＜The Wonder 500＞ ものづくり 408 虹の塩

　「 408 虹の塩」

　京都名料亭から魅惑の五色　海塩と米の新しい調味料　2014/12/02公開　　メゾン・ド・ルージュ　谷口のぶえ

　虹の塩
　京丹後伝統の窯焼き海塩と丹後無農薬米から生まれた調味料

　料亭おもたせの元祖「紫野和久傳」。 作り手の「こころを感じられる逸品」を仕立てる名店としても名高い「和久傳」が手掛けた新商品は、新しい和の調味料「虹の塩」。 京都の海水をじっくり釜炊きにした塩と京丹後の大地で農薬を使わずに育まれた米からできています。海塩に米を合わせることで、鹹味の角がとれてまろやかな旨みに。控えめな塩分が素材の味を際立たせます。

　丹後米と海塩でできた白色「きら」をひと振り。 蕎麦の風味がたちます。

　五色は「山椒、穂じそ、ウコン、紅麹」などの自然の素材のみというのも、さすがこだわりの「和久傳」ならでは。天然素材からつくられた色合いは優しく雅やか、それぞれの香味も豊かです。

　食卓に配するだけで、テーブルが華やかに。 野菜、お肉、魚、お好みの「虹の塩」をひと振り、ワインやシャンパーニュにもピッタリのアミューズの完成です。 京懐石に野趣を加えた独創的な味で賓客の味覚を満たす料亭「和久傳」。明治３年、旅館として創業した故郷「京丹後」に原材料から商品まで一貫して生産する「食品工房」と「和久傳の森」と名付けた森までつくってしまいました。そこで山椒や桑、小豆など安全で安心な食材から生産して商品をつくる徹底ぶり。環境にも人にもやさしい「和久傳」の取り組みには、妥協のない味同様、ぶれない軸を感じ心からの信頼感と安心感をおぼえます。

＊https://ippin.gnavi.co.jp/article-972/ より

　株式会社紫野和久傳　京都府京都市上京区浄福寺通上立売上ル大黒町719

　「推薦コメント」

　素材の味を引き出す塩としては、「虹の塩」に勝るものはないでしょう。白身魚のグリルやカルパッチョには紫蘇の「むらさき」、オリーブオイルでグリルした旬の野菜には山椒の「もえぎ」で、和食の世界観を体感していただきたいです。-水代優-