＜おせち＞ 沖縄 サーターアンダーギー

　「サーターアンダーギー」

　主な伝承地域　県内全域

　主な使用食材　小麦粉

　歴史・由来・関連行事
　中国からの影響を受け発展してきた琉球王国は、琉球菓子にも中国風と和風が入り混じっている。そこに菓子職人たちの洗練された技法が加わり、暑い沖縄県の風土に合ったものが生まれてきた。特に日持ちのよい揚げ菓子や焼き菓子などが多くあり、祝い事などの行事や儀礼などの催しには欠かせない。全国的に沖縄県のお菓子、おやつとして知名度が高いのが「サーターアンダーギー」で、小麦粉を卵、砂糖と合わせてこねて油で揚げた沖縄風のドーナツのこと。揚げることで生地の片側が割れ、チューリップの花が咲いたような形になるのが特徴。中国から伝わってきたお菓子と考えられており、中国菓子の「開口笑（かいこうしょう）」や「開口球（かいこうきゅう）」と似ている。「アンダーギー」はてんぷら衣のような生地を揚げたものを指しており、サツマイモや紅イモを使った「ンムクジアンダーギー」や、砂糖を使わない「白アンダーギー」という料理もある。

　食習の機会や時季
　家庭で作られるおやつとして食べられているほか、大切な行事や儀礼などでは伝統ある琉球菓子として振る舞われており、沖縄県内で最もポピュラーなお菓子である。

　飲食方法
　蒸してつぶした紅イモやカボチャ、ニンジンなどを混ぜ合わせたカラフルなアンダーギーも県内では人気だ。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　家庭で一般的に作られるほか、県内の飲食店でも味わえる。また、贈答用やお土産用としても販売されている。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_8_okinawa.html より

＜おせち＞ 沖縄 中身汁

　「中身汁」

　主な伝承地域　県内全域

　主な使用食材　豚の内臓

　歴史・由来・関連行事
　豚肉がよく食べられる沖縄県では、余すところなく料理に使うことから「鳴き声以外は全て食べ尽くす」と言われている。中でも沖縄県で“中身”と呼ばれる内臓を使った「中身汁」は、「中身の吸い物（なかみのすいもの）」とも呼ばれ、豚の大腸や小腸、胃といった中身を具にし、すまし汁仕立てでシンプルに仕上げた郷土料理である。内臓を使っているにも関わらずさっぱりとした味わいが特徴。そのためには丁寧な下処理が重要であり、おからや小麦粉などを使ってもみ洗いした上で何度もゆでこぼし、脂と臭みを取り除く。だしにはかつおと豚を合わせて使い、高級客膳料理として振る舞う場合は、具材を中身のみにしたりシイタケだけを添えたりする。また、独特の爽やかな香りを持つコショウに似た香辛料のヒハツを加えることもあるが、現在では代わりにショウガのすりおろしを入れて食べるのが一般的となっている。

　食習の機会や時季
　正月料理や祝いや法事の料理として食されるが、現在では日常食としても親しまれている。

　飲食方法
　おから、または小麦粉でもみ洗いしたあと、たっぷりの水と中身を入れた鍋を火にかけ、沸騰しにごりが出たら煮こぼす。6～7回ほど繰り返し臭みがとれたら、再び水から中身を火にかけ、やわらかくなるまで煮る。中身を細切りにし、再びゆでこぼす。豚だしとかつおだしを合わせて煮立て、中身と水で戻して細切りにした干しシイタケを加え、塩や醤油で吸い物の味に調え、中火で煮て味を染み込ませる。椀に盛り、ショウガのすりおろしを加える。また、こんにゃくやかまぼこを具材に入れることもある。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　家庭で一般的につくられるほか、県内の飲食店でも味わえる。また、小売店ではレトルトの「中身汁」も販売されている。料理教室やイベント、病院給食で提供されることもある。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_1_okinawa.html より

＜おせち＞ 沖縄 東道盆

　「東道盆-トゥンダーブン」

　東道盆は、琉球漆器の代表的な器です。
　「東道」とは中国の史書による「東道の主」に由来し、主人となって客の世話をすることを意味するとされています。
　形状は四角（五品）、六角（七品）、八角（九品）、円形などがあり、中に盛り込んだ小皿には色や形が美しく、冷めても味の変わらない上質な酒の肴を客の数に合わせた数で盛り込みます。
　中に盛りつける代表的なものとして、花イカ、ミヌダル、からし菜入りかまぼこ、グンボーマチ、クティンプラ、ターンムから揚げ、シシかまぼこ、ハンビン（半紅）、裏付きチヌク、昆布巻き、スーチキー、ビラガラマチなどがあります。

＊https://ryukyuryouri.com/food-culture/ryukyu-cuisine/ より

＜おせち＞ 沖縄 田芋田楽

　「田芋田楽-ターンムディンガク」

　主な伝承地域　県内全域

　主な使用食材　田芋

　歴史・由来・関連行事
　「ターンムディンガク」は田芋をきんとんのように甘く練り上げた料理で、「サーターダーンム」と呼ばれることもある。脂っこい豚肉料理の後によく合いデザート的に用いられることもある。田芋は沖縄の特産品で、水のきれいな水田で栽培される里芋の一種で、水芋とも呼ばれ、沖縄県では「ターンム」と呼ばれ親しまれている。親芋の周りに子芋や孫芋が育つことから子孫繁栄の縁起の良い食材とされ、お祝いの料理には欠かせない食材。沖縄県産の田芋は独特の香りと粘りが持ち味で、特にお正月やお盆などに使われるが、収穫までに一年近くかかるため、農家では逆算して植え付けているという。店頭では生ではなく、蒸した状態で販売されている。全国でも沖縄県が有数の産地で、金武町や宜野湾市の大山が有名。田芋を使った料理には、田芋、ムジ（田芋の茎）、豚肉、椎茸、かまぼこをあらら切りにし、豚だしでじっくり煮込み練り上げた「ドゥルワカシー」、出産祝いに作られた「ムジの汁（ムジ、豚肉、豆腐のみみそ汁）」などがる。近年はパイやスイーツ作りにも用途が広がっている。 18世紀初頭の首里王府では正月元日には田芋を供え物とするなど、儀礼食に用いていた。また、本島北部地区でも「芋折り目」が盛んに行われており、芋は重要な儀礼食材であったことがうかがえる。

　食習の機会や時季
　お正月やお盆などのハレの日に並ぶ料理のひとつ。子孫繁栄の縁起ものである田芋を使っているため、特にお祝いの席では欠かせない。

　飲食方法
　田芋は皮をむき、熱湯で静かに5分ほどゆでてアク抜きをする。水気を切った田芋と水を鍋に入れて火にかけ、やわらかくなったら砂糖を加える。木べらでかき混ぜながら煮込み、きんとん状にする。器に盛り、レモンの皮やショウガのみじん切りをふりかける。田芋の練り具合は地域や家庭によってさまざまで、田芋の形を残したり、すべてつぶしたりと違いがある。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　家庭で一般的につくられるほか、県内の飲食店でも味わえる。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_7_okinawa.html より

＜おせち＞ 鹿児島 つけ揚

　「つけ揚」

　主な伝承地域　県内全域

　主な使用食材　魚のすり身、木綿豆腐、地酒、砂糖、薩摩芋でんぷん

　歴史・由来・関連行事
　「つけあげ」は、他県で“さつまあげ”、“てんぷら”、“揚げかまぼこ”などと呼ばれる。その歴史は古く、江戸時代に薩摩藩28代当主・島津斉彬が、諸藩に伝わる紀州はんぺんやかまぼこにヒントを得て、高温多湿の鹿児島県の気候に合わせて保存性が高まるよう揚げ物にしたのがはじまりだという説や、琉球料理の揚げかまぼこである“チキアーギ”がなまって「つけあげ」になったという説がある。
　「つけあげ」は、魚のすり身に豆腐や鹿児島県独特の酒である地酒を混ぜ、油で揚げてつくる。原材料の魚は、主にアジ、サバ、トビウオが一般的。上物としては、エソやハモ、グチなども使われる。鹿児島県の「つけあげ」は、砂糖を入れて甘口に仕上げるのも特徴。「つけあげ」に使う地酒は、同じく鹿児島県の郷土料理である「酒ずし」にも使われる酒で、清酒をつくる過程のもろみに、灰汁を加えて絞ってつくる。黒酒または灰持酒（あくもちざけ）とも呼ばれ、みりんの代わりに使ったり、おとそとしても飲まれている。鹿児島県は温暖な気候のため、昔は一般的な清酒づくりは適さず、代わりにこの黒酒（灰持酒）の製造が盛んになった。火いれをしないため、アミノ酸が豊富に残り、「つけあげ」の魚の旨味を引き出してくれる。

　食習の機会や時季
　特に時期は問わず、年間を通してよく食べられている。おかずの一品としてのほか、酒の肴としても好まれている。また、野菜炒めや卵とじの具材など、幅広く使われる食材である。

　飲食方法
　フードプロセッサーで魚の身をすりつぶし、そこへ水切りした豆腐、卵、薩摩芋でんぷん、砂糖、地酒の灰持酒などを入れてさらにすり、最後に塩を加える。全体が馴染んだら、棒状や角型、小判型などに成形し、160℃くらいの油で表面が黄金色になるまで揚げる。人参やごぼう、れんこんなど、好みの野菜を入れると、また違った食感や味わいが楽しめる。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　小学校の給食でも人気のメニューになっているほか、スーパーマーケットや道の駅、専門店などでも手軽に購入ができ、生活に強く根づいている。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tsukeage_kagoshima.html より

＜おせち＞ 鹿児島 芋きんとん

　「芋きんとん」

　さつま芋の産地のため、きんとんにしてお重にたくさん詰める。

＊https://www.kibun.co.jp/knowledge/shogatsu/database/2010local/index.html より

＜おせち＞ 鹿児島 軟骨煮

　「軟骨煮」

　とんこつをとろとろに煮る料理。

＊https://www.kibun.co.jp/knowledge/shogatsu/database/2010local/index.html より

 

＜おせち＞ 宮崎・鹿児島 こが焼

　「こが焼」

　お祝い事に食卓を彩る、郷土料理「こが焼き」
　お祝いの席に「こが焼き」が並ぶのは鹿児島だけ⁉　伝兵衛蔵だより　#132　2022.12.26

　新しい年の食卓を彩るおせち料理。家族や親戚が集まり、みんなが笑顔で語り合い、焼酎を酌み交わすお正月の風景には欠かせないものです。数の子、ごまめ、栗きんとん…名前やその姿から新年の慶びと幸福を願うことに由来する縁起物がたくさん並ぶ料理の数々、ながめているだけで心躍りますよね。

　その中でも、私たち鹿児島では当たり前に食べられている「こが焼き（こがやき）」。新鮮な卵に魚のすり身を混ぜて焼き上げた卵焼きは、独自の料理文化を持つ鹿児島で古くから愛されてきたものだそうです。子供のころからおせちのお重の中に、紅白のかまぼこやさつま揚げと一緒に当たり前のように並んでいたので、ここ鹿児島がルーツと聞くと不思議な感じさえします。

　同じく魚のすり身を材料に作られる、「さつま揚げ」の発祥の地とされる串木野ですから、「こが焼き」も身近な料理。クセになる甘さと独特の食感、色とりどりの正月料理の中でもひときわ存在感を示す、「こが焼き」にあらためて注目してみましょう。

　『焼酎とお食事処 伝兵衛』料理長に聞く、「こが焼き」の作り方

　伝兵衛蔵の隣には、ランチやディナーで本格焼酎とともに食事を楽しめる『焼酎とお食事処 伝兵衛』があります。焼酎と料理のマリアージュを提案する同店の料理長・赤崎さん直伝の「こがやき」レシピで、お正月の食卓を豊かにしてみませんか。

　【材料（1本分）】
　A　〇木綿豆腐：300g
　　〇すり身：150g ※はんぺんで代用OK

　B　〇片栗粉：25g
　　〇砂糖：80g
　　〇塩：1.5g

　C　〇卵：5~6個

　　〇卵黄：適量
　　〇サラダ油：適量

　【作り方】
　①フードプロセッサーでAを混ぜる。
　②Ｂを混ぜていく。Ｃを何回かに分けて混ぜ合わせていく。
　③型にラップを敷き、少し油を塗り敷き入れて、40分～50分蒸す。
　※蒸し器が無い場合は、フライパンに水を入れて蒸す。
　④表面に卵黄を塗り、フライパンで焼き色をつける。
　⑤冷蔵庫で冷ます。

＊https://www.hamadasyuzou.co.jp/denbee/column/post_132.html より

＜おせち＞ 宮崎 金柑煮

　「金柑煮」

　金柑の産地のため、正月に食べられている。

＊https://www.kibun.co.jp/knowledge/shogatsu/database/2010local/index.html より

　「きんかん」

　特徴
　作型は、「露地」「温室」「完熟」の３区分に分けられています。
　「完熟」は、開花結実後２１０日を目標に樹上完熟させ、糖度１６度以上かつ直径２８ｍｍ以上のものを、皮のまま食べることができる「たまたま」として出荷しています。
　さらにその中でも糖度１８度以上、直径３２ｍｍ以上の大玉で、かつＡ品のみを選び出したものを「たまたまエクセレント」のネーミングで出荷しています。

＊https://www.kei.mz-ja.or.jp/mhyakka/1521/ より

＜おせち＞ 大分 がめ煮

　「がめ煮」

　大鍋でつくった鶏の煮込み

　日田地方のハレの料理。昔は、どこの家でも鶏を飼っていて、お正月やお祭り、祝い事やお客様の時には必ずつくられた。おくんちにも欠かせない。昔はすっぽんを入れていたので、がめ（亀）煮の名がついたと言われている。
鶏肉は骨付きのぶつ切りを使うのが決まりで、鶏の足も使う。器に盛りつけた後、鶏に見えるように肉をのせた。現在はご馳走ではなくなり、鶏の足は入れなくなったが、今も日田の人々の毎日の食卓にのぼっている。

＊https://kyoudo-ryouri.com/food/768.html より

　「がめ煮」は博多では筑前煮とも呼ばれるが、日田市天瀬町の郷土料理。
　名前の由来は、博多弁でいろいろな物を交ぜる意味の「がめ繰り込む」からだといわれている。肉と野菜がいっぱいのもてなし料理で、名前と一緒に天瀬地方まで伝わってきた。

＊https://www.location-research.co.jp/kyoudoryouri100/ryouri/44.html より