＜珍しい野菜＞ エシャロット

　「エシャロット」

　エシャロット（仏: Échalote、学名: Allium cepa L. var. aggregatum）は、タマネギの一種、具体的にはタマネギ（Allium cepa）の変種である。調味料および野菜として栽培されており、食用とされる球根（鱗茎）もエシャロットと呼ばれる。タマネギはヒガンバナ科に分類される（以前はユリ科）。

　変種名aggregatumはラテン語で「群生の、密集の」という意味である。

　以前は別の種A. ascalonicumとして分類されていたが、今ではこの名称は現在の学名のシノニム（異名）であると見なされている。一部の著者らはグレーエシャロット（仏: Échalote grise; アフガニスタンやイランといった中央アジア原産の種）を独立した種と見なしAllium oschaninii O. Fedtsch.という学名を与えている。グレーエシャロットの外観は小タマネギに似ているが、ニンニクのように鱗茎が分球している。

　タマネギの一種であるため近縁種には、ニンニクやリーキ、チャイブ、ラッキョウがある。

　名称

　エシャロットは南インドでは「小さいタマネギ」と呼ばれ、現地の料理で幅広く使われる。
　日本語の名称はフランス語の「échalote」の転写である。英語では「shallot」と呼ばれる。フランス語に由来する「eschalot」という用語が使われることもある。

　エシャロットの古い名称はラテン語で「アスカロンの（タマネギ）」を意味する「ascalonia（cepa）」から来ている。アスカロンは現在のイスラエル領内のペリシテ人の土地に位置していた都市である（現在のアシュケロン）。俗説によれば、フランク人が第1回十字軍の最後の戦いとなったアスカロンの戦い（1099年）の後に西へエシャロットを持ち帰った、とされる。しかし、エシャロットは1世紀には既にイタリアで広く使われており、マルクス・ガビウス・アピシウスによるレシピ集『料理の題目（羅: De Re Coquinaria）』中に記載されている一般的な食材の一つであるため、これはありそうにない。

　エシャロットはおそらく中央アジアまたは南西アジアに起源があり、そこからインドおよび東地中海地域に伝わった。名称は古典ギリシア語時代の人々がアスカロン（Ἀσκάλων）をエシャロットの起源と信じていたことから来ている。

　英語の「shallot」はイランおよびイラクのザグロス山脈原産のAllium stipitatum（ペルシア・エシャロット）に対しても用いられる。また、英語の「shallot」は、フレンチ・レッド・エシャロット（学名: Allium cepa var. aggregatum）とフレンチ・グレー・エシャロット（仏: Échalotes grises、学名: Allium oschaniniiとして別種と扱われることもあり、「真のエシャロット」とも呼ばれる）の両方に対して使われる。また「shallot」という名称は米国ニューオーリンズやオーストラリア、カナダ・ケベック州の英語話者の間でスキャリオン（春タマネギ: 根が発達する前の若いタマネギ）に対しても使われる。ケベック州の英語話者の間では「French shallot」が本項で指すところの植物を意味する。英語を話すケベック人とイギリス英語話者は「shallot」の第2音節に強勢を置き「シャロー（ローを強く）」のように発音するのに対して、その他の英語の変種では「シャロット（シャを強く）」のように発音する。

　ケベックおよびニューブランズウィックでは、エシャロット・フランセーズ（échalotte française）と呼ばれる（英語の単語 "shallot" はセベットの名称として使われる）。

　中国では「胡葱」（フーツォン）、台湾では「紅葱頭」（アンツァンタウ）、香港では「乾葱」（コンチョン）、タイでは「หอม」（ホム）と呼ばれる。

　日本のエシャレット
　日本では、エシャロットの呼称に混乱が見られ、生食用に軟白栽培されたラッキョウ (Allium chinense) が「エシャロット」の名で流通したり、「エシャレット」の商品名で販売されていることが多い。この一年物の早獲りラッキョウに「エシャレット」という商品名を命名したのは東京築地の青果卸業者・川井彦二であり、その理由として「『根ラッキョウ』の商品名では売れないと思ったのでお洒落な商品名を付けた」と語っている。

　農林水産省のウェブサイトでは「月報野菜情報（2012年5月）を参考として、若採りのらっきょうは「エシャロット」と呼ばれていたが、香味野菜「シャロット（英名）」のフランス名が「エシャロット」で、混同されたことから、若採りのらっきょうの方は「エシャレット」や「エシャ」と呼ぶようになったとしている。いずれにしても分類上、同じネギ属の同属異種植物であるものの、エシャロットとラッキョウでは見た目も味も違う。日本では、この根らっきょう「エシャレット」が、誤って「エシャロット」と呼ばれることが少なからずあり、小売店でも誤っている場合があるため、本物のエシャロットが必要な場合は「ベルギー・エシャロット」などと明示されているものを選ぶのが、間違いのない判断方法である。

　主な品種
　フランスで栽培されているエシャロットの品種は大きく以下の2つのグループに分けられる: グレーエシャロット（échalotes grises） はより香りが良いため最も好まれる。ピンク（échalotes roses）または赤茶エシャロット（échalotes brun rougeâtre）は程度の差はあるが細長い。

　グレーエシャロット
　主な品種: Griselle、Grisor。
　ピンクエシャロット
　主な品種: Armador、Melkior、Pesandor、Picador、Ronde de Jersey、Rondeline
　赤茶エシャロット
　主な品種: Arvro、Bruneor、Jermor、Kormoran、Longor, Menhir等
　栄養繁殖によって得られ、苗の形態で販売されているおよそ20品種がフランスの種および品種公式目録に収載されている。

　しばしばエシャロットとして販売されている品種「Cuisse de poulet du Poitou（ポワトゥーの鶏の脚）」は、特別な種類の細長いタマネギ、エシャリオンである。

　2018年2月現在、67品種が欧州の種および品種目録に収載されている。

　利用

　エシャロットは、タマネギとニンニクを合わせたような味わいの香味野菜である。ネギ属であるため、エシャロットの味は普通のタマネギにいくぶん似ているが、風味はより柔らかい。タマネギのように、生のエシャロットを刻むとヒトの眼を刺激する物質が放出するため、涙が出る。

　フランス料理では欠かすことのできないもので、西洋料理の香味野菜として、鱗茎を微塵切りしたものや下ろしたものを肉や魚の臭み消しや香り付けに利用したり、ソースに用いる。

　イランでは、モーセールと呼び、刻んでヨーグルトと混ぜて、ケバブの付け合わせなどにする。南アジアでもサンバルソースの具として欠かせない。

　中華料理、台湾料理、タイ料理では、刻んで、油とともに強火で炒め、肉など他の食材を加えて炒め物として用いることが多い。また、台湾料理では、刻んで油でからからに揚げたものを麺料理の薬味にもよく用いる。

　中国福建省の竜海市には「香脯糕」（シアンプーガオ）という落雁に似た干菓子があり、エシャロットやネギの風味を付けたものもある。

　栄養価
　水溶性の食物繊維を9割以上含んでいるのが特徴であるが、淡色野菜としてバランスよく栄養素を含んでいる[12]。水溶性植物繊維は、糖尿病や高脂血症を予防する効能が認められている。また、特有の香り成分はニンニクやタマネギなどにも含まれる硫化アリルで、がんの予防効果やビタミンB1の吸収を助ける効果が期待できる。

＊Wikipedia より

 

　エシャロットとエシャレットの違いは？おいしい食べ方やレシピもご紹介　作成日: 2023/11/24　更新日: 2023/11/29

　玉ねぎに似た「エシャロット」という野菜を知っていますか。エシャロットは、小型の玉ねぎのような形をした野菜で、フランス料理のソースなどによく使われる食材です。最近では、スーパーなどで売られているのを見かけることも多くなりました。

　一方で、エシャロットと似たような名前の「エシャレット」という野菜もあります。名前がよく似ていますが、エシャロットとエシャレットは違う種類の野菜です。

　この記事では、エシャロットとエシャレットの違いと、美味しく味わう食べ方を解説します。それぞれのおすすめレシピもご紹介するので、ぜひ参考にしてみてください

　目次

　エシャロットとエシャレットの違い
　エシャロットとは
　エシャレットとは
　エシャロットの美味しい食べ方
　マデラソース
　ベアルネーズソース
　ブールブランソース
　ミニョネットソース
　エシャレットの美味しい食べ方
　エシャレットの肉巻き
　エシャレットのしょうゆ漬け
　エシャレットの天ぷら
　エシャレットのぬた
　エシャロットとエシャレットを食べ比べてみよう！

　エシャロットとエシャレットの違い
　エシャロットとエシャレットは、名前が一文字しか変わらないことから、同じものと思われがちな野菜ですが、実は違う種類の野菜です。ここからは、エシャロットとエシャレットを美味しく味わう食べ方について解説します。

　どのような違いがあるのか気になるという方や、エシャロットやエシャレットの美味しい食べ方が知りたいという方は、ぜひ参考にしてみてください。

　エシャロットとは

　玉ねぎの一種であるエシャロットは、小ぶりの玉ねぎのような形が特徴の野菜です。日本国内ではほとんど栽培されておらず、市場に出回っているのはほとんどが海外からの輸入品です。

　エシャロットは玉ねぎとニンニクの中間のような独特の甘い香りがあり、フランス料理では「ベアルネーズソース」や「ブールブランソース」など、ソースの材料としてよく使われています。エシャロットは食材として料理に使われることは少なく、香味野菜のようにアクセントや風味づけとして使われます。

　エシャレットとは

　エシャレットとは若いうちに収穫したらっきょうのことで、食用となる白い部分が多くなるように土寄せして栽培し、食感が硬くなる前に収穫したものです。元々は「エシャロット」という名前で売られていましたが、玉ねぎの一種であるエシャロットが出回るようになり、区別するために「エシャレット」に変わりました。そのことが、エシャレットとエシャロットが混同されやすい理由となっているようです。

　エシャレットは、柔らかい食感とピリッと辛みのある味が特徴です。加熱して食べることもありますが、生のままでも美味しく食べられます。生で食べる場合には、みそやマヨネーズなどをつけて食べることが多いようです。また、しょうゆ漬けやぬた和えなど、和食に使われることもあります。生のまま食べるとシャキシャキっとした食感が味わえます。

　エシャロットとは？特徴やエシャレットとの違いを解説！

　おしゃれなレストランやフレンチのお店のメニューで見かける「エシャロット」。たまねぎのように見えますが、スーパーに並んでいるたまねぎとは違う野菜なのでしょうか。 また、エシャロットと名前が似ている「エシャレット」という野菜もあります。響きが似ているということは同じような特徴があるのか…気になりますよね。 今回はエシャロットとエシャレットの違いや、エシャロットを使ったレシピをご紹介していきます。

　エシャロットの美味しい食べ方
　独特の風味と辛みが特徴のエシャロットを使って、ソースを作るのもおすすめです。シンプルにソテーしたお肉に添えるだけで、本格的な味わいが楽しめます。

　マデラソース
　マデラソースは、マデラワインをベースにしたフランス料理で使われるソースの一種です。マデラワインにフォンドヴォーを加えることで奥深い味わいに仕上がります。ステーキやハンバーグなどの肉料理に合わせると本格的な味が楽しめます。

　料理の基本！ マデラソース

　ベアルネーズソース
　ベアルネーズソースは、卵黄とバターを乳化させて作るソースです。フランス料理で使われるソースで、まろやかでコクのある味わいとさわやかな酸味が特徴です。エシャロットの辛みがアクセントになり、ステーキやグリル料理によく合います。

　料理の基本！ ベアルネーズソースの作り方

　ブールブランソース
　ブールブランソースは、バターが主役のソースです。エシャロットと白ワインビネガーを効かせて、濃厚な味わいのなかにもさわやかな風味が楽しめます。白身魚や野菜のソテーなどに合わせて、料理にコクを出したいときにぴったりです。

　料理の基本！ ブールブランソースの作り方

　ミニョネットソース
　生牡蠣やシーフードに合わせるなら、このミニョネットソースがおすすめです。さわやかな風味の赤ワインビネガーに辛みのあるエシャロットが、生牡蠣の旨みを引き立てます。生牡蠣やシーフードに添えて、ぜひ味わってみてください。

　生牡蠣のおいしさを引き立てる！ ミニョネットソース

　エシャレットの美味しい食べ方
　エシャレットは、加熱して食べても美味しいですが、味噌やマヨネーズをつけて生のまま食べるのもおすすめです。和食の味付けと相性がよく、酢漬けやしょうゆ漬けだけでなく、肉巻きや天ぷらにしてもおいしく食べられます。

　エシャレットの肉巻き
　エシャレットのさわやかな風味と豚肉の旨味が絶妙にマッチする、エシャレットの肉巻きです。シャキシャキっとしたエシャレットの食感がアクセントになり、ついつい箸が止まらなくなります。晩ごはんのおかずにぴったりの一品です。

　豚肉と相性抜群！ エシャレットの肉巻き

　エシャレットのしょうゆ漬け
　新鮮なエシャレットが手に入ったら、しょうゆ漬けを試してみましょう。辛みの少ないエシャレットは、生で食べるのもおすすめです。しょうゆとみりんの味付けに鰹節が華やかに香って、ついついクセになるおいしさです。

　フレッシュな香りが楽しめる♪ エシャレットのしょうゆ漬け

　エシャレットの天ぷら
　風味のよいエシャレットを、天ぷらにしてシンプルに味わいましょう。ほどよく食感を残したエシャレットと、カリッと香ばしい衣の組み合わせが絶品です。そのまま食べるのはもちろん、抹茶塩をつけて食べると、より風味が引き立ちます。

　抹茶塩で美味しさ引き立つ！ エシャレットの天ぷら

　エシャレットのぬた
　さわやかな風味の酢味噌で味わうエシャレットのぬたです。エシャレットとあさりが甘酸っぱい酢味噌とよく合い、思わず箸が止まらなくなるおいしさです。ごはんのおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりの一品です。

　酢味噌だれでさっぱり♪ エシャレットのぬた

　エシャロットとエシャレットを食べ比べてみよう！
　「エシャロット」とは、玉ねぎに似た野菜の一種です。ニンニクのような香りと辛みが特徴の野菜で、風味を生かしてフランス料理ではソースなどに多く使われます。エシャロットと似た野菜に「エシャレット」がありますが、こちらは若取りのらっきょうのことです。

　可食部分が多くなるよう土寄せをして、光を当てないように育てて早めに収穫します。らっきょうのようにクセがなく、やわらかい食感とさわやかな辛みが味わえます。和食と相性がよく、酢味噌和えやしょうゆ漬けにして食べられます。

　近頃ではエシャロットもエシャレットもスーパーなどで見かけることが増えてきました。ここでご紹介したレシピを参考に、名前が似ているけれど種類が違う2つの食材を食べ比べてみてはいかがでしょうか。

＊https://delishkitchen.tv/articles/2319 より

＜珍しい野菜＞ スティッキオ

　「スティッキオ」

　食欲をそそるさわやかな香り、ほんのりとした甘さ。スティック状で生でそのままも加熱調理しても食べやすい 日本生まれのイタリア野菜

　特性
　スティッキオは、フィノッキオから育種した新品種で、スティック状の形状が特長。サラダやバーニャカウダでより手軽に食べやすくなりました。生のままでも軟らかく香り高い新野菜ですが、フライなどはエビの様な見立てができるなど料理の可能性を広げ、野菜の消費拡大の一翼を担う期待もあります。

　料理
　ニンジンやカブなどとバーニャカウダで食べるのはお奨めです。丸かじりでも美味ですが、葉の付根がスプーン状になるので、これでソースをすくってください。加熱すると甘みが増し、天ぷらやフライ、蒸し料理でも美味です。マドラーとして使うとお酒に風味が移り爽やかさが楽しめます。

＊https://www.tokitaseed.co.jp/bai.php?varietycode=130020 より

　■ スティッキオとは
　スティッキオは、トキタ種苗株式会社が、イタリア野菜の「フィノッキオ」を日本人のし好に合わせて品種改良した新野菜です。フィノッキオのシャキシャキ感を残しつつも、独特の香りを和らげることで、日本人にも食べやすいように改良されました。

　■ スティッキオの特徴
　フィノッキオは、鱗茎がたまねぎのような形に生育しますが、スティッキオは、鱗茎が細長いスティック状に生育します。さわやかなハーブの香りとほのかな甘さ、シャキシャキとした食感が特徴で、生食に適した野菜です。火を通しても食感は残るので、料理の幅が広がります。また、スティック状であるため手に取りやすく、サラダやバーニャカウダ（オリーブオイル、アンチョビやにんにくなどで作った熱いソースに野菜を浸して食べる料理）など、マヨネーズやソースを付けて食べる料理にも向いています。

　■ ＪＡさが中部地区富士町支所での栽培
　ＪＡさが中部地区富士町支所では、一戸の生産者とともに平成24年からスティッキオの水耕栽培に取り組んでいます。取引先の市場関係者から新野菜であるスティッキオの情報を得たタイミングが、管内の水耕栽培生産者が夏に栽培できる野菜を探していた時期と一致したため、すぐに栽培が始まりました。
　スティッキオは、種まきからおよそ20日で定植、その後60日ほどで収穫することができます。定植は４月以降で、収穫は７月から始まり、11月ごろまでは収穫できます。生長が早いため、連続して３回は同じベットで栽培することが可能です。定植後は枯れることもなく、手間がほとんどかかりません。また、虫もつきにくく、農薬はほとんど使わずに済みます。周年での栽培も可能だそうですが、霜に弱いため、冬場の管理が重要となります。
　昨年から試験的に栽培を始めたので、収穫量はまだ少なく、現在の出荷先は東京の市場のみです。市場からは、イタリア料理店向けに流通しています。
　ＪＡに出荷しない小さいものは、町内の直売所で販売しており、直売所の隣に併設してあるレストランでは、スティッキオの葉を使用したドレッシングが提供され、好評を博しています。また、地元の旅館などでの利用もあり、知名度の向上につながっています。
　今後の課題は、大きさのバラつきを解消し、出荷率の向上や安定出荷を図ることです。また、福岡など新たな市場を開拓していきたいと考えています。
　まずは、より多くの人にスティッキオを知ってもらうことが大切で、最終的には、大手スーパーなどでも取り扱われ、家庭でも広く食べてもらえるようになればと、夢の現実に向かって取り組んでいます。

　■ 生産者紹介
　ＪＡさが中部地区富士町支所の水耕部会に所属している内田さんは、昨年から一戸でスティッキオの栽培に挑戦している生産者です。30年ほど前から水耕栽培を行っており、約240平方メートルのハウスを４棟所有しています。ハウスの中には６つの水耕のベットがあり、主にアイスプラントを栽培しています。アイスプラントは暑さに弱く、夏季の栽培が難しいことから、夏季の空いたベットの有効活用のために、スティッキオの栽培を始めました。スティッキオの栽培は管内では初めてのことであり、ほかに生産者もいないため、ＪＡと共に試行錯誤しながらの挑戦です。栽培上難しいところは、スティッキオの生長に合わせた水管理と収穫のタイミングです。特に、生長にばらつきがあるため、７月ごろは収穫が遅れると抽苔してしまうそうです。初めてのことなので、難しいこともありますが、それでも作るのが面白いとおっしゃっており、生産者としての熱意を感じました。夏場の安定した収入源として、安定生産に努めています。

　■ 産地から一言：おすすめの食べ方
　やはりスティッキオは、生で食べると甘みが感じられ一番おいしいとのこと。また、さっと茹でて斜め切りにし、ささみと一緒にドレッシングで和えたり、肉と炒めたりと、食感を生かした料理もおすすめです。

　お問い合わせ先：

　佐賀農業協同組合中部地区富士町支所
　トキタ種苗株式会社

＊https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/iroiro/1307_iroiro.html より

＜珍しい野菜＞ フェンネル

　「フェンネル」

　魅惑のイタリア野菜　フィノッキオ　Finocchio　2016/2/26 UP

　セリ科の植物で香りが強く、味はセロリに似て癖があります。

　日本では生産量も少なく、故に高級食材扱いですが、イタリア・シチリア島の料理ではこの季節なくてはならない素材です。

　今治は乃万の高尾さんのフィノッキオは香りも柔らかで食べ易く、甘いのが特徴です。

＊http://www.auberge-dogo.com/blog/ilpositano/2016/02/26/%E9%AD%85%E6%83%91%E3%81%AE%E3%82%A4%E3%82%BF%E3%83%AA%E3%82%A2%E9%87%8E%E8%8F%9C%E3%80%80%E3%83%95%E3%82%A3%E3%83%8E%E3%83%83%E3%82%AD%E3%82%AA%E3%80%80finocchio/ より

　ウイキョウ（茴香、学名: Foeniculum vulgare）は、セリ科ウイキョウ属に分類される、多年生の草本植物である。ウイキョウ属唯一の種で、英語名からフェンネルとも呼ばれている。伝統的なハーブの一つとしても知られ、甘みのある香りと樟脳のような風味があり、古くから香辛料や薬草などとして用いられ、栽培も行われてきた。果実もフェンネル・シーズ（フェンネルシード）とよばれるスパイスとして利用される。主に、葉はビネガーに漬けたり、煮込みや魚の香草焼きに、種子はパン生地に使われる。肥大した株元は、サラダやスープにして食べる。

　名称
　中国植物名は茴香（ういきょう、ハイシヤン、ホエイシャン）と書き、その由来は、腐った魚に使うと香りが回復するから名づけられたといわれる。和名ウイキョウ（茴香）の語源は、日本に伝わったときに「茴」を唐音で「ウイ」、「香」を漢音で「キョウ」と読んで名付けられたのだとする説が存在する。別名として、ダイウイキョウ（大茴香）と呼ぶ場合のあるスターアニスに対して、ショウウイキョウ（小茴香）と呼ぶ場合もある。

　また、英語名のフェンネル (Fennel) の名でも知られ、フェネルとも読まれる。フランス名からフヌイユ (fenouil)、イタリア名でフィノッキオ (Finocchio) とも呼ばれる。

　属名 Foeniculum は、「小さな干し草」を意味するラテン語に由来し、中世ヨーロッパでは fanculum と呼ばれ、その後に Fenkel や Finule の名で広まっていった。種小名の vulgare は、ラテン語で「普通の」という意味である。古代ギリシャ名ではマラトン (mararthon) と呼ばれており、「細くなる」という意味の maraion に由来する。

　分布・産地
　ヨーロッパ原産、もしくは地中海沿岸が原産とされる。インド、アジア、オーストラリア、南北アメリカの各大陸に広く分布し、北アメリカでは野生化している。セリ科の植物としては珍しく、海岸近くや川の土手の乾いた土壌でよく生育する。

　古代エジプトや古代ローマでも栽培されていた記録が残っており、ヒトが特に古くから栽培してきた植物の1つとされる。その後は世界各地で栽培されており、現代においてはエジプトだけではなく、シリア、インド、イギリス、ドイツ、イタリア、フランス、ハンガリー、レバノン、ブルガリア、北アメリカ、中国なども主産地として挙げられる。日本には平安時代に中国から渡来した。なお、21世紀初頭の日本における主産地は長野県や鳥取県である。

　形態・生態
　外見はイノンド（ディル）に非常によく似ているが、ウイキョウは耐寒性の多年草である。草丈は1メートル (m) から2 m程度に達し、左右には45センチメートル (cm) ほど広がる。茎は密生して全体が枝分かれし、円柱状の中空で成長すると筋が立つようになる。葉は次第に分かれて葉片が糸状に細くなった2 - 3回羽状複葉で、全体の長さは40 cm以上になり、全草が鮮やかな黄緑色をしている。葉柄の根元部分は鞘状になっている。

　花期は夏（7 - 8月）で、頭花は茎頂に小花柄と呼ばれる単一茎から伸びる、20 - 50の黄色い小花からなる複散形花序を形成し、傘形に多数咲かせる。複散形花序は総苞を欠き、大型で、15 - 20の小散からなる。花にはかすかにアニスのような芳香がある。花弁は黄色で内側に曲がる。

　秋には7 - 10ミリメートル (mm) 程度の長楕円形をした麦粒状の緑がかった茶褐色の果実をつける。黒褐色と淡色のくっきりした筋がついているところに特徴があり、表面が平らなものや膨らんだものがある。分果は分離しやすく、わずかに湾曲した長楕円形である。

　歴史

　フェンネルは人類史において、数千年ほど前のもっとも古い時代から栽培されているハーブの一つである。原産地の地中海沿岸では、古代ギリシャ人が利用し、人々は空腹を抑えるためにフェンネルを食べた。古代ローマ人は野菜として食べ、ローマ軍の遠征によってヨーロッパ全土へと広まっていった。胃腸の働きを整え、視力をよくする力があるとされ、古代ローマの戦士たちにも携帯されていたといわれる。その種子と芽については、961年のスペインの農耕記録にも残されており、1066年ノルマン征服以前のアングロサクソンの料理法と薬用法について言及がなされている。ローマのパン職人は、パンに風味を加えるために、パン生地の下にフェンネルの葉を置いてパンを焼いた。

　中世ヨーロッパでは、村人が夏至祭の前夜に、災いや魔物から家を守る目的で、他のハーブと一緒に戸口に吊るしていたり、虫を追い払うためにも用いられた。ピューリタン（清教徒）は「礼拝の種」と呼んで、長い礼拝の合間によくフェンネルの種子を噛んでおり、カトリック教徒も断食日の間の空腹を紛らわすために種子を食べた。1657年、植物学者のウィリアム・コールズが、著書 “Adam in Eden, or Nature's Paradaise”の中で、フェンネルでつくったジュースやスープを肥満患者に食事で与えると、その患者はやせて細くなると言及している。 19世紀のアメリカの詩人ロングフェローは、「低い草木の上に塔のようにそびえる黄色い花をつけたフェンネル」と歌っている。

　中国へは西方（ヨーロッパ・地中海沿岸）から伝えられ、さらに日本へ渡来したとみられている。『和名類聚抄（和名抄）』（10世紀）に出てくる「クレノオモ」がウイキョウの古名とされている。江戸時代の日本では、食用での利用は不明であるが、薬用としてかなり広く栽培されていたとみられている。変種のフローレンスフェンネル（イタリーウイキョウ）が日本に導入された時期は定かではないが、明治中期ごろと考えられている。

　栽培

　フランス、ドイツ、イタリア、ブルガリア、エジプト、アメリカなどで広く栽培されている。日本では半野生化したものがあるが、香辛料野菜としての栽培はほとんど見られない。

　栽培は、種まきか株分けによって繁殖する。株分けによるものは収穫が多いが、株の劣化が早いという欠点があることから、一般には種まきによる方法が行われている。冬は地上部が枯れるが、根株は耐寒性が強く冷涼地でも越冬することができる。耐暑性もあり、夏の暑さにも問題になることはあまりない。2年目以降は、6月ごろに開花し、8月ごろに果実が成熟する。ウイキョウは土壌に対する適応性が広い特徴がある。

　種まきは春から初夏にかけて行い、初夏から晩秋にかけて収穫する「春まき」が基本だが、「秋まき」でも育てられる。育苗ポットで苗を育ててから定植してもよい。種をまいたら薄く覆土して鎮圧する。種まき後の温度を20℃程に保つと、10日 - 14日ほどで発芽する。夜間の気温が5℃を下回らなくなったら、新しく耕した場所に直まきすると、14日 - 20日ほどで発芽する。土壌は、温かい日なたで水はけの良い肥沃な土地が良く、土の栄養分が不足して乾燥した状態で育てていると苦くなる。また、鉢植えにしても水はけの良い赤玉土などにすればよく育つ。発芽したら間引きながら育て、最終的に株間を30センチメートル (cm) 程度にあける。草丈が20 cmくらいになったら、追肥と土寄せを行う。

　葉を目的に収穫する場合には花が咲く前に行い、花が咲きはじめたら花を摘み取るようにする。株が大きくなったら、先端15 - 20 cmくらいを随時収穫して葉を利用する。株元の鱗茎が大きくなったら、根元から切って収穫する。

　果実を収穫する場合、8 - 10月の果期に果実の表面が緑色から黄色に変わって縦縞の線が現れてきた果穂から、順次切り取って収穫する。収穫後の果穂は天日でよく乾燥させてから脱穀して、果実（種子）だけを採取する。スパイスに利用できるフェンネルシーズは、手で揉むなど脱穀して採取した果実である。1年目の収穫量は少ないが、2年目以降は増えて3 - 5年目が収穫量の最盛期になる。果実を収穫したら、株を刈り込んでやると、新しい葉が出るようになる。良い香りを持続させるためには、3 - 4年に一度は移植すると良いといわれている。

　病害として、フェンネルはべと病にかかりやすく、悪くすると腐ってしまうため、しめじめした気候から守るために、植物体の周囲に肥料を施したらマルチングが行われる場合もある。害虫としては、果実が褐色に着色し始めるころに、ナガメが発生する。

　ウイキョウ（フェンネル）は、近縁のイノンド（ディル）と交雑しやすく、雑種化すると質が劣化して香味が薄くなってしまうので、互いに近くに植えないように管理に注意を要する。また、コリアンダー（コエンドロ）を近くに植えていると、ウイキョウの香りが悪くなってしまう。

　変種・栽培品種

　フローレンスフェンネル（学名: Foeniculum vulgare ver. dulce、英: florence fennel、別名: イタリーウイキョウ、アマウイキョウ）
地中海沿岸原産（イタリア南部原産）。全草が香菜として使われるイタリアの品種（ウイキョウの変種）で、こちらは一年草である。高さ60 - 100 cm。葉はウイキョウに酷似し、葉柄基部が肥厚して抽台しなければ400 - 800グラムの球を形成する。この葉柄の根元は球根のように白く太っていて、野菜として育てられており、生け花の花材としても利用される。独特の甘みと芳香があって、食欲増進、消化不良、健胃作用があるといわれており、芳香成分アネトールは女性ホルモンに似た働きがあるとされている。フェンネルのような強い辛味はなく、アニスやセロリに似た味がする。スライスしてサラダや、茹でたものをマリネにしたり、煮込み料理にも使われる。
　ブロンズフェンネル (学名: Foeniculum vulgare ‘Purpureum’)
　耐寒性の多年草で、草丈1.5 - 2.1 m、左右には45 cmほど広がる。夏に黄色い小花を散形花序に咲かせ、花後によい香りの種子ができる。
　利用
　主に種子を香辛料として利用するが、ヨーロッパでは生の茎葉も料理に利用する。野菜としては、葉を食べる品種と、肥大した茎を食べる品種がある。若い葉および果実は、甘い香りと苦みが特徴で消化促進・消臭に効果を有し、香辛料や香料として食用、薬用、化粧品用などに古くから用いられてきた。粉砕した果実を水蒸気蒸留して精油を採取する。収率は4パーセントから7パーセント程度とされる。ベルモットなどのお酒に利用される。

　種子を乾燥した状態では、アニスやスターアニス（トウシキミ）に似た甘い香り、若干の苦み、樟脳のような香味が有る。ディルシードとよく似ている香りであるが、より甘く繊細な香りを有する。芳香の主成分はアネトール (trans-anethole, C6H4(OCH3)C3H5) が精油の50 - 60%を占め、フェンコンの含有量によって芳香感が大きく左右され、フェンコンが多いと甘みが弱くなって苦味が強くなる。この香りを利用して、石鹸などに用いられている。

　食用
　食用に使える部位は幅広く、葉・茎・花・鱗茎・種子のように見える果実に至るまで食用になる。野菜としての茎葉は、主な旬が5 - 10月で、葉がやわらかくて緑色が映え、肥大した根元の茎が白くて斑点などがないものが市場価値の高い良品とされる。

　スープ、シチュー、肉料理などの香辛料として使用するフェンネル・シーズまたはフェンネルシード (fennel seeds / fennel seed) は、種子のように見えるものの、正確には果実である。魚料理との相性が良く、魚の臭い消しと脂っこさを感じさせない効果から、「魚のハーブ」「フィッシュハーブ」の異名がある。プディングやザウアークラウト、パン・菓子・ゼリーの風味付けにも使われる。

　イタリア料理の代表的な食材の一つとして知られ、西洋では茎葉が魚料理で広く使われるほか、ピクルスの風味付けに用いられ、インドでは果実がカレー料理のスパイスに、中国では五香粉の原料の1つとして用いられる。またアブサンの主要な三成分の一つであり、パスティスやアクアビットなどの酒類・リキュール類の香り付けにも用いられる。

　葉・茎・花
　ディルに似た葉は先端のやわらかい部分が使われ、甘い香りが特徴で、サラダやピクルスの風味づけ、スープ、魚料理などに使われる。生の葉はサバやサケなどの魚料理でよく使われており、刻んでソースに入れたり、そのまま飾りつけに使われる。若葉はオリーブ油やビネガーに漬け込んで香りを移し、ドレッシングなどの調味料として利用する。

　茎や花は葉といっしょにサラダにしたり、煮込み料理に利用する。株元が大きくなった鱗茎（葉柄基部が肥大した部分）はフィノッキオ (finocchio) ともよばれ、パリッとした食感があり、主に野菜として煮込み、蒸し、炒め、焼き、あるいは生のまま出され、玉ねぎのようにサラダや煮物、炒め物、スープなどに用いられる。茎・葉は生食されるが、その他にも佃煮、シチューなど肉料理の香味野菜として使用される。

　イタリアの料理人は、茎をスープやサラダに入れる。沖縄料理においては、整腸作用のある島野菜として珍重されていた。魚汁やまーす煮（マース煮）などの魚料理の臭い消しとして用いられ、時にヒラヤーチーなどの薬味としても用いられた。

　果実

　果実（フェンネル・シーズ／フェンネルシード）はアニスに似た爽やかな風味を持つ甘い芳香があり、カレー、中華料理のスパイス、クッキー、スコーン、菓子などに使われる。そのまま粒状のものは「ホールシード」ともよばれ、使用上必要に応じて粉砕し粉末にしたものは「フェンネルシードパウダー」とよばれている。ケーキやペイストリーなどの菓子のほか、パン、スープ、シチュー、ピクルス、魚料理、ザワークラウトなどの香味付けに用いられ、特にアップルパイ、ビスケット、キャンディによく合う。

　イタリアでは、種子をソーセージの風味づけに使う。砕いた果実は、中国の五香粉の重要な構成要素の一つでもある。インドの郷土料理や、パキスタン・アフガニスタン・イランの料理でも欠かせない。インドとパキスタンでは、食後の口臭消臭剤として煎った種子を噛む習慣がある。フェンネル・シーズを様々な色の砂糖でコーティングした物（ヒンディー語で「ソーンフ」。ウイキョウの意味）が、日本のインド料理店で口直しとしてレジの横などに置かれている場合がある。

　種子に含まれる栄養成分は食物繊維が豊富で、ビタミンA・ビタミンB複合体・ビタミンC・Eのほか、銅・鉄・カルシウム・カリウム・マンガン・マグネシウムなどのミネラル類を含む。脂肪油を12パーセントから18パーセント程度含む。

　ただし食べ過ぎると、種子に含まれる精油成分によって痙攣を引き起こしたり、神経系が乱れることがあるとの指摘もされている。

　薬用
　昔から、腸内ガスによる膨満感、さしこみ痛、胸やけ、膀胱炎、コリック（疝痛）、痙攣などの予防に使われてきている。生薬としては、ウイキョウの果実が使われる。同じセリ科のイノンドと同様に、健胃、消化促進、抗酸化、腸内ガスの排出（駆風）、抗膨満、去痰などの薬効が有るとされる。

　フェンネルの芳香は、女性ホルモン（エストロゲン）と同じ働きをするフィトエストロゲン（植物性エストロゲン）が豊富に含まれている。北米更年期学会 (NAMS) の研究班の調査から、女性の更年期障害のほてり（ホットフラッシュ）や不眠、不安の症状の改善に効果が出ると判明している。

　中国薬物名として小茴香（しょうういきょう）と称する場合が有る。日本列島では7月から9月にかけて果実を採取し、それを干した物が、日本で茴香（ういきょう）と称している生薬である。和漢薬として用いられ、急性カタル、脚気、嘔吐、腹痛などの症状に処方される。

　漢方方剤の安中散（あんちゅうさん）に配合される生薬の1つとして知られ、また太田胃散（漢方＋西洋薬の処方）、口中清涼剤の仁丹などにも使われており、年間100トンが製薬原料として消費される。漢方方剤では、例えば安中散や丁香柿蒂湯に配合する。

　民間療法では、胃痛・腹痛に果実1日量2 gから3 g程度を、400 ml程度の水で煎じて、それを1日3回に分けて、温かい状態で服用する用法が知られている。食べ過ぎ、飲み過ぎ、胃もたれ、消化不良、食欲増進、痰切り、膨満感などには、紅茶にウイキョウ数粒を入れて食間に飲んだり、そのまま充分に噛んで飲んでも良いとされる。また口臭を消す効果も有し、イノンドと効用がよく似る。胃腸を温める作用も持つため、腹を冷やした際に起こした腹痛に良いとされるのに対して、胃に熱がある人には使用禁忌とされる。種子を軽く煎じた液は、洗眼にも用いられる。

　果実の代わりに、生葉を細かく刻み、スープの具として多めに入れた物を飲む方法も考えられ、駆風、痰切り、咳止めに役立つと考えられている。また、果実を収穫した後に残された茎葉は、イノンドと同様に浴湯料として使用できる。

　成分
　フェンネルの茎葉に含まれる精油は、アネトール（トランスアネトール）が多く含まれ、リモネン、アニスアルデヒド、α-ピネン、ミルセン、フェンコン、カビコール、シネオール、メチルチャビコールなどの揮発性精油油化化合物が含まれていることがわかっている。トランスアネトールには、去痰や鎮咳作用があるといわれている。

　果実は、フェンコン、α-ピネン、カンフェンなども含まれ、フリーラジカルの除去に役立つフラボノイド抗酸化物質（ケンペロール、クェルセチンなど）も含まれている。また、精油も3パーセントから8パーセント程度含まれており、精油成分はアネトールが5割から6割を占め、それに加えてdl-リモネンも含まれる。

＊Wikipedia より

＜珍しい野菜・果物＞ キワーノ

　「キワーノ」

　キワーノ(キワノ)別名ツノニガウリとは？特徴や食べ方もご紹介！　作成日: 2022/07/29

　キワーノという食べ物をご存知でしょうか？別名ツノニガウリとも呼ばれる食べ物ですが、詳しくは分からないという人もいるのではないでしょうか。
　この記事ではキワーノについてご紹介します。保存方法やおすすめの食べ方もご紹介するので、ぜひ参考にしてください。

　キワーノについて
　キワーノはキワノともいい、日本ではツノニガウリやツノメロンとも呼ばれています。ウリ科キュウリ属の果実で、主に果物として食べられています。

　アフリカの熱帯地域が原産で、主な産地はニュージーランドやオーストラリアです。輸入が多いですが日本でも栽培はされており、日本では8月中旬～10月にかけて収穫されます。
　値段は1個あたり1000～1300円ほどで購入でき、高級果物店や通販などを中心に販売されています。

　キワーノの特徴・味
　見た目は黄色で鋭いトゲがあるのが特徴的な果物です。みずみずしく中の果肉は種がびっしりと詰まったみかんのような粒状のものがたくさん詰まっています。
　食感はゼリーのようで、甘味は淡白でそれほど強くなく香りもあまりありません。ほのかな酸味とウリ科特有のみずみずしい味わいが楽しめます。

　キワーノの栄養
　キワーノの栄養についてみていきましょう。

　基本的な栄養
　キワーノの基本的な栄養を可食部100gあたりでご紹介します。

　キワーノ
　・カロリー　41kcal
　・食物繊維　2.6g
　・炭水化物　8.0g

　果物のオレンジの可食部100gあたりと比べてみましょう。

　オレンジ
　・カロリー　42kcal　
　・食物繊維　0.8g　
　・炭水化物　9.8g　

　見比べてみるとカロリーはほぼ同じで、食物繊維はキワーノの方が3倍以上あるということが分かります。

　ミネラル
　果物といえばビタミンのイメージが強いですが、キワーノにはカリウム、マグネシウム、リンなどのミネラルが含まれているのが特徴です。

　可食部100gあたり
　・カリウム　170mg
　・マグネシウム　34mg
　・リン　42mg

　果物のオレンジ可食部100gあたり
　・カリウム　140mg　
　・マグネシウム　11mg　
　・リン　24mg　

　オレンジと見比べてみるとカリウム、マグネシウム、リンはキワーノがオレンジより多いということが分かります。

　カリウムは人体に必要なミネラルの一種であり、体内で浸透圧の調節をしてくれる栄養素です。塩分をとりすぎた時などに、体内のナトリウムの排出を手助けしてくれる作用があります。

　マグネシウムは、骨の形成や筋肉の収縮、神経情報の伝達などに必要なミネラルの一種です。

　リンは骨や歯の形成、細胞膜や核酸の成分に重要なミネラルの一種で、pHの調整や浸透圧を保つ働きもある栄養素です。

　キワーノの選び方
　キワーノは購入後すぐに食べたい場合は黄色のキワーノを選びましょう。黄色くなっているキワーノは熟している証拠です。反対に、すぐに食べることがないという場合は緑色のキワーノを選ぶと良いでしょう。

　また皮にシワや傷がないものが好ましいです。表面のトゲトゲが折れているものや傷などのダメージが多いものだと中の果実もみずみずしさが失われている可能性もあるため、注意しましょう。

　キワーノの保存方法
　キワーノは日の当たらない比較的涼しい場所であれば、常温で2週間程保存しておくことができます。
　キワーノは熟すにつれて、緑色から黄色、そして濃いオレンジ色に変化します。購入した際に緑色の部分がある場合は、全体の色がオレンジ色になり弾力が出てくるまで追熟をしましょう。

　完熟したキワーノは冷暗所または冷蔵庫で保存するのが好ましいです。熟したキワーノはキッチンペーパーや新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れておきましょう。

　キワーノの食べ方
　キワーノは縦半分に切り、中の緑色のゼリー状の果肉をスプーンなどですくっていただきます。比較的甘さが控えなので、はちみつや砂糖をかけるといいでしょう。またヨーグルトに加えたり、サラダやデザートの彩りに使用するのもおすすめです。

　キワーノは熱帯地域原産のウリ科のフルーツ！
　キワーノはウリ科キュウリ属の果実で、主に果物として食べられている食べ物だということが分かりました。一般的な果物と違い甘味や香りはそれほどなく、淡白でほのかな酸味とウリ科特有のみずみずしさが味わえる果物です。なかなか目にする機会もないかもしれませんが、見かけた際は一度食べてみてはいかがでしょうか。

　【出典】
　・日本食品標準成分表2020年版（八訂）

　【参照】
　・厚生労働省 e-ヘルスネット「カリウム」
　・厚生労働省 e-ヘルスネット「マグネシウム」
　・厚生労働省 e-ヘルスネット「リン」（2022/07/29）

＊https://delishkitchen.tv/articles/1783 より

＜珍しい野菜＞ マイクロトマト

　「マイクロトマト」

　リコペン豊富なマイクロトマト　2015/06/23

　日常生活の中でちょっと気になる健康の話や、栄養に関する話題や知識を取り上げました。また健康に良い料理のレシピなどを紹介します。

　西山一朗（理学博士）

　マイクロトマトという野菜をご存知でしょうか。一果の重さで比較すると、普通のトマトが100～150ｇ、ミニトマト（プチトマト）が10～20ｇなのに対し、マイクロトマトではわずかに1～2ｇしかありません。写真のとおり、果実の直径も1cm余りしかないとても小さなトマトです。厳密にはトマトとは別種の植物ですが、果形、色、食味ともにトマトにそっくりで、流通上はトマトとして扱われています。そのまま食べても美味しいのですが、サラダやお菓子の彩としても便利に使えます。

　興味深い食材ですので、この数年間、4年生の卒業研究の材料としてその果実成分を調べてきました。その結果、糖度は普通のトマト（桃太郎種）の1.8倍もあることがわかりました。さらに、可食部100ｇあたりの含量を桃太郎種と比較すると、ビタミンCは3.3倍、赤色色素のリコペンは3.6倍、β-カロテンは2.3倍にも及ぶことが確認されました（発表準備中）。

　ビタミンCやリコペンは、強い抗酸化作用を示すことが知られており、生活習慣病の予防効果が期待されます。またβ-カロテンは、同じく抗酸化作用を有するほか、生体内でビタミンAに変換され、正常な視覚の維持や皮膚・粘膜の健康維持に寄与します。

　リコペンやβ-カロテンなどのカロテノイド色素は一般に熱に安定ですので、加熱調理して食べた場合でも、その機能性の多くは保たれるものと考えられます。そのため、調理用トマトのように、スープやパスタ料理のソースなどに利用するのも面白いかもしれません。（ただし、そのまま炒めると、ポップコーンのようにはじけて危険という未確認情報もありますので、ご注意ください。）

　市場での流通量が少ない野菜ですので、なかなか入手が難しいかもしれませんが、もしも青果店やネット販売等で見かける機会がありましたら、試してみられてはいかがでしょうか。

＊https://www.komajo.ac.jp/uni/window/healthy/he_column_20150623.html より

＜珍しい野菜＞ ロッサビアンコ

　「ロッサビアンコ」

＊https://www.9syoku.net/view/item/000000000711 より

美味しいイタリアの伝統的品種のナスです。
肉厚でアクが少なく、クリーミーな味わいです。オイルとの相性が良く、ステーキ・揚げ物・肉詰め・グラタンなどがお薦めです。

＊https://www.fujitaseed.co.jp/SHOP/K-23.html より

＜珍しい野菜＞ グラス・ジェム・コーン

　「グラス・ジェム・コーン」

　これ知ってる？レア食材百科～虹色トウモロコシ・グラスジェムコーン～　公開日：2018年01月07日
最終更新日：2020年02月03日

　スーパーなどで黄色の中に紫や茶色、黒や緑の粒が混ざったトウモロコシを見たことはありませんか？ これは、「グラスジェムコーン」と呼ばれるもので、日本でも「レインボーコーン」として注目を集め始めています。この珍しいトウモロコシは、誰がどうやって作ったのでしょうか。食べたらどんな味がするのか、どうやって調理するのかなど、この気になる食材について調べてみました。

　カール・バーンズさんが独自の製法で開発！
　「グラスジェムコーン」を開発したのは、アメリカ、オクラホマ州で農業を営む、ネイティブアメリカンの農家、カール・バーンズさんです。長年品種改良に取り組んできたバーンズさんは、遺伝子組み換えではない、自然交配の品種改良によって「グラスジェムコーン」を生み出しました。

　その見た目からは一見、「食べられるの？」と思ってしまいますが、れっきとしたトウモロコシで、もちろん食べられます。身が固いため、サラダにしたりゆでたりするよりは、ポップコーンなどにするのがオススメです。見た目は虹色ですが、白いポップコーンになります。

　日本では、2012年に種の販売会社がFacebookで「グラスジェムコーン」を公表して、話題になりました。現在ではアリゾナ州の会社が生産拡大に取り組んでいます。その製造過程は企業秘密とされていますが、開発後に死去したバーンズさんから製造の仕方を伝授されていた友人のグレッグ・ショーンさんが、「グラスジェムコーン」を受け継いでいます。

　似ているけど一緒に栽培はNG！
　「グラスジェムコーン」と普通の「黄色いトウモロコシ」の味は違うのでしょうか？ 実は味そのものに大きな違いはないようです。なぜなら、「グラスジェムコーン」は「黄色いトウモロコシ」を品種改良したものだからです。ただ、焼いたり茹でたりすると、微妙に味が違うことがわかります。

　食感が違うと感じる人もいるようです。「グラスジェムコーン」は硬いので、黄色いトウモロコシと同じように茹でて食べようとすると「うわっ、硬い！」となってしまうかもしれません。

　味には大きな違いがない「グラスジェムコーン」と黄色いトウモロコシですが、栽培をするときには注意が必要です。同じ「トウモロコシ」だからといって並べて栽培をすると、お互いが影響し合ってしまい、「グラスジェムコーン」に色がつかず、反対に普通のトウモロコシに色がついてしまうことがあるそうです。

　誰でも「グラスジェムコーン」の栽培者になれる

　トウモロコシは、世界三大穀物とされているように、さまざまな土地で栽培しやすい植物です。「グラスジェムコーン」も、トウモロコシと同じく栽培しやすいのが利点です。

　種はインターネットでも買うことができます。ただし「グラスジェムコーン」は品薄になることが多く、類似品も出回っているので注意が必要です。家庭菜園でも楽しめるので、マンションやアパートに住んでいる人は、ベランダでポットを利用するとよいでしょう。ちなみに、ポットを使うと発芽率が高いといわれています。

　農家を営んでいる方や庭を持っている人は、ある程度の面積を確保して種をまくのがおすすめです。ただし、地面にまくと鳥や害虫などの被害に遭う可能性があるので、ホームセンターなどで詳しい人に相談して対策しましょう。

　日本では「レインボーコーン」と呼ばれるこの作物、あなたも育ててみたくなったのではないでしょうか。開発者のバーンズさんのルーツでもあるネイティブアメリカンの間では、虹は幸福をもたらすといわれています。食べる以外にも、小さなものであれば乾燥させてオブジェとして飾ってもオシャレですね。

　上記の情報は2017年12月18日現在のものです。

＊https://agri.mynavi.jp/2018_01_07_15515/ より

 

＜珍しい野菜＞ ピュアホワイト

　「ピュアホワイト」

　白いとうもろこし「ピュアホワイト」とは

　生で食べられる？白いとうもろこしの味わいと食べ方
　「ピュアホワイト」とは、その名の通り見た目が真っ白なとうもろこし。艶があり粒皮はやわらかく、甘味が強いのが特徴です。新鮮なものは生で食べてもおいしい品種で、生でかじると、フルーツのような甘さとジューシーさを味わえます。メロンと同程度の高い糖度に、驚くこと間違いありません。

　ピュアホワイトは、生で食べるほかに、加熱してもおいしいです。調理方法は通常のとうもろこしと同様におこなってください。粒皮がやわらかいため、加熱時間は短めでOKです。

　白いとうもろこしの産地と旬の時期
　とうもろこしは、全体の約40％が北海道で作られます。白いとうもろこし「ピュアホワイト」は、2002年に北海道で開発されて以来、主に北海道で作られますが、最近では千葉県や茨城県、群馬県、京都府など各地で生産されています。

　通常のとうもろこしと同様に、旬の時期は6月から9月。主な生産地である北海道では、8月中旬から9月中旬にかけて多く出荷されます。

＊https://macaro-ni.jp/77847 より

＜珍しい野菜＞ アイスプラント

　「アイスプラント」

＊https://kinarino.jp/cat6/11395 より

　アイスプラント（英: Ice plant、学名: Mesembryanthemum crystallinum）は、ハマミズナ科メセンブリアンテマ属の植物。

　ヨーロッパ、南アフリカ原産[1]。肉厚の葉や茎の表皮にミネラル（塩）を蓄える細胞があるため、凍ったように見えることが名前の由来である。

　英語ではアイスプラント(iceplants)は本種が属するハマミズナ科の植物の総称で、狭義ではアイスプラントはむしろ耐寒マツバギク属（Delosperma）やマツバギク属（Lampranthus）を指す。また欧米では近縁のCarpobrotus edulisの方が食用のアイスプラントとして一般的である。

　生態
　乾燥に耐えるとともに、耐塩性が高い塩生植物の一つであり、海水と同程度の濃度の塩化ナトリウム水溶液中でも水耕栽培が可能である。さらに、生活環が半年程度と比較的短く、栽培も容易なため、植物の耐塩性研究におけるモデル生物として学術的な注目も集まっている。水耕栽培ではなく土耕栽培を行った場合は、地中にカドミウムなどの有害な重金属が含まれている場合、一般作物以上に吸収、蓄積する特性がある。

　乾燥や塩ストレスを与えないと一般的な光合成経路であるC3光合成を行い、乾燥/塩ストレスを与えるとCAM型光合成へ移行することができる。CAM型光合成を行うアイスプラントは、アミノ酸のプロリンやピニトールといった環境適合溶質をより生合成することによって、過酷な乾燥ストレスから生体を防御する。 また、表皮には塩嚢細胞（ブラッダー細胞、英語：Bladder Cell）と呼ばれる体内に侵入した塩類を隔離するための細胞が発達している。塩嚢細胞の大きさは2ミリ前後に達し、透明でキラキラと輝くため、種名のクリスタリナムの由来となっている。

　栽培
　発芽適温は20度前後、過湿に弱い性質があり、日当たりと水はけのよい場所で育てる。日本における作型は、早春に播種、春に植え付けて初夏に収穫する春まき栽培と、晩夏に播種、初秋に植え付けて晩秋にかけて収穫する夏まき栽培の方法がある。日中30度を超えてくると、下の葉が枯れてくる。花が咲いてきたら収穫期は終わりになる。

　腐葉土を入れた育苗ポットで種をまき、発芽して10センチメートル (cm) ほどに育ったら植え付けを行う。茎も葉も折れやすいため植え替え時は丁寧に苗を扱う。乾燥気味に育てるため、コンテナ栽培では日当たりのよいところに置いておく。露地栽培するときは、日当たりがよくて水はけのよい場所に高畝を立てて、株間30 cmぐらい開けて苗を定植する。生長を見て追肥し、葉先から15 cmくらいを切って収穫する。

　利用
　若い葉や茎が食用になり、独特の食感と塩味が特徴である。フランスではフィコイド・グラシアル(ficoïde glaciale)と呼ばれ、フランス料理の食材として使われている。アフリカでは民間薬や石けんとして利用される。味や香りが薄いため、サラダや天ぷら、炒め物などの料理に適している。

　日本でも佐賀大学農学部が栽培化し、塩味のする新野菜として紹介したことをきっかけに、近年、全国各地でも栽培されはじめた。日本国内産の栽培品種はさまざまな商品名ががついており、国立ファームはソルトリーフ、佐賀大学発ベンチャーの農研堂はバラフとクリスタルリーフ、アグリ社はプッチーナ、滋賀県長浜市の日本アドバンストアグリはツブリナという商標を用いている。また、静岡県ではソルティーナやシオーナの名で販売されている。

　アイスプラントには、中性脂肪の増加を抑えて内臓脂肪を減らす効果があるといわれるミオイノシトールが含まれる。またピニトールも含まれており、血糖値を下げる効果や、肝機能改善効果が有るとされる。 また、国内でもアイスプラントを配合した化粧品が開発されるなど、その保湿作用やビタミン[要説明]に着目した新規素材として使われ始めている。

＊Wikipedia より

＜珍しい野菜＞ コールラビ

　「コールラビ」

　インパクト抜群の見た目が特徴の「コールラビ」。見かけたことはあるけれど、どうやって食べたらいいのかがわからないという方も多いのではないでしょうか。じつは、キャベツに似た甘さで、とってもおいしい野菜なんです！この記事では、コールラビの特徴やおすすめの食べ方、おすすめのレシピなどをご紹介します。

　「コールラビ」ってどんな野菜？
　コールラビは、アブラナ科アブラナ属の越年草の野菜です。キャベツやブロッコリーの仲間で、かぶの本体から葉っぱが生えたような特有の見た目でインパクトがあります。コールラビという名前は、ドイツ語のコール（キャベツ）とラビ（かぶ）からきたもの。日本名は「カブカンラン（蕪甘藍）」や「球茎キャベツ」などいくつか名前がありますが、コールラビという名称で広く認知されています。

　コールラビの原産地は地中海沿岸といわれています。日本には明治初期に導入され、古くからある野菜のひとつです。しかし、当時は食べ方が知られておらず、あまり普及しなかったといわれています。

　コールラビの特徴とは
　コールラビはキャベツの芯のような味わいで、みずみずしく甘味があります。締まった肉質であることから、シャキシャキとした食感も楽しめる野菜です。まわりの皮は、薄い緑色をしたもののほかに紫色をしたものがありますが、皮をむいてみると中はどちらも真っ白です。

　旬は年に2回あり、6〜7月の初夏、11〜12月の晩秋の時季にあたります。コールラビには、栄養素としてビタミンCが多く含まれています。コールラビのビタミンCは加熱に強く、ゆでたり煮たりしてもあまり流出しません。ぜひ調理に取り入れたいですね。

　コールラビおすすめの食べ方
　コールラビは生でも加熱してもおいしくいただけますよ。どんな食べ方があるのか、見ていきましょう。

　サラダ

　生だとシャキシャキとした食感を楽しめるので、サラダなどにするのがおすすめです。クセが少なく、さっぱりとした味わいなので、さまざまなドレッシングやマヨネーズなどにもよく合います。

　ただし、生で食べる場合、下部や根に近い部分の皮は繊維質が多く硬いため、厚めに皮をむくようにしましょう。皮ごと食べたいという場合は、薄くスライスするなどの調理法がおすすめです。

　スープやポトフなどの煮物
　加熱するとかぶのようにホクホクとした食感になり、ひと味違ったおいしさを味わえます。火も入りやすいので、スープやポトフなどの煮物にもおすすめです。油でサッと炒めると、シャキシャキとした食感を残しつつ、生とはまた違ったおいしさを楽しめますよ。

　コールラビの保存方法
　コールラビは見た目は根菜のようですが、葉野菜のように扱います。乾燥と冷気に弱いため、新聞紙などに包み、ビニール袋に入れ冷蔵庫の野菜室で保存するのがおすすめです。

　葉付きのまま販売されていることもありますが、買ってきたらできれば葉の部分と球体の本体部分は切り離しましょう。収穫されても植物は生きているため、葉を伸ばそうと養分をとられて味が落ちてしまうためです。ちょっとしたひと手間で長くおいしさを保つことができますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

　アレンジいろいろ！コールラビ活用レシピ
　コールラビの特徴やおいしい食べ方がわかったところで、ここからはコールラビの特徴を活かしたおすすめレシピをご紹介します。調理方法によって、コールラビの食感や味わいを存分に楽しむことができますよ。ぜひチェックしてみてくださいね。

　コールラビとにんじんのエスニックなます
　大根の代わりにコールラビを使って、いつものなますをアレンジしてみませんか？お酢と砂糖のほかにナンプラーを加えてエスニックな味わいに仕上げました。ナンプラーがほのかに香るさっぱりとした味わいで、サラダ感覚でパクパク食べられますよ！コールラビは、大根のような辛味もないので大根の辛みが苦手な方にもおすすめです。

　コールラビとベーコンのバター醤油炒め
　クセの少ないコールラビは、どんな食材とも相性がよく、さまざまな味つけで楽しむことができます。このレシピでは、コールラビをベーコンと一緒にバターで炒めて、しょうゆとみりんで味つけしました。コールラビは、サッと炒めればシャキシャキとした食感に、少し火を入れればホクホクとしたお芋のような食感になりますよ。お好みで試してみてくださいね。

　カレー風味のフライドコールラビ
　フライドポテトならぬフライドコールラビのご紹介です。生だとシャキシャキとした食感を楽しめるコールラビですが、揚げるとポテトのようにホクホクとした食感に変わります。作り方はとても簡単で、拍子切りにしたコールラビに片栗粉をまぶして揚げるだけ！カレー粉をまぶしてスパイシーな味わいに仕上げました。お酒のおつまみにもぴったりなので、ぜひ作ってみてくださいね。

　コールラビをどんどん食卓に取り入れてみよう！
　いかがでしたか？今回は、コールラビの特徴やおいしい食べ方、おすすめのレシピなどをご紹介しました。クセのない味わいと食感で、さまざまな食材と相性のいいコールラビは、近年スーパーなどでも少しずつ見かけるようになってきましたよね。お近くのスーパーや八百屋さんで見かけたときは、ぜひ手にとっていただき、今回ご紹介したレシピを試してみてくださいね。

＊https://www.kurashiru.com/articles/ddb4148a-0860-4350-8e5b-96f3931c12ec より