＜ご当地サーモン 40.＞ 青森 青い森紅サーモン

　「青い森紅サーモン」

＊https://nijimasuya.shop-pro.jp/?pid=176713038 より

　青い森紅サーモンは青森生まれ！

　「青い森紅（くれない）サーモン」は、淡水養殖に適した青森系ニジマスの雌と、大型の海面養殖用の海水耐性系ドナルドソンニジマスの雄との交配で作られたサーモン。青森県のきれいな河川水や湧き水を利用した淡水養殖で、出荷前の仕上げ期間に青森県特産のりんごとにんにく入りのえさを与えて育てています。
　青森生まれ、青森育ち！オール青森の「青い森紅（くれない）サーモン」は、2キロ以上が出荷サイズ。1年中水揚げが可能なので、大きくて常に新鮮！青森の情熱と技術が生み出した、青森のご当地サーモンです！

　内水面研究所の知識と技術を生かし、ニジマス同士を交配した研究開発にシフト。親の長所を受け継いだサーモンが誕生！
　青森県産業技術センター内水面研究所では、青森の清らかな水を利用した“青森生まれ、青森育ち”のサーモンの開発に取り組んできました。
　「青い森紅（くれない）サーモン」は、淡水養殖に適し、飼いやすく、病気になりにくい「青森系ニジマスの雌」と、大きく成長しやすい「海水耐性系ドナルドソンニジマスの雄」との交配で作られたサーモン。
　親の長所を「いいとこ取り！」で作られた新しいサーモンです。

　青森の清らかな水と、徹底した品質管理。情熱と愛情を注いで育てたサーモンです。
　生産・販売対策協議会で定めた品質基準、生産 マニュアルに従って、青森の清らかな水で大切に育てられる「青い森紅（くれない）サーモン」。
　生育に適した環境を整えて大切に育み、安定した品質の安全で美味しいサーモンを養殖する、生産者をご紹介いたします。

　程よく抑えられた脂身が、サーモン本来の旨味を引き立てます！
　きれいな青森の淡水で育った「青い森紅（くれない）サーモン」は、一般的なサーモンに比べ、控えめな脂のりで、さっぱりとした食味が特徴です。
　出荷サイズは２キログラム以上、その名の通り紅色の美しい身は、大きく柔らか。

　和食や洋食など、さまざまな料理に活用できる可能性があると思いますが、一年を通して冷凍せずに新鮮な状態で出荷でき、サーモン特有の臭みが少ないので、刺身や寿司などの生食が特におすすめ！上品な脂のりの刺身や寿司は、サーモン本来の味わい、旨味が口いっぱいに広がります。

　「青い森紅（くれない）サーモン」は、飲食店の他、スーパーなど小売店でも販売しています。 お近くのお店で見かけたら、ぜひ一度お試しください。

　わたしたち、料理のプロも自信を持っておすすめできる、青森の新しいご当地サーモンです。

＊https://aoimori-kurenai-salmon.jp/ より

＜社名の由来＞ ロブテックス

　「ロブテックス」

　株式会社ロブテックス（英: LOBTEX CO.,LTD.）は大阪府東大阪市に本社をおく、LOBSTER（エビ印）ブランドの金属製品事業とレジャー事業を行っている企業。

＊Wikipedia より

　LOBはシンボルマークのエビ(LOBSTER)のLOB、TEはテクノロジー・技術。Xは広がりを示している。

＊Wikipedia より

 

＜ 郷土料理 ＞ 新潟 鮭の焼漬け

　「鮭の焼漬け」

　主な伝承地域　新潟県内北部

　主な使用食材　生サケ、醤油

　歴史・由来・関連行事
　サケが遡上する三面川が流れる村上市は「鮭のまち」として知られており、秋になると町中がサケ一色になる。頭から尾まで大切に食べる文化が根付く村上市には、100種類以上の料理法があるといわれている。そのサケ料理の一つが「鮭の焼漬け」である。その名の通り、焼いたサケを酒やみりんなどを合わせた醬油だれに漬け込むシンプルなもので、そのまま、もしくは炙っていただく。元々、冷凍技術が発達していなかった頃の保存食として江戸時代からつくられていたが、サケはそのまま焼いて食べると少々脂が足りなかったため、このような工夫をしてできたと考えられる。塩サケや煮付けとは全く違う風味を楽しめ、冷めても固くならなくて、ふんわりとしている。
　村上のサケ文化の歴史は平安時代にも遡り、京の都の朝廷に租税として納められていたといわれている。また、世界初の人工増殖に成功した歴史もあり、そのおかげで豊かな町となった。そのため、サケへの感謝の気持ちの表れとして「天の恵みであるサケに切腹をさせてはならぬ」と、サケの腹は全て切らず、一部を残す習慣がある。

　食習の機会や時季
　秋の短い期間に出回る生サケを使ってつくる。サケ漁は、10月から11月にかけておこなわれ、三面川では「居繰網漁（いぐりあみりょう）」という伝統的な漁法でおこなわれている。

　飲食方法
　煮切った酒とみりんに醤油を加えた醤油だれに、白焼きにしたサケを熱いうちに漬け込む。サケは「もち切り」という新潟県独特の切り餅のかたちに似た切り方をする。そのままでも美味しいが、レンジや網で炙って温めても美味しい。つくりおきが可能なため、常備菜としても人気がある。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　家でつくる家庭もあるが、新潟県内の鮮魚店をはじめ、スーパーマーケットやネット通販でも手に入れることができる。新潟駅では、幕の内弁当やおむすび弁当など、「鮭の焼漬け」が入った駅弁が販売されている。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sakeno_yakizuke_niigata.html より

＜全国各地の100年フード＞ 100年フードとは

　「全国各地の100年フード」

　「100年フード」とは

　文化庁では、我が国の多様な食文化の継承・振興への機運を醸成するため、地域で世代を超えて受け継がれてきた食文化を、100年続く食文化「100年フード」と名付け、文化庁とともに継承していくことを目指す取組を推進しています。

　これまでに２５０件の食文化が認定され、認定後は、各種メディアで認定団体の活動が数多く取り上げられたり、ロゴマーク入りの商品が販売されるなど、１００年フードの取組は全国に広がりを見せています。

　100年フード
　認定基準：
　下記の①～③を全て満たす食文化を「100年フード」として認定します。
　①地域の風土や歴史・風習の中で個性を活かしながら創意工夫され、育まれてきた地域特有の食文化
　（全国一律の食材や加工食品ではなく、地域に根差したストーリーを持つ食文化）
　②地域において、世代を超えて受け継がれ、食されてきた食文化
　（単に一人、一店による料理ではなく、地域の広がりの中で、二世代以上に渡って継承され現存する食文化）
　③その食文化を、地域の誇りとして、100年を超えて継承することを宣言する団体が存在する食文化
　部　　門：
　①伝統の１００年フード部門　　～江戸時代から続く郷土の料理～
　②近代の１００年フード部門　　～明治・大正に生み出された食文化～
　③未来の１００年フード部門　　～目指せ、１００年！～
　※①は江戸時代以前から続く食文化も対象となります。
　応募団体：
　地方自治体、協議会、食関連団体、観光協会・ＤＭＯ、民間団体等
　※個人からの応募は不可

＊https://foodculture2021.go.jp/hyakunenfood/ より

食材探検 おかわり！にっぽん NHK 「原木なめこ 山形県」

　食材探検　おかわり！にっぽん 「原木なめこ　山形県」　2015年02月04日

　田中理恵とシェフが山形県金山町を食材探検。森の中、天然に近い環境で育てられた「原木なめこ」は大きくプリプリ。イタリア料理の技でご飯に合う絶品おかずに大変身。

　田中理恵と地元山形の奥田政行シェフが、杉で名高い金山町を食材探検。森を分け入っていくと、群生するなめこに出会う。ブナやナラなどの木に菌を植え付け、天然に近い環境で育てた「原木なめこ」だ。大きいものはしいたけほどもあり、味も濃い。地元の女性からなめこの納豆汁をごちそうになると、まさにおふくろの味。山形のブランド米「つや姫」を手に入れ、なめこをイタリア料理の技でご飯に合う絶品料理に大変身させる。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201502041930001301000 より

　原木なめこ生産量全国1位
　原木木なめこ
　県土の7割が森林の山形県は、山菜・きのこの宝庫。自然の原木を使って森の中で栽培する「原木なめこ」は、全国一の生産量（令和元年産16.8トン）となっています。

原　木なめこは天然に近い手法で栽培されるため、環境に敏感な菌は土地柄が変わるとなかなかうまく育ちません。そのため、山形県北部に位置する最上地方の産地では、鳥海山系から天然のなめこ菌を採種・培養したものを育てています。

　天然の森の中で成長
　原木なめこの栽培は、春、山から切り出したブナやトチ、サクラなどに菌を植えつけ、森の中に伏せこむことから始まります。菌がまわりやすいよう、ほだ木の天地替えを行い、状況に応じて霜よけ・雪よけのカバーをかけるなど人の手をかけながら、あとは自然に任せます。

　翌年の秋、気温が20度前後になると、ほだ木からなめこが発生します。収穫時期を迎えた原木なめこは、色が濃く、ぬめりに透明感があり、宝石のように輝いています。

　動画でわかる！おいしく食べるコツ
　山形の原木なめこの出荷時期は9～12月頃です。山の滋味溢れる原木なめこは、どこか懐かしく、ほっとする味わい。秋を感じさせるおいしいきのこ料理を、ご家庭の食卓に一品加えてみませんか？山形県産原木なめこの魅力と、おいしく食べるコツを動画でご紹介します。

　生産者・三宅清一さんからは、原木なめこの栽培の様子や、なめこの洗い方、保存方法などをお伺いしています。

　おいしく食べるコツ

　料理家の菅野由子先生からは、原木なめこを使った料理二品（「原木なめこのおろしあえ」と「原木なめこのパスタ」）を教えていただきます。
　・料理のレシピはこちら

　原木なめこ料理

　山形の豊かな自然が育む「原木なめこ」【メッセージ＋料理ダイジェスト編】
　おいしい山形ホームページ「映像で知る山形の農林水産物」では、ラ･フランスなど、さまざまな農産物のおいしさを映像でご紹介しています。こちらもご覧ください。

＊https://www.yamagata.nmai.org/perorinshun/vol120_nameko02.html より

＜料理用語-和食＞ 叩き鱠

　「叩き鱠」

　「沖なます」とも呼ぶ。アジなどの上身を薬味や味噌と混ぜ叩いて作る漁師の沖料理。

＊https://temaeita.net/top/t2/kj/96_K/029.html より

＜異名-スポーツ選手＞ マイティ・マウス

　「マイティ・マウス　ケビン・キーガン」

　ジョゼフ・ケビン・キーガン（Joseph Kevin Keegan OBE、1951年2月14日 - ）は、イングランド・ドンカスター出身の元サッカー選手、サッカー指導者。現役時代のポジションはFW、MF。バロンドールを二度受賞している。

　人物・略歴
　選手として
　1970年代中盤から1980年代初頭のイングランドを代表する選手。小柄ながら豊富なスタミナでフィールドを駆け回り「マイティ・マウス」と呼ばれた。

＊Wikipedia より

＜慣用句・諺＞ 肘を曲げる など

　「肘を曲げる」

　《「論語」述而から》肘を曲げて手枕 (てまくら) をする。また、清貧の生活を楽しむたとえ。

 

　「日西山に薄る-ひせいざんにせまる」

　《李密「陳情表」から。太陽が西の山に沈もうとしている意》年老いて死期が迫っているたとえ。

 

　「顰みに倣う-ひそみにならう」

　《「荘子」天運から》善し悪しも考えずに、やたらに人のまねをする。また、他人にならって物事をするのを謙遜していう言葉。→西施 (せいし) の顰みに倣う-《美人の西施が、病気で顔をしかめたところ、それを見た醜女が、自分も顔をしかめれば美しく見えるかと思い、まねをしたという「荘子」天運の故事から》善し悪しも考えずに、人のまねをして物笑いになる。また、他人にならって事をするのをへりくだっていう言葉。顰みにならう。

　[補説]「顰みに習う」と書くのは誤り。

　[補説]「西施の顰みに習う」と書くのは誤り。

 

　「額垂る-ひたいたる」

　《「そる」という語を忌み嫌っていう語》額をそる。

 

　「額に汗する」

　汗を流して仕事に励む。一生懸命に仕事をする。

 

＊goo辞書 より

＜日本酒メーカー＞ 富山 林酒造場

　「林酒造場」

　創業者は加賀藩の関所に与力として勤め、傍らに酒を造ったのが寛永三年とされています。林酒造場は「親不知子不知」の西入口に位置し、当蔵元の裏は山又山で北アルプスに連なり、前方には日本海のヒスイ海岸が広がる、自然とおいしい水に恵まれた環境にあります。
　「一人一人に楽しんでいただく為、良い酒をより一層おいしく造っていきたい」というのが蔵元の酒造りの信条です。

　林酒造場　富山県下新川郡朝日町境1608

＊https://www.toyama-sake.or.jp/pages/39/ より

　代表銘柄

純米大吟醸　黒部峡
酒造好適米「山田錦」を高度に磨き、米の究極を求め丹精込めて造り上げた、純真無垢で円熟した味わいのお酒です。

＜日本の名水百選＞ 和歌山 古座川

　「古座川」

　古座川（こざがわ）は、和歌山県南部を流れる二級水系の本流。全流域が環境省の環境基準AA類型の清流である。

　流域は古座川県立自然公園に指定されている。また「日本の秘境100選」と「平成の名水百選」および「日本の地質百選」に選定されている。

＊Wikipedia より

　由来・歴史
　熊野古道・大辺路は古座川河口を渡舟でわたるルートであり、元禄年間に書かれた「紀南郷導記」には、「古座川ハ幅二町有り。船渡シ常ニ之レ有リ」と記されている。また、明治初期までは「祓川（はらいがわ）」とも呼ばれており、「祓の宮」という社殿のない神社があり、修験者などがここでお祓いをする習慣があったといわれている。
　水質保全活動
　関係団体や行政機関等が一同に会する会合を年３～４回実施、その他に河川の調査等を行い、清流保全の方策等について議論や研究を重ねている。
　串本町では、協議会の活動とは別にカヌー下りをしながらごみを拾う「古座川クリーンアップ大作戦」が毎年実施され、多くの参加者が参加している。

　周辺の自然環境
　和歌山県を代表する「古座川」は、水の清らかさだけでなく、国指定の天然記念物の一枚岩と、その流れが織りなす風景もすばらしい。また、伝統的漁法や祭の舞台として、古くから地域の生活に密着している。
　利用状況
　現在も串本町と古座川町の両町ほとんどの世帯の水道源となっている。
　また、昭和３０年代までは木材産業において、木材のイカダ流しによる搬出が行われ、生活用品なども川舟による輸送が行われていた。

＊https://water-pub.env.go.jp/water-pub/mizu-site/newmeisui/data/index.asp?info=72 より