
　収穫期：4～7月、10～12月
　イチゴに似た形の愛らしいトマトで、一般的なプチトマトよりも甘みが強めです。形を生かして、サラダやオードブルなどに使用します。

　フィレンツェ（イタリアナス）
　ナス科ナス属
　収穫期：6～9月
　イタリアで人気が高く、米（べい）ナスよりもひと回り大きめの品種です。ソテーやグラタンなどに使用して、とろける食感とうま味を楽しみます。

　白ナス（クララ）
　ナス科ナス属
　収穫期：7～9月
　皮が白く、細長いタイプや楕円形のタイプがあります。ソテーやグラタンなどに使用して、とろける食感を味わいます。

　モロッコインゲン（平さやインゲン）
　マメ科インゲンマメ属
　収穫期：5～7月
　一般的なインゲンよりも大きく鞘（さや）が平たい品種で、サラダや炒め物などに使用します。味つけは洋風・和風のどちらにも合います。

　ズッキーニ
　ウリ科カボチャ属
　収穫期：5～8月
　見た目はナスに似ていますが、カボチャの仲間の野菜です。色は緑と黄があり、炒め物や煮込み料理などに幅広く使用できます。

　花ズッキーニ
　ウリ科カボチャ属
　収穫期：4～7月
　ズッキーニの花が咲いた直後に収穫したものです。おしべとめしべを取り除いて中にひき肉やチーズなどを詰め、揚げたり焼いたりしていただきます。

　バターナッツかぼちゃ
　ウリ科カボチャ属
　収穫期：8～10月
　カボチャの仲間で、ヒョウタンのような形をしています。身は明るいオレンジ色で甘みが強く、ねっとりとした食感があります。スープやグラタン、パイなどに使用します。

　アトランティックジャイアント
　ウリ科カボチャ属
　収穫期：8～9月
　ハロウィンの「ジャック・オ・ランタン」に使用する巨大なカボチャで、食用には向きません。中の身や種（たね）を取り出してから、顔をくり抜いて仕上げます。

　ヨーロッパ野菜の種類～根
　続いて、主に根を使用するヨーロッパ野菜をご紹介いたします。

　フィノッキオ（フェンネル）
　セリ科ウイキョウ属
　収穫期：5～6月、11～12月
　ハーブの仲間の野菜で、「鱗茎（りんけい）」と呼ばれる球状の部分を食べます。スライスしてサラダやマリネなどに、加熱してパスタやグラタンなどに使用します。

　スティッキオ（スティックフェンネル）
　セリ科ウイキョウ属
　収穫期：主に通年
　フェンネルの仲間を細いスティック状に品種改良したものです。白い鱗茎の部分をサラダやマリネなどに、葉をスープやパスタなどの香りづけに使用します。

　ビーツ
　ヒユ（アカザ）科フダンソウ属
　収穫期：主に通年
　ホウレンソウの仲間で、鮮やかな赤や黄の茎と根が特徴です。根をスライスしてサラダなどに、葉と根をソテーや煮込み料理などに使います。

　ゴルゴ（うず巻きビーツ）
　ヒユ（アカザ）科フダンソウ属
　収穫期：主に通年
　ホウレンソウの仲間で、根の断面にうず巻き模様が出るタイプです。模様を生かしながら、ビーツと同様にサラダや煮込み料理などに使用します。

　トロペア
　ヒガンバナ科（ユリ科）ネギ属
　収穫期：5～6月
　イタリア原産のタマネギの仲間で、鮮やかな赤紫の根と甘さに特徴があります。サラダやジャムなどのほか、ソテーや煮込み料理などに使用します。

　ヨーロッパ野菜の栽培地
　最後に、国内におけるヨーロッパ野菜の栽培地についてご紹介いたします。先述のとおり、現在は埼玉県を中心にしてさまざまなヨーロッパ野菜が栽培されています。そのほかの地域では、北海道や山形、岩手、福岡などが主な生産地で、直売所だけでなく通信販売でも購入できます。

　近年では、ヨーロッパ野菜の色合いや風味を生かした料理を提供する店が増えており、埼玉県内では1000軒（けん）を超えるレストランでヨーロッパ野菜を使用しています。さらに、寿司（すし）のネタにヨーロッパ野菜を用いる取り組みもはじまり、和食への展開も期待されています。

　ヨーロッパ野菜に親しもう
　今回は、ヨーロッパ野菜の概要と主な種類、国内の栽培地についてご紹介いたしました。ヨーロッパ野菜は、鮮やかな色合いと独特の風味に特徴があります。近年では国内でも栽培が可能になり、レストランや通信販売などで気軽にヨーロッパ野菜を味わえるようになりました。

　この機会に、ぜひヨーロッパ野菜を用いた新しい食の文化をお楽しみください。

＊https://fumakilla.jp/foryourlife/937/ より